【正文】 ，環(huán)氧乙烷熏蒸?？刂苼碓?，進(jìn)行特殊處理。同上腹泄性貝類毒素受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。同上魚肉毒素 受污染的魚類 腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛。天然毒素危害及其控制措施（續(xù)表）種 類 自然界中的來源 病 癥 控制措施鯖魚毒素（組胺）腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。 速凍河豚毒素（巨毒）河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。 不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。禁止食用鮮黃花菜。把芽挖去，用水浸泡。白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素 未經(jīng)加工的白果（銀杏）惡 心、嘔吐、腹痛、腹瀉、 發(fā)熱 、恐懼、 發(fā)紺 、抽搐、 昏迷、死亡。蓖麻堿和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、 昏迷。皂甙（ dai)素 豆科類食物 惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長激素等。? 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素（蘇丹紅）等。? 使用的化學(xué)品：如清潔劑、消毒劑等。（三）物理的危害及其控制措施 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等?？偨Y(jié)：食品中的危害?食品中的危害?生物性危害 ?化學(xué)性危害 ?物理性危害?細(xì)菌?病毒?寄生蟲?天然毒素?有意、無意或偶然?添加的化學(xué)品?來自田地?加工、儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)?惡意破壞?生物性危害?細(xì)菌 ?病毒 ?寄生蟲?形成芽孢?如：肉毒梭菌 ?如：肝炎病毒 ?如：豬肉絳蟲?不形成芽孢?如：大腸桿菌?沙門氏菌?化學(xué)危害?天然 ?有意加入 ?無意或偶然加入?霉菌毒素?海洋生物毒素?蘑菇毒素?生物堿?組胺?食品添加劑?防腐劑?營養(yǎng)添加劑?農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品?清潔用的化學(xué)品?保護(hù)性化學(xué)藥品?物理性危害?加工環(huán)節(jié) ?惡意添加 ?其他?來自田間或養(yǎng)殖環(huán)境 ?如磷酸銨鎂?加工或儲(chǔ)存不當(dāng) ?運(yùn)輸中引入第五節(jié) 近年來出現(xiàn)的食品安全事件? 1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；? 1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛?。ㄉ铩⒉《荆?；? 1999年比利時(shí)的二堊因（家禽被污染）（化學(xué)）；? 2023年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）；? 2023年英國、法國的口蹄疫（生物）；? 2023年廣東、 2023年北京、天津的 “陳化糧 ”（民工糧）（化學(xué)、黃曲霉毒素）；? 2023年廣東、 2023年上海瘦肉精中毒（化學(xué) 飼料添加劑：瘦肉精）；? 2023年吉林豆?jié){中毒（化學(xué)、皂甙素）；? 2023年山東龍口粉絲（化學(xué)、增白劑：過氧苯甲酰）；? 2023年四川彭州毒泡菜（化學(xué)、超標(biāo)時(shí)用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏）；? 2023年廣州的假酒案（化學(xué)、甲醇）；? 2023年 “肯德基 ”的蘇丹紅 Ⅰ 號（化學(xué)、色素）；? 2023年 “雀巢 ”奶粉碘超標(biāo)（化學(xué)）；? 2023年－ 2023年禽流感（生物、 H5N1病毒）；? 2023年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲）；? 2023年北京 “紅心咸鴨蛋 ”（化學(xué)、蘇丹紅 Ⅳ 號）；? 2023年上海 “多寶魚 ”（化學(xué)、藥殘：孔雀石綠）；? 2023年紋螺中毒（化學(xué)、河豚毒素）。? CAC目前已經(jīng)擁有 165個(gè)成員國家和地區(qū)，代表著世界 98%的人口。? 1986年我國正式成為 CAC成員國。? 食品法典包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評價(jià)的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評價(jià)的食品添加劑；評價(jià)的獸藥。 國際食品貿(mào)易中的食品不得：a、含有或摻有可達(dá)到有毒有害或有損健康水平的任何成分；b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分；c、摻假；d、標(biāo)識(shí)上的內(nèi)容有錯(cuò)、誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者；e、在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。第七節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)? 第一層次：法律? 《 食品衛(wèi)生法 》 、 《 動(dòng)物防疫法 》 、 《 進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 》 、 《 產(chǎn)品質(zhì)量法 》 、 《 進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法 》 、 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 。? 第三層次：規(guī)章? 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 》 、 《 進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法 》 、 《 進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法 》 、 20個(gè)國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、 9個(gè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。注：推薦性／強(qiáng)制性。是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。 HACCP體系的設(shè)計(jì)只是用來盡量減少食品安全對人的危害，是 預(yù)防性的 ，而不是 反映性的 。 ? 是一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求。食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：?降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤。?要求建立完善的質(zhì)量管理體系。其內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生通則的目的；范圍、使用和定義；初級生產(chǎn)；加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施生產(chǎn)控制我們在 HACCP體系中講到的 GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。對于我公司來說，有 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 第二節(jié) GMP的內(nèi)容? 人員（ Man):要有合適的人員來制造和管理；? 原料（ Material):要選用良好的原輔材料來制造；? 設(shè)備（ Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備；? 方法（ Method):要遵照既定的最適方法來制造；具體說來主要有以下幾個(gè)方面：⑴ 加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生。⑶ 加工用水。⑸ 人員衛(wèi)生。⑺ 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋?。? 衛(wèi)生和食品安全控制等。? 第二條：申請衛(wèi)生注冊或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)（以下簡稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的體系文件。? 