【正文】 地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。 餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)將走入微利時(shí)代。 隨著加入 WTO，對(duì)外開(kāi)放的深入， 國(guó)外 飯 店集 團(tuán)搶 占市 場(chǎng) 將從高檔 飯 店延伸到 經(jīng)濟(jì) 型 飯 店，167。167。167。社會(huì)方面人們消費(fèi)習(xí)慣的變化對(duì)餐飲業(yè)提出了更高的要求機(jī) ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。167。167。167。167。 隨著環(huán)保意識(shí)深入人心，人們對(duì)綠色餐飲的要求不斷提高167。 生活水平的提高使得人們對(duì)餐飲消費(fèi)品味要求越來(lái)越高167。167。科技的發(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件機(jī) ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。167。167。167。167。167。餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距仍然很大167。 中國(guó)去年的餐飲營(yíng)業(yè)額為 3752億元，占 GDP（國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值）的 ％；167。167。 ”1999年2023年2023年1998年3200375343682816營(yíng)業(yè)額%%%%增長(zhǎng)1996年1997年1995年202524331597營(yíng)業(yè)額單位：億元%%%隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費(fèi)性支出增加城鎮(zhèn)居民 1996年 1997年 1998年 1999年 2023年人均年收入 人均年消費(fèi)性支出 人均年食品消費(fèi)性支出 人均年在外用餐消費(fèi)性支出 收入支出 收入支出增長(zhǎng)率日本每人每年外出吃飯的費(fèi)用高達(dá) 2023美元，美國(guó)人每年花在餐館的錢(qián)平均達(dá)到 950美元，而中國(guó)只約合 35美元。 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。 國(guó)有獨(dú)資企業(yè) 15家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 9． 1％，比去年下降 8． 4個(gè)百分點(diǎn)；167。 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合。 國(guó)有獨(dú)資企業(yè) 15家，其營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 9． 1％，比去年下降 8． 4個(gè)百分點(diǎn)；167。 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)管理方式被大量采用食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡(jiǎn)單化成為可能。四川名店巴國(guó)布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營(yíng)養(yǎng)化，給企業(yè)帶來(lái)新的希望。我國(guó)餐飲企業(yè)能在較長(zhǎng)時(shí)間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動(dòng)。由于餐飲業(yè)入行門(mén)檻低，形成從業(yè)人員來(lái)源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來(lái)了機(jī)會(huì)。從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程 6種業(yè)態(tài)已基本完善。趨　　　　勢(shì) 例　　　　子中式正餐餐飲業(yè)面臨國(guó)內(nèi)、國(guó)際的競(jìng)爭(zhēng)壓力167。167。167。 杭城餐飲業(yè) “ 大小通吃 ” 的格局正在被臺(tái)灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破臺(tái)灣餐飲界以 “ 差異化 ” 的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位，一個(gè)接一個(gè)地登陸杭城的。 四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽(yáng)成都 “ 家家粗糧王 ” 、 “ 光頭香辣蟹 ” 、 “ 卞氏菜根香 ” 等數(shù)家全國(guó)知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽(yáng)，開(kāi)設(shè)連鎖店，并在短短幾個(gè)月中吸引了一批又一批貴陽(yáng)食客。 美國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營(yíng)業(yè)額占 1/10美國(guó)中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從 1999年 3萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額超過(guò) 300億美元，約占美餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的 10％我國(guó)餐飲業(yè)目前面臨一些突出問(wèn)題，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展167。 大多采用單店經(jīng)營(yíng)形式，經(jīng)營(yíng)方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營(yíng)；167。 行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境未形成。 發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)國(guó)際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。 大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開(kāi)拓市場(chǎng)中的作用。 加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（一）167。167。分餐制有可能從星級(jí)賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進(jìn)居民家庭。 人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來(lái)越高，一部分人會(huì)更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求會(huì)是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一部分人所接受。 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來(lái)越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。167。餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（二）167。167。167。