【正文】 ?? 測(cè)試市場(chǎng)? 建立品牌意識(shí)? 嘗試特許經(jīng)營模式? 擴(kuò)大市場(chǎng)占有率? 對(duì)適應(yīng)中國特色的特許經(jīng)營模式進(jìn)行推廣? 達(dá)到對(duì)中小城市的延伸? 成立了 32家肯德基有限公司，覆蓋 150個(gè)城市? 擁有 700家肯德基餐廳? 百勝集團(tuán)（中國）營業(yè)額為 54億元人民幣營業(yè)額 (估計(jì)值 )目標(biāo)? 涵蓋部分主要城市 ? 在各主要城市有十余家餐廳? 19家肯德基有限公司覆蓋全國 80余個(gè)城市? 餐廳的數(shù)量突破 400家覆蓋面在北京前門開始第一家直營店的運(yùn)作案例分析由于各種條件的制約，肯德基在中國采取了穩(wěn)步推進(jìn)的特許發(fā)展模式肯德基獨(dú)資特許經(jīng)營合資市場(chǎng)在特許經(jīng)營方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進(jìn)的發(fā)展模式，不以快速擴(kuò)張為目的。第三層是建設(shè)企業(yè)核心的業(yè)務(wù)管理和應(yīng)用系統(tǒng)即 ERP系統(tǒng)；經(jīng)營者行為受到絕對(duì)保護(hù)，除非具有欺詐或嚴(yán)重失職行為管理合同保證經(jīng)營者獲得管理費(fèi)，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險(xiǎn)并償還貸款等。一般按營業(yè)額的 3%4% 提成系統(tǒng)使用費(fèi)?在管理費(fèi)之外增加營業(yè)收入的 1%3% 的費(fèi)用技術(shù)服務(wù)費(fèi)?167。是企業(yè)和供應(yīng)商之間的聯(lián)合（上下游）戰(zhàn)略聯(lián)盟有多種形式，但都是以雙贏為目標(biāo)的合作營銷聯(lián)合體? 聯(lián)合廣告宣傳? 推進(jìn)共同的營銷產(chǎn)品? 建立共同的營銷網(wǎng)絡(luò)共同研究開發(fā)? 共同研究開發(fā)新技術(shù)（電腦、設(shè)備、人力、市場(chǎng)營銷）技術(shù)交換? 聯(lián)合起來與供應(yīng)商建立關(guān)系聯(lián)盟形式 主要表現(xiàn)飯店管理集團(tuán) 雙贏為目標(biāo)平衡投資供應(yīng)合同單項(xiàng)技術(shù)轉(zhuǎn)讓? 交換技術(shù)，加快技術(shù)進(jìn)步? 一方采用少量參股形式合作，一般是與某項(xiàng)技術(shù)合同相聯(lián)系? 向?qū)Ψ睫D(zhuǎn)讓某項(xiàng)技術(shù)中式餐飲連鎖企業(yè)管理模式分析譚魚頭是我國餐飲特許連鎖企業(yè)中發(fā)展最快的企業(yè)之一1996年?成立第一家火鍋店1998年? 開始連鎖經(jīng)營 ? 在 30 個(gè)大中城市有 90余家連鎖店? 完善自身管理體制? 做到穩(wěn)步發(fā)展? 國內(nèi)最好餐飲連鎖企業(yè)? ? ?? 對(duì)市場(chǎng)作進(jìn)入性嘗試 ? 擴(kuò)大覆蓋面? 資本積累? 2023年達(dá)到 (估計(jì) )目標(biāo)? 1個(gè)城市覆蓋面2023年案例分析? 100余家連鎖店? 主要大中城市 ? 97家連鎖店? 主要大中城市譚魚頭的發(fā)展歷程 “是一場(chǎng)血與火的考驗(yàn) ”規(guī)模擴(kuò)張(1998年以后 )– 特許連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大– 市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭良好– 摸索階段，沒有系統(tǒng)的管理模式– 對(duì)單店的控制力度小，以自由發(fā)展為主企業(yè)變革（ 19992023年）– 行業(yè)處于生命周期的下降階段，利潤減少– 競(jìng)爭(zhēng)激烈，部分企業(yè)收入減少– 對(duì)盟主的要求進(jìn)一步提高，包括管理水平和配送價(jià)格等– 沒有統(tǒng)一命運(yùn)體感受，部分企業(yè)倒戈規(guī)范管理（ 2023至今）– 以直營和合作特許為主要模式發(fā)展– 清理純特許發(fā)展企業(yè)– 絕對(duì)的管理權(quán)控制– 信息控制– 配送控制 …譚魚頭的發(fā)展歷程特點(diǎn)核心體驗(yàn)– 資本積累快速– 規(guī)模發(fā)展順利– 缺乏戰(zhàn)略發(fā)展支持– 管理上比較混亂– 企業(yè)面臨生死存亡之際– 企業(yè)急需提高自身管理控制能力– 企業(yè)必須完善特許經(jīng)營模式– 企業(yè)只有控制了管理權(quán)，才能控制特許經(jīng)營的發(fā)展，品牌的控制– 企業(yè)應(yīng)該首先完善自身的管理– 企業(yè)的信息化透明管理很重要– 就需以強(qiáng)勢(shì)文化注入特許權(quán)經(jīng)過多年特許實(shí)踐的考驗(yàn)，譚魚頭總結(jié)發(fā)展成自身特色的托管特許模式，并取得初步的成績特許加盟模式特許費(fèi)合同契約? 根據(jù)合同規(guī)定向合作方提供連鎖店經(jīng)營所需的材料，統(tǒng)一裝飾、商標(biāo)、招牌、標(biāo)識(shí)、餐具及經(jīng)營用品，負(fù)責(zé)委派指定的裝飾公司對(duì)該分店的裝修進(jìn)行統(tǒng)一形象設(shè)計(jì)。