【正文】 以大眾消費(fèi)為主要市場(chǎng)目標(biāo)，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導(dǎo)服務(wù)目標(biāo)– 欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛(ài)情 處于發(fā)展期的 “譚魚(yú)頭 ”，有志于承先人功德，集百家之長(zhǎng)，行獨(dú)行之路， ?現(xiàn)在國(guó)內(nèi)三十個(gè)大中城市擁有 80余家連鎖店，在國(guó)內(nèi)大中城市的占有率達(dá) 92% ?2023年銷(xiāo)售額排名中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)前 16位、川渝地區(qū)排名第一?2023年譚魚(yú)頭的無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值已達(dá) 8個(gè)億?譚魚(yú)頭火鍋獨(dú)有的特色原料、秘制配方及嚴(yán)格的炒制工藝等保證了其核心產(chǎn)品 —— 譚魚(yú)頭火鍋的優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力?以 “辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長(zhǎng) ”的特色口味享譽(yù)大江南北 譚魚(yú)頭的產(chǎn)品定位于適應(yīng)大眾消費(fèi)全體的特色風(fēng)味火鍋產(chǎn)品定位– 是企業(yè)和供應(yīng)商之間的聯(lián)合（上下游）戰(zhàn)略聯(lián)盟有多種形式，但都是以雙贏為目標(biāo)的合作營(yíng)銷(xiāo)聯(lián)合體? 聯(lián)合廣告宣傳? 推進(jìn)共同的營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)品? 建立共同的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)共同研究開(kāi)發(fā)? 共同研究開(kāi)發(fā)新技術(shù)（電腦、設(shè)備、人力、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)）技術(shù)交換? 聯(lián)合起來(lái)與供應(yīng)商建立關(guān)系聯(lián)盟形式 主要表現(xiàn)飯店管理集團(tuán) 雙贏為目標(biāo)平衡投資供應(yīng)合同單項(xiàng)技術(shù)轉(zhuǎn)讓? 交換技術(shù)，加快技術(shù)進(jìn)步? 一方采用少量參股形式合作，一般是與某項(xiàng)技術(shù)合同相聯(lián)系? 向?qū)Ψ睫D(zhuǎn)讓某項(xiàng)技術(shù)中式餐飲連鎖企業(yè)管理模式分析譚魚(yú)頭是我國(guó)餐飲特許連鎖企業(yè)中發(fā)展最快的企業(yè)之一1996年?成立第一家火鍋店1998年? 開(kāi)始連鎖經(jīng)營(yíng) ? 在 30 個(gè)大中城市有 90余家連鎖店? 完善自身管理體制? 做到穩(wěn)步發(fā)展? 國(guó)內(nèi)最好餐飲連鎖企業(yè)? ? ?? 對(duì)市場(chǎng)作進(jìn)入性嘗試 ? 擴(kuò)大覆蓋面? 資本積累? 2023年達(dá)到 (估計(jì) )目標(biāo)? 1個(gè)城市覆蓋面2023年案例分析? 100余家連鎖店? 主要大中城市 ? 97家連鎖店? 主要大中城市譚魚(yú)頭的發(fā)展歷程 “是一場(chǎng)血與火的考驗(yàn) ”規(guī)模擴(kuò)張(1998年以后 )– 特許連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大– 市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭良好– 摸索階段，沒(méi)有系統(tǒng)的管理模式– 對(duì)單店的控制力度小，以自由發(fā)展為主企業(yè)變革（ 19992023年）– 行業(yè)處于生命周期的下降階段，利潤(rùn)減少– 競(jìng)爭(zhēng)激烈，部分企業(yè)收入減少– 對(duì)盟主的要求進(jìn)一步提高，包括管理水平和配送價(jià)格等– 沒(méi)有統(tǒng)一命運(yùn)體感受，部分企業(yè)倒戈規(guī)范管理（ 2023至今）– 以直營(yíng)和合作特許為主要模式發(fā)展– 清理純特許發(fā)展企業(yè)– 絕對(duì)的管理權(quán)控制– 信息控制– 配送控制 …譚魚(yú)頭的發(fā)展歷程特點(diǎn)核心體驗(yàn)– 資本積累快速– 