【正文】 本項(xiàng)目設(shè)計(jì)合理、可行。 本設(shè)計(jì)除對生產(chǎn)工藝、設(shè)備進(jìn)行了科學(xué)合理的布置外，還緊緊圍繞工藝實(shí)際需要在勞動組織、輔助部門、公用系統(tǒng)、土建、衛(wèi)生等方面進(jìn)行了合理的設(shè)計(jì)，使得整廠各環(huán)節(jié)緊湊、合理，可以發(fā)揮最高的工作效率。 福利費(fèi)按工資總額的 14%計(jì)算，全廠為 萬元。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 28 第 10 章 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 產(chǎn)品成本核算 原輔料、燃料及動力成本 原輔料消耗表 101 原輔料 年消耗量（ t） 單價(jià)（元 /t） 總價(jià)（萬元） 稀奶油 2250 12020 2700 脫脂乳粉 918 10000 918 蔗糖 1350 4000 540 穩(wěn)定乳化劑 36 8000 水 4046 合計(jì)： 萬元 估算包裝等成本費(fèi)用約為 600萬元 。 本廠環(huán)境保護(hù)措施 廠房、車間的布局應(yīng)符合 生產(chǎn)工藝流程的要求，要有足夠的空間和場所，能整齊、合理地安置設(shè)備和堆放物料。 3． 完善工廠綠化系統(tǒng)。 大氣質(zhì)量控制 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 26 大氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定 根據(jù)環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB3095—1996，各項(xiàng)污染物排放限值如下： 各污染物排放限制表 92 污染物名稱 取值時(shí)間 濃 度 限 值 濃度單位 一級標(biāo)準(zhǔn) 二級標(biāo)準(zhǔn) 三級標(biāo)準(zhǔn) 二氧化硫 年平均 mg/m3 標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài) 日平均 1h 平均 總懸浮顆粒物 年平均 日平均 可 吸入顆粒物 年平均 日平均 氮氧化物 年平均 日平均 1h 平均 二氧化氮 年平均 日平均 1h 平均 一氧化氮 日平均 1h 平均 臭氧 1h 平均 鉛 季平均 μg/m3 標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài) 年平均 苯并芘 日平均 氟化物 日平均 7 1h 平均 20 本廠為冰淇淋加工廠，所以主要的大氣污染物為： 1． 煙塵：在燃料的燃燒過程中形成的顆粒物，飄浮在大氣中。第四，城市綠化。即將相同或相近功能的建筑集中在一起 ，本廠由于建筑面積有限，所以將所有生產(chǎn)工藝集中到一起，建設(shè)生產(chǎn)車間。 各類廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn) 表 91（等效聲級 Leq）單 位： dB（ A） 類別 晝間 夜間 1 55 45 2 60 50 3 65 55 4 70 55 注： 1 類標(biāo)準(zhǔn)適用于以居住、文教機(jī)關(guān)為主的區(qū)域； 2 類標(biāo)準(zhǔn)適用于居住、商業(yè)、工業(yè)混雜區(qū)及商業(yè)中心區(qū)； 3 類標(biāo)準(zhǔn)適用于工業(yè)區(qū)； 4 類標(biāo)準(zhǔn)適用于交通干線道路兩側(cè)區(qū)域。輔助生產(chǎn)及管理人員包括：管理人員 4 人、化驗(yàn)人員 8 人、維修人員 4 人、運(yùn)輸人員 4 人、警衛(wèi)及清雜工 6 人。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 23 第 8 章 人員配置 生產(chǎn)車間人員配置 由于本廠實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn)，所以根據(jù)國家有關(guān)法 律法規(guī)，保證工廠正常生產(chǎn)，且工人勞動正常，確定人員配置如下： 根據(jù)工廠生產(chǎn)的需要，確定需要生產(chǎn)車間配置 39 人，分 3 班，每班 13 人，每班工作 8 小時(shí)。符合國家有關(guān)規(guī)定，安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 22 消防用水系統(tǒng) 食品工廠的生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火災(zāi)的危險(xiǎn)性較低，建筑物的防火系數(shù)較高，但防患于未然，必須考慮消防用水系統(tǒng)。 排水系統(tǒng) 食品工廠的排水量較大，主要為生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水。 （ 4） 設(shè)計(jì)給排水管網(wǎng)時(shí)，應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和生活安排的需要。 給排水系統(tǒng) 給排水設(shè)計(jì)一般包括：取水及凈化工程、廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)、冷卻用水系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。冰淇淋生產(chǎn)后，要進(jìn)行低溫儲藏，所以冷庫的建設(shè)必不可少。 