【正文】 后讓整個(gè)餐飲業(yè)的更加有凝聚力，每個(gè)餐館都在面對一些同樣的大問題，但與此同時(shí)也有新的機(jī)遇。中國吃網(wǎng)原創(chuàng)新聞，歡迎轉(zhuǎn)載或報(bào)道，但請注明出處。成立多年來，我們一直聚焦在“產(chǎn)業(yè)研究”領(lǐng)域，是一家既有深厚的產(chǎn)業(yè)研究背景，又只專注于產(chǎn)業(yè)咨詢的專業(yè)公司。公司致力于為各行業(yè)提供最全最新的深度研究報(bào)告，提供客觀、理性、簡便的決策參考，提供降低投資風(fēng)險(xiǎn)，提高投資收益的有效工具，也是一個(gè)幫助咨詢行業(yè)人員交流成果、交流報(bào)告、交流觀點(diǎn)、交流經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)。經(jīng)過中宏經(jīng)略咨詢團(tuán)隊(duì)不懈的努力，已形成了完整的數(shù)據(jù)采集、研究、加工、編輯、咨詢服務(wù)體系。同時(shí)可以根據(jù)企業(yè)用戶提出的要求進(jìn)行專項(xiàng)定制課題服務(wù)。我們的優(yōu)勢強(qiáng)大的數(shù)據(jù)資源：中宏經(jīng)略依托國家發(fā)展改革委和國家信息中心系統(tǒng)豐富的數(shù)據(jù)資源，建成了獨(dú)具特色和覆蓋全面的產(chǎn)業(yè)監(jiān)測體系。行業(yè)覆蓋范圍廣：入選行業(yè)普遍具有市場前景好、行業(yè)競爭激烈和企業(yè)重組頻繁等特征。其信息量大，實(shí)用性強(qiáng)是任何同類產(chǎn)品難以企及的。報(bào)告附加了與行業(yè)相關(guān) 的數(shù)據(jù)、政策法規(guī)目錄、主要企業(yè)信息及行業(yè)的大事記等，為業(yè)界人士提供了一幅生動(dòng)的行業(yè)全景圖。我們有多位專家的智慧寶庫為您提供決策的洞察這些行業(yè)今后的發(fā)展方向、行業(yè)競爭格局的演變趨勢以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、市場規(guī)模、潛在問題與行業(yè)發(fā)展的癥結(jié)所在。我們行業(yè)專家的智慧寶庫為您提供決策的洞察這些行業(yè)今后的發(fā)展方向、行業(yè)競爭格局的演變趨勢以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、市場規(guī)模、潛在問題與行業(yè)發(fā)展的癥結(jié)所在。隨著天津經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速的增長、對外開放的擴(kuò)大、擴(kuò)大內(nèi)需鼓勵(lì)消費(fèi)的政策措施的實(shí)施以及城鄉(xiāng)居民收入逐年的增加，為餐飲業(yè)的發(fā)展拓展了廣闊的空間。從生產(chǎn)總值看，％左右，在國民經(jīng)濟(jì)中占有比較穩(wěn)固的地位。%。同時(shí)像鴻起順、食為天、百餃園等私營連鎖企業(yè)，重視企業(yè)品牌這一無形資產(chǎn)，并將此作為占領(lǐng)市場的重要手段，使企業(yè)經(jīng)營迅速得到發(fā)展。又如，百餃園餐飲有限公司自1996年成立以來，經(jīng)過12年的發(fā)展，已成為全國性大型連鎖餐飲公司，以中華傳統(tǒng)美食之王水餃為核心主打，并致力于中華飲食文化的弘揚(yáng)與傳播。(2)津門老字號(hào)日趨成熟。狗不理、桂發(fā)祥、紅旗飯莊、登瀛樓等紛紛發(fā)展連鎖、直營、加盟、快餐多種經(jīng)營業(yè)態(tài)，使天津的餐飲結(jié)構(gòu)不斷完善，經(jīng)濟(jì)實(shí)力逐步增強(qiáng)。外商投資企業(yè)多為成熟的大型連鎖企業(yè)，有較強(qiáng)的市場競爭力和較高的服務(wù)及管理水平，整體經(jīng)營狀況良好，除肯德基外，還有麥當(dāng)勞、必勝客、德克士、家必得等，加之他們獨(dú)特的異國風(fēng)味，受到兒童、青少年，甚至是中老年人的青睞。從餐飲業(yè)資產(chǎn)構(gòu)成看，%，%，國有資產(chǎn)所占比重為%，%，%；從企業(yè)登記注冊類型看，%，比2006年提高8個(gè)百分點(diǎn)。在這些業(yè)態(tài)中，正餐店和快餐店是兩種基本形式，具有代表性的狗不理、百餃園、全聚德、鴻起順、食為天等品牌連鎖餐飲企業(yè)，積極借鑒采用先進(jìn)的管理理念和經(jīng)營模式，使連鎖經(jīng)營快速發(fā)展。以天津老字號(hào)登瀛樓飯莊、紅旗飯莊為例，平時(shí)就餐的顧客主要以家庭聚會(huì)和朋友聚會(huì)為主，就餐人數(shù)在200300人，日營業(yè)收入12萬元；周六、周日雙休日，主要以婚宴和生日聚會(huì)為主，就餐人數(shù)在500700人，日營業(yè)收入在35萬元；春節(jié)、黃金周以節(jié)日家庭宴和婚宴為主，就餐人數(shù)在6001000人，日營業(yè)收入47萬元。二、當(dāng)前我市餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題（一）餐飲業(yè)整體發(fā)展水平不高，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大，整體發(fā)展不均衡據(jù)對2007年限額以上餐飲企業(yè)的統(tǒng)計(jì)，我市內(nèi)資企業(yè)的利潤率遠(yuǎn)低于外資企業(yè)，所獲利潤比較有限，造成這一后果的主要原因是大量內(nèi)資企業(yè)市場定位不準(zhǔn)確，重復(fù)建設(shè)和同業(yè)惡性競爭嚴(yán)重，經(jīng)營管理落后，提供的產(chǎn)品品種單一，服務(wù)范圍和能力有限。