所謂餐飲食品，就是把全國(guó)各地的名菜、名點(diǎn)變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場(chǎng)超市里賣(mài)，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。167。167。中式正餐營(yíng)業(yè)額占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的 80% 以上，是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如： 肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛(ài)德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽(yáng)明、老字號(hào)如： 全聚德、東來(lái)順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如 ：順?lè)?、譚魚(yú)頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等全國(guó)餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營(yíng)業(yè)額快　　餐正　　餐其　　他特許經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作特許經(jīng)營(yíng)其他商業(yè)模式 有形產(chǎn)品或無(wú)形服務(wù)的銷(xiāo)售或代理知識(shí)資本作為商品租賃和出售167。167。市場(chǎng)資本知識(shí)資本技術(shù)資本管理資本167。 加盟商使用特許企業(yè)的商標(biāo)、模式、經(jīng)營(yíng)管理、技術(shù)而被公眾所認(rèn)知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營(yíng)效益167。 經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)167。 包括企業(yè)獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)策略、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、組織體系、組織結(jié)構(gòu)、組織制度、及管理模式、管理手冊(cè)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)核心是特許經(jīng)營(yíng)的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許經(jīng)營(yíng)權(quán)力的授與資源的共享知識(shí)的傳授能力的克隆商標(biāo)、商號(hào)、專利技術(shù)、專門(mén)設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷(xiāo)售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時(shí)間供應(yīng)商、信息、市場(chǎng)（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、主動(dòng)輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、指導(dǎo)活動(dòng)、各種手冊(cè)、內(nèi)部刊物生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出）自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)技巧盟主加盟商指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源指盟主獨(dú)有的權(quán)力盟主整理總結(jié)提供的盟主擁有的核心外在盟主向加盟商輸出中式正餐面臨很多特有問(wèn)題如：顧客口味各異，要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)? 顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等– 地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸– 年齡、性別、愛(ài)好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)? 菜品品種繁多：每個(gè)菜系都有幾十、上百個(gè)菜品? 地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北? 特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚(yú)宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真? 菜品工藝復(fù)雜：– 火候把握： 　　　　極短－－極長(zhǎng)– 填料時(shí)機(jī)、比例： 　　條、片、絲、丁、塊、末– 刀功： 　　　　 煎煮炒炸蒸燒煎煮炒炸蒸燒 烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌– 原料搭配： 167。167。167。167。標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)相對(duì)的概念。標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象、標(biāo)準(zhǔn)化的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)： 概念符號(hào)等共同的技術(shù)語(yǔ)言產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)： 具體的 “物 ”例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子方法標(biāo)準(zhǔn)： 抽象的方法和程序 安全與環(huán)境167。概念、名詞、術(shù)語(yǔ)167。優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系167。產(chǎn)品品種167。產(chǎn)品質(zhì)量167。產(chǎn)品裝備167。試驗(yàn)方法167。生產(chǎn)方法167。取樣方法167。 按基本大類(lèi)分為 ：基礎(chǔ)事項(xiàng)、產(chǎn)品 (工程、零部件、原材料 )、方法、安全與環(huán)保四呢其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類(lèi)。 按對(duì)象的特性分為： 概念、符號(hào)等基礎(chǔ)事項(xiàng)、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、安全等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號(hào)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。 按對(duì)象的生產(chǎn)要素分： 設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、檢驗(yàn)、安裝、維修、管理等，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)淮、工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、安裝標(biāo)準(zhǔn)、維修標(biāo)唯、管理標(biāo)準(zhǔn)等等。 