【正文】 疑難問題 協(xié)調(diào)處理 參與協(xié)調(diào)處理疑難問題 檢查 晚餐 前 各 班組 例會 參加全店點名 立于后廚隊列右側(cè) ，參加點名 激勵團隊士氣 起到后廚帶頭作用 指出任務(wù)、安排重點 分列安排后廚工作 檢查是否按班組例會“五個一分鐘法”實施，提前審定好主持人的“表揚、培訓、要求”的具體內(nèi)容 由廚務(wù)主管組織立隊； 檢查員工個人衛(wèi)生狀況； 由副廚師長 對昨天、今天開餐前存在的問題進行工作總結(jié)及工作安排； （ 1）主要是評定前一天工作，各崗位問題，重要事項說明； （ 2）每日獎懲點評； （ 3）必要時進行簡短培訓；如：安全教育提示，各項規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標準；成本控制，半成品保管，不定期對員工進行專業(yè)知識提問、檢查、考試和培訓。 （ 2）點評各崗位的問題，必要時進行簡短培訓。 （ 4）根據(jù)訂餐情況合理安排開餐前準備工作。 隨時注意廚房員工加工的類別 ， 數(shù)量及標準 ,是否符合營業(yè)要求，并給予及時地調(diào)整和協(xié)助。 及時與各檔口主管溝通 ,處理一些非標準菜單及估清菜品情況。 按照生產(chǎn)程序、標準生產(chǎn)及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具 巡視原料消耗情況 發(fā)現(xiàn)原 料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理 對 VIP、特殊顧客菜品巡查 重點顧客菜品色、香、味、型檢驗 對顧客特殊要求菜品巡查 個性化菜品生產(chǎn)的督導現(xiàn)場指揮，組織協(xié)調(diào)各崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題； 出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴把品控質(zhì)量關(guān)（遵行公司菜肴技術(shù)執(zhí)行標準） 急催菜品落實，加工菜品及出品，存在問題當場指導演練。 檢查申購單的填寫， 關(guān)注明日重點推銷產(chǎn)品的備貨情況。檢查半成品原料的存放保管 以及各相關(guān)物品工具是否按標準做好歸位。 C、檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。 E、檢查水、電、氣關(guān)閉情況； F、監(jiān)督值班人員交接工作，必要時找人談心、溝通，了解員工心聲； G、完成公司相關(guān)任務(wù)并提出合理化建議； H、對當班人員勞動紀律，菜肴制作質(zhì)量，進行監(jiān)督指導 ； I、對提貨單進行審閱，根據(jù)次日預估銷量對提貨進行增減 ； 召開廚房管理組例會 日事日清會 當日工作總結(jié)（四點法）與明日工作計劃（三類 事：布置類、檢查類、培訓溝通類）。 閉店 簡單巡視后廚無異常后，離店 填寫《工作日記》并檢查好區(qū)域表單，無誤后簽退打卡下班。 類別 工作內(nèi)容 達標要求 溝通 參加廚務(wù)部每周工作例會 參照“四點工作布局法”（重點、亮點、難點、弱點）結(jié)合上周主線工作計劃的實際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，做上周工作總結(jié)和制定下周計劃（草稿），待結(jié)合店長下周重點要求后，正式寫入 《工作日 記 新進人員溝通 重視與新進員工的溝通，要做到每周一次，相關(guān)結(jié)果， 正式寫入 《工作日記 督導 本周 A 類工作的落實。計劃篇》中的 本周重點工作，重點組織好本周 A類工作的落實。 A類工作的具體確認，要經(jīng)過上下級的溝通。 對實施結(jié)果要給予相應(yīng)的評價與激勵。對不符合標準的凈料率要與當事 人找到原因和改進對策。 思考 工作分析（三對照） 對照一周工作計劃，分析自己的實施進度與效果； 對照“四點工作布局法”（明確重點、設(shè)計亮點、克服難點、完善弱點）和廚房管理的五條主線工作的要點，分析自己的得失； 對照上司的要求和部門當前經(jīng)營管理的實際，分析自己的崗位價值（應(yīng)做到什么）和實際使用價值（實際做到了多少）的差距。 參與下周大型宴會單的策劃 協(xié)同各崗位主管，對下周（近期）大型宴請的菜單進行必要的分析，以確保質(zhì)量、成本和加工工期。 月度計劃 篇》。 加強與本月常出錯下屬的“提問式”溝通。 督導 庫存物品盤點 協(xié)助財務(wù)部做好月度結(jié)算日庫存剩余原材料的盤點工作。 