食品營養(yǎng)與保健第二章營養(yǎng)學基礎知識-在線瀏覽
2024-10-24 23:45本頁面
【正文】 SFA攝入量不大于總能量的10%； EFA攝入量一般認為不應少于總熱能的3%,Ⅲ. 食物來源： 主要：各種植物油和煉過的動物油 其他：植物——油料作物（大豆、花生等） 動物——肥肉、瘦肉、魚、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少,◆碳水化合物——糖類,Ⅰ. 分類： 單糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖 ——蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原,Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供給熱量 2. 所有神經(jīng)組織細胞的成分都離不開 碳水化合物 3. 保持肝臟正常的解毒功能 4.抑制產(chǎn)生酮體防止酸中毒,6.增強潤滑作用 7.控制細胞膜的通透性 8.可節(jié)省蛋白質(zhì),面包是富于碳水化合物的食物之一。人體總能量的60～70％來自食物中的碳水化合物。 根據(jù)糖類結構和性質(zhì)的不同，通常將其分為單糖、雙糖和多糖三類，此外也包括其衍生物——糖醇類物質(zhì)。人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。此外，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。有些器官實際上完全依靠葡萄糖供給所需的能量。要維持大腦進行正常工作，必須保持一定的血糖水平，因此在早餐僅提供牛奶加雞蛋這樣的高蛋白質(zhì)食物是不符合營養(yǎng)學要求的。 機體內(nèi)的果糖是由蔗糖分解為果糖和葡萄糖而得，吸收時部分果糖進一步被腸粘膜細胞轉(zhuǎn)變成葡萄糖和乳酸。果糖作為肌肉運動的能源不如葡萄糖及時，但作為運動后的恢復糖原儲備較為有利。,3.半乳糖 半乳糖是乳糖的重要組成成分，很少以單糖的形式存在于食品中。此外，半乳糖的吸收速度較快，以葡萄糖的吸收速度為100，則果糖為43，半乳糖為130。具有增加機體ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。因此生產(chǎn)中蔗糖的理想替代物有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖漿等。一般植物含量很少，但種子發(fā)芽時可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。食品工業(yè)中所用麥芽糖主要由淀粉經(jīng)酶水解而來，是食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料。它除了是一種高能物質(zhì)外，在少量促進雙歧桿菌生長的同時，也能被腐敗菌所利用，產(chǎn)生氣體，會引起消化道不適感覺，兒童多食對牙齒不利。通常人乳含約7％，牛乳含約5％。隨著年齡的增長，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐癥。,（1）是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象。當人體缺乏乳糖酶或生成不足時，牛奶內(nèi)的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可從小腸直接進入大腸。,乳糖不耐受癥,①將牛奶分配在一天之中并在進餐時食用，可減少胃腸不適癥狀。③在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中的乳糖分解后飲用。例如原乳中就沒有異構乳糖。 異構乳糖的甜度約為蔗糖的一半。但它卻有利于腸道雙歧桿菌的生長、發(fā)育，從而抑制腸中堿性腐敗菌的生長等。,（三）寡糖（oligosaccharide） 由310個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖,（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。雙歧桿菌是腸道中有益菌，其存在的多少成為衡量健康的標準。 （4）屬水溶性膳食纖維，有助于防止便秘，預防結腸癌。,功能性低聚糖生理功能：,植物多糖,淀粉 (starch ),纖維素 ( fiber ),動物多糖,糖原 ( glycogen ),（四）多糖（polysaccharide） 由10個以上單糖構成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成,1.淀粉,淀粉是人體能量的主要來源。 在食品工業(yè)中，可以利用高直鏈玉米淀粉生產(chǎn)減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為“功能性食品”；此外，高直鏈淀粉還是膽結石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結石形成及降低血液膽固醇的作用；,2.糊精,糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸內(nèi)細菌的腐敗作用。它具有易溶于水，強烈保水及易于消化等特點，在食品工業(yè)中常被用來增稠、穩(wěn)定或保水，例如在制作羊羹時添加少許糊精可以防止結晶析出，避免外觀不良。食品中的糖醇主要有以下三種：,1.山梨糖醇,山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在。其甜度約為蔗糖的一半。,2.木糖醇,木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，工業(yè)上則常用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得。特別是木糖醇不能被口腔細菌發(fā)酵，因而對牙齒完全無害的，可用作無糖糖果中具有止齲或抑齲作用的甜味劑。,3.麥芽糖醇,麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的75～95％。因此它是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。,糖醇的生理功能：,（1）在機體中代謝途徑與胰島無關，攝入后不會引起血液葡萄糖與胰島素水平的大幅度波動，故可供糖尿病人。 （3）能量值較低，部分品種（乳糖醇）的代謝特性類似膳食纖維，因此具有纖維的部分生理功能。,碳水化物供給 CHO供能占總熱能6
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