食品化學(xué)第一章緒論(編輯修改稿)
2025-02-03 22:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 (Liebig)德國(guó)化學(xué)家 n 1847年出版了 《 食品化學(xué)研究 》 。第一本 食品化學(xué)方面的著作。 古代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 50年代以前） 食品的摻假事件 n 19世紀(jì)早期 n 摻假 的出現(xiàn)并日益嚴(yán)重。化學(xué)家們化了很大努力來(lái)了解 食品的天然性質(zhì) ，被經(jīng)常用作 摻假物的化學(xué)物質(zhì)和檢測(cè)它們的手段 。 這無(wú)疑對(duì)普通分析化學(xué)和食品檢驗(yàn)方法的發(fā)展起了很大的促進(jìn)作用。 n 在 1820— 1850期間，很多 大學(xué) 建立 分析研究和化學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室 。從此，食品化學(xué)連續(xù)地并以加速的方式發(fā)展。 古代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 50年代以前） 在 19世紀(jì)早期常見的食品的有意摻假 l 胭脂樹籽紅： 摻假物包括姜黃、燕麥、黑麥，小麥面粉、硫酸鈣和碳酸鈣、鹽和鐵紅（氧化鐵）。 l 黑胡椒： 常被砂礫、葉子、果梗、莖、胡椒末、亞麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末摻假。 l 尖辣椒： 常加入銀硃（ α硫化汞）、赭石和姜黃以克服因暴露在陽(yáng)光下而產(chǎn)生的褪色現(xiàn)象。 l 精油： 用松節(jié)油、其他油和醇摻假。 l 醋： 用硫酸摻假。 l 檸檬汁： 用硫酸和其他酸摻假。 n 直到 20世紀(jì)初 ，當(dāng)食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國(guó)家和一些發(fā)展中國(guó)家的重要工業(yè)， 大部份的食品物質(zhì)組成 已為化學(xué)家、生物家和營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所 探明 ，食品化學(xué)學(xué)科 建立的時(shí)機(jī)才成熟 。 n 到了二十世紀(jì) 30～ 50年代，具有世界影響的 J. Food Agric，J. Food Sci， J. Agric. Food Chem和 Food Chem等雜志的相繼創(chuàng)立， 標(biāo)志著食品化學(xué)的正式建立 。 古代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 50年代以前） n 在世界主要大國(guó)有不同文本的食品化學(xué)著作與世人見面。 n 《 食品科學(xué) 》 n 《 食品化學(xué) 》 n 《 食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化 》 n 《 水產(chǎn)食品化學(xué) 》 n 《 食品中的碳水化合物 》 n 《 食品蛋白質(zhì)化學(xué) 》 n 《 蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì) 》 等 n 反映了近代食品化學(xué)的水平。 近代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 6090年代） n 為了改善食品的感官質(zhì)量和品質(zhì)，或有利于改進(jìn)食品加工處理以及延長(zhǎng)貨架期，在食品貯藏加工過(guò)程中逐漸使用天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，作為 食品添加劑 ，并得到政府法律的認(rèn)可。 n 另一方面，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛 應(yīng)用農(nóng)藥 ，給食物帶來(lái)不同程度的污染。因此，食品安全性問題，自 60年代以來(lái)已成為食品化學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科普遍關(guān)心的重要問題。 近代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 6090年代） 色譜和色質(zhì)聯(lián)用等 現(xiàn)代分析技術(shù)的出現(xiàn) ，以及 結(jié)構(gòu)化學(xué)理論的發(fā)展 ，使食品化學(xué)在理論和應(yīng)用研究方面部獲得顯著的進(jìn)展。 如研究食品在貯藏加工過(guò)程中各種化學(xué)或生物化學(xué)的反應(yīng)歷程和機(jī)理，食品各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用。這些都為食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 現(xiàn)代食品化學(xué)（ 20世紀(jì) 90年代以后） 二、食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和目的 天然成分 (自然組成 ) 非天然成分 （人為添加） 無(wú)機(jī)成分 有機(jī)
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