【正文】 其中，3／10≈,4 ／10≈（5）標準化乳經均質、殺菌（損耗按 %計算）??%????（6）標準化乳經輸送、冷卻、貯存（損失率按 %計算）?? ??? （7）所需原料乳的量為（%計算） ?????? 表 41 果肉型酸奶生產線所用主要原輔材料耗算（包材損耗率 2%）規(guī)格 單位 單位產品消耗 日耗量 實際日耗量原料乳 無抗鮮乳 kg/T 800 40 噸 噸白砂糖 優(yōu)級 kg/T 80 4 噸 噸無抗全脂粉 優(yōu)級 kg/T 155kg 中間發(fā)酵劑 食用型 kg/T 40kg 40kg塑杯 250g 杯/ T 4000 202200 杯 2022000 杯吸管 HXST 型直管 支/ 杯 1 支 202200 支 2022000 支紙盒 8 杯 盒/T 500 盒 25000 盒 20220 盒 菠蘿果肉 12 mm179。（7）辦公室（辦公、化驗室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。（9）化驗室 在辦公大樓一側，用于進行產品的原料和產品的質量檢驗，面積 15m2。（4）成品倉庫 主要用作滅菌乳的短期存放，面積 20 m2。連續(xù)三年被評為全國最具投資潛力中小城市白強、連續(xù)兩年被評為全國中小城市綜合實力白強，并進入全國最具區(qū)域帶動力中小城市白強行列，是全國 15個扶持中小企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展成績顯著的地方政府之一。安達屬于世界著名的玉米帶、奶牛帶，安達草原屬世界三大優(yōu)質草原之一，年產優(yōu)質牧草 4 億斤，植被構成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠” 之稱，其粗蛋白含量比國內、國外同類型牧草高出 2 和 3 個百分點，用該草飼喂的奶牛生長快，產奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國。安達草原屬世界三大優(yōu)質草原之一，年產優(yōu)質牧草 4 億斤，植被構成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠”之稱，其粗蛋白含量比國內、國外同類型牧草高出 2 和 3 個百分點，用該草飼喂的奶牛生長快，產奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國。灌裝用的塑料杯提前進行滅菌 ,灌裝必須計量準確，封口可靠，成形完好，打碼清晰，灌裝的同時要隨時觀察酸奶的組織狀態(tài)和控制酸度，成品進入 1~6℃冷庫貯存 【5】 。對于生產酸乳的加工廠，為了便于加入，經均質后的原料乳用板式熱交換器進行殺菌，溫度控制在 95℃殺菌300S 。5 / 30 預熱原料乳在均質之前進行預熱的目的有：(1)初步殺死大部分的細菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性；(2)抑制酶的活性，以免成品產生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象；(3)控制乳的溫度在 55℃65℃，使均質效果更好；根據以上幾點，確定牛乳的預熱溫度為 60℃。其目的是去除乳中的機械雜質并減少微生物的數量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。 果肉型酸奶的制備 收奶乳產品的質量決定于原料乳。 制備方法（1）稱取 ㎏凈化水，加熱至 4050℃。（2）接種時對存放中間發(fā)酵劑的容器表面進行消毒。 項目實施的意義 此次項目推行織網計劃，將實現(xiàn)生產、銷售、市場一體化運作，然后逐漸打開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標。 ，其次才是品牌、價格。但是發(fā)展速度非?？?，在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到 40％左右。本文設計的工廠采用 2 班倒的工作制，每天工作時間 16 小時，除去設備清洗和升溫時間 4 小時，實際生產時間按 12 小時計，本設計講述了一個日產量 50 噸乳品廠主車間平面圖及項目工藝方案的設計原則、方法、程序、設備、耗水耗氣、清洗等等。本文根據食品工廠設計的要求，利用AutoCAD繪制了果肉型酸乳工藝流程圖和車間平面布置圖。