【正文】 其中，3／10≈,4 ／10≈（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌（損耗按 %計(jì)算）??%????（6）標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)輸送、冷卻、貯存（損失率按 %計(jì)算）?? ??? （7）所需原料乳的量為（%計(jì)算） ?????? 表 41 果肉型酸奶生產(chǎn)線所用主要原輔材料耗算（包材損耗率 2%）規(guī)格 單位 單位產(chǎn)品消耗 日耗量 實(shí)際日耗量原料乳 無抗鮮乳 kg/T 800 40 噸 噸白砂糖 優(yōu)級(jí) kg/T 80 4 噸 噸無抗全脂粉 優(yōu)級(jí) kg/T 155kg 中間發(fā)酵劑 食用型 kg/T 40kg 40kg塑杯 250g 杯/ T 4000 202200 杯 2022000 杯吸管 HXST 型直管 支/ 杯 1 支 202200 支 2022000 支紙盒 8 杯 盒/T 500 盒 25000 盒 20220 盒 菠蘿果肉 12 mm179。（7）辦公室（辦公、化驗(yàn)室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。（9）化驗(yàn)室 在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積 15m2。（4）成品倉庫 主要用作滅菌乳的短期存放，面積 20 m2。連續(xù)三年被評(píng)為全國(guó)最具投資潛力中小城市白強(qiáng)、連續(xù)兩年被評(píng)為全國(guó)中小城市綜合實(shí)力白強(qiáng)，并進(jìn)入全國(guó)最具區(qū)域帶動(dòng)力中小城市白強(qiáng)行列，是全國(guó) 15個(gè)扶持中小企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展成績(jī)顯著的地方政府之一。安達(dá)屬于世界著名的玉米帶、奶牛帶，安達(dá)草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草 4 億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠” 之稱，其粗蛋白含量比國(guó)內(nèi)、國(guó)外同類型牧草高出 2 和 3 個(gè)百分點(diǎn)，用該草飼喂的奶牛生長(zhǎng)快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國(guó)。安達(dá)草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草 4 億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠”之稱，其粗蛋白含量比國(guó)內(nèi)、國(guó)外同類型牧草高出 2 和 3 個(gè)百分點(diǎn)，用該草飼喂的奶牛生長(zhǎng)快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國(guó)。灌裝用的塑料杯提前進(jìn)行滅菌 ,灌裝必須計(jì)量準(zhǔn)確，封口可靠，成形完好，打碼清晰，灌裝的同時(shí)要隨時(shí)觀察酸奶的組織狀態(tài)和控制酸度，成品進(jìn)入 1~6℃冷庫貯存 【5】 。對(duì)于生產(chǎn)酸乳的加工廠，為了便于加入，經(jīng)均質(zhì)后的原料乳用板式熱交換器進(jìn)行殺菌，溫度控制在 95℃殺菌300S 。5 / 30 預(yù)熱原料乳在均質(zhì)之前進(jìn)行預(yù)熱的目的有：(1)初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性；(2)抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象；(3)控制乳的溫度在 55℃65℃，使均質(zhì)效果更好；根據(jù)以上幾點(diǎn)，確定牛乳的預(yù)熱溫度為 60℃。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。 果肉型酸奶的制備 收奶乳產(chǎn)品的質(zhì)量決定于原料乳。 制備方法（1）稱取 ㎏凈化水，加熱至 4050℃。（2）接種時(shí)對(duì)存放中間發(fā)酵劑的容器表面進(jìn)行消毒。 項(xiàng)目實(shí)施的意義 此次項(xiàng)目推行織網(wǎng)計(jì)劃，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場(chǎng)一體化運(yùn)作，然后逐漸打開市場(chǎng)，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)。 ，其次才是品牌、價(jià)格。但是發(fā)展速度非?？?，在國(guó)外成熟的乳品市場(chǎng)，酸奶的比例一般會(huì)達(dá)到 40％左右。本文設(shè)計(jì)的工廠采用 2 班倒的工作制，每天工作時(shí)間 16 小時(shí)，除去設(shè)備清洗和升溫時(shí)間 4 小時(shí)，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間按 12 小時(shí)計(jì)，本設(shè)計(jì)講述了一個(gè)日產(chǎn)量 50 噸乳品廠主車間平面圖及項(xiàng)目工藝方案的設(shè)計(jì)原則、方法、程序、設(shè)備、耗水耗氣、清洗等等。本文根據(jù)食品工廠設(shè)計(jì)的要求，利用AutoCAD繪制了果肉型酸乳工藝流程圖和車間平面布置圖。