【正文】 圖 21 工藝簡要流程圖 工藝論證 工作發(fā)酵劑的制備 技術(shù)要求（1）菌種缸清潔、無垢。（3）在生產(chǎn)過程中若遇到異味等質(zhì)量問題時(shí)，禁止投入使用。（5）發(fā)酵溫度：4042℃，發(fā)酵時(shí)間：45 小時(shí)。T，凝結(jié)，允許有少量乳清析出。.（8）冷卻溫度：18℃。（2）稱取 ㎏的無抗全脂粉，攪拌溶解為 388㎏的全脂粉（可生產(chǎn) 15T 的酸奶） 。（4）將 12㎏中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌 1 分鐘均勻后停止攪拌，在 4042℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 45 小時(shí)。T，凝結(jié)，允許有少許乳清析出。工作發(fā)酵劑保存時(shí)間不得超過 3 天 [4]。對原料乳的收購必須遵循我國生鮮牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。收奶時(shí)乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時(shí)間不能超過 24 小時(shí)。（一）原料乳理化指標(biāo)檢測：制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時(shí)，必須進(jìn)行逐車或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)對原料乳進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵挨、溫度、相對密度、蛋白質(zhì)、脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合下列要求：（1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2）不得使用產(chǎn)前 15 日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7 日內(nèi)的初乳；（3）不得含有肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)；（4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；（5）為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；（6）色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；4 / 30（7）酸度不超過 20 T；（8）要求乳脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%，非脂乳固體≥%；（9）不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑；（10）汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：汞≤ ，六六六≤，DDT≤。 原料乳的凈化原料乳驗(yàn)收后必須凈化。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。當(dāng)原料乳中含脂率高時(shí)，可調(diào)整凈乳機(jī) 或分離機(jī)分離出一部分稀乳油，如果原料乳中含脂率低，則要加入稀奶油，工廠將脂肪控制在 %左右。 過濾采用雙聯(lián)過濾器，200 目篩網(wǎng)過濾。 均質(zhì)均質(zhì)是指對脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使脂肪球呈均勻一致分散在乳中。均質(zhì)采用二級均質(zhì)，即物料連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。本設(shè)計(jì)中均質(zhì)采用 60℃，一級均質(zhì)壓力 20MPa，二級均質(zhì)壓力 7 Mpa[5]。通過殺菌可消除或抑制細(xì)菌的繁殖及解脂酶和過氧化酶的活性。 冷卻用冰水冷卻至 43℃接菌溫度。 添加果肉加入果粒, 該產(chǎn)品中所用的果肉均取自于高檔罐頭，果粒的平均粒徑為 12 立方毫6 / 30米,攪拌 5min。每 2 個(gè)小時(shí)檢測一次，最長運(yùn)行 120 小時(shí)更換一次，浸泡下填料管的雙氧水濃度 3050%，每班檢測一次，每七天徹底更換一次；（3）雙氧水溫度 TBA22 型：≥78℃。灌裝機(jī)升溫后，超過 45分鐘不能開機(jī)灌裝，必須重新升溫。 后熟灌裝結(jié)束后,放入 1℃～6℃冷庫后熟 24h。（二）裝箱：（1）裝箱規(guī)格：3*8。 保溫實(shí)驗(yàn)及檢驗(yàn)出廠根據(jù)企業(yè)內(nèi)控規(guī)則執(zhí)行，37℃保溫 7 天，保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可出廠。7 / 30第 3 章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇(包括資源，政治，交通） 安達(dá)市地處東經(jīng) 124 度 53 分至 125 度 55 分， 北緯 46 度 01 分至 47 度 01 分之間，屬于北溫帶大陸性半干旱季風(fēng)氣候。全市野生蘆葦面積 萬畝，年產(chǎn)蘆葦 2800 萬斤。安達(dá)市幅員面積 3586 平方公里。 占 8．3% ，水面 38 萬畝，占 7． 1%。境內(nèi)石油、天然氣、地?zé)豳Y源豐富。經(jīng)過全市上下的多年努力，安達(dá)市政治經(jīng)濟(jì)建設(shè)全面推進(jìn)，綜合實(shí)力增長較快。安達(dá)市是全國著名的“ 奶牛之鄉(xiāng)” 和“肉?；亍?