第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容 ：? ㈠ 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；? ㈡ 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；? ㈢ 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；? ㈣ 環(huán)境衛(wèi)生的要求；? ㈤ 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；? ㈥ 原料、輔料衛(wèi)生的要求；? ㈦ 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》? ㈧ 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求；? ㈨ 有毒有害物品的控制；? ㈩ 檢驗(yàn)的要求；? （十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求；? 第五條：列入 《 衛(wèi)生注冊須評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會(huì) 《 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 的要求建立和實(shí)施 HACCP體系。? 第七條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。? 第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求：? （一）出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)的其他產(chǎn)品，? （二）廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面；? （三）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；? （四）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定；? （五）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；? （六）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；? （四）車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》? （五）有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)；? (六）車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；? （七）在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)；? （八）根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；? （九）設(shè)有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)；? （十）車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。? 第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：? （一）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好；? （二）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；? （三）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。? 第十三條：出口食品的包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程應(yīng)當(dāng)受到良好的衛(wèi)生控制：? （一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；? （二）包裝物料間干燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染；? （三）運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》? （四）冷包間和預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時(shí)配備溫度計(jì)，預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動(dòng)溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。? 第十五條：產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制：? （一）企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員；? （二） 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測記錄? （三）使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。? 第十八條：本要求由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。原國家商檢局 1994年 11月 14日公布的 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 》 （國檢監(jiān) 〔 1994〕 79號）同時(shí)作廢。同時(shí)也會(huì)將其融入到ISO9001基礎(chǔ)設(shè)施和 GMP部分與 ISO900 ISO14001的結(jié)合點(diǎn)從文件要求的角度講， GMP屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。 SSOP是為了充分保證達(dá)到 GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標(biāo)而制定的一套特殊的程序， SSOP程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求 。SSOP的 8個(gè)方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。防止交叉污染。防止食品被污染物污染。雇員的健康與衛(wèi)生控制。水（冰）的安全1）水源2）水的貯存和處理3）防止飲用水與污水的交叉污染4）廢水的排放5）水的監(jiān)測與質(zhì)量管理體系的結(jié)合與環(huán)境管理體系的結(jié)合注：符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》一、水（冰）的安全? 水源：充足，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（ GB5749－ 2023）? 自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對封閉； 井口離地面 1米以上，防止地面無水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對冷、熱水管著色標(biāo)識(shí)； 到疾控中心做全項(xiàng)檢測，每年不少于 2次； 每周進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測，每天對 PH值、余氯進(jìn)行檢測，發(fā) 現(xiàn)異常增加監(jiān) 測頻次； 每月對管道進(jìn)行檢查，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進(jìn)行檢測，各項(xiàng) 檢測記錄齊全、完整。 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)記，防止交叉污染。? 取樣方法：先放水 2分鐘，對水龍頭消毒，再放水 2－ 3分鐘。注：水質(zhì)檢驗(yàn)記錄應(yīng)保持 3年。? 廢水排放和污水處理? 地面易于排水；? 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；? 明溝及時(shí)清理消毒；? 暗溝加防護(hù)蓋（易于清洗消毒）；? 流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；? 與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠；? 污水處理達(dá)標(biāo)（與 ISO14001