而根據(jù)國(guó)內(nèi)某家權(quán)威公司最新統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)份額的 15％左右，其中乳酸菌奶飲品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在內(nèi)）還不到 5％。 ，消費(fèi)者對(duì)酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，注重保護(hù)環(huán)境，采用特殊法進(jìn)行污水處理。 工藝流程確定 圖 21 工藝簡(jiǎn)要流程圖 工藝論證 工作發(fā)酵劑的制備 技術(shù)要求（1）菌種缸清潔、無垢。.（8）冷卻溫度：18℃。工作發(fā)酵劑保存時(shí)間不得超過 3 天 [4]。 原料乳的凈化原料乳驗(yàn)收后必須凈化。 過濾采用雙聯(lián)過濾器，200 目篩網(wǎng)過濾。通過殺菌可消除或抑制細(xì)菌的繁殖及解脂酶和過氧化酶的活性。灌裝機(jī)升溫后，超過 45分鐘不能開機(jī)灌裝，必須重新升溫。7 / 30第 3 章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇(包括資源，政治，交通） 安達(dá)市地處東經(jīng) 124 度 53 分至 125 度 55 分， 北緯 46 度 01 分至 47 度 01 分之間，屬于北溫帶大陸性半干旱季風(fēng)氣候。境內(nèi)石油、天然氣、地?zé)豳Y源豐富。位列綏化市實(shí)績(jī)突出市（縣、區(qū)）第 2 位，再度躋身全省“十強(qiáng)縣 ”。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域，算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離以及設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動(dòng)范圍，總面積232m2。（8）制冷車間 制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積 25m2。（6）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的冷藏庫為 100m2 可以放置 150t 產(chǎn)品，用來貯存產(chǎn)品。（3）稀奶油中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為 40℃時(shí)，稀奶油含脂肪 = 40%，則稀乳油中非脂乳固體：2F????% ???????FSNF（4）每噸原料乳應(yīng)添加含脂肪 40%的稀奶油量(Qc) ?kgRSQC .. ????（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳的成分（脂肪含量 ，非脂乳固體 ）3F3SNF ????%30. ????CCQF ????68. . 10 CCSFNS 車間物料平衡計(jì)算 以生產(chǎn)一噸果肉型酸乳成品為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算（1）1000 kg果肉型酸乳成品灌裝前的質(zhì)量。 我們現(xiàn)在使用的熱交換設(shè)備屬于間接熱傳遞方式，即熱載體通過傳熱壁將熱量傳遞給冷裁體而實(shí)現(xiàn)的?！妒称沸l(wèi)生通則》(CAC/RCPI 一 1989)以及《食品企通用衛(wèi)生規(guī)范 》(GB14881 一1994)中還對(duì)食品企業(yè)的設(shè)備選擇有專門的規(guī)定，是設(shè)備選擇必須遵循的行業(yè)性法規(guī)。（ ）=㎡。庫溫 04℃。計(jì)算方法和步驟如下: (1)水處理系統(tǒng)耗電量:P 1=15kW (2)溶糖、穩(wěn)定劑耗電量:P 2 =51kW (3)脫氣、均質(zhì)、殺菌系統(tǒng)耗電量:P 3 = 25kW (4) CIP 耗電量:P 4=10kW (5)灌裝機(jī)耗電量:P 5=40kW (6)冷庫耗電量:P 6=30kW (7)空調(diào)耗電量:P 7=9kW (8)其他耗電量:P 8=3kW車間最高耗電量為 P=183kW。 廢物處理 ，是一個(gè)關(guān)系到企業(yè)生存和發(fā)展的大問題。 輔助生產(chǎn)及管理人員配置管理人員分配如下：服務(wù)人員 3 人，管理人員 13 人，經(jīng)營(yíng)及運(yùn)輸人員 10 人，共 26 人。(1)原 輔 材 料 總 消 耗 E2=7780 萬 元 /年 (財(cái) 務(wù) 部 計(jì) 算 ) ；(2)燃 料 、 動(dòng) 力 等 ， 每 噸 消 耗 按 80 元 計(jì) 算 ， 則 總 消 耗 為 E3=1650080=132 萬元 ；(3)職 工 工 資 費(fèi) 用 ： 人 均 工 資 按 13000 元 /年 計(jì) 算 ， 則 工 資 總 額 為 E4=58 13000 = 萬 元 ；(4)管理費(fèi)及其他費(fèi)用(維修費(fèi)、車間經(jīng)費(fèi)等) ：據(jù)財(cái)務(wù)提供，管理費(fèi)為（1）和（3）的 3%，即 E5=（7780+） 3%= 萬元。則用于購置生產(chǎn)設(shè)備及工器具的總費(fèi)用為 5800 萬元，K 2=5800 萬元。(2)全廠規(guī)劃，合理布局，充分利用水體的自凈能力，減少污染，建立污水處理廠。用汽量計(jì)算也是組織和管理、生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)核算和最優(yōu)化的基礎(chǔ)。