【正文】 制部企劃部配銷(xiāo)中心人力資源部公共事務(wù)部采購(gòu)部開(kāi)發(fā)部營(yíng)建部營(yíng)運(yùn)部加盟事業(yè)部 ? 負(fù)責(zé)相關(guān)特許經(jīng)營(yíng)加盟工作? 負(fù)責(zé)各單店的運(yùn)營(yíng)工作? 負(fù)責(zé)公司店面的設(shè)計(jì)、裝修等建造工作? 負(fù)責(zé)相關(guān)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)工作? 負(fù)責(zé)公司采購(gòu)工作 運(yùn)作部門(mén) 服務(wù) 部門(mén)肯德基在對(duì)單店的特許管理上用科學(xué)的方法合理的授權(quán)，以保證雙方的利益特許加盟模式特許費(fèi)合同契約 ? 加盟經(jīng)營(yíng)協(xié)議首次期限至少為 10年? 未來(lái)的加盟商必須自愿的從事肯德基加盟經(jīng)營(yíng) 10年以上? 讓加盟者出資購(gòu)買(mǎi)一家正在運(yùn)營(yíng)中并且已經(jīng)盈利的連鎖店，加盟者不必從零開(kāi)始? 只在非農(nóng)業(yè)人口數(shù)量 15萬(wàn) 40萬(wàn)間，且年人均消費(fèi)大于 6000元的地區(qū)尋求加盟申請(qǐng)人? 真正的食品服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者，有從業(yè)背景，在該地區(qū)有擴(kuò)大發(fā)展的潛力? 必須是業(yè)主，能夠滿(mǎn)足相當(dāng)大的資金需求，并有較強(qiáng)的實(shí)力? 進(jìn)入費(fèi)將在 100萬(wàn)美元， 800萬(wàn)人民幣以上（不包括不動(dòng)產(chǎn)的購(gòu)買(mǎi)）? 加盟經(jīng)營(yíng)期開(kāi)始時(shí)需支付 3萬(wàn) 5千美元的加盟經(jīng)營(yíng)初始費(fèi)? 持續(xù)經(jīng)營(yíng)的費(fèi)用：占總銷(xiāo)售額 6%的加盟經(jīng)營(yíng)權(quán)使用費(fèi)和占 5%的廣告分?jǐn)? 費(fèi)用，在加盟簽訂的 10年內(nèi)保持不變特許人具備條件肯德基通過(guò)完善的信息系統(tǒng)建設(shè)來(lái)保障內(nèi)部溝通的順暢，達(dá)到良性運(yùn)轉(zhuǎn)的目的CRM SCM …ERP辦公自動(dòng)化（ OA）網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施ABCD?肯德基的 ERP系統(tǒng)是作為其管理運(yùn)作的核心部分出現(xiàn)在整個(gè)體系中的。D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基 進(jìn)行管理技能考核競(jìng)賽。由業(yè)主支付給管理者在開(kāi)業(yè)籌劃、制定開(kāi)業(yè)預(yù)算、督導(dǎo)開(kāi)業(yè)活動(dòng)，包大約是 1萬(wàn)美元左右（開(kāi)業(yè)預(yù)算一般是 一方造成營(yíng)業(yè)執(zhí)照被吊銷(xiāo)或暫停；目前還有對(duì)經(jīng)營(yíng)者業(yè)績(jī)的說(shuō)明條款，通常根據(jù)由雙方認(rèn)可的 10年?duì)I運(yùn)形式預(yù)算，這也是決定管理費(fèi)的依據(jù)這是雙方談判的重要部分，業(yè)主承擔(dān)投資、還貸和其它財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)營(yíng)者確保其管理公司的聲譽(yù)和信譽(yù)，通常情況下，經(jīng)營(yíng)者擁有日常運(yùn)作的控制權(quán)，而業(yè)主擁有企業(yè)政策的決定和控制權(quán)，以保證投資所得，業(yè)主還享有資金投入和大額采購(gòu)的批準(zhǔn)權(quán)業(yè)主會(huì)對(duì)管理者在預(yù)算和開(kāi)銷(xiāo)上給與限制預(yù)算包含：營(yíng)業(yè)預(yù)算（業(yè)主批準(zhǔn)權(quán)）、更換預(yù)算（更換和維修基金）、資本預(yù)算（是指更新改造費(fèi)用，非更換費(fèi)，要求經(jīng)營(yíng)者提前通知和陳述投資理由）管理合同簽訂時(shí)還有一些重要的問(wèn)題需在合同中確認(rèn)（二）保險(xiǎn) 分財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)和經(jīng)營(yíng)保險(xiǎn)。– 通常管理公司可以獲得 810年的管理合同期限?；旌戏绞健Ｔ? 中 國(guó) 的 表 現(xiàn)管理合同方式有其不可逾越的原則，必須按照?qǐng)?zhí)行全權(quán)原則 經(jīng)營(yíng)者有權(quán)不受業(yè)主干擾管理企業(yè)費(fèi)用獨(dú)擔(dān)原則 礎(chǔ)上，進(jìn)一步實(shí)施 CRM（ 客戶(hù)C、 菜肴　　　變菜肴　　　變裝修　　　變裝修　　　變服務(wù)流程　變服務(wù)流程　變理念　　　　　不變理念　　　　　不變規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)　　　不變規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)　　　不變規(guī)范管理　　　不變規(guī)范管理　　　不變形象識(shí)別系統(tǒng)　不變形象識(shí)別系統(tǒng)　不變四不變?nèi)儭靶∷{(lán)鯨小藍(lán)鯨 ”的原則：三變四不變的原則：三變四不變從堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)多店一面?zhèn)€性化差異化連鎖一店一面巧調(diào)眾口轉(zhuǎn)變到百店一菜所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會(huì)影響特許經(jīng)營(yíng)模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路特許經(jīng)營(yíng)可行中式正餐具有連鎖經(jīng)營(yíng)的條件中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題能夠解決中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路導(dǎo) 醫(yī)療的服務(wù)比餐飲業(yè)服務(wù)復(fù)雜得多，工作時(shí)間更長(zhǎng)，但醫(yī)院也作成了標(biāo)準(zhǔn)化，而且推廣了多年。 