【正文】 6） 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙 、 飲食及其它可能污染食品的行為 。（ 傅竹街小學(xué)菌痢暴發(fā)的原因離 糞池近） ? 食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)。 ? ? 食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。 ? 食品處理區(qū)布局：應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜 為生進熟出 的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→ 準(zhǔn)清潔操作區(qū) → 清潔操作區(qū)的原則，設(shè)置與供應(yīng)品種和加工過程相適應(yīng)的原料粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置） 、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。 污水、廢氣反向原則。 ? 建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。 粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所 、 地面應(yīng)易于清洗 、 防滑 ， 并應(yīng)有一定的排水坡度 （ 12% ）及排水系統(tǒng) 。 排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) ，并有防止污水逆流的設(shè)計 。 ? 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有 2m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45度以上）。應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 ? 食品加工用設(shè)備、工用具： 應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。不得使用三合板、白鐵皮。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 加工用水應(yīng)符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；設(shè)二次供水的，應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護設(shè)施。 在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境 。（ 2） 、 廁所應(yīng)采用沖水式 ， 地面 、 墻壁 、 便槽等應(yīng)采用不透水 、 易清洗 、 不易積垢的材料 。 （ 4） 、 廁所應(yīng)設(shè)有效排氣 （ 臭 ） 裝置 ， 并有適當(dāng)照明 ， 與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅固 、 易于清潔的紗門及紗窗 ， 外門應(yīng)能自動關(guān)閉 。 加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩。 食品處理區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的低位清潔水池。 （ 1） 、 應(yīng)為獨立隔間 ， 入口處設(shè)有洗手 、消毒 、 更衣設(shè)施；設(shè)有專用空氣消毒設(shè)施；配備非手動式水龍頭；有適宜的餐具保潔設(shè)施；食品的傳送應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式；提倡磁卡售飯形式 ， 禁止在售飯間由打飯人收費 。 （ 2） 、 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的 ，紫外線燈 （ 波長 200－ 275nm） 應(yīng)按功率不小于 ／ m3設(shè)置 ， 紫外線燈宜安裝反光罩 ， 強度大于 70μ W/cm2。 （ 3） 、 配餐間一般不要設(shè)置兩個以上（ 含兩個 ） 的門 ， 專間如有窗戶應(yīng)為封閉式 （ 傳遞食品用的除外 ） 。 （ 5）、 配餐間 的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。 切配間 /區(qū)：配置適應(yīng)的操作臺，有固定專用存放刀、砧板的架子；設(shè)置若干只清洗水池。 餐用具清洗消毒間： 設(shè)置餐具清洗間 /區(qū)、消毒間 /區(qū)和保潔間 /區(qū)，清洗間內(nèi)應(yīng)有專用清洗水池。 點心制作間：具備相應(yīng)的點心加工制作設(shè)備 ， 有工用具清洗消毒設(shè)施 ， 足夠的貨柜或擱架 。 八、 加工過程的衛(wèi)生 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （ 1） 生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則 （ 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件 2） ， 制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 。 （ 3） 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 、 加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn) ， 明確各工序 、 各崗位人員的要求及職責(zé) 。 原料采購衛(wèi)生要求 （ 1） 應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ， 并應(yīng)進行驗收 ， 不得采購 《 食品衛(wèi)生法 》 第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 。 （ 3）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 貯存衛(wèi)生要求 （ 1） 貯存食品的場所 、 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 ，無霉斑 、 鼠跡 、 蒼蠅 、 蟑螂 ， 不得存放有毒 、 有害物品 （ 如：殺鼠劑 、 殺蟲劑 、 洗滌劑 、 消毒劑等 ） 及個人生活用品 。 （ 3） 食品冷藏 、 冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 。冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志 ，食品在冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 內(nèi)貯藏時 ，應(yīng)做到植物性食品 、 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 。 用于貯藏食品的冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） ， 應(yīng)定期除霜 、 清潔和維修 ，以確保冷藏 、 冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生 。 （ 2） 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈 ， 動物性食品 、 植物性食品應(yīng)分池清洗 ， 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 ， 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗 ， 必要時消毒處理 。 （ 4） 切配好的半成品應(yīng)避免污染 ， 與原料分開存放 ， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放 。 （ 6） 已盛裝食品的容器不得直接置于地上 ， 以防止食品污染 。 （ 2） 不得將回收后的食品 （ 包括輔料 ）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 。 （ 4） 加工后的成品應(yīng)與半成品 、 原料分開存放 。 點心加工衛(wèi)生要求 （ 1） 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行加工 。 （ 3） 未用完的點心餡料 、 半成品點心 ，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放 ， 并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用 。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 （ 2） 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品 ， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 ， 不得供應(yīng) 。 （ 4） 菜肴分派 、 造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 。 （ 6