【正文】 感官要求 色澤均勻，符合該品種應(yīng)有的色澤；形態(tài)完整，大小一致，無變形，無軟塌，無收縮，涂層無破損；細膩滑潤，無凝粒及明顯粗糙的冰晶，無空洞；滋味和順，香氣純黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 9 正，符合該品種應(yīng)有的滋味氣味，無異味；無肉眼可見的雜質(zhì)。由于冰淇淋屬于消費性強的休閑食品，為了有利于銷售，所以選擇建于市區(qū)比較合適。 廠址選擇的原則 （ 1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供氣、供電、給排水、交通運輸?shù)龋┖凸S對環(huán)境的要求。 （ 3）具有良好的交通運輸條件。 （ 6）廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。廠址地勢平坦，周圍無污染源，符合標(biāo)準(zhǔn)。該地自來水使用方便，且水質(zhì)良好，可不用地下水，減少處理費用。供電系統(tǒng)也配備良好，可以滿足生產(chǎn)需要。 政治經(jīng)濟和交通 該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內(nèi)，經(jīng)規(guī)劃部門批準(zhǔn)，符合規(guī) 劃布局。附近有發(fā)達的交通運輸條件，接近高速公路與鐵路，使原料入廠和冰淇淋出廠順利進行。 （ 2）布置緊湊合理，節(jié)約用地，同時為長期發(fā)展留有余地。 （ 4）優(yōu)化建筑物間距，按有關(guān)規(guī)劃進行設(shè)計。 總平面設(shè)計 （ 1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、原料庫、生產(chǎn)車間、冷庫、配電室、鍋爐房等。 （ 3）配電室靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房位于下風(fēng)向。 （ 5）通盤考慮全廠布置，力求經(jīng)濟合理，充分考慮擴大生產(chǎn)。 （ 7）征用土地 30000m2 車間布置 車間布置原則 [19] 生產(chǎn)車間工藝布置很重要，不僅對生產(chǎn)產(chǎn)品有很大關(guān)系，而且影響到工廠整體。因此，必須考慮與其他部門的相互關(guān)系 ，以及工廠的發(fā)展前景，滿足總體設(shè)計要求。 (3) 保證車間衛(wèi)生，同時注意車間的采光、通風(fēng)、降溫等設(shè)施。 (2) 按生產(chǎn)流水線安排設(shè)備，防止交叉，浪費資源。其中還包括一些穩(wěn)定集合乳化劑，雖然其含量較少，但是他們是制作冰淇淋不可缺少的成分。 配料數(shù)量表 日 生產(chǎn) 1500kg 冰淇淋所需原料如下：（不計加工中損失） 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 14 日配料數(shù)量表 43 原料名稱 配料數(shù)量/kg 成分含量 /% 脂肪 非脂乳固體 糖類 總固體 稀奶油 375 15 15 脫脂乳粉 153 15 15 蔗糖 225 穩(wěn)定乳化劑 6 水 741 合計 1500 15 15 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 15 第 5 章 能量衡算 以生產(chǎn) 1500kg 冰淇淋為衡算標(biāo)準(zhǔn)，進行能量衡算（不計加工損失）： 熱量衡算 配料階段 原料混合時，為保證混合均勻，要將其加熱至 45℃ ，則這一階段需要加入的熱量為： 1500CP（ 4520） =151875kJ 殺菌階段 原料經(jīng)混合后，要加熱到 70℃ 進行巴氏殺菌，則這一階段需要加入的熱量為： 1500CP（ 7045） =151875kJ 總熱量衡算 在整個 生產(chǎn)過程中，加入的總熱量為： Q=151875+151875=303750kJ 根據(jù)經(jīng)驗，在過程中熱量損失為 15%，故總熱量為： Q=303750（ 1+15%） = 冷量衡算 冷卻階段 均質(zhì)后的混合料，要迅速冷卻至 4℃ 以下，以適應(yīng)老化的需要。這一過程需加入的冷量為： 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 16 1500CP[4（ 5） ]=54675kJ 硬化階段 經(jīng)凝凍后，冰淇淋處于半流體狀，須經(jīng)凝凍（ 25℃ ）處理，便于運輸和儲藏。 （ 2）應(yīng)選用較先進，機械化程度高的設(shè)備。 （ 4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，多選用不銹鋼材料的設(shè)備。 設(shè)備選型說明 配料設(shè)備 冰淇淋的配料混合設(shè)備一般采用帶機械攪拌器的單層立式不銹鋼桶，俗稱配料罐。桶體由 2—3mm 不銹鋼板卷焊制成，內(nèi)外表面拋光，桶底與水平成傾斜角度，便于洗滌和排放物料。 殺菌設(shè)備 目前使用較普遍的連續(xù)式殺菌器是由若干片板式換熱片疊合而成的板式換熱器。它的主體部分是由許多具有花紋的熱交換片依次重疊在框架上壓緊而成。 