餐飲部制度匯編-閱讀頁
2025-05-13 03:23本頁面
【正文】 中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為 cm，如客人要求飲其他 洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票? 每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。 1菜單統(tǒng)一放在正副主位前。 按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。 （四）準(zhǔn)備工作 根據(jù)宴會預(yù)訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍 、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時(shí)間及有何特殊要求。 將領(lǐng)來的餐具逐項(xiàng)檢查，確保清潔，光亮、無缺口。 根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊，加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。 宴會前 10— 15 分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（ 要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要宴會要戴白手套。 大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。 （五）迎接客人 站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。 如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時(shí)送上迎客茶。 （六）席間服務(wù) 賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。 （ 2）斟酒水從主賓開 始按順時(shí)針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。 （ 4）當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座時(shí)，再把椅子向前推，要注意客人的安全。 （ 2）上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時(shí)也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊， 等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。 （ 4）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，動作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹?，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。 （ 6）上菜時(shí)要先主賓，然后按順時(shí)針方向進(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。 （ 8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上，并示意客人。 （ 10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺，重新擺上鮮花，以示宴會結(jié)束，同時(shí)為客人不斷添加茶水。 如客人的筷子、口布等掉 在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。 煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發(fā)現(xiàn)一個時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。 有急事或電話需要找客人，應(yīng)找主辦宴會單位的人聯(lián)系。 付帳時(shí)，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。 當(dāng)客人提出宴會結(jié)束時(shí)，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。 檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。 將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺，辦好領(lǐng)退手續(xù)。 整理各類用具，按規(guī)定位置擺放整齊。 填寫營業(yè)記錄 二、宴會部各崗位職責(zé)： （一）宴 會部主管 熟悉各種宴會的預(yù)定。 遵循飯店的經(jīng)營方針和程序，按要求履行其它職務(wù)。 嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。 處理客人的投訴，與客人建立良好的關(guān)系。 技能要求： 熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關(guān)系。 （二）宴會部領(lǐng)班： 接受宴會主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組的工作，記錄每天供應(yīng)的菜、酒品種，嚴(yán)格按操作程序接待客人。準(zhǔn)確地為賓客提供最佳服務(wù)。 定期參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴 ，并向餐廳主管匯報(bào)，準(zhǔn)時(shí)列席班前會。 了解宴會服務(wù)的工作程序，隨時(shí)可根據(jù)客人需要進(jìn)行操作。 為員工做出表率，認(rèn)真完成服務(wù)工作任務(wù)。 按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 按服務(wù)規(guī)格，操作程序進(jìn)行對客服務(wù)。 按時(shí)參加班前會。 根據(jù)宴會通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。 清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。 （二）餐中服務(wù) 準(zhǔn)備工作結(jié)束后，站在崗位上，等候走菜。 跑菜速度要快，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量、規(guī)格要求。 將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送給各宴會廳盯臺服務(wù)員。 （三）收尾工作 將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。 地毯吸塵、清掃后臺通道。 清理餐車、庫房，放在規(guī)定地方，將物品擺放整齊。 協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)每餐宴會跑菜前的準(zhǔn)備工作。 了解結(jié)帳方式，保管好通知單，以便查核。 協(xié)助廚師長把好菜
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