傳菜部工作流程賀軍-在線瀏覽
2024-11-09 14:14本頁面
【正文】 ；（三）、做好餐前準(zhǔn)備后小組長找領(lǐng)班檢查并在檢查記錄上簽名確認(rèn)。(五)、值班人員和A方可簽退下班。注意： 已下班人員不準(zhǔn)無故在餐廳內(nèi)逗留！十、值班人員下班值班人員要等客人走完后方可簽退。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認(rèn)識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息 傳達(dá)、雙向溝通的作用。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。（中午11點前，下午五點前完成。（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時用電梯發(fā)回負(fù)一樓。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。干鍋底座不可拉在包廂。，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。傳菜員主要工作操作程序① 客人要求先上的菜。③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。② 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。(3)清理傳菜間： ① 將用過的餐具全部打回負(fù)一樓。③ 打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。傳菜員崗位職責(zé) ，穿工作服，佩戴名牌。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。，做好餐前準(zhǔn)備。、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。，隨時使用。，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。有異物的菜肴不可送至包廂。嚴(yán)格執(zhí)行部長的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。，設(shè)備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。上菜不拖不壓，要及時。上班后，自覺有效的做好衛(wèi)生區(qū)域的保潔工作（傳菜部工作臺、地面、垃圾桶、傳菜車等）。準(zhǔn)確及時的將廚房蒸制好的菜品傳送給相對應(yīng)的包房及臺號。上班時間不得隨意亂走亂串，呆在工作區(qū)域，不得進廚房偷吃東西和偷吃客人剩下的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。工作時間禁止抽煙，一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理，實在要抽可以，在不忙沒事的情況下在休息室去抽。預(yù)到客人咨詢或需要幫助的時候，首先要問候一聲“你好！有什么需要幫助的嗎”然后在解決問題
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