【正文】 消毒。⑦.服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。②.室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設(shè)施。③.刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。(粗)加工間衛(wèi)生制度①.清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類分開并有明顯標志。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。④.炒菜、燒煮食品勤翻動。不用勺品味。⑥.制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。⑧.操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。③.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。①.食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施,保持運轉(zhuǎn)正常。③.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。⑤.食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔。①.銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單復(fù)印件,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品。③.出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。⑤.吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。④.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,。⑤.采購定型包裝食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。①. 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。③. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄。檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。檔案應(yīng)每年進行一次整理。13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。③.食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。⑤.不得在食品中亂加添加劑。14. 面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。15. 裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。16. 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。③.盛放食品的容器要專用,并有標志。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。17. 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。18. 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負責。③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標志。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。19. 原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,定點屠宰和獸醫(yī)檢疫證明,采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。⑤.索證要有專人負責管理。②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進行加工、銷售。八、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度6調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。配菜柜及時清除配菜臺處一切雜物。保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。放入清水池中用涼水沖。標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。標準:無雜物、無油垢、水流通暢。用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。移回原處,碼放整齊。冷凍冰箱開門,清理出前日剩余原料。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。未用的原料重新更換保鮮紙。`外部擦至無油、光亮。恒溫冰箱開冰箱門,將剩余原料取出。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。擦干。mg地面aydve用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。用洗滌劑水或去污粉刷洗。標準:無油跡、無異味。取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。雞蛋筐生雞蛋無雞屎、草棍。標準:干凈。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。刀將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。標準:刀鋒利,刀面無銹跡。標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。不銹鋼貨架用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。玻璃標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。四、應(yīng)裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當處理。六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。十二、員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。認真執(zhí)行衛(wèi)生39。建立健全衛(wèi)生制度，做到職責明確，責任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實到實處。一摘，二洗，三切，四燒制39。公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。第二條炊具設(shè)備衛(wèi)生盛放生，熟，葷，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負責。盛裝食品所用盆，盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。第三條環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有39。措施，室內(nèi)無蒼蠅，無蟑螂，無鼠跡。要堅持做到：墻壁，屋頂經(jīng)常清掃無黑垢，油污，蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機要清潔明亮。冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，39。措施齊全，每次出，入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。第四條個人衛(wèi)生上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指，耳環(huán)，不準涂指甲油，口紅。嚴禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內(nèi)。回收的餐(飲)具應(yīng)及時送到洗消間,不能停留在餐廳。,并能正常使用。(小餐具的消毒應(yīng)放在餐廳消毒柜內(nèi)進行)專間內(nèi)洗、消設(shè)施標識明顯。(飲)具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。使用的`洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。保潔柜或保潔間應(yīng)當定期清洗,保持潔凈,無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。(飲)具、用具首選濕熱消毒法。(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。化學(xué)(藥物)消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。(三)食(用)品采購衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等。,并做好采購記錄,便于溯源。,食品商標(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。,出入庫時應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。二、各功能間均設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的39。十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在177。十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。餐飲管理培訓(xùn)課程。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。我不知道及時。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準則,不得超準則使用。食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)過遠紅外線120c176。藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。看看殺滅。消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。消毒的食具不能和未消毒