【正文】 發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃 ? 預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序 糾正措施的確定 ? 更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制 ? 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法 糾正措施記錄 ? 所有已采取的糾正措施都應(yīng)加以記錄 ? 糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明 原理 6 驗(yàn)證程序（ VP） ? 驗(yàn)證：除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與 HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試或?qū)徍? ? 驗(yàn)證的目的：證明 HACCP計(jì)劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上的 HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著 驗(yàn)證的要點(diǎn) ? HACCP計(jì)劃的確認(rèn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng) ? HACCP體系的審核 HACCP計(jì)劃的確認(rèn) ? 確認(rèn)的定義：確認(rèn)是獲取能表明 HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) ? 確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容。關(guān)鍵控制點(diǎn)上的驗(yàn)證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測(cè)試、有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)等活動(dòng) ? CCP 記錄的復(fù)核 ? CCP – 現(xiàn)場(chǎng)操作觀察 ? CCP 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) ? CCP 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn) HACCP體系的審核 ? 審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是系統(tǒng)的評(píng)價(jià) ? HACCP計(jì)劃被正確地實(shí)施和保持的證據(jù) ? HACCP體系的驗(yàn)證包括內(nèi)審（企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方審核）和外審（客戶的審核或稱第二方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱第三方審核） 原理 7 記錄保持程序（ RP） ? 建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求 HACCP體系文件的建立 ? HACCP體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來保持。 記錄的保持 ? HACCP體系有效運(yùn)行的根本保證 HACCP體系文件的內(nèi)容 ? HACCP小組的成員及各自的職責(zé) ? 產(chǎn)品描述和預(yù)期用途 ? 加工流程圖 ? 危害分析和預(yù)防措施 ? 關(guān)鍵限值 ? 監(jiān)控程序 ? 糾正措施程序 ? 驗(yàn)證程序，和 ? 記錄保持程序等 HACCP體系運(yùn)行時(shí)記錄的內(nèi)容 原料 加工和操作過程 包裝 成品 貯藏和銷售 HACCP體系的驗(yàn)證 雇員的培訓(xùn) 其它記錄 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP Control Model HACCP循環(huán)控制模式 原則四 前提方案 ? 針對(duì)運(yùn)行規(guī)模和性質(zhì)而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書 ? 目的：用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性 ? 包括或構(gòu)成控制措施 ? 分類：前提方案，操作性前提方案 食品行業(yè)的 GMP傘的介紹 ? 前提方案 ? 在整個(gè)食品鏈（ ）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品； ? 注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄 C)，等同術(shù)語如：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（ GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（ GVP）、良好操作規(guī)范（ GMP）、 良好衛(wèi)生操作規(guī)范（ GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（ GPP）、良好分銷操作規(guī)范（ GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（ GTP）。 其主要目標(biāo)是在食品企業(yè)中生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品 。 GMP要求從原料接受直到成品出廠的整個(gè)過程中 ， 進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理 ， 防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品 ， 保證產(chǎn)品的質(zhì)量 。 一般來說根據(jù)良好操作規(guī)范 （ GMP） 生產(chǎn)的食品才是安全和衛(wèi)生的 。 ? 1961年，前聯(lián)邦德國(guó)醫(yī)生發(fā)現(xiàn)許多沒有臂和腿、手直接連在軀體上、很像一只海豹的肢體，稱其為海豹肢體畸形兒。 ? 1963年，美國(guó)食品和藥品管理局（ FDA）頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品 GMP。 良好操作規(guī)范在世界其他國(guó)家和地區(qū)的發(fā)展 ? 1997年國(guó)際食品法典委員會(huì) （ CAC） 制定了 “ 食品衛(wèi)生通則 ”〔 CAC/(1997)〕 及一些食品生產(chǎn)的衛(wèi)生實(shí)施法規(guī) 。 ? 歐盟對(duì)食品生產(chǎn) 、 進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范與要求 ? 日本制定了 5項(xiàng)食品衛(wèi)生 GMP,被稱為 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 良好操作規(guī)范在我國(guó)的應(yīng)用和發(fā)展 ? 1984年，原國(guó)家商檢局制定了類似 GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫衛(wèi)生最低要求》 ,該規(guī)范于 1994年 11月修改為《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。 ? 