規(guī)模發(fā)展順利– 缺乏戰(zhàn)略發(fā)展支持– 管理上比較混亂– 企業(yè)面臨生死存亡之際– 企業(yè)急需提高自身管理控制能力– 企業(yè)必須完善特許經(jīng)營(yíng)模式– 企業(yè)只有控制了管理權(quán)，才能控制特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，品牌的控制– 企業(yè)應(yīng)該首先完善自身的管理– 企業(yè)的信息化透明管理很重要– 就需以強(qiáng)勢(shì)文化注入特許權(quán)經(jīng)過(guò)多年特許實(shí)踐的考驗(yàn)，譚魚(yú)頭總結(jié)發(fā)展成自身特色的托管特許模式，并取得初步的成績(jī)特許加盟模式特許費(fèi)合同契約? 根據(jù)合同規(guī)定向合作方提供連鎖店經(jīng)營(yíng)所需的材料，統(tǒng)一裝飾、商標(biāo)、招牌、標(biāo)識(shí)、餐具及經(jīng)營(yíng)用品，負(fù)責(zé)委派指定的裝飾公司對(duì)該分店的裝修進(jìn)行統(tǒng)一形象設(shè)計(jì)。是企業(yè)與顧客之間的一種契約，以實(shí)現(xiàn)顧客的忠誠(chéng) 通常由業(yè)主支付財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)，經(jīng)營(yíng)者支付經(jīng)營(yíng)保險(xiǎn)限制條款人事仲裁管理公司不能在某一特定時(shí)期在某一特定地區(qū)擁有、管理或隸屬另一可能對(duì)飯店產(chǎn)生影響的飯店工資和人事費(fèi)用都作為飯店費(fèi)用而打入業(yè)主的賬戶，業(yè)主可以參加總經(jīng)理和高級(jí)管理人員的面試或提出異議，但管理公司有決定權(quán)，業(yè)主有選擇高級(jí)管理人員的特權(quán)。 一方提出破產(chǎn)申請(qǐng)或財(cái)產(chǎn)轉(zhuǎn)讓給借貸者。167。工程項(xiàng)目的 %% ，分五年分?jǐn)偅┕芾砗贤炗啎r(shí)還有一些重要的問(wèn)題需在合同中確認(rèn)（一） 稅收合同期限和續(xù)簽合同時(shí)限終止合同經(jīng)營(yíng)控制權(quán)預(yù)算和開(kāi)銷(xiāo)限制在管理費(fèi)結(jié)構(gòu)談判中首先要考慮營(yíng)業(yè)稅對(duì)獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)的影響，還要考慮匯率對(duì)凈利潤(rùn)的影響167。因具體情況而定。括：招聘、培訓(xùn)、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)確立、飯店促銷(xiāo)、以業(yè)主名義進(jìn)行租賃談通常包括：可行性分析、建筑設(shè)計(jì)、內(nèi)部設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝、食品設(shè)經(jīng)營(yíng)者通常要求業(yè)主對(duì)其在設(shè)計(jì)和規(guī)劃方面的服務(wù)支付技術(shù)支持費(fèi)。在管理費(fèi)之外增加營(yíng)業(yè)收入的 1%3% 的費(fèi)用技術(shù)服務(wù)費(fèi)?和預(yù)訂費(fèi)以及管理公司人員到酒店視察時(shí)的旅行、住宿費(fèi)用。一般按營(yíng)業(yè)額的 3%4% 提成系統(tǒng)使用費(fèi)?有協(xié)商的固定費(fèi)用、有按營(yíng)業(yè)額比例計(jì)算、有按凈利潤(rùn)比例計(jì)算及管理合同提供的服務(wù)是全方位的、系統(tǒng)的、有效的管理合同提供的服務(wù)?可行性報(bào)告和市場(chǎng)分析?提供在規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建筑和內(nèi)部裝潢方面的咨詢和技術(shù)支持?提供設(shè)備選擇、布局和安裝方面的建議?合同簽訂、采購(gòu)和建筑施工方面的協(xié)作?開(kāi)業(yè)運(yùn)行、招聘和培訓(xùn)?營(yíng)銷(xiāo)、廣告、促銷(xiāo)?秘書(shū)、記錄控制、匯報(bào)功能?技術(shù)咨詢和采購(gòu)功能?中央和國(guó)際預(yù)訂服務(wù)?管理人員及總部辦公室督導(dǎo)和控制管理合同的收費(fèi)方式依據(jù)業(yè)主需求有不同的選擇管理費(fèi)用 ? 經(jīng)營(yíng)者行為受到絕對(duì)保護(hù)，除非具有欺詐或嚴(yán)重失職行為管理合同保證經(jīng)營(yíng)者獲得管理費(fèi)，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險(xiǎn)并償還貸款等。