食品化學(xué)第一章緒論-在線瀏覽
2025-02-24 22:57本頁面
【正文】 陳 代謝所必需的物質(zhì)。 食物 食品： 經(jīng)特定方式加工 后供人類食用的食物。 I tell you! 食 品 化 學(xué) 化學(xué) : 研究物質(zhì)組成和變化規(guī)律的科學(xué)。 ? 食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案 。 ? 食品化學(xué)在 20世紀(jì)初逐步成為一門獨(dú)立的學(xué)科 。 n 他從植物和動(dòng)物原料中分離各種新化合物的工作被認(rèn)為是在農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)方面精密分析研究的開端 。 古代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 50年代以前） n 拉瓦錫 (Lavoisier)法國化學(xué)家 n 首先用一個(gè) 平衡反應(yīng)式表示發(fā)酵過程 ， 最早測定了 乙酸的元素成分 （ 1784） 。 n 蓋 呂薩克 (GayLussac)和泰納爾 (Thenarde)法國化學(xué)家 ? 1811年發(fā)明了 定量測定干蔬菜物質(zhì)中碳 、 氫和氮的百分?jǐn)?shù) 的第一個(gè)方法 。在第五版中指出，植物通常僅由 7或 8種元素組成 ，最基本的植物物質(zhì)由 氫、碳和氧 按不同比例組成，一般單獨(dú)存在，在某些情況下 與氮相結(jié)合 。 n 李比希 (Liebig)德國化學(xué)家 n 1847年出版了 《 食品化學(xué)研究 》 。 古代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 50年代以前） 食品的摻假事件 n 19世紀(jì)早期 n 摻假 的出現(xiàn)并日益嚴(yán)重。 這無疑對普通分析化學(xué)和食品檢驗(yàn)方法的發(fā)展起了很大的促進(jìn)作用。從此，食品化學(xué)連續(xù)地并以加速的方式發(fā)展。 l 黑胡椒： 常被砂礫、葉子、果梗、莖、胡椒末、亞麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末摻假。 l 精油： 用松節(jié)油、其他油和醇摻假。 l 檸檬汁： 用硫酸和其他酸摻假。 n 到了二十世紀(jì) 30～ 50年代，具有世界影響的 J. Food Agric，J. Food Sci， J. Agric. Food Chem和 Food Chem等雜志的相繼創(chuàng)立， 標(biāo)志著食品化學(xué)的正式建立 。 n 《 食品科學(xué) 》 n 《 食品化學(xué) 》 n 《 食品加工過程中的化學(xué)變化 》 n 《 水產(chǎn)食品化學(xué) 》 n 《 食品中的碳水化合物 》 n 《 食品蛋白質(zhì)化學(xué) 》 n 《 蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì) 》 等 n 反映了近代食品化學(xué)的水平。 n 另一方面，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛 應(yīng)用農(nóng)藥 ，給食物帶來不同程度的污染。 近代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 6090年代） 色譜和色質(zhì)聯(lián)用等 現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn) ，以及 結(jié)構(gòu)化學(xué)理論的發(fā)展 ，使食品化學(xué)在理論和應(yīng)用研究方面部獲得顯著的進(jìn)展。這些都為食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 （ 3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品 和新的食物資源 食品（水果蔬菜等）冷凍干燥技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響？ （ 4）研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因素 的影響 l 淀粉糊化、老化 l 油脂的氧化 l 丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，遺傳毒性，致癌性。 食品化學(xué)的研究目的 ? 為提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)。 三、食品化學(xué)的研究方法 食品化學(xué)研究和一般化學(xué)研究的 區(qū)別： 食品化學(xué)研究是 把食品的化學(xué)組成、理化
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