傳菜部管理制度及工作流程-在線瀏覽
2024-10-21 06:51本頁面
【正文】 色鞋子。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。，自己解決不了的，及時告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。、衛(wèi)生、無缺口。、快捷、服從指揮。，可以向客人推薦同類菜肴。，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。，搞好前廳與廚房的關(guān)系。提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。二不：不怠慢客人，不得罪客人。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。第三篇：傳菜部部長工作流程傳菜部部長工作流程早班 ：1． 提前10分鐘上崗（9：20）、2． 9：30吹哨點到，開晨會3． 9：5010：20安排，督促，檢查衛(wèi)生完成情況 4． 10：20—10：40用餐時間5． 10：4011：00與經(jīng)理，領(lǐng)班一起完成前廳部衛(wèi)生，餐前準備工作的檢查，對傳菜部存生的問題落實并整改下去。14：00安排好中午傳菜部值班人員名單并督促傳菜員作好交接工作。15． 21：0021：30安排好早，中班人員的用餐時間及兩班的交接工作 中班：1．16：1016：30用餐時間2．16：3016：50開每日員工例會3．16：50—17：50安排傳菜員搬外圍的桌子及店內(nèi)地面區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，并督促，檢查完成情況4．17：30—17：40與前廳經(jīng)理，領(lǐng)班一起，完成前廳衛(wèi)生，餐前準備工作的檢查，對傳菜部存生在問題落實并整改下去5．17：40—20：50協(xié)調(diào)好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺速度（大餐具等）6．21：00開管理層會議，提出工作中存在的問題。8．21：30—01：00協(xié)調(diào)好傳菜部工作 9．01：0001：20用餐時間10．01：2002：00協(xié)調(diào)好傳菜部工作11．02：00收市（安排傳菜部打掃衛(wèi)生及配合前廳領(lǐng)班收外圍的桌子和凳子。接單：從餐桌服務(wù)員處接到點餐單后，分類把單據(jù)送到出菜口、小吃房、料房，迅速地到達廚房進行裝盤工作，請注意通道地面有較多油漬，小心地滑。菜品上架：由上至下，由葷到素，每格擺放2—3份菜品為宜，不得將菜品重疊。重復(fù)確認：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務(wù)員確認所有菜品的準確性和安全性。轉(zhuǎn)移：轉(zhuǎn)移回收的空盤、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。協(xié)助：在無單情況下，請協(xié)助餐桌服務(wù)員和保潔員清理用餐桌面，且協(xié)助服務(wù)員擺臺倒酒水。托盤里面毛巾的積水也不能過多，毛巾必須保持干凈整潔。下午開餐前主動檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時補充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。最后衛(wèi)生檢查過關(guān)后到下面剝花生。㈡、下午點完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早
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