（二）餐飲業(yè)管理水平低，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化程度較低餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高企業(yè)發(fā)展，人才是關(guān)鍵。由于待遇相對較低，餐飲企業(yè)服務(wù)員只能招聘外地員工，穩(wěn)定性差，培訓(xùn)成本高，企業(yè)進(jìn)行技能培訓(xùn)的積極性不高。餐飲企業(yè)用于教育培訓(xùn)的資金投入不高，造成餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低，企業(yè)管理只能在低水平、低層次徘徊。突出的問題主要有：無證經(jīng)營、登記注冊事項(xiàng)與實(shí)際不一致、衛(wèi)生許可證過期等資質(zhì)問題；進(jìn)貨渠道混亂，以次充好的原料購進(jìn)問題；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生產(chǎn)問題；就餐用具消毒不徹底的消毒問題。（三）餐飲企業(yè)誠信度較低“顧客是上帝”是服務(wù)行業(yè)所遵循的一條信念，但在實(shí)際中，餐飲行業(yè)不講信用，欺騙顧客、惡性競爭的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，在發(fā)票上做手腳、偷稅漏稅的現(xiàn)象較多。（四）企業(yè)制度改革步伐緩慢據(jù)了解，我市現(xiàn)存的餐飲老店多起源于上世紀(jì)80、90年代，在此之前的“川魯飯店”、“永元德”等一些老字號(hào)餐飲店經(jīng)過企業(yè)改制后，基本已轉(zhuǎn)為他用，未繼續(xù)經(jīng)營餐飲業(yè)，其主要原因，一方面是由于城市的規(guī)劃未盡完善；另一方面，機(jī)構(gòu)改制、老員工退休福利的高負(fù)擔(dān)、新從業(yè)人員嚴(yán)重不足造成企業(yè)發(fā)展步履維艱。三、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢和對策建議培育發(fā)展龍頭企業(yè)，大力發(fā)展集團(tuán)化連鎖經(jīng)營完善發(fā)展規(guī)劃體系，規(guī)范行業(yè)管理秩序。要做大做強(qiáng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)，首先要有一支餐飲企業(yè)要加快提升競爭力，提升服務(wù)能力和水平加大政府扶持力度，優(yōu)化行業(yè)發(fā)展環(huán)境關(guān)注市民身體健康，拓展大眾化餐飲市場第四篇：2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢報(bào)告2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢報(bào)告一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展形勢及問題1．產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增速穩(wěn)中有降2009年社會(huì)消費(fèi)品零售總額125343億元，%；全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，%，雖然增幅比上年相比降低了約8個(gè)百分點(diǎn)，但仍保持高位增長。%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。從增長速度來看，2009年餐飲業(yè)零售額從3月份開始逐月下滑，%。圖1：2009年餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r“三低”特點(diǎn)（1）餐飲業(yè)平均利潤不斷下降。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價(jià)格大幅上漲及人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年4月，%，%，%。從全世界范圍來看，工業(yè)品價(jià)格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營將面臨更大的壓力。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社保，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，將進(jìn)一步降低行業(yè)盈利水平。1988年以來，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，是1988年以來的最低水平。這種現(xiàn)象值得重視和研究。另一方面，餐飲業(yè)的促銷只是企業(yè)行為，沒有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅在所難免的。