烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響ppt48頁(yè))-閱讀頁(yè)
2025-02-28 13:41本頁(yè)面
【正文】 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、熱燙等短時(shí)間熱處理，以 VC的損失。鹽水中燒煮時(shí)食品中的水溶性維生素易流出而損失，過(guò)分干燥也會(huì)造成對(duì)氧敏感的維生素的損失。 ? 礦物質(zhì)的性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，在烹飪中不易流失。 八、礦物質(zhì)在烹飪加工中的變化 烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響及保護(hù) 第二節(jié) ? （一）主食的加工制作方法 ? 主食的烹調(diào)方法，有蒸（米飯、饅頭）、煮（米飯、面條等）、烙（大餅等）、煎（煎餅等）、炸（油條等）。由于油炸時(shí)維生素 B1損失 100％， VB2和 VPP（煙酸）損失 45％。 一、根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)選擇烹 飪方法 ? （二）肉、禽、魚(yú)的烹調(diào) ? 肉、禽、魚(yú)類原料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，礦物質(zhì)及一些脂溶性維生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性維生素。 ? 雞肉中含有全部必需氨基酸，其含量與乳、蛋中的氨基酸譜式很相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。多喝雞湯能促進(jìn)人體腎上腺素的分泌，可提高人的工作效率。老母雞燉湯即適應(yīng)老年人婦女乳母及其他人的食用。采用蒸的烹調(diào)方法即可保持魚(yú)肉中的水分，使魚(yú)肉肉質(zhì)細(xì)嫩，便于消化吸收。同時(shí)還可保持蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，有較好的感官質(zhì)量。 ? 。 （四）根據(jù)原料的特殊性選擇烹飪方法 ? 。這樣不但可免除菠菜中草酸的危害，且又可得益。這樣魚(yú)中的 VD與豆腐中的鈣可互相得益，提高人體對(duì)鈣的吸收。因此原料的選擇和烹調(diào)的方法應(yīng)有所講究。乳母采用煨、煮、燉等烹調(diào)方法，這樣即含有較多湯液，還有利于促進(jìn)和增加乳汁分泌。 （五）根據(jù)應(yīng)餐者營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)選擇烹飪方法 ? ，中國(guó)人缺什么，不缺什么？ ? 營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏：鈣、 VB2和 VA；比較缺乏：鋅、硒、鐵和 VB1；不缺乏的有磷、銅、 VB1鎂和泛酸。因此營(yíng)養(yǎng)素缺乏應(yīng)補(bǔ)充，但營(yíng)養(yǎng)素較多的不能盲目補(bǔ)充。烹飪時(shí)采用炒、爆、熘等短時(shí)間成菜方法可保留較多的這兩種維生素。與高溫、堿性條件、空氣中的氧及一些金屬離子（銅、鐵、鎂）接觸都會(huì)加速 VC的破壞。 ? ? 應(yīng)注意亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺的生成與危害。合理選擇原材料，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，做到菜肴感官品質(zhì)良好，即色、香、味、形和質(zhì)感最好。去除不可食和變質(zhì)腐爛部分。有些原料在烹飪前要進(jìn)行初步熟處理，以縮短烹調(diào)時(shí)間和保持原料的質(zhì)地及形狀。 ? 蔬菜類應(yīng)旺火急炒，迅速成菜，成菜后盡快食用，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。玉米粉可加入 ％小蘇打（碳酸氫鈉）以提高尼克酸的含量和維生素的利用率。使原料內(nèi)部受熱均勻，不直接和高溫油接觸，使原料內(nèi)部蛋白質(zhì)不會(huì)過(guò)度變性及維生素的破壞。 ? 燉湯類不宜太早加鹽，以免表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水騅，不易煮爛，影響人體的消化吸收。 ? （一）加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響及對(duì)策 ? 一般用冷水淘洗 2～ 3次，不可用力搓洗或長(zhǎng)時(shí)間浸泡，不可熱水淘洗或流水淘洗。 ? 蒸、烤、烙保存Ｂ族維生素較多，而高溫油炸損失較大。而糧豆混食、粗細(xì)搭配能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 ? ? 蔬菜加工烹調(diào)時(shí)，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法。 ? （三）加工對(duì)肉類的影響及對(duì)策 ? 肉類在烹調(diào)時(shí)，才脂肪有不同程度的水解，可提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。因此吃時(shí)應(yīng)連湯一起食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 ? （四）加工對(duì)其它食品的影響 ? 蒸煮營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少
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