第9章食品中營(yíng)養(yǎng)成分的代謝-閱讀頁(yè)
2024-09-21 21:21本頁(yè)面
【正文】 代謝燃料的貯存形式，它在體內(nèi)氧化可釋放大量能量以供機(jī)體利用。 (3) 脂類的功能 ? 生物體結(jié)構(gòu)物質(zhì) （ 1）作為細(xì)胞膜的主要成分 幾乎細(xì)胞所含的磷脂都集中在生物膜中，是生物膜結(jié)構(gòu)的基本組成成分。 ? 用作藥物 卵磷脂、腦磷脂可用于肝病、神經(jīng)衰弱及動(dòng)脈粥樣硬化的治療等。 脂肪酸甘油甘油一酯甘油二酯甘油三酯 脂酶脂酶 ???? ???? ??? 甘油的分解 2) 脂肪酸的氧化分解（ β 氧化） ? 脂肪酸的活化 —— 脂酰 CoA的生成 長(zhǎng)鏈脂肪酸氧化前必須進(jìn)行活化，活化在線粒體外進(jìn)行。 ? 穿膜（脂酰 CoA進(jìn)入線粒體） 脂肪酸活化在細(xì)胞液中進(jìn)行，而催化脂肪酸氧化的酶系是在線粒體基質(zhì)內(nèi)，因此活化的脂酰 CoA必須進(jìn)入線粒體內(nèi)才能代謝。偶數(shù)碳原子的脂肪酸 β 氧化最終全部生成乙酰 CoA。 （ 2）加水（水合反應(yīng)） △ 2反烯脂酰 CoA在△ 2反烯脂酰 CoA水合酶催化下，在雙鍵上加水生成 Lβ 羥脂酰 CoA。 （ 4）硫解 在 β 酮脂酰 CoA硫解酶催化下， β 酮脂酰 CoA與 CoA作用，硫解產(chǎn)生 1分子乙酰 CoA和比原來(lái)少兩個(gè)碳原子的脂酰 CoA。假如碳原子數(shù)為 Cn的脂肪酸進(jìn)行 β 氧化，則需要作（ n/2－ 1）次循環(huán)才能完全分解為 n/2個(gè)乙酰 CoA，產(chǎn)生 n/2個(gè) NADH和 n/2個(gè) FADH2；生成的乙酰 CoA通過(guò) TCA循環(huán)徹底氧化成二氧化碳和水并釋放能量，而 NADH和 FADH2則通過(guò)呼吸鏈傳遞電子生成 ATP。脂肪酸合成的碳源主要來(lái)自糖酵解產(chǎn)生的乙酰 CoA。脂肪酸的生物合成是在細(xì)胞液中進(jìn)行，需要 CO2和檸檬酸參加；而氧化降解是在線粒體中進(jìn)行的。 乙酰 CoA羧化酶可分成三個(gè)不同的亞基： 生物素羧化酶（ BC） 生物素羧基載體蛋白（ BCCP） 羧基轉(zhuǎn)移酶（ CT） 乙酰 CoA的穿膜轉(zhuǎn)運(yùn)： 檸檬酸穿梭系統(tǒng) 肉毒堿轉(zhuǎn)運(yùn) （ 2）合成階段 ——— 以軟脂酸（ 16碳）的合成為例（在細(xì)胞液中進(jìn)行）。 ? 原初反應(yīng)（初始反應(yīng)） ? 原初反應(yīng) ? 縮合反應(yīng) ? 還原反應(yīng) ? 脫水反應(yīng) ? 還原反應(yīng) 至此，生成的丁酰 ACP比開始的乙酰 ACP多了兩個(gè)碳原子；然后丁?；?gòu)?ACP上轉(zhuǎn)移到 β 酮脂酰合成酶的 SH上，再重復(fù)以上的縮合、還原、脫水、還原 4步反應(yīng)，每次重復(fù)增加兩個(gè)碳原子，釋放一分子 CO2，消耗兩分子 NADPH，經(jīng)過(guò) 7次重復(fù)后合成軟脂酰 ACP，最后經(jīng)硫脂酶催化脫去 ACP生成軟脂酸（ 16碳）。 ? 線粒體脂肪酸延長(zhǎng)酶系 以乙酰 CoA為 C2供體，不需要?；d體，由軟脂酰 CoA與乙酰 CoA直接縮合。 （ 4）不飽和脂肪酸的合成 不飽和脂肪酸中的不飽和鍵由去飽和酶催化形成。 （消化吸收） （ 1）水解： 水解過(guò)程： protein 眎 胨 肽 AA （ 2） 酶促降解 酸 堿 酶 動(dòng)物 消化道酶 植物 果實(shí)酶 微生物 大多數(shù)正分解 有的細(xì)菌 真菌 放線菌 酶制劑 ? 微生物來(lái)源蛋白酶制劑常按最適 pH分類 堿性： pH10以上（ 2709枯草菌蛋白酶） 酸性： pH23以下 黑曲霉 中性：多 ? 蛋白酶分類： 內(nèi)肽酶 （蛋白酶） 外肽酶 羧肽酶、氨肽酶 2. 氨基酸分解的共同途徑 1) 脫氨基作用 （ 1） 氧化脫氨基作用 ? 氨基酸脫氫酶（不需氧） ? 氨基酸氧化酶（需氧） （ 2） 非氧化脫氨基 脫水 脫 H2S … 2) 轉(zhuǎn)氨基作用 3) 聯(lián)合脫氨基作用 4)脫羧基作用 5) AA降解產(chǎn)物的進(jìn)一步代謝 (1). (2). CO2 放出 再羧化 EMP 生糖 /生酮 TCA ATP RCOCOOH (3). NH2 a. 再合成 AA b. 成酰胺 c. 生成氨甲酰磷酸 d. 生成尿素排泄（鳥氨酸（尿素）循環(huán)） 3. 氨基酸的合成 NH2 酮酸（碳架） 氨基化 1)概述 2) 氨基化 （ 1）還原氨基化 （ 2）轉(zhuǎn)氨基 （ 3）聯(lián)合氨基化 3) 個(gè)別氨基酸合成 ? 根據(jù)碳架來(lái)源分族 ? 一碳單位： FH4 ? “S”的同化 Glu族 Asp族 Ala族 （ pyr） Ser族 （甘油 3磷酸） 芳香族 (PPP途徑 ) His (PRPP) 核酸的降解和核苷酸代謝 1)核酸水解： DNA 穩(wěn)定，耐酸堿 RNA 易水解：堿中水解 2) 酶促水解： RNA: RNase(酶穩(wěn)定、耐高溫 ) DNA: DNase(種類多、工具酶 ) ? 作用類別： 核酸內(nèi)切酶 磷酸二酯酶 核酸外切酶 磷酸單酯酶 非特異性 特異性 3)限制性核酸內(nèi)切酶 ? 具有識(shí)別雙鏈 DNA分子中特定核苷酸序列，并由此切割 DNA雙鏈的核酸內(nèi)切酶統(tǒng)稱為限制性核酸內(nèi)切酶 ? 發(fā)現(xiàn)： 1952， Smith Human 用 T4 phage 感染 . 提出了限制與修飾現(xiàn)象。只是代謝方向、途徑、強(qiáng)度與整體生物有所不同。采收后的水果蔬菜主要表現(xiàn)為異化分解作用。 ? （ 2）呼吸強(qiáng)度 ? 采收后強(qiáng)度下降。 ? 溫度高則酶活性強(qiáng)呼吸強(qiáng)；濕度 80~90%可防水分蒸發(fā)，過(guò)大微生物滋生，易腐敗；大氣組成中減氧與增二氧化碳利保鮮；機(jī)械損傷及微生物感染引起呼吸強(qiáng)度增高；植物組織嫩則呼吸強(qiáng)度高。 ? （ 2）蛋白質(zhì) ? 在成熟過(guò)程中降解占優(yōu)勢(shì)。 ? （ 4）鞣質(zhì) ? 即單寧類，轉(zhuǎn)化，無(wú)澀味。 ? （ 6）芳香物 ? 呼吸作用產(chǎn)生醛、酮、醇、酸、酯類物質(zhì)，發(fā)出特別的香氣。 ? （ 8）有機(jī)酸 ? 成熟過(guò)程中有機(jī)酸漸少。 ? （ 1）肉的成熟（僵直到軟化） ? （ 2）組織呼吸途徑的變化 ? 由正常生活主要的有氧呼吸變?yōu)榻徒?，糖原轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷? ? （ 4） A TP含量的變化 ? ATP最后要減少，生成肌苷酸，進(jìn)而生成肌苷。肌苷不具鮮味，故鮮肉久貯不鮮。氧化的化學(xué)過(guò)程如何？ ? ？ ? ？ ? ？ ? 化？
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