【正文】 本項目設計合理、可行。 本設計除對生產工藝、設備進行了科學合理的布置外，還緊緊圍繞工藝實際需要在勞動組織、輔助部門、公用系統(tǒng)、土建、衛(wèi)生等方面進行了合理的設計，使得整廠各環(huán)節(jié)緊湊、合理，可以發(fā)揮最高的工作效率。 福利費按工資總額的 14%計算，全廠為 萬元。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 28 第 10 章 經濟技術分析 產品成本核算 原輔料、燃料及動力成本 原輔料消耗表 101 原輔料 年消耗量（ t） 單價（元 /t） 總價（萬元） 稀奶油 2250 12020 2700 脫脂乳粉 918 10000 918 蔗糖 1350 4000 540 穩(wěn)定乳化劑 36 8000 水 4046 合計： 萬元 估算包裝等成本費用約為 600萬元 。 本廠環(huán)境保護措施 廠房、車間的布局應符合 生產工藝流程的要求，要有足夠的空間和場所，能整齊、合理地安置設備和堆放物料。 3． 完善工廠綠化系統(tǒng)。 大氣質量控制 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 26 大氣質量標準及有關規(guī)定 根據(jù)環(huán)境空氣質量標準 GB3095—1996，各項污染物排放限值如下： 各污染物排放限制表 92 污染物名稱 取值時間 濃 度 限 值 濃度單位 一級標準 二級標準 三級標準 二氧化硫 年平均 mg/m3 標準狀態(tài) 日平均 1h 平均 總懸浮顆粒物 年平均 日平均 可 吸入顆粒物 年平均 日平均 氮氧化物 年平均 日平均 1h 平均 二氧化氮 年平均 日平均 1h 平均 一氧化氮 日平均 1h 平均 臭氧 1h 平均 鉛 季平均 μg/m3 標準狀態(tài) 年平均 苯并芘 日平均 氟化物 日平均 7 1h 平均 20 本廠為冰淇淋加工廠，所以主要的大氣污染物為： 1． 煙塵：在燃料的燃燒過程中形成的顆粒物，飄浮在大氣中。第四，城市綠化。即將相同或相近功能的建筑集中在一起 ，本廠由于建筑面積有限，所以將所有生產工藝集中到一起，建設生產車間。 各類廠界噪聲標準 表 91（等效聲級 Leq）單 位： dB（ A） 類別 晝間 夜間 1 55 45 2 60 50 3 65 55 4 70 55 注： 1 類標準適用于以居住、文教機關為主的區(qū)域； 2 類標準適用于居住、商業(yè)、工業(yè)混雜區(qū)及商業(yè)中心區(qū)； 3 類標準適用于工業(yè)區(qū)； 4 類標準適用于交通干線道路兩側區(qū)域。輔助生產及管理人員包括：管理人員 4 人、化驗人員 8 人、維修人員 4 人、運輸人員 4 人、警衛(wèi)及清雜工 6 人。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 23 第 8 章 人員配置 生產車間人員配置 由于本廠實行機械化生產，所以根據(jù)國家有關法 律法規(guī)，保證工廠正常生產，且工人勞動正常，確定人員配置如下： 根據(jù)工廠生產的需要，確定需要生產車間配置 39 人，分 3 班，每班 13 人，每班工作 8 小時。符合國家有關規(guī)定，安全可靠，運行方便，經濟節(jié)約。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 22 消防用水系統(tǒng) 食品工廠的生產性質決定其發(fā)生火災的危險性較低，建筑物的防火系數(shù)較高，但防患于未然，必須考慮消防用水系統(tǒng)。 排水系統(tǒng) 食品工廠的排水量較大，主要為生產廢水、生活污水和雨水。 （ 4） 設計給排水管網(wǎng)時，應滿足生產工藝和生活安排的需要。 給排水系統(tǒng) 給排水設計一般包括：取水及凈化工程、廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)、冷卻用水系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。冰淇淋生產后，要進行低溫儲藏，所以冷庫的建設必不可少。 