【正文】 展速度決定了中國奶業(yè)的發(fā)展速度。而在良種及改良種奶牛的各種品種中，中國荷斯坦牛的性狀最佳，它的平均單產(chǎn)可以達到5,000千克以上，%。黃牛的單產(chǎn)能力為500千克，水牛單產(chǎn)為500?,000千克，乳脂率9%，干物質(zhì)19%；正是由于各種奶畜單產(chǎn)水平、奶質(zhì)差異大，而中國奶牛優(yōu)良品種的比例不高，所以全國奶牛的平均單產(chǎn)只有3,500千克，低于美國7,690千克，日本6,552千克，英國5,149千克的單產(chǎn)水平。 乳品加工能力由于鮮乳具有易腐和不宜長時間保存的理化特性，生產(chǎn)出后立即進行加工，相比其他產(chǎn)品就顯得更為必要。中國現(xiàn)有乳品加工企業(yè)500余家，大部分為日處理鮮奶100噸以下規(guī)模。同時，由于飼養(yǎng)分散、手工擠奶，造成原料奶新鮮程度差，影響高質(zhì)量乳制品的生產(chǎn)，大多以生產(chǎn)奶粉為主，缺乏市場競爭力。因此，乳制品加工能力的穩(wěn)定提高，目前仍是制約乳業(yè)發(fā)展的一個重要因素。1999年中國奶類總產(chǎn)量為807萬噸。牛奶是自然界中最接近完善的食物，也是中國居民目前最缺乏的一種食物。中國政府已將發(fā)展畜牧業(yè)尤其是奶業(yè)列入未來5年農(nóng)村的重點發(fā)展產(chǎn)業(yè)。學生奶計劃的實施將拉動畜牧業(yè)的發(fā)展，推動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，增加農(nóng)民收入?，F(xiàn)在，全國各地都把發(fā)展乳業(yè)提到新的戰(zhàn)略高度，把發(fā)展乳業(yè)作為農(nóng)村和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的新增長點，這種宏觀政策的調(diào)整，為未來15年的乳業(yè)發(fā)展提供了良好的政策環(huán)境。但由于中國已進入以市場調(diào)節(jié)為主的市場經(jīng)濟社會，對乳業(yè)發(fā)展起重要作用的將是乳類制品的市場有效需求。從總體上講，今后乳類生產(chǎn)規(guī)模的擴大，主要靠科技進步，提高奶牛單產(chǎn)水平而得以實現(xiàn)。在我們的預(yù)測方案中，到2015年中國存欄奶牛的單產(chǎn)水平有望達到２６５０千克水平，大體相當于目前世界奶牛平均單產(chǎn)水平。1990－1998年，中國奶類總產(chǎn)量由475萬噸增加到745萬噸，%，在我們的預(yù)測方案中，2000?%，高于19901998年期間乳類生產(chǎn)增長速度。 國內(nèi)宏觀經(jīng)濟環(huán)境對乳業(yè)的影響2001?015年,中國乳業(yè)發(fā)展將成為農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)相關(guān)部門發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)，奶類總產(chǎn)量、乳制品總產(chǎn)量、液體奶總產(chǎn)量增長幅度將會大于1990?999年間的增長速度，乳品價格總體將會略有上漲。此外，社會保障體制改革進程的加快對城市居民支出預(yù)期的穩(wěn)定和消費需求的增長可能產(chǎn)生正面影響。因此,整個宏觀經(jīng)濟走勢持續(xù)好轉(zhuǎn)將會帶動乳業(yè)各部門的同步增長。同時北方畜牧大省各級政府對奶業(yè)生產(chǎn)的支持力度仍將加大。從乳品企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略和市場消費增長來看，國內(nèi)乳品龍頭企業(yè)加大投資和市場開拓力度的步伐不斷增加，大力發(fā)展新興的各具特色的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，同時加強市場銷售開拓力度。