按對(duì)象的形態(tài)分： “硬件 ”與 “軟件 ”，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。每種標(biāo)準(zhǔn)按成熟程度分為正式與試行標(biāo)尚按保密程度分為公開(kāi)與保密油船標(biāo)油從國(guó)外看標(biāo)準(zhǔn)按法律性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。 顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化167。 明確定位，選擇細(xì)分市場(chǎng)解決年齡差異167。 為滿足消費(fèi)者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。 例子一麥當(dāng)勞的菜品分為四類(lèi)：第一類(lèi)第一類(lèi) ：強(qiáng)制類(lèi)，如巨無(wú)霸、奶昔、圣代、麥香魚(yú)、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對(duì)不允許改變配方的一類(lèi)。第三類(lèi)第三類(lèi) ：當(dāng)?shù)仡?lèi)，與按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計(jì)的，一般由促銷(xiāo)類(lèi)中選出，當(dāng)?shù)仡?lèi)要地區(qū)總部（如亞太總部）批準(zhǔn)才能投放。菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化167。 引入科學(xué)的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問(wèn)題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù)167。 例子一： 譚魚(yú)頭譚魚(yú)頭火鍋實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問(wèn)題，全國(guó)范圍作到了統(tǒng)一配送。 例子二：全聚德 烤鴨和烤鴨爐全聚德烤鴨可稱工藝復(fù)雜，制作考究，需專門(mén)的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對(duì)鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊 …… ，等等。 例子三：全聚德 23道貫標(biāo)菜全聚德對(duì) 23道貫標(biāo)菜進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，提煉了標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡(jiǎn)化。 菜品工藝復(fù)雜能不能標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題問(wèn)題問(wèn)題 解決思路解決思路 實(shí)踐實(shí)踐167。 醫(yī)療的服務(wù)比餐飲業(yè)服務(wù)復(fù)雜得多，工作時(shí)間更長(zhǎng)，但醫(yī)院也作成了標(biāo)準(zhǔn)化，而且推廣了多年。 要對(duì)服務(wù)全面的標(biāo)準(zhǔn)化，如對(duì)統(tǒng)一菜品的介紹詞等167。走過(guò)了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來(lái)的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開(kāi)始了第二次創(chuàng)業(yè)。小藍(lán)鯨山味特色店。菜肴　　　變菜肴　　　變裝修　　　變裝修　　　變服務(wù)流程　變服務(wù)流程　變理念　　　　　不變理念　　　　　不變規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)　　　不變規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)　　　不變規(guī)范管理　　　不變規(guī)范管理　　　不變形象識(shí)別系統(tǒng)　不變形象識(shí)別系統(tǒng)　不變四不變?nèi)儭靶∷{(lán)鯨小藍(lán)鯨 ”的原則：三變四不變的原則：三變四不變從堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)多店一面?zhèn)€性化差異化連鎖一店一面巧調(diào)眾口轉(zhuǎn)變到百店一菜所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會(huì)影響特許經(jīng)營(yíng)模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路特許經(jīng)營(yíng)可行中式正餐具有連鎖經(jīng)營(yíng)的條件中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題能夠解決中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路導(dǎo) 讀設(shè)計(jì)原則公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案部門(mén)分析和職責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)模式現(xiàn)狀設(shè)計(jì)原則模式設(shè)計(jì)方案實(shí)施建議連鎖經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析西式快餐企業(yè)管理模式分析肯德基采用的是盈利模式輸出的特許概念，對(duì)加盟商而言，從其手中拿到的就是成功的保證?單店是完整的?單店正在運(yùn)作的?單店是盈利的?單店是統(tǒng)一管理的?加盟商是有實(shí)力的?加盟商必須有過(guò)餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)肯德基輸出的原則 對(duì)加盟商的要求成功良好的經(jīng)營(yíng)模式? 體系化（標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化）? 知識(shí)化（合同、手冊(cè)）? 價(jià)值化（增值、克隆、網(wǎng)絡(luò)、成本、速度、規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)）? 社會(huì)化（分工、資源組合、資源交易、多贏）? 國(guó)際化核心構(gòu)成? 品牌? 產(chǎn)品? 文化? 組織? 崗位設(shè)置? 部門(mén)職能? 分工與協(xié)作? 授權(quán)? 溝通? 支持? 控制? 選址和營(yíng)建? 日常運(yùn)營(yíng)? 培訓(xùn)特許權(quán)總部對(duì)單店的管理單店管理系統(tǒng)肯德基成熟、完善經(jīng)營(yíng)管理模式是其特許成功的保障14關(guān)鍵要素總部肯德基擁有自身良好的品牌形象，家喻戶曉?自 1952年創(chuàng)建起，至今有 50年的歷史?在世界各地連鎖店多達(dá) 12023家遍布 100多個(gè)國(guó)家?每天為將近 800萬(wàn)顧客服務(wù)?AC尼爾森公司在中國(guó) 30個(gè)城市所作的調(diào)查表明：在 10個(gè) “顧客最常惠顧 ”的國(guó)際品牌中，肯德基排名第一?百勝集團(tuán)全球銷(xiāo)售額達(dá)到 220億美元，?在中國(guó)的銷(xiāo)售額達(dá)到 54億人民幣肯德基的產(chǎn)品定位清晰準(zhǔn)確，為其發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?推廣的重點(diǎn)為青少年及兒童產(chǎn)品定位?以家庭成員為主要目標(biāo)消費(fèi)者?營(yíng)造的是一種歡樂(lè)的家庭