業(yè)主支付所有的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用并承擔(dān)可能的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)保護(hù)原則 飯店集團(tuán)采用這種方式，可以較少的資本投入及風(fēng)險(xiǎn)迅速擴(kuò)張其規(guī)模。職能部門(mén)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)? 專(zhuān)業(yè)管理培訓(xùn)《基本管理》《績(jī)效管理》《項(xiàng)目管理》? 領(lǐng)導(dǎo)技巧培訓(xùn)《七個(gè)好習(xí)慣》《談判與技巧》? 在餐廳實(shí)習(xí) 7天，了解餐廳營(yíng)運(yùn)全部情況和公司企業(yè)精神的內(nèi)涵? 還有傳遞企業(yè)文化的培訓(xùn)《如何同心協(xié)力做好工作》餐廳員工崗位基礎(chǔ)培訓(xùn)? 嚴(yán)格學(xué)習(xí)工作站基本的操作技能，大約是 200小時(shí)的培訓(xùn)? 各種餐廳競(jìng)賽、員工活動(dòng)飯店管理集團(tuán)管理模式分析飯店管理集團(tuán)也是通過(guò)實(shí)踐得到特許經(jīng)營(yíng)的核心是品牌、管理模式、銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出初始階段(1907年以后 )– 紐約、蒙特利爾、波士頓、里斯本和巴塞羅那等飯店開(kāi)始使用著名的里茲品牌– 是以單一品牌為輸出的簡(jiǎn)單特許雛形發(fā)展階段（ 1950年以后）– 通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)形成的飯店如假日、希爾頓、喜來(lái)登等認(rèn)識(shí)到飯店品牌、形象、管理模式、銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)具有價(jià)值，便將這一形式作為集團(tuán)擴(kuò)張的低成本和高利潤(rùn)途徑– 擴(kuò)張是以資本積累和搶占市場(chǎng)為目的，忽略了管理模式上的系統(tǒng)化輸出規(guī)范成熟階段（ 1990年 至今）– 采用特許方式的企業(yè)達(dá)113238家，銷(xiāo)售額達(dá) 1萬(wàn)億美元– 特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)始由注重品牌輸出轉(zhuǎn)向品牌、管理模式、銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)復(fù)合輸出– 管理更趨向與專(zhuān)業(yè)化，系統(tǒng)化、細(xì)分化飯店管理集團(tuán)的發(fā)展特點(diǎn)由于環(huán)境和需求的不同，飯店管理集團(tuán)管理輸出模式在全球是有差異化的管理輸出模式?美國(guó)和加拿大在經(jīng)營(yíng)管理方面用特許經(jīng)營(yíng)的比較高?歐洲特許經(jīng)營(yíng)比例較低，主要采取擁有所有并管理飯店的方式?亞洲則更多的依賴于 管理合同方式?租賃和擁有部分股份的管理飯店的模式在世界范圍內(nèi)只占有很小一部分比例在中國(guó)，由于各種條件的不成熟，飯店管理集團(tuán)采用的是管理合同的方式滲透市場(chǎng)?管理公司擁有經(jīng)營(yíng)管理權(quán)?管理公司不對(duì)盈利承諾?業(yè)主只有監(jiān)督權(quán)和建議權(quán)?業(yè)主支付管理費(fèi)及各項(xiàng)費(fèi)用?除主要管理人員外，其他人 員都有管理公司指導(dǎo)招聘， 但人員歸酒店管理，管理公 司不負(fù)擔(dān)工資及其他責(zé)任? …管 理 合 同 定 義? 又稱(chēng)受托管理，是一種非股權(quán)式介入的營(yíng)運(yùn)方式。提高效率 降低成本物流、信息流體系更透明肯德基對(duì)單店實(shí)施全方位的品牌、管理輸出和人員支持，以保證其單店質(zhì)量的穩(wěn)定全方位輸出關(guān)鍵點(diǎn)品牌輸出管理輸出人員支持具體內(nèi)容 ?標(biāo)準(zhǔn)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置?標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)責(zé)激勵(lì)體系?標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督控制體系?標(biāo)準(zhǔn)的管理手冊(cè)體系?…?