【正文】 崗位概述…………………………………………………………………………………13蔬果部崗位責(zé)任制……………………………………………………………………..…18肉類(lèi)部崗位責(zé)任制………………………………………………………………….……21水產(chǎn)部崗位責(zé)任制………………………………………………………………………23熟食部崗位責(zé)任制…………………………………………………………………..……25日配部崗位責(zé)任制……………………………………………………………………..…30第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制衛(wèi)生管理……………………………………………………………………………….…33蔬果部的衛(wèi)生管理…………………………………………………………………..……33肉類(lèi)部的衛(wèi)生管理…………………………………………………………………..……34水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理………………………………………………………………………..35熟食（面包）部的衛(wèi)生管理……………………………………………………………36日配部的衛(wèi)生管理………………………………………………………………………38第九章生鮮陳列、銷(xiāo)售原則陳列管理……………………………………………………………………………….…66生鮮商品銷(xiāo)售管理……………………………………………………………………...…67蔬果的陳列與銷(xiāo)售………………………………………………………………….....…68肉類(lèi)的陳列與銷(xiāo)售…………………………………………………………………………69水產(chǎn)品陳列與銷(xiāo)售…………………………………………………………………………71熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售………………………………………………………….………72日配陳列、銷(xiāo)售原則………………………………………………………………..…73第十一章生鮮市場(chǎng)調(diào)查市調(diào)對(duì)象………………………………………………………………………………….…80生鮮市調(diào)內(nèi)容……………………………………………………………………………..…80琨格美好生活超市生鮮部第二章超市生鮮管理部門(mén)一、生鮮管理部門(mén)營(yíng)運(yùn)部門(mén)的生鮮部① 在公司營(yíng)運(yùn)部門(mén)的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門(mén)的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。③ 協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。② 對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)解決。② 交流采購(gòu)談判技巧。二、生鮮管理部門(mén)崗位工作職責(zé)營(yíng)運(yùn)部門(mén)的生鮮區(qū)經(jīng)理⑴ 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。⑺ 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。采購(gòu)部門(mén)的生鮮采購(gòu)經(jīng)理琨格美好生活超市生鮮部⑴ 擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。⑶ 制訂價(jià)格策略。⑸ 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。⑺ 負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控制。⑼ 建立完善采購(gòu)制度。⑾ 協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門(mén)的關(guān)系。⑵ 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。⑻ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定⑼ 負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同的簽定。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)人力資源部⑴ 共同開(kāi)展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。系統(tǒng)部⑴ 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。財(cái)務(wù)部琨格美好生活超市生鮮部6）協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對(duì)三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。8）維護(hù)賣(mài)場(chǎng)清潔及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等。10）檢查該課機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車(chē)、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚(yú)柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。12）商品庫(kù)存管理需做好先進(jìn)先出之原則。14）主動(dòng)與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)助解決或加以反映。16）熟悉商品種類(lèi)，來(lái)源及產(chǎn)地。18）熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。20）了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。22）掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23）賣(mài)場(chǎng)、后場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。25）時(shí)段客高峰前人員對(duì)商品陳列的準(zhǔn)備。27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。29）陳列的器具（箱、盒、盤(pán)），作業(yè)器材（刀、板、電子稱(chēng)），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。33）促銷(xiāo)商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。⑶ 補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。⑸ 對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。⑺ 蔬果類(lèi)作好鮮度管理：蔬果類(lèi)區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)。晚班工作職責(zé)⑴ 聽(tīng)從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。⑶ 對(duì)蔬果類(lèi)進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。⑸ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。（二）肉類(lèi)部員工工作職責(zé)營(yíng)業(yè)前員工要做的工作⑴ 營(yíng)業(yè)前員工主要在賣(mài)場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。⑵ 員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷(xiāo)商品是否有量感。⑷ 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)中員工要做的工作⑴ 營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧琨格美好生活超市生鮮部鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣(mài)作之重點(diǎn)。⑶ 打開(kāi)電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。⑸ 工作人員人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。⑹ 時(shí)時(shí)維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。⑻ 各種商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。（10）保證制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。晚班⑵ 晚餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時(shí)翻堆。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷(xiāo)售.⑤ 檢查價(jià)格卡、POP及陳列位置是否正確。⑦ 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。琨格美好生活超市生鮮部在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。