而根據國內某家權威公司最新統(tǒng)計，目前國內乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場份額的 15％左右，其中乳酸菌奶飲品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在內）還不到 5％。 ，消費者對酸奶解渴功能的認同度很低。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，注重保護環(huán)境，采用特殊法進行污水處理。 工藝流程確定 圖 21 工藝簡要流程圖 工藝論證 工作發(fā)酵劑的制備 技術要求（1）菌種缸清潔、無垢。.（8）冷卻溫度：18℃。工作發(fā)酵劑保存時間不得超過 3 天 [4]。 原料乳的凈化原料乳驗收后必須凈化。 過濾采用雙聯(lián)過濾器，200 目篩網過濾。通過殺菌可消除或抑制細菌的繁殖及解脂酶和過氧化酶的活性。灌裝機升溫后，超過 45分鐘不能開機灌裝，必須重新升溫。7 / 30第 3 章 廠區(qū)平面設計 廠址的選擇(包括資源，政治，交通） 安達市地處東經 124 度 53 分至 125 度 55 分， 北緯 46 度 01 分至 47 度 01 分之間，屬于北溫帶大陸性半干旱季風氣候。境內石油、天然氣、地熱資源豐富。位列綏化市實績突出市（縣、區(qū)）第 2 位，再度躋身全省“十強縣 ”。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產質量的主要因素，是主要的加工區(qū)域，算上設備本身的占地面積和設備間的距離以及設備與墻體間的預留距離，還有生產車間中部工人活動范圍，總面積232m2。（8）制冷車間 制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預留孔穴，面積 25m2。（6）考慮旺季生產的緊張，所設計的冷藏庫為 100m2 可以放置 150t 產品，用來貯存產品。（3）稀奶油中的非脂干物質的計算設定：當預熱溫度為 40℃時，稀奶油含脂肪 = 40%，則稀乳油中非脂乳固體：2F????% ???????FSNF（4）每噸原料乳應添加含脂肪 40%的稀奶油量(Qc) ?kgRSQC .. ????（5）標準化乳的成分（脂肪含量 ，非脂乳固體 ）3F3SNF ????%30. ????CCQF ????68. . 10 CCSFNS 車間物料平衡計算 以生產一噸果肉型酸乳成品為基準進行計算（1）1000 kg果肉型酸乳成品灌裝前的質量。 我們現(xiàn)在使用的熱交換設備屬于間接熱傳遞方式，即熱載體通過傳熱壁將熱量傳遞給冷裁體而實現(xiàn)的?！妒称沸l(wèi)生通則》(CAC/RCPI 一 1989)以及《食品企通用衛(wèi)生規(guī)范 》(GB14881 一1994)中還對食品企業(yè)的設備選擇有專門的規(guī)定，是設備選擇必須遵循的行業(yè)性法規(guī)。（ ）=㎡。庫溫 04℃。計算方法和步驟如下: (1)水處理系統(tǒng)耗電量:P 1=15kW (2)溶糖、穩(wěn)定劑耗電量:P 2 =51kW (3)脫氣、均質、殺菌系統(tǒng)耗電量:P 3 = 25kW (4) CIP 耗電量:P 4=10kW (5)灌裝機耗電量:P 5=40kW (6)冷庫耗電量:P 6=30kW (7)空調耗電量:P 7=9kW (8)其他耗電量:P 8=3kW車間最高耗電量為 P=183kW。 廢物處理 ，是一個關系到企業(yè)生存和發(fā)展的大問題。 輔助生產及管理人員配置管理人員分配如下：服務人員 3 人，管理人員 13 人，經營及運輸人員 10 人，共 26 人。(1)原 輔 材 料 總 消 耗 E2=7780 萬 元 /年 (財 務 部 計 算 ) ；(2)燃 料 、 動 力 等 ， 每 噸 消 耗 按 80 元 計 算 ， 則 總 消 耗 為 E3=1650080=132 萬元 ；(3)職 工 工 資 費 用 ： 人 均 工 資 按 13000 元 /年 計 算 ， 則 工 資 總 額 為 E4=58 13000 = 萬 元 ；(4)管理費及其他費用(維修費、車間經費等) ：據財務提供，管理費為（1）和（3）的 3%，即 E5=（7780+） 3%= 萬元。則用于購置生產設備及工器具的總費用為 5800 萬元，K 2=5800 萬元。(2)全廠規(guī)劃，合理布局，充分利用水體的自凈能力，減少污染，建立污水處理廠。用汽量計算也是組織和管理、生產、經濟核算和最優(yōu)化的基礎。所以在上藝流程設計時，必須妥善安排，合理用水，所以生產過程中水用量計算就顯的尤為重要。如果設備較多且較笨重，則廠房應考慮安裝行車。