食品化學(xué)第一章緒論(參考版)
2025-01-10 22:57本頁面
【正文】 乳品工業(yè) 穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營養(yǎng)強(qiáng)化等 焙烤工業(yè) 生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包皮色和質(zhì)構(gòu)，防止產(chǎn)品老化和酶變等 表 16 食品化學(xué)對(duì)各食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響 焙烤工業(yè) 生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包皮色和質(zhì)構(gòu)，防止產(chǎn)品老化和酶變等 食用油脂工業(yè) 精練，冬化，調(diào)溫，脂肪改性， DHA、 EPA及 MCT的開發(fā)利用，食用乳化劑生產(chǎn)，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等 調(diào)味品工業(yè) 生產(chǎn)肉味湯料、核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機(jī)硒鹽等 發(fā)酵食品工業(yè) 發(fā)酵產(chǎn)品的后處理，后發(fā)酵期間的風(fēng)味變化，菌體和殘?jiān)木C合利用等 基礎(chǔ)食品工業(yè) 面粉改良，精谷制品營養(yǎng)強(qiáng)化，水解纖維素與半纖維素，生產(chǎn)高果糖漿，改性淀粉，氫化植物油，生產(chǎn)新型甜味料，生產(chǎn)新型低聚糖，改性油脂，分離植物蛋白質(zhì)，生產(chǎn)功能性肽，開發(fā)微生物多糖和單細(xì)胞蛋白質(zhì)，食品添加劑生產(chǎn)和應(yīng)用，野生、海洋和藥食兩用可食資源的開發(fā)利用等 食品檢驗(yàn) 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，快速分析，生物傳感器的研制等 續(xù)表 16 六、食品化學(xué)研究的趨勢(shì) The End Food Club! 。 n 對(duì)這些變化的研究及控制 構(gòu)成了食品化學(xué)研究的 核心內(nèi)容 。 因此從 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)開始 ，食品化學(xué)的研究就帶有 揭示食品品質(zhì)或安全性變化的目的 ，并且把實(shí)際的食品體系和主要食品加工工藝 條件 作為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。 ? 改善食品品質(zhì) ? 開發(fā)食品新資源 ? 革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù) ? 科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu) ? 改進(jìn)食品包裝 ? 加強(qiáng)食品質(zhì)量控制 ? 為食品科學(xué)發(fā)展提供理論工具，促進(jìn)其全面深入發(fā)展。 l 由游離的天門冬酰胺在食品加工過程中通過美拉德反應(yīng)形成，天門冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物質(zhì)基礎(chǔ)，高溫 (高于120℃) 則是丙烯酰胺形成的關(guān)鍵條件，加工方式、水活度、 pH值等因素也影響其形成。 現(xiàn)代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 90年代以后） 二、食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和目的 天然成分 (自然組成 ) 非天然成分 （人為添加） 無機(jī)成分 有機(jī)成分 水 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖類） 脂類化合物 維生素 色素、呈香味物質(zhì) 激素 有毒物質(zhì) 食品添加劑 污染物質(zhì) 天然來源 人工合成 食 品 的 化 學(xué) 組 成 加工中不可避免的污染物 環(huán)境污染物 基本營養(yǎng)素 （ 1）研究食品化學(xué)組成 （ 2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化 l 蘋果削皮、香蕉撥皮后變色？ l 酚類化合物 外溢，酚類很不穩(wěn)定，在溢出過程中與多酚氧化酶接觸，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌類物質(zhì)和水。 如研究食品在貯藏加工過程中各種化學(xué)或生物化學(xué)的反應(yīng)歷程和機(jī)理，食品各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用。因此，食品安全性問題，自 60年代以來已成為食品化學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科普遍關(guān)心的重要問題。 近代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 6090年代）
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