均質(zhì)設(shè)備 高壓均質(zhì)機是冰淇淋生產(chǎn)中使用最普遍的一類均質(zhì)機。因流速高達 150—200m/s，液流將受三種作用：一是縫隙處的強大剪切作用；二是料液會和機體發(fā)生高速撞擊，受到巨大的撞擊黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 18 作用；三是高速料液在通過縫隙時產(chǎn)生的空穴作用。高壓均質(zhì)機的均質(zhì)效果好，其均質(zhì)壓力可以很方便的隨料液參數(shù)的變化進行調(diào)節(jié)，適用范圍廣。這個過程俗稱老化或成熟，即物理上的成熟階段。 凝凍設(shè)備 在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍是很重要的工序之一，它是將經(jīng)配料、殺菌、均質(zhì)、老化后的混合料在冷凍的同時，均勻地混入空氣使物料體積逐漸膨脹，逐步凝凍成半固體狀。應(yīng)選擇連續(xù)式凝凍機，由于它的生產(chǎn)是連續(xù)進行的，在進料和出料時無需停機，因此生產(chǎn)能力較大，產(chǎn)品質(zhì)量較好。速凍隧道是一種新型、快速的硬化設(shè)備，它可以在很短的時間內(nèi)（ ）完成硬化過程，是一種高效的硬化設(shè)備。它主要包括：絕熱隧道、傳送系統(tǒng)、 托盤冷風(fēng)系統(tǒng)等。所以從工廠衛(wèi)生的角度來看，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間影響最小的位置，滿足以下要求 [21]： （ 1） 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向； （ 2） 靠近用氣負荷中心； （ 3） 有足夠的煤和灰渣堆場。 配電室 食品工廠對電的要求較高，所以必須有獨立的供電系統(tǒng)。土建部分的設(shè)計應(yīng)為企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展留有適當(dāng)?shù)目臻g，并且要求設(shè)備和管線進出方便，符合防火安全要求，保證陰涼通風(fēng)。 輔助 部門 原料庫 原料庫是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。 檢驗中心 檢驗中心的職能是對產(chǎn)品和有關(guān)原材料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保其符合國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。檢查的項目根據(jù)需要而定。冰淇淋生產(chǎn)后，要進行低溫儲藏，所以冷庫的建設(shè)必不可少。所用建筑材料和構(gòu)件有足夠的強度和抗凍能力。 給排水系統(tǒng) 給排水設(shè)計一般包括：取水及凈化工程、廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)、冷卻用水系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。 （ 2） 消防、生產(chǎn)、生活給水網(wǎng)應(yīng)盡可能使用統(tǒng)一 管路系統(tǒng)。 （ 4） 設(shè)計給排水管網(wǎng)時，應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和生活安排的需要。通常自來水符合生產(chǎn)與生活需要，只需進行一般處理即可。 排水系統(tǒng) 食品工廠的排水量較大，主要為生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有明溝，將污水排到室外，室外排水管必須采用埋 地暗管。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 22 消防用水系統(tǒng) 食品工廠的生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火災(zāi)的危險性較低，建筑物的防火系數(shù)較高，但防患于未然，必須考慮消防用水系統(tǒng)。 供電系統(tǒng) 食品工廠的供電系統(tǒng)一般包括：全廠的變配電工程，廠區(qū)的供電工程，使內(nèi)外的照明工程。符合國家有關(guān)規(guī)定，安全可靠，運行方便，經(jīng)濟節(jié)約。廠區(qū)外線一般采用低壓架空線，或者是低壓電纜，保證供電安全。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 23 第 8 章 人員配置 生產(chǎn)車間人員配置 由于本廠實行機械化生產(chǎn)，所以根據(jù)國家有關(guān)法 律法規(guī)，保證工廠正常生產(chǎn)，且工人勞動正常，確定人員配置如下： 根據(jù)工廠生產(chǎn)的需要，確定需要生產(chǎn)車間配置 39 人，分 3 班，每班 13 人，每班工作 8 小時。 輔助生產(chǎn)及管理人員配置 輔助生產(chǎn)及管理人員應(yīng)實行責(zé)任制，各司其職，各盡其用。