食品化學(xué)第一章緒論-閱讀頁
2025-01-22 22:57本頁面
【正文】 性質(zhì)及變化的研究同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來 。 n 食品從原料生產(chǎn)，經(jīng)過儲(chǔ)藏、運(yùn)轉(zhuǎn)、加工到產(chǎn)品銷售，每一過程無不涉及到學(xué)變化。 四、食品化學(xué)的化學(xué)變化 原 料植 物 性生 理 成 熟后 熟衰 老動(dòng) 物 性呼 吸細(xì) 胞 壁 軟 化風(fēng) 味 物 產(chǎn) 生僵 直 、 嫩 化自 溶 、 腐 敗貯 藏 加 工原 料 混 合細(xì) 胞 破 壞酶 促 水 解酶 促 氧 化＋加 熱分 解 、 聚 合異 構(gòu) 化 、 變 性＋脫 水非 酶 褐 變氧 化蛋 白 質(zhì) 變 性＋空 氣光 照輻 射氧 化光 致 變 色輻 射 分 解＋酸 、 堿金 屬 離 子水 解 、 皂 化自 動(dòng) 氧 化變 色食 品包 裝 、 運(yùn) 輸＋特 殊 加 工 條 件煙 熏 ： 苯 并 芘腌 制 ： 亞 硝 胺內(nèi) 在 反 應(yīng)仍 在 繼 續(xù)＋外 來 微 生 物導(dǎo) 致 反 應(yīng)食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素 表 11 在食品加工或儲(chǔ)藏中可發(fā)生的變化分類 屬 性 變 化 質(zhì) 地 失去溶解性、失去持水性、質(zhì)地變堅(jiān)韌、質(zhì)地柔軟 風(fēng) 味 出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美味和芳香 顏 色 褐變（暗色）、漂白（褪色）、出現(xiàn)異常顏色、出現(xiàn)誘人色彩 營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用改變 安全性 產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機(jī)能作用的物質(zhì) 表 12 決定食品在儲(chǔ)藏加工中穩(wěn)定性重要因素 產(chǎn)品自身的因素 各組成成分（包括氧化劑）的含量與化學(xué)性質(zhì)、氧氣含量， pH、水分活度（ Aw）、玻璃化溫度（ Tg）玻璃化溫度時(shí)的水含量（ Wg） 環(huán)境因素 溫度（ T）、處理時(shí)間（ t）、大氣成分、經(jīng)受的化學(xué)、物理處理、見光、污染、極端的物理環(huán)境 五、食品化學(xué) 在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用 方 面 過 去 發(fā) 展 食品配方 依靠經(jīng)驗(yàn) 依據(jù)原料組成、性質(zhì)分析和理性設(shè)計(jì) 工 藝 依據(jù)傳統(tǒng)，經(jīng)驗(yàn)和粗放小試 依據(jù)原料及同類產(chǎn)品組成、特性的分析，根據(jù)優(yōu)化理論設(shè)計(jì) 開發(fā)食品 依據(jù)傳統(tǒng)和感覺盲目的開發(fā) 依據(jù)科學(xué)研究資料，目的明確的開發(fā)，并增大了功能性食品的開發(fā) 控制加工和儲(chǔ)藏變化 依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，嘗試性簡單控制 依據(jù)變化機(jī)理，科學(xué)控制 開發(fā)食品資源 盲目甚至破壞性的開發(fā) 科學(xué)地、綜合地開發(fā)現(xiàn)有和新資源 深加工 規(guī)模小、浪費(fèi)大、效益低 規(guī)模增大、范圍加寬、浪費(fèi)少、效益高 表 15 食品化學(xué)指導(dǎo)下現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展 食品工業(yè) 影響方面 果蔬加工儲(chǔ)藏 化學(xué)去皮，護(hù)色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，打蠟涂膜，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲(chǔ)藏，活性包裝，酶促榨汁，過濾和澄清及化學(xué)防腐等 肉品加工 宰后處理，保汁和嫩化，提高肉糜乳化力、凝膠性和粘彈性，超市鮮肉包裝，熏肉劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉的生產(chǎn)，內(nèi)臟的綜合利用（制藥）等 飲料工業(yè) 速溶，克服上浮下沉，穩(wěn)定蛋白飲料，水質(zhì)處理，穩(wěn)定帶肉果汁，果汁護(hù)色，控制澄清度，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒餿味，果汁脫澀，大豆飲料脫腥等
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