城市奶類消費的增加和畜牧大省奶源基地的建設(shè)使中國乳業(yè)進一步發(fā)展創(chuàng)造了條件。從中國整個乳業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值發(fā)展的角度來看，現(xiàn)代乳業(yè)發(fā)展所必須的條件是必須生產(chǎn)、加工、銷售協(xié)調(diào)發(fā)展，各個環(huán)節(jié)要求具有一定基本的條件和標準，如何改造中國目前傳統(tǒng)的乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈仍然面臨許多困難。 引進國外優(yōu)質(zhì)品種、增加奶源供給在中國的發(fā)展前景引進國外優(yōu)質(zhì)奶牛品種，改良本地品種是提高國內(nèi)奶源供給成本較低的一種方法，考察中國奶牛的改良歷史，可知中國經(jīng)過多年培育和大面積推廣的品種只有“荷蘭黑白花”，該品種目前分布在中國所有的北方牛奶主產(chǎn)省區(qū)，由于歷史原因中國南方地區(qū)奶牛飼養(yǎng)較少，大量飼養(yǎng)的黃牛和水牛主要用作耕牛，南方奶牛品種改良發(fā)展較慢。廣東和廣西是中國水牛存欄最多和水牛品種改良推廣最發(fā)展的兩個地區(qū)。經(jīng)過多年來的示范推廣，全省形成了粵中、粵東、粵西、粵北四大水牛奶源生產(chǎn)基地，共有29個縣的2,000多戶奶農(nóng)，飼養(yǎng)擠奶水牛7,000頭，占到全國奶水?？倲?shù)的70%，年產(chǎn)奶量近8,000噸。該所主要任務(wù)是通過研究開發(fā)廣西水牛資源，提高水牛經(jīng)濟效益。目前培育出的乳肉兼用型雜交水牛產(chǎn)奶及產(chǎn)肉性能達到國際同類水牛先進水平，并把800余頭該種牛品種推廣至全國14個省市?？疾炷壳皬V東奶水牛發(fā)展趨勢可知：加工配套服務(wù)體系的不健全，制約了改良水牛的進一步擴大規(guī)模，反過來奶用水牛非規(guī)模化生產(chǎn)又制約了乳品加工企業(yè)的在當?shù)氐陌l(fā)展。廣東省除了南海、汕頭等歐盟1997年以來扶持地區(qū)外，許多基礎(chǔ)較好的縣、市發(fā)展到六七百頭就再也不敢擴大；有些新發(fā)展起來的縣鄉(xiāng)已出現(xiàn)退縮。它零星分散，離消費城市較遠，收購、運輸、銷售都較麻煩；加上目前產(chǎn)品批量小，加工、運銷成本高，經(jīng)營者虧損大。其它地區(qū)水牛改良產(chǎn)奶以至奶品收購運銷等產(chǎn)后服務(wù)，基本上是專業(yè)戶自行解決?？疾鞆V東水牛資源和水牛改良進展速度，可以推斷奶用水牛推廣目前可以提高當?shù)夭糠值貐^(qū)奶源供給數(shù)量，但對整個南方地區(qū)奶源供給近期幾乎沒有什么影響，主要原因是推廣發(fā)展南方奶水牛生產(chǎn)規(guī)模，必須要有配套的穩(wěn)定的奶源收購體系。 廣州2000年已從澳大利亞引進200頭奶牛，計劃2001年引進2,000頭優(yōu)質(zhì)奶牛。 胚胎移植技術(shù)發(fā)展對奶源供給的影響利用胚胎移植技術(shù)加快良種牛的繁殖速度是目前世界各國普遍采用的生物技術(shù)。在北美地區(qū)已開始奶牛胚胎工廠化生產(chǎn)，90年代以來北美地區(qū)每年就獲得10萬頭以上的胚移犢牛，高產(chǎn)奶牛中有30%來自胚胎移植，種公牛有近一半來自胚胎移植。不言而語，奶牛胚胎工廠化生產(chǎn)必將成為擴大提高優(yōu)質(zhì)奶牛生產(chǎn)規(guī)模的一種主流模式。主要是因為胚胎工廠化生產(chǎn)條件還不完全成熟。因此一旦受胎率提高，中國奶牛的胚胎移植就具備了工廠化生產(chǎn)的技術(shù)條件。