食品專(zhuān)間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門(mén)店，工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。二、蔬果部的衛(wèi)生管理 蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：（一）操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。垃圾隨有隨清，分類(lèi)處理，講求環(huán)保。工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理操作間、庫(kù)存區(qū)、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣(mài)場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。三、肉類(lèi)部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個(gè)月消毒一次。0琨格美好生活超市生鮮部I．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生； J．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔； K．主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。電子稱(chēng)、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤(pán)，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（5）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速 度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹(shù)立本超市的賣(mài)場(chǎng)形象。沒(méi)有人想把自己的賣(mài)場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣(mài)場(chǎng)形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。）使顧客易于辨別購(gòu)買(mǎi)，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。在一年四季里，生鮮商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買(mǎi)欲望。（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。善用隔物板（L型板）以維持商品的整齊干凈。貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng) ① 貼的位置應(yīng)一致。③ 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在目前國(guó)內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長(zhǎng)到成長(zhǎng)期，國(guó)外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長(zhǎng)短，并在競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來(lái)經(jīng)營(yíng)超市生鮮區(qū)，充分滿(mǎn)足消費(fèi)者需要，以提升本公司形象。二、生鮮市調(diào)內(nèi)容為了讓整個(gè)生鮮運(yùn)營(yíng)更加流暢、開(kāi)源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。廣告與促銷(xiāo)活動(dòng)－如競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的燈箱廣告、促銷(xiāo)品項(xiàng)、價(jià)格與促銷(xiāo)方式。商品販賣(mài)手法及陳列技巧。市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)－如季節(jié)變化趨勢(shì)、新產(chǎn)品的上市……服務(wù)人員（試吃、銷(xiāo)售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。軟硬體及陳列設(shè)備道具。（二）生鮮市場(chǎng)調(diào)查注意事項(xiàng)先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。市調(diào)商品必須針對(duì)同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷(xiāo)售單位（如可確認(rèn)）。市調(diào)資料必須注明市調(diào)時(shí)間、地點(diǎn)、市調(diào)人員、對(duì)象、品項(xiàng)。琨格美好生活超市生鮮部1班前會(huì)缺勤或重大集會(huì)缺勤者，罰款520元。2在售貨過(guò)程中不實(shí)事求是介紹商品，誘導(dǎo)，欺騙消費(fèi)的，罰款520元2不良產(chǎn)品未及時(shí)下架的。再犯予以辭退。2擅自攜帶或使用危險(xiǎn)品的予以除名。2影響賣(mài)場(chǎng)清潔（如未打掃柜門(mén)、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款520元。其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50100元，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。第三篇：生鮮超市管理超市生鮮管理手冊(cè)第一章生鮮超市主要部門(mén)一、生鮮超市管理部門(mén)由超市店長(zhǎng)、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負(fù)責(zé)督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮超市門(mén)店的營(yíng)運(yùn)管理工作。協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生產(chǎn)部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)解決。修正生鮮門(mén)店陳列及動(dòng)線。協(xié)助門(mén)店采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。1協(xié)助門(mén)店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。1核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。編制采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。擬訂促銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。1決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。1隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。1負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。18擬訂執(zhí)行促銷(xiāo)活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。2參與培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)2擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。一、值班經(jīng)理崗位1)對(duì)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門(mén)商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。5)每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。7)配合經(jīng)理工作、服從店長(zhǎng)調(diào)配。2）巡視賣(mài)場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷(xiāo)商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤。4）清潔貨架及拉排面。5）閱讀報(bào)表（生鮮報(bào)表業(yè)績(jī)分析），如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。——各類(lèi)報(bào)表。7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉(cāng)商品。9）巡視賣(mài)場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。11）檢查維持賣(mài)場(chǎng)貨架完整，嚴(yán)禁廠商或營(yíng)業(yè)員擅自更改陳列位置。13）管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。15）服從店長(zhǎng)調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。24）每日確定清理拍賣(mài)柜臺(tái)商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。34）工作安排及人員調(diào)度分配。37）POP的核對(duì)和放置。39）注意賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。41）