以大眾消費(fèi)為主要市場(chǎng)目標(biāo)，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導(dǎo)服務(wù)目標(biāo)– 欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情 ?現(xiàn)在國內(nèi)三十個(gè)大中城市擁有 80余家連鎖店，在國內(nèi)大中城市的占有率達(dá) 92% ?2023年銷售額排名中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)前 16位、川渝地區(qū)排名第一?2023年譚魚頭的無形資產(chǎn)價(jià)值已達(dá) 8個(gè)億?譚魚頭火鍋獨(dú)有的特色原料、秘制配方及嚴(yán)格的炒制工藝等保證了其核心產(chǎn)品 —— 譚魚頭火鍋的優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力?以 “辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長 ”的特色口味享譽(yù)大江南北 譚魚頭的產(chǎn)品定位于適應(yīng)大眾消費(fèi)全體的特色風(fēng)味火鍋產(chǎn)品定位– 一方提出破產(chǎn)申請(qǐng)或財(cái)產(chǎn)轉(zhuǎn)讓給借貸者。因具體情況而定。經(jīng)營者通常要求業(yè)主對(duì)其在設(shè)計(jì)和規(guī)劃方面的服務(wù)支付技術(shù)支持費(fèi)。管理合同提供的服務(wù)是全方位的、系統(tǒng)的、有效的管理合同提供的服務(wù)?可行性報(bào)告和市場(chǎng)分析?提供在規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建筑和內(nèi)部裝潢方面的咨詢和技術(shù)支持?提供設(shè)備選擇、布局和安裝方面的建議?合同簽訂、采購和建筑施工方面的協(xié)作?開業(yè)運(yùn)行、招聘和培訓(xùn)?營銷、廣告、促銷?秘書、記錄控制、匯報(bào)功能?技術(shù)咨詢和采購功能?中央和國際預(yù)訂服務(wù)?管理人員及總部辦公室督導(dǎo)和控制管理合同的收費(fèi)方式依據(jù)業(yè)主需求有不同的選擇管理費(fèi)用 ? 提高效率 降低成本物流、信息流體系更透明肯德基對(duì)單店實(shí)施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定全方位輸出關(guān)鍵點(diǎn)品牌輸出管理輸出人員支持具體內(nèi)容 ?標(biāo)準(zhǔn)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置?標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)責(zé)激勵(lì)體系?標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系?標(biāo)準(zhǔn)的管理手冊(cè)體系?…?管理人員：經(jīng)理、助理 …?服務(wù)人員：服務(wù)員 …?統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的 CI、統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品 、統(tǒng)一的質(zhì)量 肯德基通過統(tǒng)一的，大規(guī)模、有計(jì)劃的市場(chǎng)推廣來開展?fàn)I銷活動(dòng)主要特征? 總部每年都對(duì)下一年的營銷活動(dòng)做好計(jì)劃? 分公司可以有自己相對(duì)獨(dú)立的策劃活動(dòng)，但要報(bào)總公司批準(zhǔn)實(shí)施? 單店按照計(jì)劃實(shí)施企劃部總部單店 …單店的所有市場(chǎng)推廣都由總部統(tǒng)一策劃影響肯德基 “營銷活動(dòng) ”模型? 使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效? 使單店管理專業(yè)化? 加強(qiáng)對(duì)單店的控制分公司企劃部 …肯德基對(duì)特許加盟的單店一樣進(jìn)行有系統(tǒng)、有計(jì)劃的培訓(xùn)工作廣泛的培訓(xùn)（為期 20周）餐廳襄理對(duì)總部的專門介紹小型公司管理課程餐廳副理 餐廳經(jīng)理如何管理加盟經(jīng)營餐廳?費(fèi)用是由加盟商自己承擔(dān)?在這背后是加盟商與總部共同的利益 關(guān)系?肯德基的成功取決于加盟商的成功?是一種雙贏的互利行為肯德基以自身相對(duì)獨(dú)立的物流配送體系來保證單店的供應(yīng)主要特征? 獨(dú)立的物流配送體系? 統(tǒng)一的配送流程? 完善的配送服務(wù)? 大規(guī)模的配送數(shù)量? 較低的配送費(fèi)用? 配銷中心主要責(zé)任是鎖定采購渠道供應(yīng)商配銷中心地區(qū)配銷中心單店實(shí)物物流由供應(yīng)商完成 影響肯德基在國內(nèi) “供給鏈 ”模型? 達(dá)到了最低的成本– 在價(jià)格和期限上，平衡貨源規(guī)模– 運(yùn)營的規(guī)模? 在質(zhì)量上有了更大的保障? 