【正文】 中測出三聚氰胺 等等。 我國食品安全監(jiān)管體系的對策措施 加強 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 的宣傳和教育 在我國因病致貧，因病返貧的情況大量存在，但有些疾病，如肥胖、高血 、中風(fēng)、 糖 尿病、癌癥等， 大 部分是國民長期不注意自己的飲食造成的 [5]。對它的掌握、重視的程度直接影響到我國 國民整體的健康程度和生活質(zhì)量以及平均壽命，所以要加強全民的食品安全知識的宣傳教育 。為我國 食品安全打下堅實的基礎(chǔ) ， 只有經(jīng)過多年的艱苦努力，我國食品安全問題才能從根本上得到解決，我國食品安全水平才 有可 能趕超發(fā)達(dá)國家。 我國雖有新的食品安全法可不夠嚴(yán)厲且起步晚，而在國外早把加強立法、嚴(yán)格執(zhí)法放在非常重要的位置。并且國外的 嚴(yán)格執(zhí)法 也很嚴(yán)厲 ，在英國、美國、加拿大等國，食品安全的違法者不僅要承擔(dān)對受害者的民事賠償，而且還要受到刑事制裁。加速建立符合國際食品法典原則的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。建立有效的食品安全政策支持體系、宏觀調(diào)控體系和管理體制。 畢業(yè)論文 7 提高分析測試技術(shù) 提高 食品 檢測技術(shù) 水平 ， 可以 為保障食品安全提 供技術(shù)支撐 ， 無論是源頭管理、市場準(zhǔn) 入 、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測手段 [5]。為適應(yīng)新形勢下的檢測工作，質(zhì)檢機構(gòu)一方面要加強硬件建設(shè)，不斷充實新的儀器設(shè)備， 改善測試 方法等 。 我們要 系統(tǒng)研究和全面了解國際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國際交流的高級人才，積極參與相關(guān)國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。 一般測定樣品的處理方法有：高溫灰化法（將一定量的樣品置于石英坩堝內(nèi)先在電爐上用小火炭化，炭化完全后用馬弗爐以適當(dāng)?shù)臏囟然一?，灼燒除去有機成份，再用酸溶解，使其微量元素轉(zhuǎn)化成可測定狀態(tài)）、低溫灰化法（利用高頻電場作用下產(chǎn)生的激發(fā)態(tài)氧等離子體消化樣品中的有機體）、濕法分解法（利用濃無機酸和強氧化劑來消化處理樣品，是實驗室 較為常用的一種方法）等。并且對于汞砷等易揮發(fā)元素，高溫時已造成損失影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確度等缺點。濕法分解法，是實驗室常用的方法，可操作繁瑣、消化時間長、容易引入污染，樣品易消化不徹底等。此方法具有加熱速度快且均勻， 無滯后效應(yīng)，消解時間短只需幾分鐘至幾十分鐘，溶劑用量少且沒有蒸發(fā)損失，一般只需 510ml，避免有害氣體排放，樣品采用密閉消解有效地減少了易揮發(fā)元素的損失等優(yōu)點。 微波消解技術(shù)可將樣品消解完全 ， 采用磷鉬藍(lán)分光光度法測定體系中磷酸鹽(以磷酸根計 )的含量在 0150μg(25ml 比色管 )時 ， 磷酸鹽的含量與吸光度呈線性關(guān)系 ， 相關(guān)系 數(shù) 。采用微波消解儀 ， 在肉制品中加入硝酸密閉消解 ， 消解液用磷鉬藍(lán)分光光度法 在660nm 波長處測定樣品中磷的含量 [14]。如測定 動物性食品中氯霉素殘留量 就可用 微波輔助萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀 。 可見微波消解（輔助萃?。┘夹g(shù)在食品分析及各個領(lǐng)域的應(yīng)用廣泛，在消解試樣時用酸做溶劑要格外小心，在試樣添加酸后，不要立即放入微波爐，在反應(yīng)平和（無起泡、無冒氣、無冒煙）后再放入微波爐升溫，分次加入酸，盡量避免高氯酸，樣品和試劑組成的溶液不高于 20ml。 