酒店餐具管理規(guī)定-閱讀頁
2024-10-11 22:36本頁面
【正文】 餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開除處理。餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)科備案。每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請單。賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)的30%70%賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的200%賠付并處罰款。分?jǐn)偙壤秊榍皬d與后廚按5：5平攤。對舉報(bào)損壞餐具不主動(dòng)登記報(bào)告者獎(jiǎng)勵(lì)2分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付?？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進(jìn)行補(bǔ)充。第七條管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。財(cái)務(wù)科負(fù)責(zé)本制度的實(shí)施，對未按制度執(zhí)行的部門和個(gè)人有權(quán)予以處罰。附一： 銀器管理制度庫房必須建立銀器類專用帳冊。銀器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)。領(lǐng)用銀器必須本人簽字以便回收時(shí)驗(yàn)收。不常用的銀器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。：食堂提前餐具分類置于打飯窗口↗①號外窗臺→員工自提→打飯→就餐→傾倒殘留→回收①號箱； ↘②號內(nèi)窗臺→食堂分發(fā)→打飯→就餐→傾倒殘留→回收分類②號箱；：員工餐后需將殘湯剩飯傾倒于“回收箱”內(nèi)，請珍惜食物、杜絕浪費(fèi)，吃多少打多少，盡量做到多補(bǔ)少剩，發(fā)現(xiàn)有剩飯菜量超過10%者處罰擦食堂所有玻璃一次，將用后餐具擺放于回收車內(nèi)，由食堂工作人員負(fù)責(zé)清洗消毒，且輔以監(jiān)控?cái)z像監(jiān)督執(zhí)行；：A日度：清水洗涮→洗滌劑刷洗→清水洗涮→瀝水→殺菌柜高溫消毒（分層分類，90℃，2小時(shí)）；B：周度：在瀝水前增加消毒液浸泡5分鐘（50斤清水加入100克消毒劑形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； ，每發(fā)現(xiàn)一次，對責(zé)任人處罰清理食堂十個(gè)餐桌（早中晚三餐）一周；，胡亂使用餐具者食堂工作人員有權(quán)不給予其提供餐食；，不得殘留，違者處罰清理食堂十個(gè)餐桌（早中晚三餐）一周； ，不得將食物與餐具拿出食堂使用，特殊情況需與后勤主管協(xié)調(diào)視情況而定；此規(guī)定自2013年11月15日正式執(zhí)行； 后續(xù)若有更改會另行通知2013年11月15日第五篇：酒店餐具管理制度酒店餐具管理制度為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營成本費(fèi)用，推進(jìn)餐廳經(jīng)營管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：一、餐具保管規(guī)定餐廳餐具保管實(shí)行集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級責(zé)任管理制。餐具保管必須依據(jù)各級管理責(zé)任，建立倉庫餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細(xì)賬目，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。餐具保管按等級進(jìn)行保管，高檔餐具由倉庫管理員統(tǒng)一進(jìn)行保管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，認(rèn)真做好當(dāng)班餐具交接、登記和保管工作。（二）洗碗組餐具使用洗碗組指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報(bào)損、檢查、管理等工作。餐具清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。傳菜員托盤餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。三、餐具處罰賠償規(guī)定依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過正常破損率比例者，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個(gè)人支付。餐廳各區(qū)域、各班組或個(gè)人造成餐具損壞，不經(jīng)上報(bào)私自處理的，按餐具購價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。餐廳各區(qū)域、各班組領(lǐng)班不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。
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