【正文】 看員工健康狀況 員 工 服 務(wù)管理 ★ ★ 收銀員 不 得參與 食物遞送服務(wù) 查驗(yàn)其 員工訓(xùn)練 員 工 個(gè) 人衛(wèi)生習(xí)慣 ★ ★ 良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 查看個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，處理食品方式及便後、咳嗽後是否洗手 戴帽子、口罩 () 、 帽子 衣服每日盥洗 員工污染食品 餐 廳 衛(wèi) 生設(shè)備提供 ★★★★ 餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)應(yīng)納入衛(wèi)生相關(guān)設(shè)備 廁所提供洗手乳、感應(yīng)式烘手機(jī)或紙巾 廚房提供洗手臺(tái)、洗手乳、藥水浸泡 總論 微 生 物 生 長 因 子 對 食 品 安 全 與 衛(wèi) 生 之 影 響 因子 影響 預(yù) 防 方 式 管 理 措 施 菌源 病原菌 生熟分離 溫度 影響生長速度 貯存溫度，熱含量，冷藏 ( 凍 ) 能力 冷熱分離 時(shí)間 生長菌量 調(diào)理時(shí)間至攝食時(shí)間長短，原料保存時(shí)間 先進(jìn)先出 基質(zhì) 生長所需營養(yǎng) 避免烹煮後再污染 生熟分離 水分 生長代謝必需 降低水活性抑制菌增殖 乾溼分離 添加物 抑制生長 鹽，糖，抗生素 pH 影響菌體生長代謝模式 酸化處理 氧氣 真空處理 光線 UV 殺菌 壓力 影響菌體滲透壓 高壓殺菌 正壓環(huán)境 ?預(yù)防食品中毒四原則 ? ： ? 食品要澈底清洗，調(diào)理及儲(chǔ)存場所、器具、容器，均應(yīng)保持清潔。 ?預(yù)防食品中毒之防範(fàn)措施 ?預(yù)防食品中毒三個(gè)關(guān)卡 ?避免食品中毒菌之污染 ? 防止食品中毒菌增殖 . ?殺菌或滅菌 採購進(jìn)貨 危害 管制點(diǎn) 重要性 預(yù)防措施 監(jiān) 視 步 驟 生鮮食品原料含病原菌 進(jìn)貨 ＊ 生熟食品處理動(dòng)線分離，乾濕分離 不實(shí)際因許多生鮮食品均含病原菌 加工食品原料污染大量病原菌 進(jìn)貨、加工後或分配之食品 ＊＊ 丟棄，更改供貨者，再加工 檢驗(yàn)病原菌含量 食品含超量細(xì)菌 進(jìn)貨 ＊ 訂定微生物規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，並檢驗(yàn)食品 檢驗(yàn)微生物，檢測生菌數(shù) 食品來源不安全 貨源 ＊＊ 從安全來源購買 檢查標(biāo)示及購買記錄 食品貯存壽命比預(yù)期短 加工、貯存和配售中之食品 ＊ 有效地加工及貯存，先進(jìn)先出 檢查食品和包裝的狀況，檢測 pH 、水活性及溫度 食品有腐敗現(xiàn)象 進(jìn)貨 ＊ 丟棄 檢查食品和包裝的狀況 冷凍貯存 危害 管制點(diǎn) 重要性 預(yù) 防 措 施 監(jiān) 視 步 驟 貯 存 和 運(yùn)送 不 當(dāng) 而解凍 解凍食品 ＊ 維持凍結(jié)狀態(tài)，解凍後品溫應(yīng)維持於 7 ℃以下 檢查食品是否在凍結(jié)狀態(tài)，測量食品溫度 食品有腐敗現(xiàn)象 解凍食品 ＊ 丟棄 檢查食品是否有發(fā)黏、長黴、產(chǎn)氣、臭味等腐敗現(xiàn)象 冷藏貯存 危害 管制點(diǎn) 重要性 預(yù) 防 措 施 監(jiān) 視 步 驟 長 期 貯 存而腐敗 冷藏庫溫度 ＊＊ 維持溫度 7 ℃以下，接近 1 ℃最理想 測量食品品溫及冷藏溫度，檢查食品是否有腐敗現(xiàn)象 交互感染 存放作業(yè)方式 ＊＊ 生熟食分開貯藏，同地點(diǎn)貯存時(shí)則熟食放上方和上風(fēng)處，食品均需予以包裝或覆蓋 查看冷藏庫的存放作業(yè)方式，是否有交互污染的可能途徑 食品溫度過高，損壞食品 存放作業(yè)方式，貯存場所的物理因素 ＊＊ 調(diào)節(jié)空氣循環(huán)，注意溫度感測器位置 查看冷、熱排及空氣循環(huán)是否不良，食品是否緊靠地面及牆壁貯存 前處理 危害 管制點(diǎn) 重要性 預(yù) 防 措 施 監(jiān) 視 步 驟 交互感染 — 從業(yè)員 的 手 指或衣服 處理生鮮動(dòng)物性食品 ＊＊ 處理生鮮動(dòng)物性食品前後洗手 查看從業(yè)員處理生鮮動(dòng)物性食品前後是否洗手。 ? 食用已被污染的食物。 ? 刀具、砧板及用具不潔。 ? 未充分煮熟。 常見原因 ? 貯存及調(diào)理方式不當(dāng)。 