【正文】 倡導文明娛樂，嚴禁賭博活動。 愛護公物及設施，不得在桌椅、墻壁上亂寫亂畫、不得隨意挪動室內(nèi)設施，禁止將室內(nèi)物品帶出室外。 活動時間：上午：8：3010：30下午：2：004：00 餐飲后廚一、中餐廚房崗位職責（一）廚師長（二）中西爐灶廚師（三）中西冷盆廚師（四）中西點心廚師（五）中廚劃菜圍邊廚師（六）中廚精切配廚師（七）中廚籠鍋廚師二、中餐廚房工作規(guī)范（一）中餐廚房工作規(guī)范中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程中餐廚房冷盆操作流程中餐廚房烤鴨操作流程中餐廚房點心操作流程中餐廚房劃菜操作流程廚師餐廳現(xiàn)場操作流程（二）管事部工作規(guī)范保管員工作流程洗碗工工作流程（三）廚房質(zhì)量把關和成本核算工作規(guī)范菜點質(zhì)量把關流程廚房成本核算流程三、中餐廚房管理制度（一）例會與班前會制度 （二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）財物管理制度 （五）安全管理制度 （六）衛(wèi)生管理制度（七）鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收和倉儲管理制度 （八）廚師按級上灶管理制度 （九）食品研究工作制度（十）廚師培訓制度（十一）員工考勤制度四、廚房與各部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 崗位職責一、 廚師長執(zhí)行餐飲經(jīng)理的工作指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作。掌握每天業(yè)務情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹調(diào)制作，確保萬無一失。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風格，并深入開展學先進找差距活動。二、切配廚師服從管理員的工作安排。熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發(fā)要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準確。做到加工制作場地干凈整潔，各種用具、盛器衛(wèi)生符合要求。三、削洗員服從管理員的工作安排。了解各種動植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，熟悉宰殺、加工技術，準確、及時地做好削洗等粗加工工作。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，做到廢棄垃圾及時清理，削洗場地干凈整潔，加工的食品原料和用具、盛器以及個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。四、中西爐灶廚師服從廚師長的工作安排。掌握各種烹飪方法，努力鉆研烹飪技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚“錦江菜”的特色和風格，不斷提高菜肴質(zhì)量。認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成型美觀，菜肴色、香、味、型好。愛護使用灶具、炊具等設備，注意做好保養(yǎng)工作。五、中西冷盆廚師服從廚師長的工作安排。熟悉冷盆、烤鴨和鮮果的烹制技藝和加工制作標準，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術。嚴格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標準要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造；綜合利用原料，降低消耗。愛護使用各種設備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。負責餐廳所需的各種點心加工制作和供應工作。了解每天餐廳需要供應的品種和要求，及時做好原料和工具、盛器的準備工作。嚴格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，認真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。七、中廚劃菜圍邊廚師服從廚師長的工作安排。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴格鑒別各式菜點的質(zhì)量，準確及時地做好各項工作。密切與冷盆、燒烤、爐灶、點心和籠鍋等組聯(lián)系，落實烹飪制作，檢查原料質(zhì)量和主副料比例，確切掌握出菜順序和速度時間，牢牢把好菜點質(zhì)量關，確保質(zhì)量不合格的菜點不入餐廳。經(jīng)常保持工作場所的整潔衛(wèi)生，愛護使用各種設備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。負責將切配中心提供的原料進一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。采取主副料搭配和低補高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標準和毛利率。珍惜使用各種設備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。負責米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準備，嚴格按照籠鍋工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質(zhì)量。愛護和珍惜使用各種設備和用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。漏缺情況要及時向廚師長匯報，以便廚房及時另行安排。嚴格按照各廚房的要求進行削洗、加工。每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況，到貨時間及用菜時間等情況。（2）當天應協(xié)助領料員，將原料搬運到位，既要按午、晚餐需用分開，又要做到魚、肉分開，葷、素分開，各種蔬菜分開，存放有序。雞鴨加工豆制品加工葷菜加工蔬菜削洗嚴格原料的領用和驗收手續(xù)，拒收質(zhì)量不合格的原料和斤兩數(shù)量短缺者。主料主用、次料次用、邊角料充分利用，分別按絲、丁、片、條、塊、茸等標準切配規(guī)格。按宴請、點菜原料的日常用量確定的大小塑料袋包裝。做好結束工作和清潔工作。根據(jù)供貨備貨及宴會預定情況，填寫領料單。對質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收，退回采購部。原料加工后，根據(jù)各廚房填寫的領料單由切配中心憑證發(fā)貨。對驗收不合格的退回切配中心，進行再次加工。切配中心對每次的驗收與分發(fā)都有詳細的記錄，并記好物資分類帳，做到日清日結，一日一盤點。對有特殊要求的客人應分別對待，有專人負責加工精切配。按需要將各類食品進行調(diào)拌、上漿、腌漬，主輔料分別放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。注意事項： （1）根據(jù)廚師長對各種菜點的用料標準和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成份，制定正菜設計。 （3）切配人員應經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲總監(jiān)助理保持聯(lián)系，聽取議案一天配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進切配質(zhì)量。 （5）無論何種刀型，在使用中均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時根連。中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程檢查水、電、煤設備完好，保持清潔。