檢驗(yàn)中心 檢驗(yàn)中心的職能是對產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保其符合國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。土建部分的設(shè)計(jì)應(yīng)為企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展留有適當(dāng)?shù)目臻g，并且要求設(shè)備和管線進(jìn)出方便，符合防火安全要求，保證陰涼通風(fēng)。所以從工廠衛(wèi)生的角度來看，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間影響最小的位置，滿足以下要求 [21]： （ 1） 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向； （ 2） 靠近用氣負(fù)荷中心； （ 3） 有足夠的煤和灰渣堆場。速凍隧道是一種新型、快速的硬化設(shè)備，它可以在很短的時(shí)間內(nèi)（ ）完成硬化過程，是一種高效的硬化設(shè)備。 凝凍設(shè)備 在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍是很重要的工序之一，它是將經(jīng)配料、殺菌、均質(zhì)、老化后的混合料在冷凍的同時(shí)，均勻地混入空氣使物料體積逐漸膨脹，逐步凝凍成半固體狀。高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)效果好，其均質(zhì)壓力可以很方便的隨料液參數(shù)的變化進(jìn)行調(diào)節(jié)，適用范圍廣。 均質(zhì)設(shè)備 高壓均質(zhì)機(jī)是冰淇淋生產(chǎn)中使用最普遍的一類均質(zhì)機(jī)。 殺菌設(shè)備 目前使用較普遍的連續(xù)式殺菌器是由若干片板式換熱片疊合而成的板式換熱器。 設(shè)備選型說明 配料設(shè)備 冰淇淋的配料混合設(shè)備一般采用帶機(jī)械攪拌器的單層立式不銹鋼桶，俗稱配料罐。 （ 2）應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度高的設(shè)備。 配料數(shù)量表 日 生產(chǎn) 1500kg 冰淇淋所需原料如下：（不計(jì)加工中損失） 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 14 日配料數(shù)量表 43 原料名稱 配料數(shù)量/kg 成分含量 /% 脂肪 非脂乳固體 糖類 總固體 稀奶油 375 15 15 脫脂乳粉 153 15 15 蔗糖 225 穩(wěn)定乳化劑 6 水 741 合計(jì) 1500 15 15 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 15 第 5 章 能量衡算 以生產(chǎn) 1500kg 冰淇淋為衡算標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行能量衡算（不計(jì)加工損失）： 熱量衡算 配料階段 原料混合時(shí)，為保證混合均勻，要將其加熱至 45℃ ，則這一階段需要加入的熱量為： 1500CP（ 4520） =151875kJ 殺菌階段 原料經(jīng)混合后，要加熱到 70℃ 進(jìn)行巴氏殺菌，則這一階段需要加入的熱量為： 1500CP（ 7045） =151875kJ 總熱量衡算 在整個(gè) 生產(chǎn)過程中，加入的總熱量為： Q=151875+151875=303750kJ 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在過程中熱量損失為 15%，故總熱量為： Q=303750（ 1+15%） = 冷量衡算 冷卻階段 均質(zhì)后的混合料，要迅速冷卻至 4℃ 以下，以適應(yīng)老化的需要。 (2) 按生產(chǎn)流水線安排設(shè)備，防止交叉，浪費(fèi)資源。因此，必須考慮與其他部門的相互關(guān)系 ，以及工廠的發(fā)展前景，滿足總體設(shè)計(jì)要求。 （ 5）通盤考慮全廠布置，力求經(jīng)濟(jì)合理，充分考慮擴(kuò)大生產(chǎn)。 總平面設(shè)計(jì) （ 1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、原料庫、生產(chǎn)車間、冷庫、配電室、鍋爐房等。 （ 2）布置緊湊合理，節(jié)約用地，同時(shí)為長期發(fā)展留有余地。 政治經(jīng)濟(jì)和交通 該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內(nèi)，經(jīng)規(guī)劃部門批準(zhǔn)，符合規(guī) 劃布局。該地自來水使用方便，且水質(zhì)良好，可不用地下水，減少處理費(fèi)用。 （ 6）廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。 廠址選擇的原則 （ 1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供氣、供電、給排水、交通運(yùn)輸?shù)龋┖凸S對環(huán)境的要求。 冰淇淋技術(shù)要求指標(biāo) 感官要求 色澤均勻，符合該品種應(yīng)有的色澤；形態(tài)完整，大小一致，無變形，無軟塌，無收縮，涂層無破損；細(xì)膩滑潤，無凝粒及明顯粗糙的冰晶，無空洞；滋味和順，香氣純黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 9 正，符合該品種應(yīng)有的滋味氣味，無異味；無肉眼可見的雜質(zhì)。 