、全國 500個(gè)商品糧大縣（市）之一和東北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)基地。工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快。位列綏化市實(shí)績突出市（縣、區(qū)）第 2 位，再度躋身全省“十強(qiáng)縣 ”。濱 洲 鐵 路 、 哈 大 高 速 公 路 穿 越 安 達(dá) 市 區(qū) ， 明 沈 、 哈 滿 、 安 綏 等 10 余 條 國 家和 省 級 公 路 網(wǎng) 集 城 鄉(xiāng) ,交 通 便 利 。2022 年、2022 年安達(dá)市連續(xù)兩年被省政府評為全省農(nóng)村公路建設(shè)先進(jìn)市。 車間布置（見附錄圖 1 A3） 車間各部門布置（1）原料倉庫 專門建設(shè)原料倉庫，包括鮮奶儲存庫（32m2） ，水果保鮮庫（28m2 ） ，輔料庫（面積，12m2 用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲存） ，倉庫內(nèi)部具體布置根據(jù)實(shí)際情況。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域，算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離以及設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動(dòng)范圍，總面積232m2。（5）包裝車間及包裝材料庫 包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。（6）配電室、鍋爐房、維修車間 靠近主動(dòng)力中心，面積 28m2。采用雙冷庫設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。（8）制冷車間 制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積 25m2。 (10)辦公室 生產(chǎn)辦公，面積 20m29 / 30（11）更衣室、衛(wèi)生間 位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積 26m2。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。（4）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。（6）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的冷藏庫為 100m2 可以放置 150t 產(chǎn)品，用來貯存產(chǎn)品。（8）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。（10）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火 器。（3）稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為 40℃時(shí)，脫脂乳含脂肪 =% ；稀奶油含脂肪 = 40%1F2F假定原乳脫脂后，稀乳油及脫脂乳中之非脂乳固體與無脂乳之比不變 [8]。（3）稀奶油中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為 40℃時(shí)，稀奶油含脂肪 = 40%，則稀乳油中非脂乳固體：2F????% ???????FSNF（4）每噸原料乳應(yīng)添加含脂肪 40%的稀奶油量(Qc) ?kgRSQC .. ????（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳的成分（脂肪含量 ，非脂乳固體 ）3F3SNF ????%30. ????CCQF ????68. . 10 CCSFNS 車間物料平衡計(jì)算 以生產(chǎn)一噸果肉型酸乳成品為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算（1）1000 kg果肉型酸乳成品灌裝前的質(zhì)量。 kg/T 100 噸 噸 草莓果肉 12 mm179。 kg/T 100 2 噸 噸 13 / 30第 5 章 熱量衡算 熱交換設(shè)備傳熱過程 乳品加工中的預(yù)熱、殺菌、冷卻、濃縮等操作，其目的各不相同，而其實(shí)質(zhì)都是較熱的物體將熱量傳遞給較冷的物體，這種過程稱為熱交換過程或傳熱過程。參與傳熱過程的兩種流體稱為載熱體(或介質(zhì))，放出熱量的熱流體稱為熱載體(或加熱介質(zhì))，而溫度較低、接受熱量的冷流體稱冷載體(或冷介質(zhì))。 我們現(xiàn)在使用的熱交換設(shè)備屬于間接熱傳遞方式，即熱載體通過傳熱壁將熱量傳遞給冷裁體而實(shí)現(xiàn)的。剛擠下來的乳，溫度約36℃，一般要冷卻到4℃左右。 其溫度變化如下: (1) 通過熱交換使進(jìn)入的冷乳從 4℃預(yù)熱到 75℃，可利用部分冷凝水的能量；(2) 巴殺后的乳于 75℃離開熱交換器，進(jìn)行均質(zhì)，然后通過熱交換使其加熱到 90℃；(3)然后用冷水使乳從 90℃冷卻到 2030℃，灌裝。設(shè)備的選擇還會(huì)影響基建的投入和設(shè)施的布置。《食品衛(wèi)生通則》(CAC/RCPI 一 1989)以及《食品企通用衛(wèi)生規(guī)范 》(GB14881 一1994)中還對食品企業(yè)的設(shè)備選擇有專門的規(guī)定，是設(shè)備選擇必須遵循的行業(yè)性法規(guī)。 生產(chǎn)設(shè)備選型 根據(jù)設(shè)備選擇的原則，工藝計(jì)算中的要求，選擇設(shè)備。(2)輔料庫:用于貯藏紙箱、包材、穩(wěn)定劑、白糖、檸檬酸等，為方便生產(chǎn)及廠區(qū)整體布局要求，該庫緊鄰車間而建。 