【正文】 分類整齊放置。八、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作。九、按時(shí)做好干料漲發(fā)工作，必須在使用時(shí)漲發(fā)到位。餐廳崗位職責(zé)一、認(rèn)真做好餐廳清潔衛(wèi)生，做到墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、無霉變，桌子、板凳無油污、灰塵等；地面無垃圾、油污并保持干燥地面。三、早上打開門窗，保持通風(fēng)，下班時(shí)必須關(guān)的門窗，做到人走隨手關(guān)燈，關(guān)好配電箱。五、隨時(shí)檢查消毒柜運(yùn)作是否正常，確保餐具消毒到位。七、進(jìn)入售飯間的任何菜品必須加蓋，餐具必須用潔凈紗布蓋上。二、采購(gòu)車回來后將所有原材料搬運(yùn)到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料特性采取相應(yīng)措施存放。四、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作，同時(shí)做好本崗位的交接工作。六、經(jīng)過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物及時(shí)清理進(jìn)入垃圾堆放點(diǎn)洗消間崗位職責(zé)一、洗碗間操作過程中必須做到五點(diǎn)；(1)去殘?jiān)?3)消毒。(5)保潔，清洗池隨時(shí)保持水質(zhì)清澈。三、在不使用水、電、氣的情況下必須及時(shí)關(guān)閉，下班后必須關(guān)閉窗子、鎖好門，確保安全。五、隨時(shí)做好場(chǎng)地衛(wèi)生，下水道蓋子必須蓋嚴(yán)，下水道過濾網(wǎng)不能提起，下水道垃圾必須用專用工具打撈，確保污水道暢通無阻。分開存放。二、嚴(yán)格按照規(guī)格制作面食，餡料的數(shù)量、質(zhì)量要達(dá)到應(yīng)有的要求。四、加工前后均要認(rèn)真清洗操作臺(tái)、用具、容器并注重保養(yǎng)，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角。主副食庫(kù)房崗位管理職責(zé)一、進(jìn)出庫(kù)房門要隨時(shí)關(guān)門，每天認(rèn)真做好“四防”工作(防鼠、防蟲、防潮、防霉變)。三、入庫(kù)時(shí)要認(rèn)真核實(shí)采購(gòu)數(shù)量和入庫(kù)數(shù)量，并如實(shí)登記。五、庫(kù)房所有食品做到先進(jìn)先出，不能出現(xiàn)過期食品，每樣食品出庫(kù)后必須整理還原，各種食品用完之前提前2天開出申購(gòu)單交廚師長(zhǎng)。七、副食庫(kù)房要做到清潔、衛(wèi)生，牛奶、水果分區(qū)域存放，任何雜物要清出庫(kù)房，保證副食庫(kù)房清爽，經(jīng)常保持通風(fēng)。二、采購(gòu)前必須認(rèn)真了解市場(chǎng)行情，“貨比三家”考察：一看二比三選擇（看菜的品質(zhì)、比市場(chǎng)價(jià)格、選擇價(jià)廉物美）的辦法進(jìn)行定量采購(gòu)，確保菜的品質(zhì)。四、采購(gòu)時(shí)要保證數(shù)量、質(zhì)量，做到錢足稱夠。六、采購(gòu)禽肉與畜肉裝車時(shí)要分隔裝載并用專用筐或袋封存裝載運(yùn)輸。采購(gòu)驗(yàn)收制度為保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。二、非定性包裝食物的驗(yàn)收看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手摸：是否有異樣；蔬菜是否新鮮。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。（二）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te101片、84肝炎消毒液等。以上兩類中，以物理消毒法最理想。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡35分鐘。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡35分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。3）余氯底紙檢查法。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約 300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。（五）餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。（七）洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時(shí)間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為1530分鐘。（九）消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。（十）下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)做好餐具間及洗碗間的門窗。做到一沖、二洗、三清、四消毒、五保潔。（十二）隨時(shí)保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺(tái)、洗碗池（臺(tái)）干凈、衛(wèi)生。（十三）盛裝剩菜剩飯的器具應(yīng)加蓋，保持外觀干凈，違者扣款10元。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時(shí)用餐。三、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。四、樹立營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí)，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。六、安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作，在最短時(shí)間給予補(bǔ)給。九、公正地做好員工的考勤工作，準(zhǔn)確地做好考勤記錄。十一、提前一天列出采購(gòu)計(jì)劃單，以便訂購(gòu)相關(guān)食料。（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。（8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。（10）、每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：各組長(zhǎng)工作重點(diǎn)：（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。權(quán)限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：粗加工組組員工作重點(diǎn)：督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。（2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估。權(quán)限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。權(quán)限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。（11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：特色組組員工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。工作職責(zé)：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。爐灶崗位工作職責(zé)執(zhí)行：爐灶員工直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)工作要求；（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。工作職責(zé)：（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。工作程序：（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