輔助生產(chǎn)及管理人員包括：管理人員 4 人、化驗人員 8 人、維修人員 4 人、運輸人員 4 人、警衛(wèi)及清雜工 6 人。 噪聲控制 工業(yè)企業(yè)環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定 在冰淇淋工廠生產(chǎn)的過程中，機械設(shè)備如均質(zhì)機、過濾機等運轉(zhuǎn)時，各部件之間的相互撞擊、摩擦?xí)a(chǎn)生機械噪聲。 各類廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn) 表 91（等效聲級 Leq）單 位： dB（ A） 類別 晝間 夜間 1 55 45 2 60 50 3 65 55 4 70 55 注： 1 類標(biāo)準(zhǔn)適用于以居住、文教機關(guān)為主的區(qū)域； 2 類標(biāo)準(zhǔn)適用于居住、商業(yè)、工業(yè)混雜區(qū)及商業(yè)中心區(qū)； 3 類標(biāo)準(zhǔn)適用于工業(yè)區(qū)； 4 類標(biāo)準(zhǔn)適用于交通干線道路兩側(cè)區(qū)域。 噪聲的控制 就目前的科學(xué)技術(shù)水平和經(jīng)濟條件而言，還不可能完全控制噪聲污染，為此加強對噪聲的管理就顯得格外重要。即將相同或相近功能的建筑集中在一起 ，本廠由于建筑面積有限，所以將所有生產(chǎn)工藝集中到一起，建設(shè)生產(chǎn)車間。第三，合理建筑布局。第四，城市綠化。 生產(chǎn)人員防護 長時間處于噪聲污染的環(huán)境，影響生產(chǎn)工人的身體健康，嚴重會導(dǎo)致耳鳴、耳聾等職業(yè)病。 大氣質(zhì)量控制 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 26 大氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 根據(jù)環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB3095—1996，各項污染物排放限值如下： 各污染物排放限制表 92 污染物名稱 取值時間 濃 度 限 值 濃度單位 一級標(biāo)準(zhǔn) 二級標(biāo)準(zhǔn) 三級標(biāo)準(zhǔn) 二氧化硫 年平均 mg/m3 標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài) 日平均 1h 平均 總懸浮顆粒物 年平均 日平均 可 吸入顆粒物 年平均 日平均 氮氧化物 年平均 日平均 1h 平均 二氧化氮 年平均 日平均 1h 平均 一氧化氮 日平均 1h 平均 臭氧 1h 平均 鉛 季平均 μg/m3 標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài) 年平均 苯并芘 日平均 氟化物 日平均 7 1h 平均 20 本廠為冰淇淋加工廠，所以主要的大氣污染物為： 1． 煙塵：在燃料的燃燒過程中形成的顆粒物，飄浮在大氣中。 大氣污染的控制 本廠為保證大氣質(zhì)量，特作如下要求： 1． 制定綜合防治規(guī)劃，實現(xiàn) “一空雙達標(biāo) ”。 3． 完善工廠綠化系統(tǒng)。 污水的控制 為了控制污水對環(huán)境的污染，要改革工藝及對廢水進行綜合利用，最大限度地減少廢水量。 本廠環(huán)境保護措施 廠房、車間的布局應(yīng)符合 生產(chǎn)工藝流程的要求，要有足夠的空間和場所，能整齊、合理地安置設(shè)備和堆放物料。三廢處理、廢渣與垃圾臨時堆放場等有嚴重污染的區(qū)域應(yīng)置于廠區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)向下側(cè)，并與廠內(nèi)其他廠房有合適的安全距離 ,并有綠色植物作為防護帶。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 28 第 10 章 經(jīng)濟技術(shù)分析 產(chǎn)品成本核算 原輔料、燃料及動力成本 原輔料消耗表 101 原輔料 年消耗量（ t） 單價（元 /t） 總價（萬元） 稀奶油 2250 12020 2700 脫脂乳粉 918 10000 918 蔗糖 1350 4000 540 穩(wěn)定乳化劑 36 8000 水 4046 合計： 萬元 估算包裝等成本費用約為 600萬元 。 總計 。 福利費按工資總額的 14%計算，全廠為 萬元。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 29 投資賬目表 102 基建概算 預(yù)計本廠建設(shè)期 10 個月，第二年投入 100%生產(chǎn)。 本設(shè)計除對生產(chǎn)工藝、設(shè)備進行了科學(xué)合理的布置外，還緊緊圍繞工藝實際需要在勞動組織、輔助部門、公用系統(tǒng)、土建、衛(wèi)生等方面進行了合理的設(shè)計，使得整廠各環(huán)節(jié)緊湊、合理，可以發(fā)揮最高的工作效率。通過 產(chǎn)品 核算，生產(chǎn)成本為 元 /噸 。本項目設(shè)計合理