【正文】 菜肴，試菜后推行。具體可采取利用和外售的辦法，菜品，如：風(fēng)鵝的下腳可制作風(fēng)鵝燉冬瓜、風(fēng)鵝燉田螺等；有些下腳料可安排員工餐、一些食堂、飼料加工廠等進(jìn)行外賣(mài)處理，以此來(lái)降低成本支出。熱的要熱。服務(wù)員應(yīng)盡量趁熱送不同的食品放置后的質(zhì)量下降速度是不同的，肉類(lèi)烹調(diào)要求用成本較低的原料制作，由餐飲部每個(gè)部門(mén)根據(jù)剩余菜品日?qǐng)?bào)單、宴會(huì)預(yù)定單一利用下腳料經(jīng)過(guò)一定的工序制成宴席工作餐等。7．安全生產(chǎn)食品安全控制：所有食品必須在保證衛(wèi)生的條件下采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、制作和出售。制冷半成品的記錄冷菜隔夜必須回?zé)⒆饔涗?，每天進(jìn)入工作場(chǎng)所先消毒后操作。11．申報(bào)制度燒鍋：明原因，如不能說(shuō)明原因或原因不成立每多燒一次付燒鍋時(shí)間為退換菜：原料報(bào)廢：不主動(dòng)申報(bào)私自處理原料，以報(bào)廢原料全額餐具破損：出品時(shí)發(fā)現(xiàn)餐具破損有打荷人員賠償、動(dòng)申報(bào)，主動(dòng)申報(bào)破損餐具價(jià)格減半，當(dāng)月的廚部餐具破損全部金額，舉報(bào)者獎(jiǎng)勵(lì)遲到早退員工遲到早退主動(dòng)申報(bào)，早退一次、14所有退換菜必須申報(bào)廚師長(zhǎng)并詳細(xì)說(shuō)明原因。定期10元燃料費(fèi)，10倍處罰。遲到、原則上每個(gè)星期燒鍋一次，如有特殊情況必須申報(bào)并說(shuō)號(hào)（每月）廚部員工損壞餐具應(yīng)主不主動(dòng)申報(bào)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)則賠償?shù)谖迤壕频?、餐廳廚房管理方案酒店、餐廳廚房管理方案一、廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡 ??）按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。滿(mǎn)足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作 間地面衛(wèi)生。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。五、廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店的營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。行政總廚職責(zé) 工作計(jì)劃：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。食品銷(xiāo)售：①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。湘、粵、西餐總廚職責(zé)：①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。主管的職責(zé)：①、作班次編排，合理安排休息。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。廚師職責(zé)：①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)： 食品質(zhì)量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象； 工具或用具不敷使用；⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。②、每天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。A、設(shè)備種類(lèi)； B、清理時(shí)間；C、拆卸、洗刷、安裝步驟； D、安全注意事項(xiàng)。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。附一 關(guān)于餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案的計(jì)劃餐廳營(yíng)銷(xiāo)是餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)者為滿(mǎn)足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)展開(kāi)的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完整的過(guò)程。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間所影響，必須通過(guò)市場(chǎng)分折才能通過(guò)創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷(xiāo)來(lái)達(dá)到。對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)方案，我認(rèn)為必須通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。（1）、菜系的經(jīng)營(yíng) ①、湘菜：A湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過(guò)改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種）。C、湘菜的流行產(chǎn)品。D、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。②粵菜：A、粵菜的高中低檔的各類(lèi)產(chǎn)品。C、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。③西餐：酒店必備的部門(mén)。）（2）、開(kāi)展湖湘餐飲文化節(jié)①、通過(guò)文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。③、湖湘特產(chǎn)的烹制。）④、餐飲產(chǎn)品促銷(xiāo)活動(dòng)。關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中加以策劃。附二 廚房人員配備和工資計(jì)廚房為確保完成酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。爐灶：主管（頭鍋）一人元 廚師（二鍋）元/人（三鍋）元/人（四鍋）元/人（五鍋）元/人（煨燉）元/人 助理廚師一人元/人切配：主管（主案）一人元 廚師（頭砧）元/人（二砧）元/人（三砧）元/人 助理廚師三人元/人初加工：主管一人元 廚師五人元/人中點(diǎn)：主管一人元 廚師五人元/人助理廚師二人元/人荷 臺(tái)：主管一人元 廚師二人元/人 助理廚師二人元/人蒸鍋：主管一人元 廚師三人元/人X1元/人二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人燒鹵：主管一人元 廚師（燒臘）一人元（鹵水）二人元/人（涼菜）四人元/人切配：主管一人元 廚師三人（頭砧）元（二砧）元/人 助理廚師三人元/人爐灶：主管（頭鍋）一人元 廚師（二鍋）元（三鍋）元（四鍋）元/人鮑翅：主管一人元 廚師三人元/人X2元/人 助理廚師二人元/人三、廚工總計(jì)：48人 初加工：12人 切配：12人荷臺(tái)：14人勤雜：10人五、西餐總廚 1 人主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）廚師三人 助理廚師三人 廚工四人※、休閑餐廳總廚一人 廚師二人 助理廚師二人 廚工五人