【正文】 (適度 ) 2200 2250 13 歲 ~ 166 158 51 49 65 60 1200 1000 325 315 120 (稍低 ) 2250 2050 (適度 ) 2500 2300 16 歲 ~ 171 161 60 51 70 55 1200 1000 380 315 130 (低 ) 2050 1650 (稍低 ) 2400 1900 (適度 ) 2700 2150 (高 ) 3050 2400 菜單設(shè)計的考慮因素 ? 一、供應(yīng)對象 ? 營養(yǎng)需求 ： 年齡 、 性別、活動量 ˙˙˙˙˙˙ ? 2 、飲食習(xí)慣 ： 鄉(xiāng)土習(xí)慣、宗教、地區(qū) ˙˙˙˙˙˙ 菜單設(shè)計的考慮因素 ? 二、供應(yīng)型態(tài) ? 便當(dāng) ? 現(xiàn)場打菜 ? 自助餐 ? 合桌 菜單設(shè)計的考慮因素 ? 三、市場面 ? １、生產(chǎn)因素 、 氣候因素 ? ２、價格 、 加工品、替代品 菜單設(shè)計的考慮因素 ? 四、預(yù)算 ? １、成本架構(gòu)、食材比率 ? ２、固定成本與變動成本 菜單設(shè)計的考慮因素 ? 五、員工技能與時間分配 ? １、菜單設(shè)計與現(xiàn)場廚藝相搭配 ? ２、時間人員作業(yè)程序分時分配 菜單設(shè)計的考慮因素 ? 六、設(shè)備及器具 ? １、設(shè)備功能 、 動線流程安排 ? ２、效能與節(jié)能 菜單設(shè)計的考慮因素 ? 七、色 、 香 、 味 ? １、配色 、 形狀、質(zhì)感、客戶的喜好 菜單設(shè)計的考慮因素 ? 八、天候 ? １、四季菜單 ? ２、當(dāng)季蔬果 菜單設(shè)計的原則 ? １ 、營養(yǎng)均衡 ? ２、衛(wèi)生安全 ? ３、討喜美味 ? ４、經(jīng)濟(jì)效益 每日飲食指南 食物 /年齡 69歲 1012歲 奶類 2杯 2杯 蛋豆魚肉類 23份 3份 五穀根莖類 3碗 4碗 油脂類 2湯匙 2湯匙 蔬 菜 類 深綠色或深黃紅色 1碟 1碟 其他 1/31碟 1碟 水果類 2個 2個 ? 由 於 每 位 兒 童 活 動 量 不 同 ， 所 需 熱 量 亦 不 同 ， 因 此 食 物 的 攝 取 量 可 酌 量 增 減 。 ? 每 天 喝 二 杯 牛 奶 ， 可 提 供 兒 童 生 長 所 需 的 蛋 白 質(zhì) 、 維 生 素 B 2 及 鈣 質(zhì) ， 促 進(jìn) 骨 骼 和 牙 齒 的 生 長 。 ? 油 脂 類 在 炒 菜 用 油 中 即 可 得 到 ， 不 需 特 別 去 吃 。 ? 深 綠 色 及 深 黃 紅 色 蔬 菜 的 維 生 素 A 、 C 及 鐵 質(zhì) 含 量 都 比 淺 色 蔬 菜 高 ， 每 天 至 少 應(yīng) 該 吃 一 份 ( 1 0 0 公 克 ) 。份 1/3份 1份 早點(diǎn) 牛奶 1杯 蘇打餅乾 4片 奶類 五穀根莖類 1份 1份 午餐 乾飯 1碗 紅燒肉 肉 1兩 胡蘿蔔 1兩 炒青江菜 1兩 蕃石榴 1/2 個 五穀根莖類 肉魚豆蛋類 蔬菜類 蔬菜類 水果類 4份 1份 1/3份 1/3份 1份 午點(diǎn) 土司麵包 2片 椪柑 1個 五穀根莖類 水果類 2份 1份 晚餐 胚芽米飯 清蒸魚 1兩 紅燒豆腐 半兩 炒空心菜 2兩 冬瓜湯 冬瓜 1兩 西瓜 1片 五穀根莖類 肉魚豆蛋類 肉魚豆蛋類 蔬菜類 蔬菜類 水果類 46份 1份 189。 ? 青春期除了身高、體重的急驟增加外，最明顯的是 生殖系統(tǒng)的成熟與第二性徵的出現(xiàn)。 一般而言， 女孩發(fā)育最快的期間約在 11～ 14 歲，男孩為 1316 歲，但因個人的差異，則有提前或延後的情形。 重 要 營 養(yǎng) 素 熱 量 由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠 的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動 量而不同，男孩約需 2250～ 2700卡，女孩約需 2050～ 2200卡的熱量。