【正文】 that municate the foodservice′s plan for satisfying customer 、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).11The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities 、The menu is an importantsales firms have a major advantagein the fact that customers e to them with the idea of making a 、Different target markets require different types of static menus are one thatdoesn′tchange or changes 、A table d′hote menulists a plete meal for one is sometimes called a prix fixe menu，1The a la carte menupresents food items priced customer can choose whatever he or she wants to 、A limited menuoffers from 5 to 10 entr233。14世紀：以土耳其為中心代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪以食羊肉為主，突出奶制品，注重調味16世紀中葉，以意大利為中心代表追求豪華，注重排場典雅華麗的風格（1）商旅活動起源：公元70年，赫蘭岡城廢墟，小客棧古羅馬帝國的繁榮（2）文藝復興的中心：1416世紀，博采眾長，“歐洲烹飪始祖”“西餐之母”18世紀前后，以法國為中心代表“自由烹飪”的風格早期：歐洲政治 經濟 文化中心，選材廣泛，方法考究，宮廷奢華風氣影響深遠工業(yè)革命： 深化與普及20世紀60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹飪王國”1760年巴黎布朗杰、“恢復之神”、就餐環(huán)境烹飪技藝、服務態(tài)度、因菜陪酒、“restaurant”成為餐廳的代名詞1920世紀 以美國為中心，代表輕造型，重營養(yǎng)的風格，歐洲移民引入“大雜燴”，廚藝簡單，依賴方便食品，善用水果配料。二、中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展飲食文化悠久，生存是生命的第一要義，（民以食為天）（1）、儒家節(jié)欲、合禮的飲食觀（2）、植根農林經濟，食材廣泛，植物性食品成分偏大。第二節(jié)：餐飲市場特征一、餐飲業(yè)的特征：餐飲企業(yè)概念：現(xiàn)實烹調加工銷售飲食制品并為消費者提供就餐場所和消費服務的企業(yè)。餐飲市場調查分析：對顧客的調查；顧客對餐廳的要求；餐飲市場行情；競爭對手分析。多元化經營：相關多元、非相關多元第三節(jié)：企業(yè)選址一、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿?、有競爭?yōu)勢、利于降低經營成本、適合企業(yè)市場特征二、餐飲企業(yè)經營場所選擇：易接近目標市場，10分鐘到達，符合人們的行進規(guī)律符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告綜合配套第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱與標志一、企業(yè)名稱設計：設計要素：字形：易讀易認、簡短明快；字音、字義：本意和寓意設計要求：與客源層次一致，與餐廳風格、檔次一致，突出特色二、餐飲企業(yè)標牌設計：路牌開發(fā)門面標牌 室內標牌第三章 餐飲業(yè)的類型與組織結構第一節(jié)：餐飲業(yè)的類型一、非商業(yè)類型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機構的餐飲，如醫(yī)院、慈善機構等。三、餐飲人員編制方法：餐廳服務員包括了：領位員、傳菜員、酒水員、桌面服務員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會））。5注：星級酒店至少三班，社會餐館一般2班例：座位數(shù)為150個，%，%，%，餐廳桌面服務員每人看管20座位客人，傳菜員每人領位和酒水每班5人，%第四章 菜單設計與制作第一節(jié)：菜單概述菜單的分類：按方式：套餐、零點按時間：早餐、中餐、晚餐按顧客：兒童餐、老人餐菜單內容：菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無誤，中英對照價格：單位，準確文字說明；告示性信息第二節(jié)：菜單設計與制作一、菜品選擇與定價菜品選擇應考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷售動態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配菜單分析：對菜單上各種菜的銷售情況進行調查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大受顧客歡迎指數(shù)=某菜銷售百分比/各菜銷售平均值（各菜的平均銷售百分比）消費額指數(shù)=某菜消費額百分比/各菜應銷售額百分比第五章 餐廳設計與布局第一節(jié)：餐廳形象設計一．氣氛二．構成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫字畫、屏風隔板、溫度（2124176。俄式服務：大量使用銀器、每桌一名服務員、注重分餐技巧、美式服務：簡單快捷、一人數(shù)張臺、所有菜在廚房做、應用范圍廣英式服務：家庭式服務、主人親自動手切割，服務員分餐順序：頭盤/開胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類——甜品——咖啡/茶中餐服務方式：共餐式、轉盤式、分餐式第七章 食品營養(yǎng)與健康人體所需的營養(yǎng)：蛋白質、脂類、糖類、礦物質、維生素、水合理營養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營養(yǎng)素，滿足生理需要；對人體無毒害，符合衛(wèi)生標準食品安全：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保特點：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復雜性基本要求：無毒 無害 符合應有的營養(yǎng)要素，具有相應的色香味等感官性狀主要影響途徑：物理污染 化學污染 生物污染食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關鍵控制點（HACCP）、ISO9000、族國際認證體系無公害食品 綠色食品 有機食品食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質 便于加工 增加食品營養(yǎng)價值 其他特殊需要第八章 餐飲原料采購管理采購管理：采購 驗收 儲存 發(fā)料采購的重要性：采購成本營銷餐飲產品利潤，采購數(shù)量影響流動資金的周轉，采購目標：（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購規(guī)格標準是保證餐飲成品質量的有效措施。其本質是消費者旅游普遍認同感和忠誠度，相對穩(wěn)定的消費人群，以致重復購買。廠房星羅棋布,還是從地理位置上考察,在此建設經營旅游酒店都不失為良好的選擇。2，酒店客源市場:飯店是以接待旅游團隊等客人為主，對旅游業(yè)的依賴十分明顯，總的來說，飯店的發(fā)展離不開旅游業(yè)的發(fā)展，同時也接待婚禮酒宴以及商務客人包間。每天晚上由廚師長將當天的原材料消耗量記錄在案，查看消耗量，對照已定餐的旅游團隊數(shù)量，將所需原材料數(shù)量報給該蔬菜品公司，該公司根據(jù)所需要量于第二天早晨8點左右定時將產品送到。同時在酒店的前臺位置放置