思考 工作分析 同“周分析” 成本、費用分析 結(jié)合財務(wù) 月成本、費用分析報表，進行本區(qū)域成本、費用分析，并找到問題點和改進之處。 1）以顧客的忠誠為核心：顧客忠誠就是顧客滿意，處處讓顧客滿意。 3）以員工成長和員工的積極性為中心：能夠把員工的積極性提高。顧客（骨干員工）的穩(wěn)定度取 決于企業(yè)的關(guān)心度。 管理理念： 1）發(fā)現(xiàn)并抓住機會與發(fā)現(xiàn)并解決問題同等重要。 3）遵循九大管理原則：服從命令、嚴于律己、公私分明、關(guān)心體諒、鐵面無私、 分清層次、主動溝通、規(guī)范流程、績效考評。 立即行動 行動是成功最大的秘訣。行動意味著進步。 4）工作角色： 上司、下屬、同事、客戶代表 （ 1）上司的角色 ：教練、啦啦隊長、替補隊員、裁判 ①教練 會設(shè)計、會培訓 ●會設(shè)計 成功首先是設(shè)計出來的： 動手之前先動腦，主線工作 不能少； 上司要求來細化，部門問題要掃描； 圍繞原因想答案，上下齊心一起找； 定出計劃要承諾，白紙黑字不可少。 ②啦啦隊長 會激勵 ●會激勵 人是要求和激勵出來的 保證結(jié)果靠激勵，六項技巧要牢記； 指標計劃先明確，流程標準須梳理； 日清表揚貴堅持，動作別忘大拇指； 樹立榜樣養(yǎng)正氣，獎懲分明人心齊。 下屬不足要知曉，替補角色不能少； 日常交流底細調(diào)，關(guān)鍵時刻上得巧； 團隊榮譽可以描，個人功績帶過了； 分享經(jīng)驗有大小，道術(shù)方法真心表。 （ 2）下屬的兩個角色 ●突擊隊長：遇到“急、難、險、重”等問題出現(xiàn)時，要善于擔當。 成為優(yōu)秀下屬的五 個關(guān)鍵： ●干好本職工作； ●換位思考并主動出擊； ●勇于負責，敢于挑戰(zhàn)； ●推功攬過：榮譽大家分享，責任我肩獨擔； ●主動適應(yīng)上司的工作作風和生活習慣。正所謂沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權(quán)。以數(shù)據(jù)說話，說服力才會變得更加科學和有 力。及時、恰當?shù)纳疃绕降冉涣鲿M一步加強團隊橫向與縱向的凝聚力。職場打拼也如同戰(zhàn)場，一場談判、一場技術(shù)攻關(guān)、一場客戶公關(guān)，往往取決于我們再堅持一會兒的努力當中?！庇卸嗌倨髽I(yè)和個人的失敗是因為某一件事情于一夜之間轟然倒下，都是因為自己的機體長時間地受局部細節(jié)的腐蝕！敗也細節(jié)，成也細節(jié)！贏在細節(jié)的完善！ ⑤注重創(chuàng)新 —— 創(chuàng) 新就進步，守舊就落后。 6） 工作標準 ①架構(gòu)明確：組織結(jié)構(gòu)是否簡單、清晰，無多重管理、交叉管理、重復管理的現(xiàn) 象，否則，臃腫的組織就會產(chǎn)生低下的效率和低落的士氣。在其位已明， 謀好政的前提關(guān)鍵是匹配好與責任相對應(yīng)的權(quán)力，有責無權(quán)是干不好工作的。目標的確立要考慮圍繞大目標確立小目標，圍繞長遠 目標確立近期目標，圍繞主要困擾問題確立當前重點目標。 一份翔實的計劃是給成功買保險（詳見計劃管理程序）。要想讓下屬把工作做好，在執(zhí)行某一計劃前，要把干好這件事的規(guī)范事先讓下屬明確，否則會出現(xiàn)“干活不由東，累死也無功”和下屬好心干錯事的事情。 ⑥培訓明確：標準明確，不代表實地操作就會。 ⑦檢查明確：以走動管理法不斷巡視檢查，認真貫徹四級巡檢制，因為信任的管理是檢查出來的。 7）系列工作觀 ①核心價值觀 知彼知己 掌握外部和內(nèi)部上下、左右的準確信息是決策成功的前提。 謀定而動 好的規(guī)劃等 于成功的一半，成功首先是精心設(shè)計出來的；設(shè)定目標，制定可行的計劃，等于有了行軍地圖的指引，才會少走彎路。 論績嘉獎 人在職場工作的心理渴求是希望獲得認可，而激勵可以有效持續(xù)地鼓舞人們不懈地堅持下去。 創(chuàng)造價值 是我們行動的準則，是思考一切問題的邏輯起點。 ③服務(wù)觀 ●顧客需求是一切工作的導向，超越顧客期待是工作的最高追求。 ●服務(wù)就是展示美、傳遞愛、創(chuàng)造感動。與自己競爭，不斷超越與突破自己，才能使自己獲得長久、全局、戰(zhàn)略上的成功。 ⑤團隊協(xié)作觀 在顧客眼里，企業(yè)是一個整體，一個人沒做到，就是整體團隊沒做好，一個人出現(xiàn)了問題，整個團隊都會受到牽連。為此，要具體表現(xiàn)以下五點： ●對人 服務(wù)文化：樹立上級為下級逐級服務(wù)的工作關(guān)系，并列入考核； ●對事 承諾文化：以限時完成制度兌現(xiàn)階段性工作重點的完成； ●對下 激勵文化：制定并實施部門間、個人間的日常工作激勵制度； ●對上 誠敬文化：樹立溝通換位、主動補位、跑步到位的交往氛圍； ●對己 內(nèi)省文化：以“我是一切問題的根源”為綱，以內(nèi)省心主動變革。