【正文】 入增幅落后于社會消費(fèi)品零售總額增幅在所難免的。（3）餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長率低于全國平均水平。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長率下滑。2009年，比 %，高于全國平均水平約4個百分點(diǎn)。但2010年14月，%，即使在金融危機(jī)影響較大的2002009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長率也高于社會平均投資額增長率。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長的持續(xù)下降表明行業(yè)吸引力有所降低。3．人員短缺與人員流動頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來挑戰(zhàn)2009年底，全國就業(yè)人員77995萬人，其中第一產(chǎn)業(yè)占 %、%、%，第一產(chǎn)業(yè)逐漸向第二，尤其是第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，已成長期趨勢。截至目前，餐飲業(yè)從業(yè)人員超過 2200萬人，保守估計，每年新增就業(yè)人口100萬人以上。但近年來，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者，但仍然存在大量缺工。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度，%，%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘、內(nèi)部人員推薦等多種途徑，%。在人員短缺的同時，餐飲業(yè)的人員流動頻繁，服務(wù)人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。4．行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升當(dāng)前，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。2010年，品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重和信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。5．行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府部門通過專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎(chǔ)。但在法律法規(guī)的實(shí)施中對涼菜間的要求，對甜品店、流動餐車的許可證管理還存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況，一些省市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門沒有到位、水電同價遲遲未得到解決，個別地區(qū)工商部門對團(tuán)膳企業(yè)的限制依然存在。這些問題將隨著政治經(jīng)濟(jì)體制改革的推進(jìn)逐漸解決。二、2010年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢1．食品安全監(jiān)管力度將全面加強(qiáng)法律法規(guī)逐漸建立健全。2009年，政府頒布實(shí)施了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實(shí)施條例》，政府對食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險評估。餐飲業(yè)監(jiān)管部門的職責(zé)也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，監(jiān)管更加嚴(yán)格。2010年以來，國務(wù)院、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了一系列涉及食品安全的工作指導(dǎo)方案和通知，包括《2010年食品安全整頓工作安排》、《2010年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》、《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》、《關(guān)于嚴(yán)防地溝油流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》、《關(guān)于嚴(yán)防不合格一次性筷子流入餐飲服務(wù)環(huán)境的緊急通知》、《關(guān)于深入開展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全工作的意見》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《可用于食品的菌種名單》等，顯示了國家在整頓食品安全秩序方面的決心和力度。2010年5月1日《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實(shí)施。《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺。監(jiān)管力度全面加強(qiáng)。近年來，政府加大了對食品安全專項(xiàng)整治力度，自2008年12月以來衛(wèi)生部等9部門聯(lián)合組織開展了全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作，成效顯著。2009年12月，國家食品藥品監(jiān)管局對30個?。▍^(qū)、市）進(jìn)行了安全整頓的階段性檢查。據(jù)統(tǒng)計，整頓開展以來，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬多條，警告和責(zé)令整改23萬多戶，沒收違法所得 2400萬多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無證經(jīng)營24260 戶，移送司法機(jī)關(guān)處理案件119件，餐飲服務(wù)秩序得到進(jìn)一步規(guī)范，安全保障水平進(jìn)一步提高。2．低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤源低碳經(jīng)濟(jì)是以低能耗、低污染、低排放為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)模式，也是一種新的經(jīng)濟(jì)增長方式。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會責(zé)任的體現(xiàn)，更是降低成本，提高利潤的客觀要求。零售業(yè)，尤其是外資企業(yè)已經(jīng)開始進(jìn)行節(jié)能改造，建立節(jié)能示范店，沃爾瑪環(huán)保節(jié)能旗艦店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)節(jié)能23％、節(jié)水17％，未來的目標(biāo)是都達(dá)到50％。在人力成本、原料成本、能源價格不斷上漲、不可逆轉(zhuǎn)的形勢下，餐飲企業(yè)的利潤在不斷下滑，在市場競爭激烈的環(huán)境中，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點(diǎn)，開源節(jié)流勢在必行。據(jù)統(tǒng)計，目前餐飲企業(yè)水電燃?xì)赓M(fèi)用約占企業(yè)營業(yè)收入的2～5%左右，如果能耗下降10～20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。目前，餐飲企業(yè)節(jié)能降耗還處于起始階段，未來一定是大勢所趨，能否抓住這一新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)對企業(yè)至關(guān)重要。，中國經(jīng)濟(jì)經(jīng)過改革開放30年的發(fā)展，取得了巨大成就，現(xiàn)在已經(jīng)步入人均2000～3000美元這一新的發(fā)展階段。但長期以來主要依賴生產(chǎn)要素和資源的大規(guī)模投入的粗放式增長，給今后經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)，大量土地和自然資源的投入造成資源短缺和環(huán)境破壞，勞動力開始出現(xiàn)短缺，各行各業(yè)加快經(jīng)濟(jì)增長方式轉(zhuǎn)變已成為當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展最突出的任務(wù)。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)也亟待轉(zhuǎn)型升級。