廚房良好衛(wèi)生規(guī)范-在線瀏覽
2025-01-31 07:56本頁面
【正文】 設施。 4. 蓄水池（塔、槽） 應保持清潔，其設置地點應距 污穢場所、化糞池 等污染源 三公尺以上 。 8 (六 ) 洗手設施應符合下列規(guī)定： ，數(shù)目足夠，且備有流動 自來水 、 清潔劑 、 乾手器或擦手紙巾 等設施。 ，將已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 10 應符合下列規(guī)定： ? 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 ? 設備與用具之清洗與消毒作業(yè)，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。選用時應耐酸 、 鹼 及 化學藥品 侵蝕， 耐重壓 、 耐磨損 。 ? 生鮮蔬菜：以 綠色塑膠籃 裝盛。熟食不得使用其他容器裝盛。 ? 便當盒的材質應符合相關衛(wèi)生單位規(guī)定，且不得回收使用。 14 砧板、刀具、抹布管理上應注意的事項 ? 分類 並 標示用途 。 ? 避免清洗後再受污染。 ? 熟食專用砧板、刀具使用前，須以 7075﹪ 酒精 噴灑消毒。 ? 砧板架及刀具架應 定時清洗 維護清潔。 ? 處理完一道菜， 至少需更換一次乾淨抹布。 ? 使用過的的抹布於工作完後統(tǒng)一送至洗衣廠清洗。 ? 程序：抹布浸泡於 200 ppm 的氯水， 5 分鐘，擰乾後才能使用。 ? 烹調加熱 不可拿抹布擦乾鍋內(nèi)水分 。 21 菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 ) 使用應注意事項 ? 清洗 食品容器 之菜瓜布及金剛刷，不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。 ? 菜瓜布、金剛刷損耗過於嚴重應更換新品。 22 （五）用具洗滌程序 ? 大略噴洗和擦拭 ：用 溫水 ，迅速的噴水於餐具上，以防食物在餐具上變硬，也可以節(jié)省一些清潔劑。 ? 沖洗 ：以 流動的自來水 將清潔劑沖洗掉，不要用 髒水 來浸泡餐具。 ? 滴乾 ：將餐具及容器置於餐具放置區(qū)，使其利用消毒後的餘溫自然乾燥，不要使用毛巾或抹布擦拭。 ? 熱水殺菌法： 80℃ 以上熱水加熱 2分鐘以上（器具）。 ? 乾熱殺菌法：以 110℃ 以上乾熱 30 分鐘以上（器具） 。 26 （六）餐具放置區(qū) 放置經(jīng)清洗乾淨、消毒過餐具的地方，本身須加裝 防止病媒侵入灰塵污染的設施 ，管理的原則如下： ? 採用不銹鋼製，易清洗、易保持乾燥。 ? 保持乾燥、 避免餐具再次被污染 。 27 （七）設備、用具維護管理 ? 絞肉機 ? 切肉機 ? 整麵機 ? 攪拌缸及零件 ? 桿麵棍 ? 製冰機 ? 工作臺 ? 烹調器具 ? 輸送帶 ? 攪拌機盛飯車 ? 烹調使用的器具 ? 自動洗碗機 ? ……. 28 設備、用具維護管理要點 ? 作業(yè)前：以 75﹪ 酒精噴灑。 ? 作業(yè)後：將可拆卸的零件拆下清洗，需特別注意細縫死角，有無食物殘渣未洗淨。 ? 作業(yè)後烹調用具及不銹鋼淺盤都需經(jīng)過清洗。 33 (一 ) 健康檢查項目： 1. 新進人員健康檢查： (1) 判定是否合適從事此行業(yè) 。 (3) 作為日後健康管理的基本資料 。 34 餐飲從業(yè)人員於受聘任前，應先取得 醫(yī)療院所的體檢合格證明 不得 與食品直接接觸 病況： 2. 出疹、膿瘡 4. 性病 6. A型肝炎帶原者 35 清潔的服裝 確保儀容整潔 手部衛(wèi)生 工作習慣衛(wèi)生管理 （二）衛(wèi)生習慣 36 .合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。 .布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。 工作時應穿戴 清潔 的工作衣帽 37 人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 1. 工作時應服裝整齊 2. 戴帽子的頭髮不可露出
職業(yè)教育相關推薦
鄂ICP備17016276號-1