例子二：全聚德 烤鴨和烤鴨爐全聚德烤鴨可稱(chēng)工藝復(fù)雜，制作考究，需專(zhuān)門(mén)的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對(duì)鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。第三類(lèi)第三類(lèi) ：當(dāng)?shù)仡?lèi)，與按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計(jì)的，一般由促銷(xiāo)類(lèi)中選出，當(dāng)?shù)仡?lèi)要地區(qū)總部（如亞太總部）批準(zhǔn)才能投放。 顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化167。“硬件 ”與 “軟件 ”，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。 按基本大類(lèi)分為 ：基礎(chǔ)事項(xiàng)、產(chǎn)品 (工程、零部件、原材料 )、方法、安全與環(huán)保四呢其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類(lèi)。產(chǎn)品裝備167。概念、名詞、術(shù)語(yǔ)167。167?！　　　?煎煮炒炸蒸燒煎煮炒炸蒸燒 烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌– 原料搭配： 經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)167。中式正餐營(yíng)業(yè)額占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的 80% 以上，是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如： 肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛(ài)德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽(yáng)明、老字號(hào)如： 全聚德、東來(lái)順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如 ：順?lè)?、譚魚(yú)頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等全國(guó)餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營(yíng)業(yè)額快　　餐正　　餐其　　他特許經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作特許經(jīng)營(yíng)其他商業(yè)模式 有形產(chǎn)品或無(wú)形服務(wù)的銷(xiāo)售或代理知識(shí)資本作為商品租賃和出售167。167。 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來(lái)越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀(guān)賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（一）167。 行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境未形成。 杭城餐飲業(yè) “ 大小通吃 ” 的格局正在被臺(tái)灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破臺(tái)灣餐飲界以 “ 差異化 ” 的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位，一個(gè)接一個(gè)地登陸杭城的。從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程 6種業(yè)態(tài)已基本完善。餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、專(zhuān)業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)管理方式被大量采用食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡(jiǎn)單化成為可能。 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。167。167?？萍嫉陌l(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件機(jī) ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。167。社會(huì)方面人們消費(fèi)習(xí)慣的變化對(duì)餐飲業(yè)提出了更高的要求機(jī) ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。 餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)將走入微利時(shí)代。 來(lái)華旅游和商務(wù)活動(dòng)的增加，對(duì)餐飲業(yè)消費(fèi)將產(chǎn)生積極影響。 國(guó)內(nèi) GDP增長(zhǎng)保持 7%以上的增速，對(duì)經(jīng)濟(jì)依賴(lài)性很強(qiáng)的餐飲業(yè)是一個(gè)利好。 各地方出臺(tái)提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。 旨在提升我國(guó)餐飲業(yè)整體水平的《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》 8月 23日起正式實(shí)施。 