【正文】 冷飲制品置于該傳送系統(tǒng)的載物托盤(pán)上，隨托盤(pán)而向前傳送，在傳送中受冷風(fēng)降溫而硬化。一般食品工廠的車(chē)間水氣較大、濕度高，應(yīng)對(duì)供電管線采取必要的防潮設(shè)施，防止發(fā)生事故。冷庫(kù)要求結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，并且有較大承載力，設(shè)置合理的保溫隔熱層和隔汽防潮層。 給水系統(tǒng) 本廠位于市區(qū)內(nèi)，有足夠的自來(lái)水供應(yīng)，故使用自來(lái)水給水系統(tǒng)。食品廠的消防給水一般與生產(chǎn)生活給水管合并，發(fā)生火警時(shí)可調(diào)用生產(chǎn)、生活用水加以解決。實(shí)行崗位制，保證正常生產(chǎn)。 本廠建于市區(qū)內(nèi)，適用 2 類標(biāo)準(zhǔn)。利黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 25 用樹(shù)木的散射、吸聲作用及地面吸聲，可以降低噪聲污染。 污水控制 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 我國(guó)工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： （ 1） 飲用水的水源和風(fēng)景游覽區(qū)的水質(zhì)，嚴(yán)禁有任何污染； （ 2） 漁業(yè)與農(nóng)業(yè)用水，要保證植物的生長(zhǎng)條件，保證動(dòng)植物體內(nèi)有害物質(zhì)的殘存毒性不得超過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)； （ 3） 工業(yè)用水的水源，必須符合工業(yè)生產(chǎn)用水的要求。年燃料及水電費(fèi)約為 150萬(wàn)元。 通過(guò)工藝及全廠各環(huán)節(jié)的優(yōu)化，使得生產(chǎn)成本大大降低。 通過(guò)經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析，本設(shè)計(jì)投資回收期為 2 年，實(shí)現(xiàn)了良好的投資回收期，每年上交利潤(rùn) 萬(wàn)元 。 工資及福利 本廠員工共 66 人，人均年工資 萬(wàn)元，總計(jì) 萬(wàn)元。本廠為冰淇淋工廠，污水基本符合環(huán)保要求，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單凈化處理后，可直接排入城市下水道。本廠為工人配備護(hù)耳器，可使耳內(nèi)噪聲降低 10—40dB。首先，劃分功能區(qū)域。根據(jù)本廠的規(guī)模及生產(chǎn)情況，合理配置人員。供電電壓一般低壓采用 380/220V 三相四線 制，高壓采用 10KV。但鍋爐用水必須進(jìn)行軟化處理，且一般用離子交換法進(jìn)行軟化。儲(chǔ)藏條件要保證食品的衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵，而且還要保證低溫（ 18℃以下）。原料庫(kù)需要有一個(gè)適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量和堆放場(chǎng)地，并配有相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器等配套設(shè)施。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 19 設(shè)備選型表 設(shè)備選型表 61 設(shè)備名稱 型號(hào) 規(guī)格 臺(tái)數(shù) 參考價(jià)格 配料罐 JM 轉(zhuǎn)速 1440 r/min 6 8,600 元 /臺(tái) 巴氏殺菌器 3t/h 3 150,000 元 /臺(tái) 過(guò)濾機(jī) 4 6,000 元 /臺(tái) 板式換熱器 3 90,000 元 /臺(tái) 高壓均質(zhì)機(jī) HFIM25 4m3/h,25MPa 5 6,000 元 /臺(tái) 連續(xù)式凝凍機(jī) YT 500L/h 2 9,800 元 /臺(tái) 老化缸 JLG300 3000L 2 153,000 元 /臺(tái) 灌裝機(jī) ,000 元 /臺(tái) 速凍隧道 2 30,000 元 /臺(tái) 其他輔助設(shè)備及管道 100， 000 元 總計(jì)： 萬(wàn)元 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 20 第 7 章 公共系統(tǒng)及輔助部門(mén) 公共系統(tǒng) 鍋爐房 鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入大氣后，由于速度減慢而散落下來(lái)，造成環(huán)境污染。老化設(shè)備目前都采用有載冷劑冷卻、帶攪拌器的間歇式老化缸，以適應(yīng)冰淇淋生產(chǎn)物料數(shù)量多、老化時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。主要工作部件有板式換熱器、溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)、溫 度保持系統(tǒng)等。 （ 5）根據(jù)每單位時(shí)間產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需設(shè)備。 原料成分表 原料成份表 42 原料名稱 成分 成分 含量 /% 稀奶油 脂肪 40 脫脂乳粉 非脂乳固體 98 蔗糖 糖類 100 穩(wěn)定乳化劑 穩(wěn)定乳化劑 100 按照上述說(shuō)明為了配比出冰淇淋我們又可對(duì)冰淇淋的原料進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算出其中的成分含量，由表 42 可以看出。在進(jìn)行車(chē)間布置時(shí)，應(yīng)遵循以下原則： (1) 生產(chǎn)車(chē)間是工廠的中心，其他部門(mén)均圍繞其展開(kāi)，它們應(yīng)是一個(gè)協(xié)調(diào)統(tǒng)一的整體。 （ 5）適應(yīng)運(yùn)輸要求。附近有居民區(qū)和學(xué)校，方便銷售。 （ 4）場(chǎng)地有效利用系數(shù)高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局 . （ 5） 有一定的施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。貯藏時(shí) ,堆放緊密 ,以充 分利用冷庫(kù)空間，并可減少冰淇淋溫度的變化，保持產(chǎn)品質(zhì)量。 老化 將混合料在 2—4℃ 的低溫下冷藏一定時(shí)間，使其在物理上成熟的過(guò)程。 均質(zhì)壓力隨混合料的成分、溫度、均質(zhì)機(jī)的種類等而不同，一般第一段為 13～17MPa，第二段為 3～ 4MPa,這樣可使混合料保持較好的熱穩(wěn)定性。要重視經(jīng)濟(jì)效果，努力做到技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理、使用上可靠。高檔冰淇 淋分布在城市，農(nóng)村多是中低檔產(chǎn)品。 1948 年 ,該廠轉(zhuǎn)售給偽后勤部 (即現(xiàn)益民食品一廠 ),后又與英 商怡和蛋廠合資開(kāi)設(shè)海和有限公司 ,繼續(xù)生產(chǎn)以上產(chǎn)品 ,注冊(cè)商標(biāo)為 美女牌 。1926 年美國(guó)食品研究所對(duì)混和料的殺菌方法作了進(jìn)一 步的研究 ,又由于冷藏的改進(jìn)、運(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)、家用冰箱的推廣、包裝的改良、連銷銷售網(wǎng)的建立以及冰淇淋配料標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn) ,已使消費(fèi)者隨處可買(mǎi)冰淇淋 ,冷飲在世界各地到處開(kāi)花。