食品分析中常用的檢測技術(shù) 近紅外光譜在食品分析中的應(yīng)用 近紅外光是指介于可見光和中紅外光之間的電磁波，波長范圍是 7002500nm，一般有機物在該區(qū)的近紅外光譜吸收主要是含氫基團(tuán) (OH， CH， NH， SH， PH)等的倍頻和合頻吸收 [7] 。近紅外光譜常用的測量技術(shù)有透射法、漫反射法和反射透射法，視樣品對近紅外光線的透過情況可選用不同的測量技術(shù)，而這 3 種技術(shù)相結(jié)合可以測定各種形態(tài)的樣品，如可以直接測定粉末、塊狀、漿糊狀固體及液體等。近紅外光線可以穿透許多透明材料，因此，無需打開玻璃瓶蓋，可以直接對玻璃瓶內(nèi)的物品進(jìn)行測量 [8]。 同樣近紅外光譜也有一定的技術(shù)限制：一、不適宜痕量分析及分散性樣品分析，被測組分含量一般應(yīng)大于 %；二、由于測定的是倍頻和合頻吸收，所以靈敏度較低；三、需要建立相關(guān)的模型庫等等。利用近紅外光譜技術(shù)可以進(jìn)行食品成分的定量分析、水分子中氫結(jié)合狀態(tài)的解析、淀粉的損傷檢測和水果內(nèi)部品質(zhì)的測定。因此，被檢樣品也是多種多樣。 如 葡萄酒 (乙醇 、 含糖量 、 有機酸 、 含氮值 、 pH 值等 )， 白酒 (原料中的水分 、支鏈淀粉 、 酒醅中的水分 、 pH 值 、 淀粉和殘?zhí)堑?)， 啤酒 (大麥原料中的水分 、 麥芽糖 、 啤酒中的乙醇和麥芽糖等 )， 以及產(chǎn)地鑒別 ， 真?zhèn)舞b別等 [9]。 在檢測肉類和奶制品中也得到應(yīng)用，國外已有人成功利用近紅外光纖探針實現(xiàn)了在加熱過程中檢測豬肉的水分變化，為肉類工業(yè)有效合理控制加工過程提供了一條有效的新途徑。在水果、蔬菜檢測中 NIR 實現(xiàn)了非破壞性地測定完整蘋果中的總糖、蔗糖、葡萄糖和果糖以及果汁中的糖和酸的含量，成分分析效率較高，為判斷蘋果的品質(zhì)提供了新方法。 11 NIR 不僅能分析與含氫基團(tuán)直接相關(guān)的有機物 ，而且在 無機物的檢測上也有很多成功實例 ， 其作用機理有待進(jìn)一步研究。 生物酶法和免疫分析技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 生物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機物，大部分為蛋白質(zhì)，也有極少部分為 RNA。 生物酶是從生物體中產(chǎn)生的，具有特殊的催化功能。 各種生物體都能合成它，但唯有微生物 蛋白酶具有生產(chǎn)價值 。如在 國際果汁市場中，蘋果汁是僅次于橙汁的第二大果汁產(chǎn)品，蘋果汁中添加蘋果酸是比較常見的摻假象。即檢測原理 D—— 蘋果酸 (D 一蘋果酸鹽 )在 D—— 蘋果酸鹽脫氫酶(D— MDH)存在的情況下，通過 NAD 氧化變成草酰乙酸鹽。 免疫分析主要是利用抗 體能夠與相應(yīng)抗原及半抗原發(fā)生自發(fā)的、高選擇性的特異性結(jié)合這一性質(zhì)，通過將特定抗體（或抗原）作為選擇性試劑來對相應(yīng)待測抗原（或抗體 ） 進(jìn)行分析測定的方法 [11]。 世界糧農(nóng)組織 (FAO)已向許多國家推薦此項技術(shù) 。 在食品安全檢測中酶聯(lián)免疫分析法 (ELISA)較為常用， 它利用酶 標(biāo)記物同抗原抗體復(fù)合物的免疫反應(yīng)與酶的催化放大作用相結(jié)合 ， 既保持了酶催化反應(yīng)的敏感性，又保持了抗原抗體反應(yīng)的特異性 ， 極大的提高了靈敏度，且克服放射免疫分析技術(shù) （ RIA） 操作過程中放射性同位素對人體的傷害 。 赭曲霉毒素是真菌曲霉 Ochraceous 和幾種 Penicillium 真菌產(chǎn)生的一種毒素，它包括 7 種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中赭曲霉毒素 A(OTA)的毒性最強 [13]。 