【正文】 產(chǎn)品追溯 追溯的記錄應(yīng)包括 原料來源、 產(chǎn)品批次、 產(chǎn)品的直接接受者、 關(guān)鍵工序加工者等信息。,28,三、《專項技術(shù)要求》的構(gòu)成,8.2 產(chǎn)品撤回 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定產(chǎn)品撤回的方法、范圍。,29,四、《6.關(guān)鍵過程控制 》介紹,（一）、罐頭食品 6.2 原輔材料控制 6.2.1 原輔材料要求 6.2.1.1 畜禽肉類原料要求 畜禽肉類原料應(yīng)采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽，每批原料應(yīng)有產(chǎn)地動物防疫部門出具的獸醫(yī)檢疫合格證明。,30,（一）、罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2.1.1 畜禽肉類原料要求（續(xù)） 畜禽肉類原料應(yīng)來自經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)的肉類生產(chǎn)企業(yè)，附有出口國家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書和/或入境口岸有關(guān)官方部門出具的檢驗檢疫合格證書。,31,（一）、罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2.1.2 水產(chǎn)類原料要求 水產(chǎn)類原料應(yīng)來自無污染的水域，重金屬、獸藥和其它有毒有害化學(xué)物質(zhì)殘留量應(yīng)符合適用的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。 水產(chǎn)類原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度條件下儲藏和運輸，不應(yīng)使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)，并保持清潔衛(wèi)生。 植物類原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲存和運輸。,33,（一）、罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2.1.4 食品添加劑的使用要求 使用食品添加劑的品種和添加數(shù)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的要求，出口產(chǎn)品應(yīng)符合進口國的相關(guān)要求。包裝容器在儲存和運輸過程中應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。 金屬罐頭容器應(yīng)符合GB/T 14251中第4章的要求。 500毫升罐頭瓶應(yīng)符合QB/T 3563中第2章 的要求。 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)宜優(yōu)先選擇具有良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）的原料供應(yīng)商作為合格供方。,36,（一）、罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2.3 驗收 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)參照GB/T 22000中7.3.3.1規(guī)定的原料和輔料描述的方面，制定與采購原料、輔料預(yù)期用途相適宜的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制罐頭固形物的最大裝罐量。,38,（一）、罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.3.2 容器密封 罐頭食品容器的密封性應(yīng)符合相應(yīng)材質(zhì)容器的有關(guān)要求。 對有問題的產(chǎn)品應(yīng)實施隔離，并由有資格的人員進行評價和處理。,40,（一）、罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.4 熱力殺菌 6.4.1 殺菌工藝規(guī)程 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定熱力殺菌工藝規(guī)程，保證殺菌強度達(dá)到足以殺滅目標(biāo)菌，并能提供制定熱力殺菌工藝規(guī)程的技術(shù)依據(jù)。 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確保熱力殺菌裝置的熱分布均勻，在新裝置使用前或?qū)ρb置進行改造后應(yīng)實施熱分布測定，繪制熱分布圖。,42,（一）、罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.4.3 殺菌控制 6.4.3.1 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對殺菌關(guān)鍵因子實施控制，嚴(yán)格按照殺菌工藝操作規(guī)程進行操作。 6.4.3.2 已殺菌和未殺菌產(chǎn)品應(yīng)有明顯的標(biāo)識加以區(qū)分。 對有問題的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員進行評價和處理。,44,（一）、罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.5 冷卻 6.5.1如冷卻方法涉及到外循環(huán)冷卻水或水槽、水池的使用，殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理或用其他方法消毒。 對于間歇式殺菌，應(yīng)按每鍋次對余氯含量進行測定；對于連續(xù)式殺菌，應(yīng)按照足以確保維持有效殺菌強度的時間間隔對排水口的消毒劑余量進行測定。 對已冷卻的產(chǎn)品實施隔離，由有資格的人員對其安全性實施評價和處理。,46,（二）、果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求,6 關(guān)鍵過程控制 6.1 原輔料的驗收以及貯存 6.1.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立原輔料的驗收準(zhǔn)則，并通知供方。原輔料經(jīng)過驗收合格后方可使用。,47,（二）、果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2 在原料果蔬破（粉）碎前應(yīng)通過有效的揀選，剔除霉?fàn)€變質(zhì)、受損和不適于加工的部分，使真菌毒素水平控制應(yīng)符合 GB 2761的要求。 6.3.2投料前應(yīng)對各種配料的質(zhì)量和用量進行核查，并做好記錄。,50,（二）、果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求,6.5包裝（灌裝） 6.5.1 包裝（灌裝）用的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 6.5.3 應(yīng)對包裝（灌裝）后的容器密封性實施檢查。 所有原料應(yīng)來自安全衛(wèi)生的水域。 