所以在上藝流程設(shè)計(jì)時(shí)，必須妥善安排，合理用水，所以生產(chǎn)過程中水用量計(jì)算就顯的尤為重要。如果設(shè)備較多且較笨重，則廠房應(yīng)考慮安裝行車。(2)輔料庫:用于貯藏紙箱、包材、穩(wěn)定劑、白糖、檸檬酸等，為方便生產(chǎn)及廠區(qū)整體布局要求，該庫緊鄰車間而建。 其溫度變化如下: (1) 通過熱交換使進(jìn)入的冷乳從 4℃預(yù)熱到 75℃，可利用部分冷凝水的能量；(2) 巴殺后的乳于 75℃離開熱交換器，進(jìn)行均質(zhì)，然后通過熱交換使其加熱到 90℃；(3)然后用冷水使乳從 90℃冷卻到 2030℃，灌裝。 kg/T 100 2 噸 噸 13 / 30第 5 章 熱量衡算 熱交換設(shè)備傳熱過程 乳品加工中的預(yù)熱、殺菌、冷卻、濃縮等操作，其目的各不相同，而其實(shí)質(zhì)都是較熱的物體將熱量傳遞給較冷的物體，這種過程稱為熱交換過程或傳熱過程。（10）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火 器。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。（6）配電室、鍋爐房、維修車間 靠近主動(dòng)力中心，面積 28m2。2022 年、2022 年安達(dá)市連續(xù)兩年被省政府評(píng)為全省農(nóng)村公路建設(shè)先進(jìn)市。安達(dá)市是全國(guó)著名的“ 奶牛之鄉(xiāng)” 和“肉?；亍薄⑷珖?guó) 500個(gè)商品糧大縣（市）之一和東北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)基地。安達(dá)市幅員面積 3586 平方公里。（二）裝箱：（1）裝箱規(guī)格：3*8。 添加果肉加入果粒, 該產(chǎn)品中所用的果肉均取自于高檔罐頭，果粒的平均粒徑為 12 立方毫6 / 30米,攪拌 5min。均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，即物料連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。收奶時(shí)乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時(shí)間不能超過 24 小時(shí)。（4）將 12㎏中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌 1 分鐘均勻后停止攪拌，在 4042℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 45 小時(shí)。（5）發(fā)酵溫度：4042℃，發(fā)酵時(shí)間：45 小時(shí)。 設(shè)計(jì)內(nèi)容（1）果肉型酸奶廠的工藝流程及論證；（2）物料衡算及熱量衡算；（3）車間平面設(shè)計(jì)；（4）主要設(shè)備選型；（5）輔助部門設(shè)計(jì)；（6）廢物處理；（7）勞動(dòng)組織設(shè)計(jì)；（8）經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 。因此，在廣告活動(dòng)中對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。在近兩年，全球酸奶的增長(zhǎng)率為 23％左右，而鮮奶的增長(zhǎng)還不到 10％，在中國(guó)更加明顯，經(jīng)過幾年的飛速發(fā)展，在近兩年的增長(zhǎng)有了明顯的下滑，由以前的 30％以上下滑到 26％左右，但是酸奶每年還在以 30％以上的增長(zhǎng)在高速發(fā)展，部分品項(xiàng)的酸奶達(dá)到40％以上，其中，果肉型酸乳的銷量更是以驚人的速度在上漲。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品” 。0 / 30 果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì) 姓 名: 黃江風(fēng)學(xué) 號(hào): 20224061313專 業(yè): 食品科學(xué)與工程班 級(jí): 09 級(jí) 3 班指導(dǎo)教師: 李大鵬學(xué) 部: 食品包裝機(jī)械黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)0 / 30果肉型酸乳工廠設(shè)計(jì)摘 要本文探討了果肉型酸奶的加工工藝，以鮮牛奶為主料，白砂糖為調(diào)味劑，經(jīng)調(diào)配、過濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接入混合乳酸菌、添加果肉，42℃恒溫發(fā)酵，后熟制得保健果肉酸奶，既可保持傳統(tǒng)型酸奶的色澤、風(fēng)味及組織狀態(tài)，并具有果肉固有的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。 隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。 項(xiàng)目背景 果肉型酸奶的主要消費(fèi)群體 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。1 / 30 項(xiàng)目實(shí)施的特點(diǎn) 本工廠選址于安達(dá)市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設(shè)計(jì)合理，整廠設(shè)計(jì)緊湊，同時(shí)最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。第 2 章 工藝流程確