檢驗中心 檢驗中心的職能是對產品和有關原材料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質量檢查，確保其符合國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關部門頒發(fā)的質量標準和質量要求。土建部分的設計應為企業(yè)的生產發(fā)展留有適當?shù)目臻g，并且要求設備和管線進出方便，符合防火安全要求，保證陰涼通風。所以從工廠衛(wèi)生的角度來看，鍋爐房應建在對生產車間影響最小的位置，滿足以下要求 [21]： （ 1） 在該地區(qū)全年主導風向的下風向； （ 2） 靠近用氣負荷中心； （ 3） 有足夠的煤和灰渣堆場。速凍隧道是一種新型、快速的硬化設備，它可以在很短的時間內（ ）完成硬化過程，是一種高效的硬化設備。 凝凍設備 在冰淇淋生產中，凝凍是很重要的工序之一，它是將經配料、殺菌、均質、老化后的混合料在冷凍的同時，均勻地混入空氣使物料體積逐漸膨脹，逐步凝凍成半固體狀。高壓均質機的均質效果好，其均質壓力可以很方便的隨料液參數(shù)的變化進行調節(jié)，適用范圍廣。 均質設備 高壓均質機是冰淇淋生產中使用最普遍的一類均質機。 殺菌設備 目前使用較普遍的連續(xù)式殺菌器是由若干片板式換熱片疊合而成的板式換熱器。 設備選型說明 配料設備 冰淇淋的配料混合設備一般采用帶機械攪拌器的單層立式不銹鋼桶，俗稱配料罐。 （ 2）應選用較先進，機械化程度高的設備。 配料數(shù)量表 日 生產 1500kg 冰淇淋所需原料如下：（不計加工中損失） 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 14 日配料數(shù)量表 43 原料名稱 配料數(shù)量/kg 成分含量 /% 脂肪 非脂乳固體 糖類 總固體 稀奶油 375 15 15 脫脂乳粉 153 15 15 蔗糖 225 穩(wěn)定乳化劑 6 水 741 合計 1500 15 15 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 15 第 5 章 能量衡算 以生產 1500kg 冰淇淋為衡算標準，進行能量衡算（不計加工損失）： 熱量衡算 配料階段 原料混合時，為保證混合均勻，要將其加熱至 45℃ ，則這一階段需要加入的熱量為： 1500CP（ 4520） =151875kJ 殺菌階段 原料經混合后，要加熱到 70℃ 進行巴氏殺菌，則這一階段需要加入的熱量為： 1500CP（ 7045） =151875kJ 總熱量衡算 在整個 生產過程中，加入的總熱量為： Q=151875+151875=303750kJ 根據(jù)經驗，在過程中熱量損失為 15%，故總熱量為： Q=303750（ 1+15%） = 冷量衡算 冷卻階段 均質后的混合料，要迅速冷卻至 4℃ 以下，以適應老化的需要。 (2) 按生產流水線安排設備，防止交叉，浪費資源。因此，必須考慮與其他部門的相互關系 ，以及工廠的發(fā)展前景，滿足總體設計要求。 （ 5）通盤考慮全廠布置，力求經濟合理，充分考慮擴大生產。 總平面設計 （ 1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、原料庫、生產車間、冷庫、配電室、鍋爐房等。 （ 2）布置緊湊合理，節(jié)約用地，同時為長期發(fā)展留有余地。 政治經濟和交通 該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內，經規(guī)劃部門批準，符合規(guī) 劃布局。該地自來水使用方便，且水質良好，可不用地下水，減少處理費用。 （ 6）廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。 廠址選擇的原則 （ 1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供氣、供電、給排水、交通運輸?shù)龋┖凸S對環(huán)境的要求。 冰淇淋技術要求指標 感官要求 色澤均勻，符合該品種應有的色澤；形態(tài)完整，大小一致，無變形，無軟塌，無收縮，涂層無破損；細膩滑潤，無凝粒及明顯粗糙的冰晶，無空洞；滋味和順，香氣純黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 9 正，符合該品種應有的滋味氣味，無異味；無肉眼可見的雜質。 