尤其是河南、山東和河北乳制品加工基礎(chǔ)設(shè)施較好，因此如果胚胎移植的最終技術(shù)障礙能解決，并且在這些地區(qū)實施胚胎移植工廠化生產(chǎn)，這些地區(qū)將會發(fā)展成為中國奶源供給的重要基地。22年來，除了1993年和1997年因為飼料糧價格上漲幅度較大引起奶牛飼養(yǎng)效益迅速下降，從而導(dǎo)致原料奶總產(chǎn)量出現(xiàn)負增長以外，其余20年均呈現(xiàn)正增長，尤其是近3年來，盡管原料奶總產(chǎn)量的基數(shù)已在700萬噸以上，每年仍以8—9%的速度繼續(xù)遞增。%，此后牛奶增長速度較快，相應(yīng)地牛奶在整個原料奶總量中比重也在不斷提高，%。近幾年來，隨著奶牛養(yǎng)殖經(jīng)濟效益的提高，牛奶產(chǎn)量也以較高的速度持續(xù)增長，在2000年中國原料奶的總量中，%（）。1978年以來，中國奶牛存欄量總的變化趨勢是高速增長，%。 中國奶牛單產(chǎn)水平的增長情況自1978年起的22年來，與原料奶總量和奶牛存欄量持續(xù)增長趨勢截然不同的是，中國奶牛的平均單產(chǎn)水平呈現(xiàn)一種在波動中持續(xù)走低的現(xiàn)象（）。造成中國奶牛平均單產(chǎn)水平下降的主要原因是，20多年來快速增加的奶牛存欄量中，絕大多數(shù)新增奶牛是由農(nóng)戶個體分散養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖規(guī)模小，奶牛品種差，管理水平低，拉低了全國奶牛的平均單產(chǎn)水平。所以，從奶牛單產(chǎn)水平的角度來講，過去20多年來中國原料奶的快速增長，僅僅是一種粗放的量的增長，并不是一種質(zhì)的提高。如果按存欄量計算，中國奶牛的平均單產(chǎn)水平為1,715千克/頭，%，如果按成乳牛數(shù)量計算，中國奶牛的平均單產(chǎn)水平約為3,500千克/頭。2000年全國原料奶平均收購價格進一步上漲，%。%，%，造成這種較大價格差異的原因是南北方飼料成本和奶牛單產(chǎn)水平的不同。以上北方7省、自治區(qū)奶牛存欄量占全國存欄總量的比重已由1996年的75%進一步上升為79%。總的來說，目前中國原料奶生產(chǎn)的區(qū)域布局變化呈現(xiàn)以下兩個趨勢：一個趨勢是原料奶的增長點主要來自農(nóng)區(qū)。而中國的牧區(qū)飼養(yǎng)奶牛多數(shù)以放養(yǎng)為主，況且目前牧區(qū)載畜率已經(jīng)過高，增加原料奶生產(chǎn)的能力有限。由于受自然條件和技術(shù)水平的限制，目前中國的良種奶牛（中國荷斯坦）主要集中在北方地區(qū)。如果全面考慮飼草飼料資源、自然條件、技術(shù)水平以及市場需求等方面因素，可以預(yù)見，未來的十多年里，中國原料奶的生產(chǎn)增長仍然會是以北方的農(nóng)區(qū)為主，其他地區(qū)為輔。改革開放以后，有一些集體也開始從事奶牛養(yǎng)殖，但更多的是千家萬戶的農(nóng)民也加入到奶牛養(yǎng)殖的行列中。近幾年來，由于農(nóng)戶養(yǎng)殖奶牛經(jīng)濟效益明顯，平均每頭奶牛的凈利潤在2,000元以上，有些地區(qū)平均每頭奶牛的凈利潤高達5,000元以上，進入奶牛養(yǎng)殖行業(yè)中的農(nóng)戶越來越多，估計目前農(nóng)戶個體散養(yǎng)奶牛數(shù)量占全國奶牛飼養(yǎng)總數(shù)約80%左右。 1996年中國農(nóng)戶奶牛飼養(yǎng)總數(shù)和規(guī)模普查統(tǒng)計單位：頭項目 數(shù)量 全國奶牛飼養(yǎng)總數(shù) 3,476,000 個體散養(yǎng)總數(shù) 2,508,000（%） 個體每戶飼養(yǎng)規(guī)模 調(diào)查數(shù)據(jù)表明（），不同所有制的養(yǎng)殖類型具有不同的單產(chǎn)水平、不同的生產(chǎn)成本以及不同的經(jīng)濟效益。