菜單設(shè)計與食品安全-閱讀頁
2025-02-18 23:38本頁面
【正文】 12 膳食設(shè)計步驟 ?根據(jù)各類食物的份數(shù) ，配合 食物代換表 ，參考個別的特殊飲食需求和飲食習(xí)慣，設(shè)計出暨符合營養(yǎng)需求又可達(dá)到個人口味的菜餚 食物代換表是 .....飲食設(shè)計的好幫手 食物代換表 品名 蛋白質(zhì) (公克 ) 脂肪 (公克 ) 醣類 (公克 ) 熱量 (大卡 /份 ) 奶類 (全脂 ) (低脂 ) (脫脂 ) 8 8 8 8 4 + 12 12 12 150 120 80 蛋、豆、魚、肉類 (低脂 ) (中脂 ) (高脂 ) 7 7 7 3 5 10 + + + 55 75 120 五穀根莖類 2 + 15 70 蔬菜類 1 __ 5 25 水果類 + __ 15 60 油脂類 __ 5 __ 45 奶類 脫脂奶 . （ 80大卡） 脫脂奶粉 25公克 低脂奶 . （ 120大卡） 低脂奶粉 25公克 低脂乳酪 1 190。 ?何謂食物中毒？ 食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學(xué)物質(zhì)或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要癥狀為引起消化及神經(jīng)系統(tǒng)之異常現(xiàn)象，最常見之癥狀有嘔吐、腹?jié)?、腹痛? 定義： 二人或二人以上攝取相同之食物而發(fā)生相似之癥狀 ， 並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關(guān)環(huán)境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學(xué)物質(zhì)，則稱為一件「食品中毒」。 94年食品中毒攝食場所 場 所 件數(shù) 患者數(shù) 死亡數(shù) 自宅 20 105 1 供膳之營業(yè)場所 79 870 0 學(xué)校 10 232 0 辦公場所 5 105 0 醫(yī)療場所 1 10 0 食品工廠 16 892 0 攤販 6 18 0 販賣地點(diǎn) 8 72 0 部隊 2 50 0 原料食品採集場所 0 0 0 野外 0 0 0 外燴 17 185 0 監(jiān)獄 0 0 0 其他 6 100 0 其他不明場所 77 891 0 總計 * 247 3530 1 94年食品中毒原因分類統(tǒng)計表 導(dǎo)致食品中毒原因 件數(shù) 件數(shù)％ 人數(shù) 人數(shù)％ 冷藏不足 5 54 熱處理不足 68 960 食物調(diào)置後於室溫下放置過久 9 104 嫌氣性包裝 0 0 0 0 生、熟食交互污染 56 725 被感染的人污染食品 12. 138 設(shè)備清洗不完全 0 0 0 0 使用已被污染之水源 0 0 0 0 貯藏不良 3 51 使用有毒的容器 0 0 0 0 添加有毒化學(xué)物質(zhì) 2 238 動植物食品中之天然毒素 4 17 其他 * 153 2149 總計 ** 247 3530 ?食物中毒的一般分類 細(xì)菌性食品 中毒： 致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門式桿菌 ６－７２ 腸炎弧菌 ２－４８ 金黃色葡萄球菌 １－８ 肉毒桿菌 １２－３０ 仙人掌桿菌 ８－１６ 病源性大腸桿菌 ５－４８ 天然毒素食品中毒 ： 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數(shù)分鐘至３０分鐘 毒河豚 １０分鐘至數(shù)小時 毒菇或毒扁豆等 數(shù)分鐘至數(shù)小時 化學(xué)性食品中毒 ： 致病原因物質(zhì) 潛伏期 農(nóng)藥、有毒非法食品添加物等 視攝入量多寡分： 急性中毒：數(shù)分鐘至數(shù)小時。 砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類 類過敏食品中毒： 致病原因物質(zhì) 潛伏期 不新鮮或腐敗的魚、肉類等。 *潛伏期：食用後到引起癥狀發(fā)生之期間。 臺灣地處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細(xì)菌繁殖，民眾須特別注意。 ? 冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。 ? 生、熟食交互污染。 ? 人員污染。 ? 使用添加物不當(dāng)。檢驗(yàn)從業(yè)員的手。 ? 2. 迅速： ? 迅速處理生鮮食物及調(diào)理食物，調(diào)理後之食品應(yīng)迅速食用，剩餘食物亦應(yīng)迅速處理，調(diào)理後之食品以不超過二小時食用為原則。 ? 餐飲調(diào)理工作，應(yīng)按部就班謹(jǐn)慎行之，遵守衛(wèi)生原則，注意安全維護(hù)，不可忙亂行之，以免將有毒物質(zhì)誤以為調(diào)味料而造成不可挽回之痛苦。 ? 保留剩餘食品及患者嘔吐或排泄物，並儘速通知衛(wèi)生單位。 謝謝大家 後會有期 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 2023年 2月 27日星期一 下午 11時 31分 34秒 23:31: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 2023年 2月 下午 11時 31分 :31February 27, 2023 1行動出成果，工作出財富。 下午 11時 31分 34秒 下午 11時 31分 23:31: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 27日星期一 下午 11時 31分 34秒 23:31: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 2月 下午 11時 31分 :31February 27, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 下午 11時 31分 34秒 下午 11時 31分 23:31: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 23:31:3423:31:3423:312/27/2023 11:31:34 PM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 23:31:3423:31:3423:31Monday, February 27, 2023 1知人者智，自知者明。 :31:3423:31:34February 27, 2023 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 下午 11時 31分 :31February 27, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 下午 11時 31分 34秒 下午 11時 31分 23:31: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴
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