(2)輔料庫:用于貯藏紙箱、包材、穩(wěn)定劑、白糖、檸檬酸等，為方便生產及廠區(qū)整體布局要求，該庫緊鄰車間而建。 其溫度變化如下: (1) 通過熱交換使進入的冷乳從 4℃預熱到 75℃，可利用部分冷凝水的能量；(2) 巴殺后的乳于 75℃離開熱交換器，進行均質，然后通過熱交換使其加熱到 90℃；(3)然后用冷水使乳從 90℃冷卻到 2030℃，灌裝。 kg/T 100 2 噸 噸 13 / 30第 5 章 熱量衡算 熱交換設備傳熱過程 乳品加工中的預熱、殺菌、冷卻、濃縮等操作，其目的各不相同，而其實質都是較熱的物體將熱量傳遞給較冷的物體，這種過程稱為熱交換過程或傳熱過程。（10）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設有消防水龍頭和滅火 器。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風、采光。（6）配電室、鍋爐房、維修車間 靠近主動力中心，面積 28m2。2022 年、2022 年安達市連續(xù)兩年被省政府評為全省農村公路建設先進市。安達市是全國著名的“ 奶牛之鄉(xiāng)” 和“肉?；亍?、全國 500個商品糧大縣（市）之一和東北地區(qū)蔬菜生產基地。安達市幅員面積 3586 平方公里。（二）裝箱：（1）裝箱規(guī)格：3*8。 添加果肉加入果粒, 該產品中所用的果肉均取自于高檔罐頭，果粒的平均粒徑為 12 立方毫6 / 30米,攪拌 5min。均質采用二級均質，即物料連續(xù)通過兩個均質頭，將粘在一起的小脂肪球打開。離心凈乳機還能將乳中的乳腺體細胞和某些微生物除去，凈乳機放在粗濾之后，冷卻之前。收奶時乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經歷的時間不能超過 24 小時。（4）將 12㎏中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌 1 分鐘均勻后停止攪拌，在 4042℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時間 45 小時。（5）發(fā)酵溫度：4042℃，發(fā)酵時間：45 小時。 設計內容（1）果肉型酸奶廠的工藝流程及論證；（2）物料衡算及熱量衡算；（3）車間平面設計；（4）主要設備選型；（5）輔助部門設計；（6）廢物處理；（7）勞動組織設計；（8）經濟技術分析 。因此，在廣告活動中對消費者進行引導和教育比直接宣傳產品更重要。在近兩年，全球酸奶的增長率為 23％左右，而鮮奶的增長還不到 10％，在中國更加明顯，經過幾年的飛速發(fā)展，在近兩年的增長有了明顯的下滑，由以前的 30％以上下滑到 26％左右，但是酸奶每年還在以 30％以上的增長在高速發(fā)展，部分品項的酸奶達到40％以上，其中，果肉型酸乳的銷量更是以驚人的速度在上漲。低溫產品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產品能提供豐富的營養(yǎng)物質，還能調節(jié)機體內微生態(tài)的平衡，經常食用，能夠調整腸道功能、預防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品” 。0 / 30 果肉型酸乳工廠設計 姓 名: 黃江風學 號: 20224061313專 業(yè): 食品科學與工程班 級: 09 級 3 班指導教師: 李大鵬學 部: 食品包裝機械黑龍江八一農墾大學0 / 30果肉型酸乳工廠設計摘 要本文探討了果肉型酸奶的加工工藝，以鮮牛奶為主料，白砂糖為調味劑，經調配、過濾、均質、殺菌、冷卻、接入混合乳酸菌、添加果肉，42℃恒溫發(fā)酵，后熟制得保健果肉酸奶，既可保持傳統(tǒng)型酸奶的色澤、風味及組織狀態(tài)，并具有果肉固有的營養(yǎng)、色澤和風味。 隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。 項目背景 果肉型酸奶的主要消費群體 據調查數據顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。1 / 30 項目實施的特點 本工廠選址于安達市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設計合理，整廠設計緊湊，同時最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。第 2 章 工藝流程確