食品化學(xué)大豆食品的營養(yǎng)功能-閱讀頁
2024-09-09 15:11本頁面
【正文】 o o 自由水 肉的持水性 三、肉的成熟 成熟的概念 剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并有很高的持水性。繼續(xù)延長放置時間，則粗硬功夫的肉又變成柔軟的，持水性也有所回復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善。 肌肉屠宰后的僵直 （ 1）肌肉收縮松弛的生物化學(xué)機制 （ 2）糖酵解作用和酸性能極限 pH 值 （ 3）僵直形成的原因及過程 （ 4）僵直期內(nèi)的持水性 （ 5） IMP 的生成 成熟過程僵直的解除和持水性的變化 僵直解除的機構(gòu) 持水性的變化 成熟 自溶 其它生物化學(xué)變 化 加速成熟的方法 ? ? 抑制宰后僵直的發(fā)展 ? ? 加速宰后僵直的發(fā)展 ? ? 加速僵直解除的過程 四、肉的腐敗 導(dǎo)致肉類腐敗的因素 腐敗肉的特征 五、肉的冷凍和解凍 凍結(jié)和冷藏對肉質(zhì)量的影響 凍結(jié)中肉質(zhì)的變化 組織結(jié)構(gòu)的變化 膠體性質(zhì)的變化 鹽析的作用 氫離子濃度的影響 結(jié)合水的凍結(jié) 蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化 肉在凍藏中的其它變化 干縮 變色 汁液流失 脂肪的變化 微生物和酶 凍結(jié)和冷藏的條件 見表 解凍對肉質(zhì)量的影響 解凍時的一般變化 由于冰結(jié)晶對肉質(zhì)的損傷，在解凍時變得易于受微生物及酶的作用 易受空氣氧化 水分易于蒸發(fā) 發(fā)生汁液流
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