減少資本額– 將非關(guān)鍵性職能（例如，商品實(shí)物流）交由外部企業(yè)完成肯德基以其層層負(fù)責(zé)的督導(dǎo)體系來控制各環(huán)節(jié)的運(yùn)作質(zhì)量主要特征? 層次分明，職責(zé)清晰? 標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有章可依? 分區(qū)控制，便于管理? 督導(dǎo)及時(shí)，信息暢通營運(yùn)部總部區(qū)域營運(yùn)經(jīng)理（ 20家左右） …單店 …層層督導(dǎo)，層層把關(guān)影響肯德基 “督導(dǎo)體系 ”模型? 使運(yùn)作流程能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保質(zhì)量? 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定? 信息溝通的及時(shí)有效? 對(duì)人員的績效考核清晰分明，利于職責(zé)到位分公司營運(yùn)部 …區(qū)營運(yùn)經(jīng)理（ 5家左右） …肯德基的財(cái)務(wù)信息集中方式能夠及時(shí)地了解各單店的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以保證其相對(duì)的控制力度主要特征? 單店每日營業(yè)額的信息當(dāng)日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一? 單店運(yùn)營只負(fù)責(zé)相關(guān)成本核算財(cái)務(wù)部總部單店 …單店每日營業(yè)情況及時(shí)匯總到分公司影響肯德基 “財(cái)務(wù)控制 ”模型? 使單店運(yùn)營狀況達(dá)到可控狀態(tài)? 使信息保持暢通運(yùn)行? 使雙方的利潤分配有據(jù)可循分公司財(cái)務(wù)部 …肯德基將自身的文化理念通過各種方式灌輸?shù)絾蔚旯芾碇?內(nèi)部刊物：《同行》；《百勝縱橫》?每年一次的總裁巡回講演?每一級(jí)入職簡介時(shí)的理念傳輸?通過管理制度貫徹?通過統(tǒng)一的 CI來體現(xiàn)肯德基自身文化理念 單店管理肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法，以保證其單店的成功率科學(xué)的選擇方法關(guān)鍵步驟商圈的劃分和選擇聚客點(diǎn)的測(cè)算和選擇決策系統(tǒng)具體內(nèi)容劃分：以記分法分類，這些分值是多年平均下來的較準(zhǔn)確的經(jīng)驗(yàn)值?要確定這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里：肯德基的原則：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方和其附近開店?兩級(jí)審批制一個(gè)是地方公司審批，一個(gè)是總部審批，要經(jīng)過總部和地方兩個(gè)委員會(huì)同意選擇： ?一方面要考慮餐廳自身的定位 ?一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度?要考慮人流的主要?jiǎng)泳€不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截住?聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇肯德基在全球推廣的 “冠軍計(jì)劃 ”是其標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)在單店運(yùn)營中的體現(xiàn)提供真誠友善的接待HOSPITALITY保持美觀整潔的餐廳CLEANLINESS注意快速迅捷的服務(wù)SPEED堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品 QUALITY冠軍計(jì)劃CHAMPS維持優(yōu)良的設(shè)備MAINTENANCE確保準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)ACCURACY? 冠軍計(jì)劃有非常詳盡可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)，全部量化的考核指標(biāo)，要求每一位員工嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐服務(wù)經(jīng)營上的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶肯德基對(duì)員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高培訓(xùn)分類 相關(guān)內(nèi)容餐廳管理技能的培訓(xùn)? 開始是基本操作技能、常識(shí)以及必要的人際關(guān)系和管理技巧? 隨著職位的升遷會(huì)有不同方面的培訓(xùn)發(fā)展課程，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論知識(shí)相結(jié)合，? 當(dāng)成為區(qū)經(jīng)理時(shí)，學(xué)習(xí)入門的分區(qū)經(jīng)理手冊(cè)，公司的高級(jí)知識(shí)技能的培訓(xùn)，并送往其他國家開拓思維? 觀摩錄像資料。