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長率下滑。但2010年14月，%，即使在金融危機(jī)影響較大的2002009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長率也高于社會(huì)平均投資額增長率。3．人員短缺與人員流動(dòng)頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來挑戰(zhàn)2009年底，全國就業(yè)人員77995萬人，%、%、%，第一產(chǎn)業(yè)逐漸向第二，尤其是第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，已成長期趨勢。但近年來，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度，%，%。在人員短缺的同時(shí)，餐飲業(yè)的人員流動(dòng)頻繁，服務(wù)人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。5．行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府部門通過專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎(chǔ)。這些問題將隨著政治經(jīng)濟(jì)體制改革的推進(jìn)逐漸解決。2009年，政府頒布實(shí)施了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實(shí)施條例》，政府對食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2010年以來，國務(wù)院、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了一系列涉及食品安全的工作指導(dǎo)方案和通知，包括《2010年食品安全整頓工作安排》、《2010年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》、《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》、《關(guān)于嚴(yán)防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》、《關(guān)于嚴(yán)防不合格一次性筷子流入餐飲服務(wù)環(huán)境的緊急通知》、《關(guān)于深入開展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全工作的意見》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《可用于食品的菌種名單》等，顯示了國家在整頓食品安全秩序方面的決心和力度。《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺(tái)。近年來，政府加大了對食品安全專項(xiàng)整治力度，自2008年12月以來衛(wèi)生部等9部門聯(lián)合組織開展了全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作，成效顯著。據(jù)統(tǒng)計(jì)，整頓開展以來，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬多條，警告和責(zé)令整改23萬多戶，沒收違法所得2400萬多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無證經(jīng)營24260 戶，移送司法機(jī)關(guān)處理案件119件，餐飲服務(wù)秩序得到進(jìn)一步規(guī)范，安全保障水平進(jìn)一步提高。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)，更是降低成本，提高利潤的客觀要求。在人力成本、原料成本、能源價(jià)格不斷上漲、不可逆轉(zhuǎn)的形勢下，餐飲企業(yè)的利潤在不斷下滑，在市場競爭激烈的環(huán)境中，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點(diǎn)，開源節(jié)流勢在必行。目前，餐飲企業(yè)節(jié)能降耗還處于起始階段，未來一定是大勢所趨，能否抓住這一新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)對企業(yè)至關(guān)重要。但長期以來主要依賴生產(chǎn)要素和資源的大規(guī)模投入的粗放式增長，給今后經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)，大量土地和自然資源的投入造成資源短缺和環(huán)境破壞，勞動(dòng)力開始出現(xiàn)短缺，各行各業(yè)加快經(jīng)濟(jì)增長方式轉(zhuǎn)變已成為當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展最突出的任務(wù)。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度來看，餐飲業(yè)經(jīng)過改革開放30年的持續(xù)高速發(fā)展，2009年后行業(yè)增長速度逐漸回落，也