TRFIA 檢測方法，其靈敏度、可測范圍和穩(wěn)定性大大好于現(xiàn)有的酶聯(lián)免疫分析 。還有 檢測限度還不能完全達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn) ， 并且抗體制備難度大 ， 不能同時完成多殘留檢測等 ， 因此近年來在 酶聯(lián)免疫分析法（ EIA） 的基礎(chǔ)上發(fā)展建立起來一些新的技術(shù) ， 如斑點免疫 分析技術(shù)、生物素 親和素系統(tǒng) (BAS)使得 EIA 技術(shù)的檢測方法更加靈敏、快速、簡便 [12]。 原子熒光在食品分析領(lǐng)域的應(yīng)用 我們都知道 砷是具有蓄積作用的有害元素 ， 砷普遍存在于自然界環(huán)境和動植物體內(nèi)。由于嬰幼兒食品的特殊加工 ， 更容易 受到有害因素的污染 。 13 目前總砷的檢測方法有原子熒光法、銀鹽法、砷斑法 、 原子吸收光譜法等 [13]。該法在一定條件下能夠比較準(zhǔn)確的測出樣品中砷鹽的含量 ， 但存在檢測步驟繁瑣 、 耗時長 、 影響因素多 、 檢測誤差大等缺點。 “ 砷鏡 ”如果能用次氯酸鈉溶液洗滌而溶解，則證明是砷。線性范圍為， 方法的檢出限為 ， 加標(biāo)回收率 %112%， RSD 小于 %[13]。而原子 熒光法 ， 靈敏度高 、 檢出限低 、 已被廣泛應(yīng)用。 在用 原子熒光測定嬰幼兒輔助食品中的總砷 時要注意以下幾點：一、 還原劑與酸度的選擇 ， 樣品中的砷以高價形式存在 ，在 硼氫化鈉和硫脲 +抗壞血酸聯(lián)合作用 下， 使被測元素得到較強的熒光強度 ， 而且起到了掩蔽作用 ， 消除了共存離子的干擾。二、 原子化器爐高過低時 ， 光源射到爐口所引起的反射光過強 ， 使空白熒光強度較高 ， 會導(dǎo)致檢出限變高 ， 爐高過高 時束照在尾焰上 ， 尾焰體積小且易晃動 ， 靈敏度和測定精度均會下降 ，選擇合適的高度。三、 燈電流和負(fù)高壓 的選擇要恰當(dāng)，因為 燈電流的大小與檢出信號強度有關(guān)。 如果 負(fù)高壓增大 ， 儀器的靈敏度明顯增大 ， 但同時 14 也會產(chǎn)生較大的噪聲 ， 使精度下降。 四、樣品的消解選 微波消解 法，因為 微波消解 法 具有快速 、 節(jié)能、高效等優(yōu)點 。一般性食源致病菌如：沙門氏菌、 肉毒梭菌 （ 在我國則以臭豆腐、豆豉、面醬、紅豆腐等食品較多 [16]）、埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌（ 乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品 [16]）等引起的病例越來越多。因此，需要微生物檢測方法有高靈敏度和特異性以及較短的分析時間。還有通過不同微生物在某種培養(yǎng)基中生長繁殖，所形成的菌落特征不同，而同一種細(xì)菌在一定條件下，培養(yǎng)特征有一定穩(wěn)定性，來區(qū)別鑒定微生物。 為了避免以上的缺點，采用熒光分析法、色譜法等。一些新的檢測技術(shù)，由于一些原因不能很好的被人們所利用。 熒光分析方法只能檢測真核生物，與細(xì)胞大小、生物的數(shù)量有關(guān) ，而這些又和培養(yǎng)條件以及微生物來源有關(guān) [17]，不能被廣泛推廣。 它主要分為單向免疫擴散試驗和雙向免疫擴散試驗，它們檢出靈敏度較低，檢測標(biāo)本需要濃縮，操作量大，因而未能推廣。 RIA 測 定食品標(biāo)本不需要濃縮， 12 天 之內(nèi)可出結(jié)果。 免疫熒光技術(shù) (IFT)是在將不影響抗原抗體活性的熒光色素標(biāo)記在抗體 (或抗原 )上，與其相應(yīng)的抗原 (或抗體 )結(jié)合后，在熒光顯微鏡下呈現(xiàn)特異性的熒光反應(yīng)， 15 可用來對葡萄球菌、大腸桿菌沙門氏菌和單核增生李斯特菌等進(jìn)行快速檢測 。 色譜法分析 雖是 采用得最廣泛的真菌毒素分離分析技術(shù)。另外 加壓薄層色譜法和溫度梯度薄層色譜追法等技術(shù)，也被用于真菌毒素分析。 