水產(chǎn)品中與品種相關(guān)的潛在危害及控制可參照GB/T 198382005的相關(guān)要求。,52,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.1.1.1 捕撈水產(chǎn)品 a) 應(yīng)來自符合衛(wèi)生要求，并獲得國家主管機構(gòu)的許可的捕撈船、加工船或運輸船； b) 活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運輸； c) 冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻，水產(chǎn)品的溫度保持在0℃4℃為宜； d) 保鮮用冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生； e) 捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國家衛(wèi)生要求。,55,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.1.1.4 雙殼貝類 除了滿足6.1.1.6.1.1.2和6.1.1.3的相關(guān)要求外，加工企業(yè)應(yīng)確保： a）來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時進行凈化處理。 b） 雙殼貝類的吐沙和去殼等操作也應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求。 d）應(yīng)提供注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱的記錄或標(biāo)簽；去殼貝類還應(yīng)注明去殼加工企業(yè)的名稱、地址等必要的信息；企業(yè)應(yīng)驗收并保留相關(guān)信息資料。 b) 水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)來自于國家主管部門許可的企業(yè)。食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定。 6.1.2.2 輔料應(yīng)設(shè)專庫存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不應(yīng)使用。 6.1.3.2 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放，包裝物料庫應(yīng)防蟲、防鼠，保持清潔、衛(wèi)生、干燥。,60,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2 加工過程 水產(chǎn)品中與加工方式和成品相關(guān)的潛在危害及控制可參照GB/T 198382005 中的相關(guān)要求。 6.2.1.2 有溫度控制要求的工序或場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進行包裝時，包裝間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計暴露時間不應(yīng)超過2h；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以下、10℃以上，則加工產(chǎn)品的累計暴露時間不應(yīng)超過6h；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動時，則加工產(chǎn)品超過21℃以上的累計暴露時間不得超過2h，加工產(chǎn)品超過10℃以上的累計暴露時間不得超過4h。 6.2.1.5 對于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強對從原料接收到成品全過程的時間和溫度控制，必要時應(yīng)進行組胺等指標(biāo)的檢測。 b) 用于煙熏的發(fā)煙材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)存放在煙熏間內(nèi)，其使用不應(yīng)污染產(chǎn)品。 d) 產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。,65,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.2.2.2 腌制水產(chǎn)品 a）腌制操作應(yīng)在獨立的加工區(qū)域內(nèi)進行，不應(yīng)影響其他的加工操作。 c) 用于腌制的容器，其結(jié)構(gòu)和材質(zhì)應(yīng)能防止產(chǎn)品在腌制過程中受到污染。,67,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.3 標(biāo)識 水產(chǎn)品的外包裝應(yīng)標(biāo)識清楚。,68,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.4 貯存 6.4.1 貯存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、整齊，不應(yīng)存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染或者串味的食品。 6.4.2 庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30cm，與地面距離不少于10cm，與天花板保持一定的距離,并分垛存放,標(biāo)識清楚，遵循先進先出的原則。冷藏庫、速凍庫、凍藏庫應(yīng)配備自動溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。,70,（三）、水產(chǎn)品加工企業(yè)要求,6.5 運輸 6.5.1 運輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，保持清潔衛(wèi)生，必要時應(yīng)清洗消毒。 6.5.2 運輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷、保溫和溫度記錄等設(shè)施。,71,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2配料與調(diào)制 6.2.1 調(diào)制所用的機械設(shè)備、工具應(yīng)已清洗、消毒。,72,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.2配料與調(diào)制 6.2.3調(diào)制好的半成品應(yīng)按工藝規(guī)程及時流入下一道工序，嚴(yán)格控制其暫存的溫度和時間，以防變質(zhì)。 6.2.4如需要使用蛋品的品種，其蛋品的處理必須在專用間進行，鮮蛋須經(jīng)過清洗、消毒才能進行打蛋，防止致病菌的污染。 6.3.2操作前應(yīng)確認(rèn)配料和所用設(shè)備及其工器具是否符合清潔衛(wèi)生規(guī)定要求，確保食品的衛(wèi)生安全。 6.6.2焙烤產(chǎn)品出爐后必須迅速傳送至涼凍間進行冷卻至適宜溫度，并適時檢查和整理產(chǎn)品。,75,（四）、烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求,6.7內(nèi)包裝 6.7.1包裝前對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工具、內(nèi)包裝材料等進行有效的殺菌消