管理人員：經(jīng)理、助理 …?服務(wù)人員：服務(wù)員 …?統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的 CI、統(tǒng)一的理念、統(tǒng)一的產(chǎn)品 、統(tǒng)一的質(zhì)量 肯德基通過(guò)統(tǒng)一的，大規(guī)模、有計(jì)劃的市場(chǎng)推廣來(lái)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)主要特征? 總部每年都對(duì)下一年的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)做好計(jì)劃? 分公司可以有自己相對(duì)獨(dú)立的策劃活動(dòng)，但要報(bào)總公司批準(zhǔn)實(shí)施? 單店按照計(jì)劃實(shí)施企劃部總部單店 …單店的所有市場(chǎng)推廣都由總部統(tǒng)一策劃影響肯德基 “營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng) ”模型? 使品牌建設(shè)統(tǒng)一有效? 使單店管理專(zhuān)業(yè)化? 加強(qiáng)對(duì)單店的控制分公司企劃部 …肯德基對(duì)特許加盟的單店一樣進(jìn)行有系統(tǒng)、有計(jì)劃的培訓(xùn)工作廣泛的培訓(xùn)（為期 20周）餐廳襄理對(duì)總部的專(zhuān)門(mén)介紹小型公司管理課程餐廳副理 餐廳經(jīng)理如何管理加盟經(jīng)營(yíng)餐廳?費(fèi)用是由加盟商自己承擔(dān)?在這背后是加盟商與總部共同的利益 關(guān)系?肯德基的成功取決于加盟商的成功?是一種雙贏的互利行為肯德基以自身相對(duì)獨(dú)立的物流配送體系來(lái)保證單店的供應(yīng)主要特征? 獨(dú)立的物流配送體系? 統(tǒng)一的配送流程? 完善的配送服務(wù)? 大規(guī)模的配送數(shù)量? 較低的配送費(fèi)用? 配銷(xiāo)中心主要責(zé)任是鎖定采購(gòu)渠道供應(yīng)商配銷(xiāo)中心地區(qū)配銷(xiāo)中心單店實(shí)物物流由供應(yīng)商完成 影響肯德基在國(guó)內(nèi) “供給鏈 ”模型? 達(dá)到了最低的成本– 在價(jià)格和期限上，平衡貨源規(guī)模– 運(yùn)營(yíng)的規(guī)模? 在質(zhì)量上有了更大的保障? 減少資本額– 將非關(guān)鍵性職能（例如，商品實(shí)物流）交由外部企業(yè)完成肯德基以其層層負(fù)責(zé)的督導(dǎo)體系來(lái)控制各環(huán)節(jié)的運(yùn)作質(zhì)量主要特征? 層次分明，職責(zé)清晰? 標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有章可依? 分區(qū)控制，便于管理? 督導(dǎo)及時(shí)，信息暢通營(yíng)運(yùn)部總部區(qū)域營(yíng)運(yùn)經(jīng)理（ 20家左右） …單店 …層層督導(dǎo)，層層把關(guān)影響肯德基 “督導(dǎo)體系 ”模型? 使運(yùn)作流程能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保質(zhì)量? 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定? 信息溝通的及時(shí)有效? 對(duì)人員的績(jī)效考核清晰分明，利于職責(zé)到位分公司營(yíng)運(yùn)部 …區(qū)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理（ 5家左右） …肯德基的財(cái)務(wù)信息集中方式能夠及時(shí)地了解各單店的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以保證其相對(duì)的控制力度主要特征? 單店每日營(yíng)業(yè)額的信息當(dāng)日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一? 單店運(yùn)營(yíng)只負(fù)責(zé)相關(guān)成本核算財(cái)務(wù)部總部單店 …單店每日營(yíng)業(yè)情況及時(shí)匯總到分公司影響肯德基 “財(cái)務(wù)控制 ”模型? 使單店運(yùn)營(yíng)狀況達(dá)到可控狀態(tài)? 使信息保持暢通運(yùn)行? 使雙方的利潤(rùn)分配有據(jù)可循分公司財(cái)務(wù)部 …肯德基將自身的文化理念通過(guò)各種方式灌輸?shù)絾蔚旯芾碇?內(nèi)部刊物：《同行》；《百勝縱橫》?每年一次的總裁巡回講演?