職場如同賽場，比賽 的崗位眾多，只要在你參賽的項目上取得好成績即可。 團隊里的人都能把事情做成功，這樣的團隊叫優(yōu)秀，團隊里的人都能把事情持續(xù)做成功，這樣的團隊叫卓越。例如：每兩月一次的競爭對手調(diào)研制度和月度經(jīng)營分析會、季度個人成長計劃談心會是保證“知彼知己”核心價值觀落實的關(guān)鍵；年、季、月、周計劃的確認會是“謀定而動”的具體體現(xiàn)，等等。 2） 典型：想發(fā) 生什么，就去樹立什么。獎勵制度中設(shè)計的相關(guān)獎項就是對典型人物的樹立和認可。 2． 三上： 1）、上嘴：每日例會前背誦、日常宣講并使用。 3）、上墻 ： 張貼、懸掛、陳列各類先進人物與事跡等。 如，周計劃的制定要參考月度計劃，月度計劃的制定要參考季度計劃。 二是計劃制定前做好 3 個溝通： ● 與上司溝通 征求并實現(xiàn)上司的意圖，才會服務(wù)好上司； ● 與下屬溝通 征集下屬的意見，才會提高參與感、凝聚力； ● 與執(zhí)行該計 劃有關(guān)聯(lián)的同事溝通 — 征詢相關(guān)同事的意見，不僅是一種尊重，還可減少不必要的阻力，更是一種集思廣益的有效技巧 三是計劃制定中做到 4 點思考： ●是否 抓住了本部門主線工作的 重點 ： 餐廳管理的五條主線 是 人員管理、銷售目標管理、現(xiàn)場管理、成本與費用管理、安全管理 ●是否 彰顯了相關(guān)工作的 亮點 ：工作需要認可，業(yè)績需要亮點。 ● 明確可能遇到的 難點 未雨綢繆，先把可能遇到的困難標明，提前制 定解決預案，預防在先，更有利于實現(xiàn)既定 計劃。 四是做到計劃達標的 6 個明確 ● 明確主線工作不缺項 缺項就定會有工作遺漏； ● 明確重點工作 分輕重緩急，記 A（重要且緊急）類工作。 ● 明確實施步驟與方法 結(jié)果不僅取決于方向，更取決于過程。 ●明確具體實 施人 各類計劃的制定以《 工作計劃》表單的填寫格式為準。 計劃的審核人為計劃制定者的直接上司，審批人為越級領(lǐng)導。 計 劃 的 追 蹤 與 修 改 計劃制定人是第一追蹤與適度的修改人， A 類工作的修改需報請審批人同意為準。 相關(guān)追蹤人對未按期完成工作計劃的責任部門要開具 問題報告單 給部門負責人。 會議管理流程與標準 會議 名稱 相 關(guān) 標 準 公司 年度 工作 會議 主題： 年度工作總結(jié)與計劃、先進人物表彰 時間 ：上一年度的最后一月的第三周 主持： 公司領(lǐng)導 內(nèi)容： 年度重點工作完成情況（經(jīng)營指標、管理重點）：四點法； 下一年度經(jīng)營計劃（總體目標、產(chǎn)品策略、服務(wù)策略、管理策略、營銷計劃等）； 先進員工與集體表彰慶典 公司 季度 計劃會 主題： 季度工作總結(jié)與計劃、先進人物表彰 時間： 上一季度的最后一月的第二周 主持： 公司領(lǐng)導 內(nèi)容： 季度重點工作完成情況（經(jīng)營指標、管理重點）：四點法； 圍繞年度計劃和經(jīng)營實際，制定下一季度經(jīng)營 計劃（總體目標、產(chǎn)品策略、服務(wù)策略、管理策略、營銷計劃等）； 季度先進員工與集體表彰慶典； 公司 月度 出品 管理會 主題： 上月出品管理總結(jié)、上月菜肴研發(fā)確認、下月菜肴研發(fā)方向確認 時間： 每月第一周召開 主持人 ：店長 參加人 ：公司領(lǐng)導、人力資源部經(jīng)理、店長、廚師長、前廳經(jīng)理、出品研發(fā)人員及部分特邀骨干員工。 會議結(jié)束后，由廚房展示上月創(chuàng)新與改進菜肴成果（含經(jīng)總經(jīng)理審批的臨時性新菜肴），經(jīng)各位代表品嘗后，確定可用菜肴（與績效考核掛鉤）。 公司 月度 服務(wù) 管理會 主題： 上月各店服務(wù)工作總結(jié)、下月服務(wù)工作重點確認 時間： 每月第三周召開 主持人： 由公司總經(jīng)理主持 參加人 ：公司領(lǐng)導、人力資源部經(jīng)理、各店店長、前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理 代表及部分特邀員工代表 內(nèi)容： 各店前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理分別根據(jù)本部門前一階段發(fā)現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題點和服務(wù)亮點進行分析總