細(xì)菌性和化學(xué)性食品中毒之比較 特性 細(xì)菌性 化學(xué)性 季節(jié)性 夏季較多，春秋兩季較少 無季節(jié)性 癥狀 幾乎均有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等一般急性腸胃癥狀 另有其他特殊中毒癥狀 潛伏期 幾小時(shí)至數(shù)天 幾小時(shí) 耐熱性 除一些熱安定性的毒素如葡萄球菌外，皆可以熱殺菌預(yù)防及解毒 不易加熱解毒 中毒劑量 一般菌數(shù)須達(dá) 106 CFU/ ml 視各種中毒物質(zhì)而定，少則數(shù) mg ，多者數(shù) g ， 細(xì)菌性食品中毒引發(fā)因素 ? 致病菌 (可引起中毒的病原菌 ) ? 感染源或寄主 (致病菌的來源 ) ? 傳播途徑 (致病菌如何由感染源污染至食物上 ) ? 被污染的食物須能提供致病菌生長所需養(yǎng)分 ? 適當(dāng)?shù)臏囟燃皶r(shí)間 (食物放置於有利致病菌生長或產(chǎn)生毒素的溫度下達(dá)相當(dāng)時(shí)間 ) ? 所攝食的細(xì)菌或毒素量超過人體抵抗負(fù)荷量 ?引發(fā)食品中毒的原因 食用放在 4～ 65℃ 之間，超過 ４小時(shí) 以上的食物，只要經(jīng)細(xì)菌污染，均可能發(fā)生食物中毒。 視攝入量多寡由數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等。 慢性中毒：可潛伏數(shù)年或更久 。 但如因攝食肉毒桿菌或急性化學(xué)中毒而引起死亡時(shí)，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。片 35公克 全脂奶 . （ 150大卡） 全脂奶粉 30公克 乳酪 2片 45公克 優(yōu)格 1盒 奶類每份提供蛋白質(zhì) 8克 ， 脂肪 8或 4或 0克 ，醣類 12克 ， 熱量 150或 120或 80大卡 主食類每份提供蛋白質(zhì) 2克，醣類 15克 ， 熱量 70大卡 主食類 乾飯1/4碗（ 70大卡） 稀飯 1/2碗 麵（去湯） 1/2碗 餃子皮 3張 叉燒包（皮） 1/2個(gè) 小龍包（皮） 1個(gè) 土司（?。?1片 饅頭（中） 1/4個(gè) 湯圓（無餡） 10粒 餛飩皮 7張 餛飩皮（大） 3張 春捲皮 鹹粽子（中） 1/4個(gè) 蘇打餅乾（?。?3片 紅豆湯 (去湯 )1/4碗 豌豆仁 70公克 菱角 67個(gè) 玉米 1/3根 蕃薯（?。?1/2個(gè) 皇帝豆 70公克 南瓜 110公克 蓮藕 100公克 馬鈴薯 90公克 速食麵 1/4包 燒餅 1/2個(gè) 1碗飯 =4份主食類 水果類每份提供，醣類 15克 ， 熱量 60大卡 水果一份 （ 60大卡） 橘子 1個(gè) 柳丁 1個(gè) 桃子 1個(gè) 柿子 1個(gè) 梨（小） 1個(gè) 蘋果（?。?1個(gè) 芭樂（小） 1個(gè) 楊桃（中） 1個(gè) 芒果（大） 1/4個(gè) 哈密瓜 1/2個(gè) 香瓜 1/2個(gè) 西瓜 1片（半斤） 木瓜 1/3個(gè) 釋迦 1/2個(gè) 香蕉 1/2條 櫻桃 9個(gè) 草莓 9個(gè) 蓮霧 23個(gè) 柚子 3片 荔枝 9粒 葡萄 13粒 龍眼 13粒 椰子汁. 蔬菜類每份 100克 ， 提供蛋白質(zhì) 1克 ， 醣類 5克 ，熱量 25大卡 蔬菜在健康飲食中是極佳的食材，兼具 熱量低 及 高纖維的特點(diǎn)，可多加選用 低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質(zhì) 7克，脂肪 3克 ， 熱量55大卡 低脂肉類 里肌肉 1兩 （ 55大卡） 魚類 35公克 蝦仁 56隻 明蝦 1隻 花枝 65克 蛤蜊（中） 20個(gè) 雞腿（大） 1/5隻 牛腱 35公克 牡蠣 8個(gè) 雞胸肉 30公克 蛋白 2個(gè) 洋火腿 2片 魚丸 60克 +10克醣類 低脂豆類 （ 55大卡） 豆包（大） 1/3片 麵腸 1/2條 烤麩 40公克 臭豆腐 1塊 毛豆 60公克+10克醣類 黑豆 20克 黃豆 20克 豆?jié){ . 中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質(zhì) 7克，脂肪 5克 ， 熱量75大卡 中脂肉類 豬排肉 （ 75大卡） 魚（肉）鬆 2湯匙 +10克醣類 雞排 35公克 虱目魚 35公克 貢丸（中） 2個(gè) 雞翅 35公克 羊肉 35公克 花枝丸 2個(gè) 50克 +7克醣類 全蛋 1個(gè) 鵪鶉蛋 6個(gè) 中脂豆類 （ 75大卡） 五香豆乾 2個(gè) 素雞 3/4條 黃豆干 1/2塊