2023年度中國(guó)餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 。差距之三 特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)科技含量和信息自動(dòng)化程度不高，不能實(shí)現(xiàn)有效支持、控制。另外，保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)和恪守合同的法制環(huán)境也不健全。l到 2023年底，中國(guó)內(nèi)地已經(jīng)擁有 11000個(gè)特許經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn) (不包括加油站和汽車(chē)特許體系 )（中國(guó)石油加盟連鎖加油站有 18000多個(gè)）l2023年企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)額約 190億人民幣(不包括加油站和汽車(chē)特許體系 )l國(guó)外的品牌開(kāi)始大規(guī)模地在中國(guó)推廣其特許經(jīng)營(yíng)體系。美國(guó)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展數(shù)據(jù)單位 :億美元預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)特許經(jīng)營(yíng)將成為未來(lái)中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新方式《大趨勢(shì)》一書(shū)的作者奈思比特預(yù)測(cè)： “ 特許經(jīng)營(yíng)是 21世紀(jì)的主導(dǎo)商業(yè)模式 ”167。除了服務(wù)顧客，很多特許企業(yè)開(kāi)始發(fā)起網(wǎng)上批量采購(gòu)活動(dòng)，讓加盟者訂購(gòu)設(shè)備、貨品，由供應(yīng)商直接向加盟店供應(yīng)，以此獲得更優(yōu)惠的價(jià)格?？梢钥吹剑瑹o(wú)論對(duì)加盟者還是消費(fèi)者， “網(wǎng)上連邦 ”的 “地基 ”是堅(jiān)實(shí)的，他們的盈利是實(shí)實(shí)在在從 “商務(wù)活動(dòng) ”國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)（二）連鎖企業(yè)大國(guó)將紛紛為擴(kuò)展其海外市場(chǎng)而展開(kāi)角逐?美國(guó)是今天世界上最大的連鎖業(yè)王國(guó)，其連鎖加盟網(wǎng)不但遍及全美各個(gè)角落，而且已向全球滲透。內(nèi)部人的思考： 進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，面臨控制力不足的問(wèn)題；停止特許加盟，如何解決企業(yè)的發(fā)展問(wèn)題？核心問(wèn)題是如何選擇一種適合當(dāng)前企業(yè)內(nèi)外部狀況的可行的經(jīng)營(yíng)模式。段擴(kuò)張階段中國(guó)消費(fèi)年鑒導(dǎo) 戰(zhàn)略報(bào)告167?；ɑI備處167。巴國(guó)布衣167。中國(guó)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)167。萬(wàn)豪國(guó)際酒店管理集團(tuán)167。全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營(yíng)方案設(shè)計(jì)北大縱橫管理咨詢(xún)公司2023年 11月項(xiàng)目調(diào)研情況介紹外部調(diào)研內(nèi)部訪(fǎng)談資料收集人數(shù) 時(shí)間 單位或部門(mén)?累計(jì)訪(fǎng)談32人?數(shù)拾人次?累計(jì)訪(fǎng)談30人?數(shù)拾人次?百余篇?20天左右?20天左右167。集團(tuán)部分高層領(lǐng)導(dǎo)167。中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)網(wǎng)167。華天飲食集團(tuán)167。綜合業(yè)務(wù)部167。組織結(jié)構(gòu)人力資源167。創(chuàng)立全聚德商號(hào)1864 1950年代全聚德特許成立，開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)1993年最為苦惱的是 “連不起來(lái)，鎖不住 ”，好的他掙錢(qián)了，不跟你合作了，不好的關(guān)門(mén)了。?得來(lái)的， ?綜上可以看出，連鎖化和電子化必將是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。 全球經(jīng)濟(jì)一體化：世界經(jīng)濟(jì)的一體化有利于特許經(jīng)營(yíng)的推廣，中國(guó)加　　入 WTO以后大量的國(guó)外品牌涌入中國(guó)，必將推動(dòng)特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。（麥當(dāng)勞計(jì)劃在 2023年、肯德基早已在西安發(fā)展了自己的加盟商）我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展存在觀(guān)念、品牌、法律、人才等方面的問(wèn)題在我國(guó)，受 “肥水不流外人田 ”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞 “小而全 ”、 “大而全 ”，自成體系，總想分給合作者的 “蛋糕 ”越小越好。 差距之四 物流、配送中心重復(fù)建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲企業(yè) 12家占其比例為 %。適用于我國(guó)境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。167。167。167。167。 社會(huì)信用條件進(jìn)一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展清除障礙。 