灌裝 根據(jù)不同品種的需要，對冰淇淋進行灌裝。目的是提高膨脹率；促使脂肪進一步被乳化，改善冰淇淋組織結構。超高溫殺菌溫度為 100～ 130℃ 保持 2～ 3s。 殺菌 混合料的殺菌可采用不同的方法，如低溫間歇殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌三種方法。包括：冰淇淋生產工藝流程的設計；廠址選擇；物料衡算；主要設備選擇；車間設計；輔助部門設計及經濟效益分析。要結合國情和本地情況，立足現(xiàn)在，著眼長遠，盡量采用國內外先進的科學成就，提高技術水平，以能生產出高質量的冰淇淋。我們應當做到：合理布局，盡量使城鄉(xiāng)協(xié)調發(fā)展；采用推廣新技術，提高從業(yè)人員水平；健全銷售網(wǎng)點，疏通銷售渠道；開發(fā)新、奇、特的產品，滿足消費者的需要 [4]。 第二 冰淇淋產品的質量不穩(wěn)定，產品合格率較低。 目前國內冷飲市場三分天下 :三資企業(yè)占據(jù)大部分高檔市場 ,固有企業(yè)居中檔 ,大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營企業(yè)占領低檔市場。班產棒冰和雪糕 12t,冰淇淋 2t 以上。 冰淇淋工業(yè)在我國的發(fā)展 [6] 我國冷飲工業(yè)的發(fā)展大致可分為四個階段 第一階段 (19271950 年 ) 1927 年美商海寧生在上海開設海寧洋行 ,并用機械方法生產棒冰 ,這是我國最旱的冷飲廠家。 目前生產手段已經完成由電腦控制 ,實現(xiàn)了自動化。18601872 年間 ,法國人卡菜、美國人波菜和德國人林德相繼發(fā)明了以氨為制冷劑的壓縮機 ,從此冷凍儲藏與冷凍飲品的生產技術發(fā)生了根本變 毫不久瑞典人拉伐發(fā)明稀奶油分離機 ,這對生產高脂冰淇淋起了決定性作用 1890 年美國人巴布考克發(fā)明巴氏脂肪瓶 ,對檢測牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推動作用 ,19091912 年 ,法國人戈林制造出第一臺高壓均質泵 ,對改善冰淇淋的組織狀態(tài)與膨脹率起了關鍵作用 。另一方面，蛋卷冰淇淋在 1904年圣路易萬物博覽會上首次亮相。 14 世紀初期，歐洲出現(xiàn)了雪糕等冷飲。這時還出現(xiàn)了果汁摻奶汁，再放上冰塊制成的冷飲佳品。周朝的時候，政府里有專門負責取冰、用冰的官員 ——“凌人 ”。就西方來說，傳說公元前 4世紀左右，亞歷山大大帝遠征埃及時，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強了士兵的士氣。 3 按冰淇淋的形態(tài)分類 : （ 1） 磚狀冰淇淋 形如磚頭，為六面體，系將冰淇淋分裝在不同大小的紙盒中硬化而成。 （ 3） 植脂冰淇淋 是以飲用水、食糖、乳（植物乳活動物乳）、植物油脂或人造奶油為主要 原料的乳制品。我國行業(yè)標準(SB/T100692)中對冰淇淋作了如下定義：冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量為原料的 2%以上）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝，或再經成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 冰淇淋是一種含有優(yōu)質蛋白質及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調節(jié)生理機能、保持滲透壓和酸堿度的功能。 冰淇淋的組成成分有很多，并且有合理的配方搭配。 如今隨著城鄉(xiāng)居民生活水平的不斷提高，我國人民的飲食結構發(fā)生了很大的變化，冰淇淋等冷飲已不再是大眾難 以接受的奢侈品，它作為現(xiàn)代生活的象征之一 ,走進了我們的日常生活。英語 ice cream，譯成中文是冰奶油，但習慣都譯作冰淇淋，這名稱很妙，既有音譯近似，又屬形義優(yōu)雅適當，故而至今沿用不衰。Nourishment value。 關鍵詞 ： 冰淇淋；營養(yǎng)價值；廠址的選擇；生產設備；工藝流程等。隨著經濟的發(fā)展 ， 越來越多的人們對于它的要求也相應的提高。 本 科 生 畢 業(yè) 論 文（設 計）