青少年正值發(fā)育時期，應(yīng)攝取足夠的蛋白質(zhì)以 供生長所需。 鐵 青春期的女孩每月月經(jīng)來潮會有固定的血液流失，需多攝 取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)的食物。 ? 青少年應(yīng)養(yǎng)成吃早餐的習(xí)慣，以供給上午在校上 課及參加各項(xiàng)活動所需熱量與營養(yǎng)。點(diǎn)心的選擇除了注意熱量的補(bǔ) 充外，亦應(yīng)注意鈣質(zhì)及鐵質(zhì)的含量。 國中學(xué)生熱量需求及菜單設(shè)計原則 ? ： 13~16歲 ? ，根據(jù) DRIs建議 男： 2250~2700大卡 女： 2050~2200大卡 ? ▲熱量需求一天之熱量（ 2050+2700)/2＝ 2375大卡 ? 午餐占總熱量之 30~35﹪ 237530﹪ ＝ 713大卡；237535﹪ ＝ 831大卡 午餐熱量約為 700~830大卡 ▲營養(yǎng)素分配 ? 蛋白質(zhì)占總熱量之 12~15﹪ 如： 75015﹪ 247。9＝ 25g ? 醣類占總熱量之 53~68﹪ 如： 75055﹪ 247。 (低鈉、低油、低膽固醇、高鈣、高纖維 ) ,應(yīng)採用低油、低鹽方式烹調(diào)。 ▲國中學(xué)生午餐： 三菜一湯 + 水果 + 5份主食（ ex：飯 1又 1/4碗、麵 2又 1/2碗） ▲國小高年級學(xué)生午餐： 二菜一湯 + 水果 + 5份主食（ ex：飯 1又 1/4碗、麵 2又 1/2碗） ▲國小中低年級學(xué)生午餐： 二菜一湯 + 水果 + 4份主食（ ex：飯 1碗、麵 2碗） 註：三菜一湯 :主菜 + 副菜一 + 副菜二 + 湯 + 水果 二菜一湯 :主菜 + 副菜一 + 湯 + 水果 如何設(shè)計一份好菜單 ? 菜單中的食物種類、 質(zhì)地、 配色、 形狀應(yīng)多變化 ? 烹調(diào)方式應(yīng)力求變化 ? 設(shè)計飲食時，應(yīng)針對被設(shè)計者的飲食習(xí)慣及對食物之喜好性來設(shè)計 ? 應(yīng)考慮廚房設(shè)備、製備時間、廚師技巧、經(jīng)濟(jì)或經(jīng)費(fèi) 如何設(shè)計一份好菜單 ? 以採用應(yīng)時食物為佳 ? 避免在同一餐次中供應(yīng)太多味道強(qiáng)烈的菜餚 ? 避免在同一餐中供應(yīng)太大量的食物 ? 應(yīng)將營養(yǎng)素帄均分配在一天當(dāng)中 ，勿將營養(yǎng)素集中在某餐供應(yīng) 膳食設(shè)計步驟 ? 先決定所需要的熱量 ? 決定三大營養(yǎng)素所需的克數(shù) ? 醣類 :佔(zhàn)總熱量 5863% ?脂肪 :佔(zhàn)總熱量 2030% ?蛋白質(zhì) :佔(zhàn)總熱量 1014% 範(fàn)例 ?設(shè)計一餐 800kcal午餐，三大營養(yǎng)素如何計算 ? ?蛋白質(zhì) :800kcal14%247。9=25g ?醣類 :800kcak58%247。15g=約 5份 食物種類 份數(shù) 蛋白質(zhì)克數(shù) 脂肪克數(shù) 醣類克數(shù) 奶類 1 8 4 12 蔬菜類 2 2 － 10 水果類 1 － － 15 主食類 5 10 － 75 合計 20 4 112 膳食設(shè)計步驟 ? 將每日所需要的蛋白質(zhì)總克數(shù) 減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質(zhì)克數(shù) ，再 除以 7(每份肉類含 7克的蛋白質(zhì) ) ，即為肉魚豆蛋類的份數(shù) ? 肉魚豆蛋類 份數(shù) :28g8g2g10g=8g 8g247。5g=約 3份 食物種類 份數(shù) 蛋白質(zhì)克數(shù) 脂肪克數(shù) 醣類克數(shù) 奶類 1 8 4 12 蔬菜類 2 2 － 10 水果類 1 － － 15 主食類 5 10 － 75 肉魚豆蛋類 1 7 5 － 油脂類 3 － 15 － 合計 27 24 1