1994年 ,我國(guó)衛(wèi)生部參照采用 FAO/WHO食品法典委員會(huì)CAC/RCP 《 食品衛(wèi)生通則》 ,并結(jié)合我國(guó)國(guó)情 ,制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 (GB148811994),以此國(guó)標(biāo)作為我國(guó)食品 GMP的總則 ,迄今為止共制定了 19類食品加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范（即類似于國(guó)際上普遍采用的 GMP標(biāo)準(zhǔn)），形成了我國(guó)食品 GMP傘體系。 原料 ? 通過對(duì)其色、香、味、形等感官指標(biāo)來判定食品的新鮮程度，必要時(shí)采用理化或微生物學(xué)方法來判定。 ? 已受污染的食品原料不得采購(gòu)。 運(yùn)輸 ? 專用的車、船等運(yùn)輸工具，嚴(yán)禁混載； ? 非食品、有特殊氣味的物品及其他可能受到污染的物品； ? 如做不到運(yùn)輸工具專用； ? 設(shè)置頂篷，最好采用封閉式的車廂和船艙； ? 商品標(biāo)簽； ? 注意字樣。 ? 離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間；分類分批貯存，明顯標(biāo)志，相互影響風(fēng)味。 職責(zé) ? 宣傳和貫徹，監(jiān)督、檢查，定期報(bào)告； ? 制定和修改； ? 宣傳教育，培訓(xùn)； ? 健康檢查。 清洗和消毒工作 ? 清洗及消毒方法和制度； ? 清洗劑和消毒劑。 有毒有害物管理 ? 固定包裝， “有毒品”字樣，專門庫房或柜櫥，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度； ? 經(jīng)過培訓(xùn)的人員，使用方法； ? 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑； ? 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省 (自治區(qū)、直轄市 )衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 污水、污物的管理 ? 污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放； ? 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施 ,應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于 24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。 副產(chǎn)品的管理 ? 副產(chǎn)品 (加工后的下料和廢棄物 )應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理； ? 使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 工作服的管理 ? 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序 (種 )還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品； ? 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。 ? 其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 ? ? ? ? ? ,必須遵守本規(guī)范相關(guān)的規(guī)定。所用的原、輔料必須符合國(guó)家規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。 ? 應(yīng)有專用輔料粗加工車間；各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用 ,不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料； 生產(chǎn)用水 ? 生產(chǎn)用水必須符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。各類產(chǎn)品配方中各成分使用量應(yīng)嚴(yán)格管理，監(jiān)督、檢查并正確掌握技術(shù)操作，特別是對(duì)添加劑，應(yīng)考慮是否為食品級(jí)，是否索證等，其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。原則上要求加工過程達(dá)到連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化。 ? 清洗、消毒和維修檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。 ? 管理人員應(yīng)將重點(diǎn)放在包裝材料的采購(gòu)、索證及消毒上。 ? 定型包裝食品： GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。 個(gè)人衛(wèi)生 ? 個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合相應(yīng)的要求。 成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 ? ? ? ? ? ? 倉(cāng)庫的基本衛(wèi)生要求 ? （ 1）遠(yuǎn)離污染源 ? （ 2）倉(cāng)庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)，倉(cāng)庫量應(yīng)明顯大于產(chǎn)品的班產(chǎn)量，以保證容納產(chǎn)品和堆放有序。 ? （ 4）保持陰涼干燥，減少溫度波動(dòng)，裝有遮光窗簾，避免陽光直接射入。 ? （ 6）應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。 食品存放的衛(wèi)生要求 ? （ 1）貯存各類食品成品應(yīng)與原料、半成品分庫存放。 ? （ 3）各類食品應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。 ? （ 5）對(duì)庫存食品做到先進(jìn)先出盡量縮短貯存期。 ? （ 7）嚴(yán)禁在存放食品的倉(cāng)庫內(nèi)堆放農(nóng)藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。 ? （ 2）防止食品相互串味。 ? （ 4）入庫的衛(wèi)生管理。 ? （ 6）冷庫溫度與濕度的管理。 ? （ 8）貯存冷飲食品或直接入口食品必須專庫專用。 運(yùn)輸工具的衛(wèi)生 ? （ 1）運(yùn)輸食品的工具包括車、船、飛機(jī)、站臺(tái)、碼頭、倉(cāng)庫必須符合衛(wèi)生要求，建立清洗消毒制度。冷藏車輛應(yīng)有排除冰水的設(shè)備，避免冰水污染食品。 ? （ 2）包裝必須完整，包括材料的質(zhì)量要符合衛(wèi)生要求。 ? （ 4）冷藏車使用前應(yīng)檢查保冷設(shè)施，溫度顯示裝置處于良好狀態(tài)，冷凍食品的堆放，必須使冷氣能在車庫內(nèi)的前后、兩側(cè)、天井部以及底床之間順利地循環(huán)。 ? （ 2）生熟食品、食品與非食品，易于吸收氣味的食品與特殊氣味的食品應(yīng)分別裝運(yùn)。 ? （ 3）市內(nèi)短途運(yùn)輸食品要有專用車輛、密閉容器，有篷有蓋，避免灰塵等污染。 ? （ 5）易腐食品應(yīng)在低溫或冷藏條件下運(yùn)輸。 裝卸衛(wèi)生 ? 裝卸場(chǎng)地、庫房，地面要沖刷清掃干凈，裝卸食品的工具、用具要專用，使用前應(yīng)沖洗干凈。 ? 裝卸結(jié)束，裝卸人員應(yīng)及時(shí)撤離裝卸場(chǎng)地，以免人員走動(dòng)污染食品。 ? 、化驗(yàn)室 ,并應(yīng)具備檢驗(yàn)、化驗(yàn)工作所需要的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法；原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。 ? ， 應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁 。 ? ,備查 。 ? 美