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度來看，餐飲業(yè)經(jīng)過改革開放30年的持續(xù)高速發(fā)展，2009年后行業(yè)增長速度逐漸回落，也開始在內(nèi)外因素驅(qū)動中進(jìn)入調(diào)整階段。當(dāng)前人員需求缺口高，人員流動性高的雙高困境及勞動力成本上升趨勢，將推動企業(yè)加快變革，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級刻不容緩。從企業(yè)發(fā)展角度來看，根據(jù)調(diào)查，規(guī)模擴(kuò)張與企業(yè)成立年限具有明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。企業(yè)經(jīng)營時間越長，增長越趨于穩(wěn)定，加快轉(zhuǎn)型升級也是當(dāng)務(wù)之急。%，%。從企業(yè)自身來看，經(jīng)過快速擴(kuò)張之后，進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段，也需要升級轉(zhuǎn)型。品牌及產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)將不斷加強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)過多年的競爭和發(fā)展，市場日益細(xì)分，個性化消費(fèi)得到彰顯，消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)選擇時日益重視品牌，多業(yè)態(tài)、多品牌經(jīng)營成為很多餐飲集團(tuán)的戰(zhàn)略選擇。2009全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)申報積極，最終有32家新面孔上榜，充分反映了企業(yè)對品牌建設(shè)的重視。截止目前，獲得中國馳名商標(biāo)的餐飲企業(yè)已約30多家，獲得省市著名商標(biāo)的企業(yè)更多。隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，從節(jié)約成本，加強(qiáng)食品安全建設(shè)等角度出發(fā)，很多品牌企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品自身特點(diǎn)，獨(dú)立或聯(lián)合建立了特色鮮明的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，未來這種趨勢將更加明顯。三、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的對策建議1．加強(qiáng)管理創(chuàng)新，尋求新的利潤增長源目前原材料價格不斷上漲，物價上漲壓力很大，加上勞動力成本的上升，但在競爭激烈的市場中，企業(yè)很難把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，必須尋求新的利潤增長點(diǎn)來保持一定的盈利能力。實(shí)行連鎖經(jīng)營、利用信息化加強(qiáng)流程管理、大力節(jié)能減排是未來餐飲業(yè)新的利潤增長點(diǎn)。首先，充分利用連鎖經(jīng)營統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理的優(yōu)勢，增強(qiáng)議價能力和原料利用，降低成本和費(fèi)用。其次，利用信息技術(shù)加強(qiáng)流程改造，提高人員工作效率和信息統(tǒng)計分析。目前我國餐飲業(yè)用工短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，每人每年平均勞效約8萬元，如何通過信息技術(shù)優(yōu)化服務(wù)流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對人員的依賴，將是解決人員短缺，增強(qiáng)盈利能力的重要著力點(diǎn)。最后，積極采用新的節(jié)能設(shè)備，加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造，制定節(jié)能節(jié)約管理制度，大力推進(jìn)節(jié)能減排，切實(shí)降低企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。，全面推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數(shù)量，將來要偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。自覺、主動、積極探索實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級的路徑。利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中心廚房，通過制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，并打造出品牌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級。建立特色鮮明的原輔料基地，打造具有競爭力的產(chǎn)業(yè)鏈，提高資源整合能力。通過兼并重組，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級是，用效率高的有競爭力的企業(yè)及其生產(chǎn)能力來替代落后的生產(chǎn)能力。加快技術(shù)進(jìn)步和制度創(chuàng)新，積極采用先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，建立健全科學(xué)的管理制度，加快產(chǎn)業(yè)升級步伐。3．轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機(jī)制豐富、廉價的勞動力資源是我國勞動密集型產(chǎn)業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵，人口紅利為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)增長做出了巨大貢獻(xiàn)。1978年至本世紀(jì)初，中國人均GDP增長率中，有27%來自人口紅利。但近年來用工荒問題開始凸顯，第一次人口紅利開始逐漸消失。作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)如何創(chuàng)新制度安排，加快改革步伐中獲致第二次人口紅利是未來可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。（1）提高教育水平，加強(qiáng)技能培訓(xùn)，進(jìn)而提高勞動生產(chǎn)率。對制造業(yè)企業(yè)的計量模型分析表明，職工受教育年限每提高1年，勞動生產(chǎn)率就會上升17%。如果企業(yè)職工全部由初中以下學(xué)歷改善為高中學(xué)歷，企業(yè)的勞動生產(chǎn)率將提高24%，如果全部是大專學(xué)歷，企業(yè)的勞動生產(chǎn)率可以再提高75%。與此相仿，由大專到本科勞動生產(chǎn)率可以再提高66%。餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低，但從素質(zhì)提升中能獲取更多的邊際收益，對一線員工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，就能不斷提高產(chǎn)出水平。（2）引進(jìn)并信任高素質(zhì)人才，形成以用為本、人盡其才的氛圍和機(jī)制。人是生產(chǎn)力中最活躍、最重要的因素，人才是經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的第一資源。6月6日，黨中央、國務(wù)院頒布實(shí)施了《國家中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要（20102020年）》，提出了目標(biāo)和重大政策，要不斷開創(chuàng)人才輩出、人盡其才的新局面。當(dāng)前大部分的餐飲企業(yè)是家族企業(yè)，一些發(fā)展得較快的企業(yè)開始引入高素質(zhì)人才，但由于觀念和體制的限制，人才實(shí)際發(fā)揮的作用并不明顯，造成人才浪費(fèi)。人盡其才首先是轉(zhuǎn)變思想，信任并使用人才，其次要改進(jìn)完善企業(yè)自身管理體制，建立合理的組織架構(gòu)、形成科學(xué)的工作機(jī)制，真正形成人盡其才的氛圍和制度，更好地促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。2010年將會是中國經(jīng)濟(jì)調(diào)整和發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變有實(shí)質(zhì)性進(jìn)步的一年，2010年將會是服務(wù)業(yè)較好較快發(fā)展的一年，2010年也將是餐飲業(yè)不斷變革、持續(xù)發(fā)展的一年。我們期待并共同推動餐飲業(yè)美好明天的到來。2009中國餐飲百強(qiáng)十強(qiáng)名單（集團(tuán)）有限公司（集團(tuán)）有限公司