主產(chǎn)省專業(yè)戶的平均單產(chǎn)水平最低，為4421千克/頭，但其平均生產(chǎn)成本也最低，為5,，平均純利潤比較可觀，為2,，每頭奶牛高出城市郊區(qū)奶牛場約500元。總的來看，農(nóng)戶養(yǎng)殖奶牛的平均單產(chǎn)水平盡管比城市郊區(qū)奶牛場低了許多，但由于其平均生產(chǎn)成本遠低于城市郊區(qū)奶牛場，所以農(nóng)戶養(yǎng)殖奶牛具有更大的利潤空間，這也是近幾年越來越多的農(nóng)戶紛紛加入養(yǎng)殖奶牛行業(yè)的直接原因。 1999年全國不同類型養(yǎng)殖戶奶牛平均單產(chǎn)、平均生產(chǎn)成本以及經(jīng)濟效益統(tǒng)計養(yǎng)殖類型 平均單產(chǎn)（千克/頭） 平均生產(chǎn)成本（元/頭） 平均純利潤（元/頭） 城市郊區(qū)農(nóng)場 6,182 10, 1, 城市郊區(qū)農(nóng)戶 4,850 5, 2, 主產(chǎn)省專業(yè)戶 4,421 5, 2, 平 均 5,326 7, 2, 注：農(nóng)戶養(yǎng)殖的平均生產(chǎn)成本中包括了勞動力成本。從80年代末開始，一批有實力、有魄力、又善于進行市場運作的奶業(yè)龍頭企業(yè)快速發(fā)展起來，成為中國乳業(yè)中巨無霸，如上海牛奶集團公司、北京三元牛奶集團公司、石家莊三鹿乳業(yè)公司、黑龍江完達山乳品廠、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)股份有限公司等十幾家企業(yè)。如三鹿集團采用將原料奶基地建設(shè)作為企業(yè)的“第一車間”，基地建設(shè)擴展到了全河北省39個縣市，1,000多個村鎮(zhèn)，2萬多戶奶農(nóng)，5萬多名農(nóng)民從事奶牛飼養(yǎng)工作，奶牛飼養(yǎng)量達6萬頭。由于“公司+基地+農(nóng)戶”這種組織經(jīng)營模式能夠較好地將乳品產(chǎn)業(yè)中各個產(chǎn)業(yè)鏈條聯(lián)結(jié)起來，因此具有很強的生命力，未來幾年，這種組織經(jīng)營模式在中國原料奶增長方面仍然會發(fā)揮著最為重要的作用。這種組織經(jīng)營模式一般是由有關(guān)政府部門倡導(dǎo)，在奶農(nóng)自愿的基礎(chǔ)上，借鑒國外奶農(nóng)合作的經(jīng)驗，由奶農(nóng)參與討論制定協(xié)會章程或合作社章程，并選舉出協(xié)會會長或合作社理事長。如大連市5個奶農(nóng)技術(shù)協(xié)會成立后，先后吸納了周邊鄉(xiāng)、村、屯個體奶農(nóng)512戶，約占全市奶農(nóng)戶的68%，飼養(yǎng)奶牛5,860頭，約占全市商品奶總量的48%，由于發(fā)揮協(xié)會組織自我發(fā)展，自我管理的作用，全市個體奶牛業(yè)發(fā)展迅速，三年平均遞增率達到12—15%。三是部分國營奶牛場或私人奶牛場獨立生產(chǎn)的組織經(jīng)營模式。另外還有一些私人奶牛場，主要是由一些過去的養(yǎng)殖專業(yè)戶發(fā)展形成的。這種獨立的組織經(jīng)營模式在中國原料奶的生產(chǎn)中所占比例不大，而且未來的發(fā)展趨勢是會越來越少?？梢哉f，這些問題能否得到及時有效的解決，直接關(guān)系到未來中國奶業(yè)的發(fā)展成敗。從奶牛存欄量的角度來看，20多年來中國原料奶總產(chǎn)量的快速增長主要得益于奶牛數(shù)量的增加，單產(chǎn)在總產(chǎn)量增長中的貢獻很不明顯。二是用來飼養(yǎng)奶牛的飼料結(jié)構(gòu)不合理，主要是青飼料、粗飼料和精飼料搭配不合理造成奶牛產(chǎn)奶量減少，這個問題在后面有專門的討論。