食品化學第一章緒論(編輯修改稿)
2025-02-03 22:57 本頁面
【文章內容簡介】 (Liebig)德國化學家 n 1847年出版了 《 食品化學研究 》 。第一本 食品化學方面的著作。 古代食品化學（ 20世紀 50年代以前） 食品的摻假事件 n 19世紀早期 n 摻假 的出現并日益嚴重?；瘜W家們化了很大努力來了解 食品的天然性質 ，被經常用作 摻假物的化學物質和檢測它們的手段 。 這無疑對普通分析化學和食品檢驗方法的發(fā)展起了很大的促進作用。 n 在 1820— 1850期間，很多 大學 建立 分析研究和化學研究實驗室 。從此，食品化學連續(xù)地并以加速的方式發(fā)展。 古代食品化學（ 20世紀 50年代以前） 在 19世紀早期常見的食品的有意摻假 l 胭脂樹籽紅： 摻假物包括姜黃、燕麥、黑麥，小麥面粉、硫酸鈣和碳酸鈣、鹽和鐵紅（氧化鐵）。 l 黑胡椒： 常被砂礫、葉子、果梗、莖、胡椒末、亞麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末摻假。 l 尖辣椒： 常加入銀硃（ α硫化汞）、赭石和姜黃以克服因暴露在陽光下而產生的褪色現象。 l 精油： 用松節(jié)油、其他油和醇摻假。 l 醋： 用硫酸摻假。 l 檸檬汁： 用硫酸和其他酸摻假。 n 直到 20世紀初 ，當食品工業(yè)已成為發(fā)達國家和一些發(fā)展中國家的重要工業(yè)， 大部份的食品物質組成 已為化學家、生物家和營養(yǎng)醫(yī)學家的研究所 探明 ，食品化學學科 建立的時機才成熟 。 n 到了二十世紀 30～ 50年代，具有世界影響的 J. Food Agric，J. Food Sci， J. Agric. Food Chem和 Food Chem等雜志的相繼創(chuàng)立， 標志著食品化學的正式建立 。 古代食品化學（ 20世紀 50年代以前） n 在世界主要大國有不同文本的食品化學著作與世人見面。 n 《 食品科學 》 n 《 食品化學 》 n 《 食品加工過程中的化學變化 》 n 《 水產食品化學 》 n 《 食品中的碳水化合物 》 n 《 食品蛋白質化學 》 n 《 蛋白質在食品中的功能性質 》 等 n 反映了近代食品化學的水平。 近代食品化學（ 20世紀 6090年代） n 為了改善食品的感官質量和品質，或有利于改進食品加工處理以及延長貨架期，在食品貯藏加工過程中逐漸使用天然的或人工合成的化學物質，作為 食品添加劑 ，并得到政府法律的認可。 n 另一方面，由于農業(yè)生產中廣泛 應用農藥 ，給食物帶來不同程度的污染。因此，食品安全性問題，自 60年代以來已成為食品化學、臨床醫(yī)學、毒理學、預防醫(yī)學等學科普遍關心的重要問題。 近代食品化學（ 20世紀 6090年代） 色譜和色質聯用等 現代分析技術的出現 ，以及 結構化學理論的發(fā)展 ，使食品化學在理論和應用研究方面部獲得顯著的進展。 如研究食品在貯藏加工過程中各種化學或生物化學的反應歷程和機理，食品各組分的性質、結構和功能，以及食品貯藏加工新技術、新產品的開發(fā)，食品資源的利用。這些都為食品科學技術和食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 現代食品化學（ 20世紀 90年代以后） 二、食品化學的研究內容和目的 天然成分 (自然組成 ) 非天然成分 （人為添加） 無機成分 有機
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