每一級(jí)入職簡(jiǎn)介時(shí)的理念傳輸?通過(guò)管理制度貫徹?通過(guò)統(tǒng)一的 CI來(lái)體現(xiàn)肯德基自身文化理念 單店管理肯德基擁有自己科學(xué)的選址方法，以保證其單店的成功率科學(xué)的選擇方法關(guān)鍵步驟商圈的劃分和選擇聚客點(diǎn)的測(cè)算和選擇決策系統(tǒng)具體內(nèi)容劃分：以記分法分類(lèi)，這些分值是多年平均下來(lái)的較準(zhǔn)確的經(jīng)驗(yàn)值?要確定這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里：肯德基的原則：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方和其附近開(kāi)店?兩級(jí)審批制一個(gè)是地方公司審批，一個(gè)是總部審批，要經(jīng)過(guò)總部和地方兩個(gè)委員會(huì)同意選擇： ?一方面要考慮餐廳自身的定位 ?一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度?要考慮人流的主要?jiǎng)泳€不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截住?聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇肯德基在全球推廣的 “冠軍計(jì)劃 ”是其標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)在單店運(yùn)營(yíng)中的體現(xiàn)提供真誠(chéng)友善的接待HOSPITALITY保持美觀整潔的餐廳CLEANLINESS注意快速迅捷的服務(wù)SPEED堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品 QUALITY冠軍計(jì)劃CHAMPS維持優(yōu)良的設(shè)備MAINTENANCE確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)ACCURACY? 冠軍計(jì)劃有非常詳盡可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)，全部量化的考核指標(biāo)，要求每一位員工嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數(shù)十年在快餐服務(wù)經(jīng)營(yíng)上的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶肯德基對(duì)員工擁有一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，以保證人員綜合素質(zhì)的提高培訓(xùn)分類(lèi) 相關(guān)內(nèi)容餐廳管理技能的培訓(xùn)? 開(kāi)始是基本操作技能、常識(shí)以及必要的人際關(guān)系和管理技巧? 隨著職位的升遷會(huì)有不同方面的培訓(xùn)發(fā)展課程，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論知識(shí)相結(jié)合，? 當(dāng)成為區(qū)經(jīng)理時(shí)，學(xué)習(xí)入門(mén)的分區(qū)經(jīng)理手冊(cè)，公司的高級(jí)知識(shí)技能的培訓(xùn)，并送往其他國(guó)家開(kāi)拓思維? 觀摩錄像資料。管理和應(yīng)用系統(tǒng)即 ERP系統(tǒng)；第三層是建設(shè)企業(yè)核心的業(yè)務(wù)在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)辦公自動(dòng)化（ OA）Bell肯德基在中國(guó)的主要?jiǎng)幼鹘?jīng)過(guò) 15年的努力，肯德基在中國(guó)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展1987年 肯德基授權(quán)成立第一家特許經(jīng)營(yíng)公司，西安肯德基公司，1993年 肯德基在全國(guó)招募的第一家 “不從零開(kāi)始 ”的特許加盟店在常州溧陽(yáng)授權(quán)轉(zhuǎn)交2023年 已有 26家特許加盟餐 廳，進(jìn)一步擴(kuò)大在國(guó)內(nèi)的 特許經(jīng)營(yíng)的步伐2023年? 回籠資金，將資金投入更多直營(yíng)店的建設(shè)上? 完善特許經(jīng)營(yíng)模式，保證在國(guó)內(nèi)穩(wěn)步的擴(kuò)張? ? ?? 測(cè)試市場(chǎng)? 建立品牌意識(shí)? 嘗試特許經(jīng)營(yíng)模