生活質(zhì)量的提高，使得人們對(duì)健康飲食的要求不斷提高167。 信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來(lái)了新的手段。 行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。 2023年全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國(guó)快餐巨頭的零頭。（續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國(guó)有獨(dú)資、私營(yíng)企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增加2023年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營(yíng)業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司 國(guó)有獨(dú)資 私營(yíng)有限公司% % %%% % %%2023年百?gòu)?qiáng)企業(yè)變化167?，F(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無(wú)一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。在美國(guó)，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。167。為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場(chǎng)變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個(gè)方面取得突破加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)167。 外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國(guó)大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國(guó)料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國(guó)人所接受。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。 餐飲食品會(huì)更加流行。 特許經(jīng)營(yíng)與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作。 包括企業(yè)的專(zhuān)利技術(shù)、專(zhuān)有信息、專(zhuān)門(mén)的配方和專(zhuān)有手冊(cè)等專(zhuān)有技術(shù)產(chǎn)權(quán)167。　　　　 ……? 成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)、服務(wù)程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問(wèn)題安排桌位迎賓報(bào)位擺設(shè)餐位上茶水呈遞菜單點(diǎn)菜點(diǎn)飲料確定點(diǎn)菜 /飲料單拆筷套持用托盤(pán)分菜分湯對(duì)菜結(jié)帳歡送顧客上毛巾遞送點(diǎn)菜 /飲料單上飲料 /收茶杯傳菜上菜上稀飯換煙灰缸更換骨盤(pán)更換紙巾香煙服務(wù)添白 /稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c(diǎn)心操作復(fù)雜：操作復(fù)雜： 包括 餐廳服務(wù)流程 、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購(gòu)流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會(huì)酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)服務(wù)時(shí)間長(zhǎng) :　　 每餐在一小時(shí)至 3小時(shí)餐廳服務(wù)流程餐廳服務(wù)流程中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題分析標(biāo)準(zhǔn)化 “八字 “原理－－　統(tǒng)一，簡(jiǎn)化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。 協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素達(dá)到平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。符號(hào)、代號(hào)、標(biāo)志167?！?67。167。　　 菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題問(wèn)題問(wèn)題 解決思路解決思路 實(shí)踐實(shí)踐167。第四類(lèi)第四類(lèi) ：促銷(xiāo)類(lèi)，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準(zhǔn)才能投放。對(duì)質(zhì)量的要求是鴨重減輕 1/4~1/3。問(wèn)題的關(guān)健是要下決心，下大力氣狠抓167?？系禄谥袊?guó)的主要?jiǎng)幼鹘?jīng)過(guò) 15年的努力，肯德基在中國(guó)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展1987年 肯德基授權(quán)成立第一家特許經(jīng)營(yíng)公司，西安肯德基公司，1993年 肯德基在全國(guó)招募的第一家 “不從零開(kāi)始 ”的特許加盟店在常州溧陽(yáng)授權(quán)轉(zhuǎn)交2023年 已有 26家特許加盟餐 廳，進(jìn)一步擴(kuò)大在國(guó)內(nèi)的 特許經(jīng)營(yíng)的步伐2023年? 回籠資金，將資金投入更多直營(yíng)店的建設(shè)上? 完善特許經(jīng)營(yíng)模式，保證在國(guó)內(nèi)穩(wěn)步的擴(kuò)張? ?