目前中國原料奶的質(zhì)量問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是約有80%以上的個體散養(yǎng)戶是通過手工擠奶，然后將原料奶銷售給乳品加工企業(yè)，以這種方式收集的原料奶衛(wèi)生程度低，而且在收集的原料奶中攙假現(xiàn)象難以杜絕。三是因為飼料結(jié)構(gòu)不合理造成原料奶的質(zhì)量問題，蛋白質(zhì)含量等各項營養(yǎng)指標不能達到優(yōu)質(zhì)原料奶的質(zhì)量標準要求，這是一個將長期影響中國原料奶品質(zhì)提高的極其重要的問題，因為到目前為止，只有少數(shù)國營奶牛場能夠做到對奶牛使用科學配方進行飼養(yǎng)。事實上近10多年來，各地政府一直把“穩(wěn)定國營和集體奶牛場、大力發(fā)展個體養(yǎng)殖戶”作為當?shù)卦夏躺a(chǎn)的指導(dǎo)方針。盡管近幾年有象伊利、三鹿等乳品集團公司通過“公司+基地+農(nóng)戶”的組織形式，幫助農(nóng)戶建立奶牛養(yǎng)殖小區(qū)，解決了奶牛品種差、原料奶的收集等問題，但畢竟處于初期階段，很多服務(wù)問題還沒有解決，如何通過科學飼喂奶牛提高原料奶品質(zhì)問題等等。總體來說，目前中國可以納入各種組織形式的奶牛養(yǎng)殖農(nóng)戶比例并不很高，還有半數(shù)以上的養(yǎng)殖農(nóng)戶還處于完全依靠自身力量進行獨自生產(chǎn)和銷售原料奶的階段，這些農(nóng)戶的養(yǎng)殖規(guī)模一般為3—5頭。需要指出的是，原料奶是一種極易腐爛的鮮活畜產(chǎn)品，具有價格彈性小、價格波動大的特點，養(yǎng)殖農(nóng)戶的收益具有很大的不穩(wěn)定性，1993年前后飼料糧價快速上漲而原料奶價格增長不大，最后導(dǎo)致很多奶牛養(yǎng)殖戶放棄奶牛。 奶牛飼料結(jié)構(gòu)不合理奶牛是草食動物，在其飼料日糧中，青綠飼料、青貯飼料及其它粗飼料占有相當?shù)谋戎兀s占干物質(zhì)總量的60%70%。一般要求干草和青貯料應(yīng)不少于日糧干物質(zhì)的60%，其中的青綠多汁飼料和好的青貯料因其適口性強、消化率高，而成為奶牛必不可少的粗飼料之一。以飼養(yǎng)管理水平較高的北京市為例，其飼料結(jié)構(gòu)也不盡合理。部分大型牛場（包括國有和集體）及多數(shù)個體養(yǎng)殖戶靠收購農(nóng)民的掰棒玉米秸桿作青貯，靠入冬后的野山草來解決粗飼料，即使條件較好的農(nóng)場也因帶穗玉米青貯量供應(yīng)不足而部分使用掰棒玉米秸。多數(shù)養(yǎng)殖戶，尤其是偏遠地區(qū)的養(yǎng)殖戶，由于養(yǎng)殖規(guī)模較小，閑散勞力較多，一般采取放牧的方式，連最起碼的青貯飼料都沒有，只喂一些作物秸桿，這是影響其產(chǎn)奶量及乳質(zhì)的主要原因之一。由于青貯飼料數(shù)量不足，質(zhì)量不高，造成奶牛乳腺炎、子宮病、肢蹄病司空見慣，以及空懷率、死淘率偏高等等，直接影響了奶牛的產(chǎn)奶量和原料奶的質(zhì)量。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多奶牛養(yǎng)殖戶很想購買良種奶牛，但苦于無處可買，良種奶牛市場供不應(yīng)求的形勢非常明顯，良種奶牛的價格也自然不菲。近幾年以養(yǎng)殖小區(qū)、奶牛協(xié)會、奶牛合作社等多種形式的綜合服務(wù)組織已經(jīng)在一些地區(qū)開始出現(xiàn)，但仍屬于處于嘗試階段的新事物，需要各級政府有關(guān)部門給予大力支持，才能快速發(fā)展起來。當我們再度審視中國原料奶生產(chǎn)的時候，不能像過去一樣還停留在計劃經(jīng)濟時期的思維中，即“生產(chǎn)多少奶，吃多少奶”。學生是國家未來的主人，也是未來中國奶產(chǎn)品重要的消費主體之一，從目前正在實施的國家“學生飲用奶計劃”即可以看出這