借助于 1899年的等質(zhì)機(jī)、1902年的循環(huán)式冷藏機(jī)、 1913年的連續(xù)式冷藏機(jī)等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。到了宋朝，冷飲的品種很多，比如 “雪泡豆兒水 ”、 “雪泡梅花酒 ”等等。 冰淇淋的發(fā)展史 冰淇淋的來(lái)歷可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且有了很多種說(shuō)法。 （ 2） 半乳脂冰淇淋 是以飲用水、乳粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳脂含量為 %以上的乳制品。多年以來(lái)，它以其輕滑而細(xì)膩的組織、緊密而柔軟的形狀、醇厚而持久的風(fēng)味，以及營(yíng)養(yǎng)豐富、冷涼甜美的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。Craft process 目 錄 摘 要 ............................................................... i Abstract ............................................................... ii 第 1 章 緒 論 ......................................................... 1 冰淇淋的概述 .................................................... 1 冰淇淋的成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ..................................... 1 冰淇淋的分類 ................................................ 2 冰淇淋的發(fā)展史 ................................................ 2 冰淇淋工業(yè)介紹 .................................................. 3 冰淇淋工業(yè)在國(guó)外的發(fā)展 ........................................ 3 冰淇淋工業(yè)在我國(guó)的發(fā)展 ..................................... 4 我國(guó)冰淇淋工業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題 ................................ 5 冰淇淋工業(yè)發(fā)展的展望 ........................................ 5 設(shè)計(jì)依據(jù)和意義 .................................................. 5 設(shè)計(jì)依據(jù) .................................................... 5 設(shè)計(jì)意義 .................................................... 6 設(shè)計(jì)內(nèi)容 ........................................................ 6 第 2 章 產(chǎn)品及工藝流程確定 ............................................. 7 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 ................................................ 7 工藝流程的確定 (見(jiàn)附錄圖 ) ........................................ 7 原料混合 .................................................... 7 均質(zhì) ........................................................ 7 殺菌 ........................................................ 7 冷卻 ........................................................ 8 老化 ........................................................ 8 凝凍 ........................................................ 8 灌裝 ........................................................ 8 硬化 ........................................................ 8 貯藏 ........................................................ 8 冰淇淋技術(shù)要求指標(biāo) .............................................. 8 感官要求 .................................................... 8 理化要求 .................................................... 9 第 3 章 廠區(qū)的平面設(shè)計(jì) ................................................ 10 廠址的選擇 ..................................................... 10 廠址選擇的原則 ............................................. 10 自然條件及能源 ............................................. 10 政治經(jīng)濟(jì)和交通 ............................................. 10 總平面設(shè)計(jì) ..................................................... 11 總平面設(shè)計(jì)原則 ............................................. 11 總平面設(shè)計(jì) ................................................. 11 車(chē)間布置 ....................................................... 11 車(chē)間布置原則 ............................................... 11 車(chē)間布置 ................................................... 12 第 4 章 物料衡算 ...................................................... 13 配方成分表 ..................................................... 13 原料成分表 ....................................................... 13 配料數(shù)量表 ....................................................... 13 第 5 章 能量衡算 .............