選修一專題一果酒和果醋的制作-在線瀏覽
2024-11-19 22:19本頁面
【正文】 酒文字,反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術(shù)精華的一段話：,“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊， 曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香， 陶器必良, 火齊必得 。 醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ （5）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？,一、基礎(chǔ)知識分析,果酒的制作原理 （1）關(guān)于酵母菌的生物學特性你知道哪些？,同化作用類型： 異化作用類型： 主要分布： 結(jié)構(gòu)： 分類： 生殖（主要方式）：,酵母菌生長的最適溫度是 ；,過程：母體 芽體 新個體,20度,異養(yǎng),兼性厭氧型,土壤,單細胞,真核生物,出芽生殖,果酒的制作原理 （2）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。條件：酶和溫度 C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2,酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。 “通氣”的目的是 。,閱讀教材，討論并完成思考。,二、實驗設(shè)計,閱讀P3“實驗設(shè)計”,制作果酒實驗流程示意圖。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應環(huán)境而被抑制。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。 （但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計。,課題1 果酒和果醋的制作,三、發(fā)酵操作,材料的選擇與處理？ 2. 防止發(fā)酵液被污染？,〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是,閱讀教材，思考,防止雜菌感染 。,課題1 果酒和果醋的制作,〖思考〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是,3.控制發(fā)酵條件,消滅發(fā)酵液中的雜菌 。,（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在 范圍內(nèi)， 發(fā)酵時間控制在 天左右。,酒味,有氣泡和泡沫,閱讀“課題延伸”，思考。,酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗。,為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，,還可直接在果汁中加入,人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種 。,干紅與干白,都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，,紅葡萄酒和白葡萄酒,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存,果醋的制作原理 （1）關(guān)于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。,乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。,實驗流程示意圖:,果醋的制作原理 （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),果醋的制作原理 （5）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、
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