精通上漿技術，正確識別油溫，靈活掌握火候，投料正確適時，勾芡適當，翻鍋自如，出鍋及時，裝盆熟練。規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風味突出。 （1）操作中必須思想集中，姿勢正確，動作敏捷，能靈活運用各類炊具。 （2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆時盛器必須清潔、無積水。以旺火加熱，同時用手勺不斷攪拌（應按一個方向攪拌）待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結物浮在面上。如需更高級的湯，可在這種湯的基礎上用相同方法再作進一步提煉。蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴防燒干鍋和蒸箱而斷氣。做好結束工作和落手清工作。 （2）中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。 （4）微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。確定冷盆種類，選擇拼裝形式。熱制冷吃參考爐灶操作流程。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。根據(jù)菜肴要求、原料性質(zhì)，靈活運用刀法，切出適用于裝盆規(guī)格的不同造型腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。 （2）各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天由專人負責，經(jīng)燒過后待用。冷菜余料應分類，集中儲存冰箱。 （4）客人如有特定菜單，應有專人負責。 （6）工作人員要堅持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和二次更衣制度。了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標準、出席對象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。發(fā)面揉面：揉成面團做成“三光”（缸或案板光、面光、手光）。摘胚粗細均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。工作結束，一切點心用具復位，存放整齊，做好記錄，保持臺面用具清潔，做好包干區(qū)清潔衛(wèi)生。根據(jù)當日預定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請標準和點菜要求逐一按質(zhì)按量進行檢查。冷菜走后，招呼烤鴨、做薄餅。燴菜有凹形盆。招呼做菜。炒菜用平盆。特色菜點配備特色盛器。第一道熱菜走后，招呼點心，如有蒸菜，招呼上菜。按圍邊要求進行圍邊。 （2）裝盆、拼擺、圍邊要求簡潔明快，新穎高雅。 （4）做到正確無誤，在傳菜前應對菜點質(zhì)量（色、香、味、形、器）作全面檢查，符合質(zhì)量標準的，方可允許服務員傳菜，不合格的菜點不準進入餐廳。廚師餐廳現(xiàn)場操作流程服裝清潔，穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作要戴手套。備好各種餐具和操作工具。備好菜肴所需沙司和調(diào)料。 中餐宴會 烤鴨 冷餐會在餐廳選好操作的位置，既不影響餐廳空間，又要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。將車推至離主桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盆內(nèi)由服務員送上餐桌，跟醬、蔥段、瓜條、鴨餅。鋪好臺布，圍好臺裙。操作人員面對主桌微笑操作，菜肴裝盆造型美觀，形態(tài)逼真。客人用餐結束，整理用具和操作臺。將用過的餐具送到洗碗間清潔操作車上用具，放回原處。了解當天任務情況，做好餐具、炊具的發(fā)貨準備工作。報行政總廚、核算員。物品進貨，當場驗收，做到六核對：憑證、數(shù)量、品種、質(zhì)量、價格。注意事項：（1）任務完成后，如數(shù)收回所發(fā)出的借用物品，發(fā)現(xiàn)缺損及時查明原因，并按規(guī)定手續(xù)處理。（3）定期保養(yǎng)銀器、瓷器、陶期、玻璃期，使之處于完好，光亮狀態(tài)。洗碗工工作流程打開自來水總開關、龍頭，放水進箱，水滿后關閉龍頭。檢查盆架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔。打開蒸汽開關。洗完最后一件餐具，關好總開關、蒸汽開關和水龍頭。將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。注意事項：重視工作質(zhì)量，注意安全，細心謹慎，輕拿輕放，珍惜公物。（2）切配中心加工原、輔料的種類、數(shù)量，由行政總廚布置任務并負責監(jiān)督業(yè)務過程，加工質(zhì)量由切配中心管理員和廚師長負責。A、切配原料配好裝盤，各種加工原料的質(zhì)量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復查，并向廚師長負責。C、冷盆所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由冷盆廚師檢查，并向廚師長負責。E、劃菜應準備好各種上席調(diào)料、圍邊材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其有關衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由劃菜廚師檢查，并向廚師長負責。（2）出菜、出點心應堅持“三把關”（掌勺廚師、劃菜廚師、廚師長）的菜點質(zhì)量把關制度，切實做到不合格質(zhì)量規(guī)格或不合衛(wèi)生要求的菜點堅決不出廚房門。廚房成本核算流程各廚房將領取的原料數(shù)量、種類登記入帳，并每天結出實際耗用量。各班組根據(jù)每種菜點的投料標準單，結合主輔料和調(diào)料的耗用定額，嚴格掌握投料量。做好實際生產(chǎn)數(shù)和出菜數(shù)記錄。注意事項：（1）主輔料的耗用定額，應按凈料為基礎進行計算，以毛料按一定的凈料率折合成凈數(shù)作為投料的計算成本的標準。管理制度（一）例會與班前會制度部門例會（1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。（3）例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。B、餐飲經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。D、下達酒店總經(jīng)理對部門工作指令。班前會（1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。（3）班前會出席對象：各班組當班全體員工。（5）班前會主要內(nèi)容：A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。（二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度經(jīng)營預算（1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據(jù)酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經(jīng)營預算。（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。（5）預算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。經(jīng)濟活動分析（1）經(jīng)濟活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。（3）部門經(jīng)濟活動分析應按月度、季度和年度正常有