16 第 4 章 食品檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢 隨著食品工業(yè)的繁榮，種類的豐富，人們對食品安全性的研究使得新的測定項目和方法不斷出現(xiàn)。 食品分析逐漸地采用儀器分析和自動化分析方法以替代手工操作的傳統(tǒng)方法。 目前，隨著研究的深入，一些快速和采用現(xiàn)代技術(shù)的檢測方法不斷出現(xiàn)， 一些新的快速方法，一般都 能 縮短了傳統(tǒng)檢測方法的時間，能夠較快地得到檢測結(jié)果，并且操作相對簡單。美國 3M 公司生產(chǎn)的金黃色葡萄球菌快速檢測 試片 ， 可以直接計數(shù)產(chǎn)生耐熱核酸酶的金黃色葡萄球菌，操作簡單，縮短了時間。如： 致病性病原菌的檢測 使用 核酸探針檢測技術(shù) 和 基因芯片檢測技術(shù) 。蛋白質(zhì)芯片的制作比基因芯片更加的復(fù)雜和困難 ， 但隨著研究的不斷食品安全與檢測深入與相關(guān)學(xué)科技術(shù)的迅速發(fā)展 ， 這些制約蛋白質(zhì)芯片技術(shù)發(fā) 展的瓶頸問題最終會迎刃而解。這些研究表明在不久的將來 ， 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)必將成為高通量檢測的主體 ，并且 在食品安全領(lǐng)域 可以得到廣泛的應(yīng)用 [20]等等。 基于這個問題監(jiān)管部門采用一些新的檢測技術(shù)是必要的，如近紅外光譜、原子熒光、免疫分析技術(shù)等在食品分析中的應(yīng)用。儀器分析受人為因素比傳統(tǒng)檢測技術(shù)要少，但需要檢測技術(shù)人員有更多的儀器相關(guān)知識，因此從事儀器相關(guān)檢測的人員要對儀器分析技術(shù)有深入的研究，并且要對先進(jìn)的檢測技術(shù)有一定的了解，為我國食品分析檢測技術(shù)的研究做出貢獻(xiàn)，為相關(guān)的監(jiān) 管部門提供有效地依據(jù)。隨著科技的進(jìn)步，我相信這些原因會得到解決，食品分析行業(yè)也將進(jìn)入智能化。 在此，謹(jǐn)向張老師表示崇高的敬意和衷心的感謝！謝謝張老師在我寫論文的過程中給予我的極大幫助。通過畢業(yè)論文的寫作，我意識到了自己知識的欠缺，提醒了我在以后學(xué)習(xí)的過程中不僅要注重理論，還要與實際結(jié)合。 the limited applicaion and availability of effective intervention strategies。 改變基因 是 為 提高細(xì)菌株新品種的發(fā)芽能力，引起疾病。此外，在教育行業(yè)和消費者 方面，我們 還應(yīng)改 發(fā)展了一個良好的綜合的教育戰(zhàn)略。 食品安全風(fēng)險的知識 我們考慮到食品安全的風(fēng)險 時 ，必須著眼于從農(nóng)場到餐桌的食品。例如，畜牧業(yè)的 生產(chǎn)方式 怎樣 影響 到 食源性致病菌的 繁殖 ，以及 是如何 污染農(nóng)業(yè)環(huán)境 的 ？病 原體與宿主動物 之間是 如何相互作用的， 這些相互作用 是怎樣 影響動物攜帶或傳播生物體的能力？ 此外 ， 我們對微生物的一些基本科學(xué) 了解 是有限的。 有效的干預(yù)策略 過去的幾年，在屠宰場為動物尸體消毒以及新鮮 的 蔬菜 保鮮 和衛(wèi)生設(shè)施 方面已經(jīng)應(yīng)用了 幾個 策 略。然而，在這些 策 略的使用 過程中 沒有得到充分闡明。如果 要保證 我們的食品 27 安全的供應(yīng)，需要 在 整個食品 生產(chǎn)的過程中同時應(yīng)用 幾個策略。 蔬菜 方面 ，可以在農(nóng)場使用 與 作物（ BeuchaL 1996）污染物影響程度 相當(dāng)?shù)念愋偷?試驗 方法。 此外， 在 處理和存儲產(chǎn)品 時 往往導(dǎo)致污染物擴散和微生物生長。 教育工作 幾項教育方案已經(jīng)實施， 以 危害分析和關(guān)鍵控制點制度為基礎(chǔ)。無論是在動物和植物的生產(chǎn) 方面，對 農(nóng)