灌裝 根據(jù)不同品種的需要，對冰淇淋進(jìn)行灌裝。目的是提高膨脹率；促使脂肪進(jìn)一步被乳化，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)。超高溫殺菌溫度為 100～ 130℃ 保持 2～ 3s。 殺菌 混合料的殺菌可采用不同的方法，如低溫間歇?dú)⒕?、高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌三種方法。包括：冰淇淋生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)；廠址選擇；物料衡算；主要設(shè)備選擇；車間設(shè)計(jì)；輔助部門設(shè)計(jì)及經(jīng)濟(jì)效益分析。要結(jié)合國情和本地情況，立足現(xiàn)在，著眼長遠(yuǎn)，盡量采用國內(nèi)外先進(jìn)的科學(xué)成就，提高技術(shù)水平，以能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰淇淋。我們應(yīng)當(dāng)做到：合理布局，盡量使城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)發(fā)展；采用推廣新技術(shù)，提高從業(yè)人員水平；健全銷售網(wǎng)點(diǎn)，疏通銷售渠道；開發(fā)新、奇、特的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需要 [4]。 第二 冰淇淋產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品合格率較低。 目前國內(nèi)冷飲市場三分天下 :三資企業(yè)占據(jù)大部分高檔市場 ,固有企業(yè)居中檔 ,大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營企業(yè)占領(lǐng)低檔市場。班產(chǎn)棒冰和雪糕 12t,冰淇淋 2t 以上。 冰淇淋工業(yè)在我國的發(fā)展 [6] 我國冷飲工業(yè)的發(fā)展大致可分為四個(gè)階段 第一階段 (19271950 年 ) 1927 年美商海寧生在上海開設(shè)海寧洋行 ,并用機(jī)械方法生產(chǎn)棒冰 ,這是我國最旱的冷飲廠家。 目前生產(chǎn)手段已經(jīng)完成由電腦控制 ,實(shí)現(xiàn)了自動化。18601872 年間 ,法國人卡菜、美國人波菜和德國人林德相繼發(fā)明了以氨為制冷劑的壓縮機(jī) ,從此冷凍儲藏與冷凍飲品的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)生了根本變 毫不久瑞典人拉伐發(fā)明稀奶油分離機(jī) ,這對生產(chǎn)高脂冰淇淋起了決定性作用 1890 年美國人巴布考克發(fā)明巴氏脂肪瓶 ,對檢測牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推動作用 ,19091912 年 ,法國人戈林制造出第一臺高壓均質(zhì)泵 ,對改善冰淇淋的組織狀態(tài)與膨脹率起了關(guān)鍵作用 。另一方面，蛋卷冰淇淋在 1904年圣路易萬物博覽會上首次亮相。 14 世紀(jì)初期，歐洲出現(xiàn)了雪糕等冷飲。這時(shí)還出現(xiàn)了果汁摻奶汁，再放上冰塊制成的冷飲佳品。周朝的時(shí)候，政府里有專門負(fù)責(zé)取冰、用冰的官員 ——“凌人 ”。就西方來說，傳說公元前 4世紀(jì)左右，亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及時(shí)，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。 3 按冰淇淋的形態(tài)分類 : （ 1） 磚狀冰淇淋 形如磚頭，為六面體，系將冰淇淋分裝在不同大小的紙盒中硬化而成。 （ 3） 植脂冰淇淋 是以飲用水、食糖、乳（植物乳活動物乳）、植物油脂或人造奶油為主要 原料的乳制品。我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T100692)中對冰淇淋作了如下定義：冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量為原料的 2%以上）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝，或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品 冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能。 冰淇淋的組成成分有很多，并且有合理的配方搭配。 如今隨著城鄉(xiāng)居民生活水平的不斷提高，我國人民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，冰淇淋等冷飲已不再是大眾難 以接受的奢侈品，它作為現(xiàn)代生活的象征之一 ,走進(jìn)了我們的日常生活。英語 ice cream，譯成中文是冰奶油，但習(xí)慣都譯作冰淇淋，這名稱很妙，既有音譯近似，又屬形義優(yōu)雅適當(dāng)，故而至今沿用不衰。Nourishment value。 關(guān)鍵詞 ： 冰淇淋；營養(yǎng)價(jià)值；廠址的選擇；生產(chǎn)設(shè)備；工藝流程等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ， 越來越多的人們對于它的要求也相應(yīng)的提高。 本 科 生 畢 業(yè) 論 文（設(shè) 計(jì)）