餐飲服務ppt-在線瀏覽
2025-04-11 12:08本頁面
【正文】 環(huán)節(jié)最復雜的服務過程。 ? 及時準確遞送訂單 當賓客點完菜后，服務員要迅速地將點菜通知單送入廚房，請廚房制作。上菜一定要及時，否則可能造成熱菜變成涼菜，或者出菜慢等。所有熱菜需加上蓋后，送出。 菜上桌時，要向賓客介紹菜名，有必要時，要將菜肴的加工情況和食用方法如實告訴客人，如有佐料的要同時跟上。放置前應先向賓客打招呼后再從賓客右側的空隙送上，嚴禁將菜盤從客人頭上越過。 在客人用餐過程中，應及時地為他們更換使用過的菜碟、餐具和煙缸，隨時保持餐桌上的整潔。 為客人提供服務時要迅速，如為客人分菜要迅速，當客人酒杯中的酒少于 1/3時要及時為客人添酒等，要在客人提出服務要求前為客人提供服務。 ? 對待客人一視同仁 ?（二）餐間服務的基本要求 五、結帳 結帳在餐飲服務中屬于收尾工作，意味著整個餐飲服務工作即將結束。其次，要禮貌地收取客人的錢款票證，收取錢款后，應當著付款客人的面清點唱收，并及時交到帳臺核對、辦理。如找回的余款數(shù)量較大，應站在一側，待賓客查點并收妥后方可離去。 注意結帳對象： 在散客結帳時，應分清由誰付款，如果搞錯了收款對象容易造成客人對飯店的不滿。 結帳時容易出現(xiàn)跑帳和跑單的情況，一定要避免出。 ?（二）結帳的要求 六、送客 送客是禮貌服務的具體體現(xiàn)，表示餐飲部門對賓客的尊重、關心、歡迎和愛護，它是餐飲服務的必不可少的重要內容，同時，也意味著餐飲服務工作的結束。其要點為：賓客不想離開時絕不能催促；客人離開前，如愿意將剩余食品打包帶走，應積極為之服務；禮貌送客。服務員在熱情送客，道謝告別后，要迅速收拾好臺面上的餐具，清潔臺面，按規(guī)格重新擺上餐位，以迎接下批賓客。 翻臺時如發(fā)現(xiàn)賓客遺忘的物品，應及時交給賓客或上交有關部門。 第二節(jié) 西餐服務程序及要求 一、西餐服務的方式 ?（一）美式服務（盤式服務） 美式服務也叫“盤式”服務，是美國很多餐館的服務特色，其食物都是在廚房內裝好盤，然后放在顧客的前面。臟盤子從右面撤走。 美式服務的主要優(yōu)點在于： （ 1）美式服務是快速和廉價的服務方式、一個服務員可以同時為很多客人服務，尤其適用于西餐咖啡廳的服務； （ 2）對服務的技術要求相對較低，非專業(yè)的服務員經過短期的訓練就能勝任，因而在人工成本上是比較節(jié)省的。 美式服務適合于低檔的西餐廳，而不適合于高檔西餐廳的服務。 由于這種服務方式有著明顯的缺點，而且一般商業(yè)性餐廳都不易做到，因而沒有流傳下來，現(xiàn)在的所謂法式服務是法國飯店企業(yè)家里茨的創(chuàng)造，因而也稱里茨式服務。 優(yōu)點： ①法式服務是一種炫耀性強，顯得非常豪華的服務；②法式服務給予旅游客人的個人照顧較多。③空間利用率較低；④座位周轉率低。 英式服務的特點是講究氣氛，節(jié)省人工。 ?（四）俄式服務（餐盤服務） 俄國式服務是世界上較好的飯店和旅館中最受歡迎的餐廳服務之一，成了目前世界上所有高級餐廳中最流行的服務方式，俄式服務也被稱為國際式服務。但服務方式則有所不同，一是俄式服務只需一名男服務員上菜服務；二是全部萊肴都是在廚房中完全準備好，并預先切好，由廚師整整齊齊地放在銀質大淺盤中，由服務員把盤端到餐廳，再從盤中送給客人。 ? 所有飲料、酒類都從賓客右邊，用右手斟倒。 ? 優(yōu)先服務女賓客和老幼賓客。 ? 西餐的一般進費程序是雞尾酒和餐前小吃 —— 開胃菜 —— 湯 —— 色拉 —— 主菜 —— 水果和乳酪 —— 餐后甜點 —— 餐后飲料。 ? （一）迎賓、引座
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