Bell 前門店已有一個(gè) ISO標(biāo)準(zhǔn)，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進(jìn)行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的實(shí)質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營武漢武漢 “小藍(lán)鯨小藍(lán)鯨 ”167。 抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對(duì)湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會(huì)下降一大塊167。 慣標(biāo)菜要逐漸達(dá)到相當(dāng)大的比例167。167。設(shè)計(jì)方法167。……167。 選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評(píng)價(jià)和求解 “標(biāo)準(zhǔn) ”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)?！　　　∥幕?、旺火– 時(shí)間長短： 沒有知識(shí)含量的特許經(jīng)營不會(huì)有生命力。這在二十一世紀(jì)肯定會(huì)受到人們的歡迎，因?yàn)槿藗冊(cè)诩依镒悴怀鰬艟涂梢猿缘饺珖鞯氐拿嗣c(diǎn)。 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會(huì)越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)使人們對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會(huì)興起，營養(yǎng)技師將會(huì)受青睞。 隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。拓展新的經(jīng)營空間167。167。 泰國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國市場(chǎng)泰國商業(yè)部出口廳宣布到 2023年在中國開設(shè)的泰國餐廳要增加到 100家。趨　　　　勢(shì) 例　　　　子品牌成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴(kuò)張中的主要問題消費(fèi)趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競(jìng)爭(zhēng)力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn)以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。167。需求增長空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的 37%，只有日本的 18%食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長速度卻在加快城鎮(zhèn)居民 1997年 1998年 1999年 2023年人均年收入 % % % %人均年消費(fèi)性支出 % % % %人均年食品消費(fèi)性支出 % % % %人均年在外用餐消費(fèi)性支出 % % 10% %人均收入與支出增長對(duì)比投資增長勢(shì)頭看好，企業(yè)數(shù)量增長，從業(yè)人員大幅增長167。 專有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。 種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。 人們需求的變化，對(duì)餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提出了更高的要求167。 人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們?cè)谕庥貌拖M(fèi)的需求。 國外 飯 店集 團(tuán)搶 占市 場(chǎng) 將從大中城市延伸到中小城市，從 東 部沿海城市 為主延伸到中西部地區(qū)。167。167。167。167。 2023年全社會(huì)餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到 ，比上年增長 ％。差距之六 特許經(jīng)營的潛在發(fā)展力量 中小商業(yè)企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。在特許經(jīng)營中，特許人與受許人雖然都是獨(dú)立的市場(chǎng)主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進(jìn)的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營管理人才，又要有專業(yè)性強(qiáng)的經(jīng)營管理人才。 國民收入增加與經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境的改善：使得民間的游資大量增加，為　　特許經(jīng)營的發(fā)展提供了良好的發(fā)展空間。約束了特許經(jīng)營