包裝材料庫的設(shè)計(jì)包裝材料的存放時(shí)間一般可按 10 天的需要考慮． （1）鋁箔一天的消耗 ：40 千克（2）塑周轉(zhuǎn)箱一天的消耗：1520 千克（4）紙盒一天的消耗：25025 千克 （5）吸管一天的消耗：202200 千克（7）塑杯一天的消耗：202200 千克包裝材料總計(jì) 噸，按 10 天的儲備量計(jì)算，共需要 噸。（ ）=㎡。 乳品工廠機(jī)修車間的設(shè)計(jì)在乳品廠機(jī)修車間的任務(wù)是維修保養(yǎng)所有設(shè)備，本廠只設(shè)廠一級機(jī)修，負(fù)責(zé)全廠的維修業(yè)務(wù)。如果設(shè)備較多且較笨重，則廠房應(yīng)考慮安裝行車。鍛打設(shè)備則應(yīng)安置在廠區(qū)的偏僻角落為宜。庫溫 04℃。第七章 車間水、電、汽的估算及廢物處理 水、電、汽估算 水估算 乳制品生產(chǎn)中，水是必不可少的物料。所以在上藝流程設(shè)計(jì)時(shí)，必須妥善安排，合理用水，所以生產(chǎn)過程中水用量計(jì)算就顯的尤為重要。計(jì)算方法和步驟如下: (1)水處理系統(tǒng)水耗量:原水進(jìn)水運(yùn)行水量:W 1=8t/h (2)CIP 系統(tǒng)水耗量:W 2=Ot/h(注:CIP 在未生產(chǎn)時(shí)，用水量歸屬其他用水) (3)UHT 系統(tǒng)水耗量: W 3= 5t/h(注:設(shè)備運(yùn)作用水+自身清洗用水) (4)冷卻用水:W 4=8t/h (5)灌裝機(jī)用水:W 5 = (6)沖洗地坪用水:W 6=17 / 30 (7)其他用水:W 7=2t/h 車間每小時(shí)用水的最大消耗 W: W=W1+W2+W3+W4+W5+W6+W7 = 電估算為了合理設(shè)計(jì)選擇變配電設(shè)各及供電系統(tǒng)中各組成元件，需要根據(jù)用電設(shè)備的容量對有關(guān)的電力負(fù)荷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算。計(jì)算方法和步驟如下: (1)水處理系統(tǒng)耗電量:P 1=15kW (2)溶糖、穩(wěn)定劑耗電量:P 2 =51kW (3)脫氣、均質(zhì)、殺菌系統(tǒng)耗電量:P 3 = 25kW (4) CIP 耗電量:P 4=10kW (5)灌裝機(jī)耗電量:P 5=40kW (6)冷庫耗電量:P 6=30kW (7)空調(diào)耗電量:P 7=9kW (8)其他耗電量:P 8=3kW車間最高耗電量為 P=183kW。通過用汽量計(jì)算，計(jì)算生產(chǎn)過程能耗定額指標(biāo)。用汽量計(jì)算也是組織和管理、生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)核算和最優(yōu)化的基礎(chǔ)。 結(jié)合本廠實(shí)際，對生產(chǎn)過程用汽量采用計(jì)算的方法，保證用汽量的準(zhǔn)確性。 廢物處理 ，是一個(gè)關(guān)系到企業(yè)生存和發(fā)展的大問題。并在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行國家頒布的乳品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)乳品衛(wèi)生條例，以保證乳制品的質(zhì)量。(2)全廠規(guī)劃，合理布局，充分利用水體的自凈能力，減少污染，建立污水處理廠。第 8 章 勞動(dòng)組織及經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 生產(chǎn)車間人員配置按崗位計(jì)算定員，即根據(jù)各操作崗位和每個(gè)崗位所需要的工人數(shù)計(jì)算生產(chǎn)定員人 數(shù)。 輔助生產(chǎn)及管理人員配置管理人員分配如下：服務(wù)人員 3 人，管理人員 13 人，經(jīng)營及運(yùn)輸人員 10 人，共 26 人。 項(xiàng)目投資指標(biāo) 建筑工程費(fèi)車間及辦公樓共投資 K1=400 萬元。則用于購置生產(chǎn)設(shè)備及工器具的總費(fèi)用為 5800 萬元，K 2=5800 萬元。（1）土地費(fèi) 160 萬元；（2）員工培訓(xùn)費(fèi)、勘察設(shè)計(jì)費(fèi)為 60 萬元；共計(jì) K3=220 萬元，所以生產(chǎn)總投資為 K=K1+K2+K3=6420 萬元20 / 30 年生產(chǎn)總成本指標(biāo) 折舊費(fèi)和大修費(fèi)設(shè) 固 定 資 產(chǎn) 折 舊 后 預(yù) 計(jì) 殘 值 為 原 投 資 的 5%；設(shè) 固 定 資 產(chǎn) 清 理 費(fèi) 為 原 投 資 的 1%、 取 設(shè) 備 使 用 年 限 為 15 年 ；設(shè)運(yùn)輸及相鄰部門的投資為 200 萬元，則固定資產(chǎn)總投資=6420 萬元+100 萬元=6520 萬元?jiǎng)t 年 折 舊 額 E1 =(固 定 資 產(chǎn) 預(yù) 計(jì) 殘 值 +預(yù) 計(jì) 清 理 費(fèi) )/預(yù) 計(jì) 使 用 年 限 =（ 652065205%+65201%） /15= 萬 元 。(1)原 輔 材 料 總 消 耗 E2=7780 萬 元 /年 (財(cái) 務(wù) 部 計(jì) 算 ) ；(2)燃 料 、 動(dòng) 力 等 ， 每 噸 消 耗 按 80 元 計(jì) 算 ， 則 總 消 耗 為 E3=1650080=132 萬元 ；(3)職 工 工 資 費(fèi) 用 ： 人 均 工 資 按 13000 元 /年 計(jì) 算 ， 則 工 資 總 額 為 E4=58 13000 = 萬 元 ；(4)管理費(fèi)及其他費(fèi)用(維修費(fèi)、車間經(jīng)費(fèi)等) ：據(jù)財(cái)務(wù)提供，管理費(fèi)為（1）和（3）的 3%，即 E5=（7780+） 3%= 萬元