【正文】 入餐廳廳房。 完成上級(jí)指派的其他工作。②引領(lǐng)入位 當(dāng)確認(rèn)了客人所訂的廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)入廳房； 將客人介紹給值臺(tái)服務(wù)員。（Hope you have a nice med）二、服務(wù)員（1）崗位工作說(shuō)明書(shū)崗位工作說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 工作職責(zé)：為客人提供優(yōu)質(zhì)與高效的餐飲服務(wù)；工作原則：熱情禮貌，規(guī)范操作，細(xì)心觀(guān)察，快捷靈活。（2） 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)綜合服務(wù)項(xiàng)目工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)Procedure and standard部門(mén)：餐飲部（一）、儀容儀表及上崗： 從更衣室換回的制服，必須平整、干凈； 工號(hào)牌佩帶在上衣胸前的左上方； 工作鞋須著酒店發(fā)放的皮鞋，經(jīng)常上油，擦亮，保持干凈，無(wú)塵，統(tǒng)一著淺色襪子； 頭發(fā)須干凈、整齊，不留怪異發(fā)型； 男員工不留大鬢角，不蓄胡須，女員工短發(fā)不許過(guò)肩，長(zhǎng)發(fā)束起，留海不能超過(guò)前額； 女員工化妝以淡雅為原則，不可濃妝艷抹； 崗位上不佩帶非工作需要的個(gè)人裝飾物。（二）了解宴會(huì)訂單（三）大型宴會(huì)活動(dòng)的準(zhǔn)備工作 人員安排 確定各服務(wù)區(qū)負(fù)責(zé)人及貴賓席，主賓席，休息室的服務(wù)其他各個(gè)崗位的人員名單； 讓服務(wù)中了解自己的具體工作內(nèi)容，質(zhì)量和效率要求；（四）鋪臺(tái)布（五）圍臺(tái)裙（六）宴會(huì)口布花的準(zhǔn)備主位：主桌的花與其分桌位應(yīng)有區(qū)別。 注意事項(xiàng)：操作時(shí)不用口咬口疊口布花可分為杯花和盤(pán)花，放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口；了解賓客對(duì)口布花的禁忌。 臺(tái)布準(zhǔn)備： 檢查對(duì)照訂單檢查所需各種餐具、用具是否種類(lèi)齊全、干凈、數(shù)量充足。 領(lǐng)取餐具 根據(jù)宴會(huì)訂單所訂客人人數(shù)及菜單內(nèi)容，領(lǐng)取相應(yīng)數(shù)量和種類(lèi)且干凈無(wú)破損的骨質(zhì)瓷餐具、光潔的鍍金餐具、筷子和各種玻璃器皿； 在宴會(huì)訂單所訂人數(shù)的基礎(chǔ)上，可多領(lǐng)取一至兩套餐具以備臨增加人數(shù)。 擺放餐具 將干凈、光亮、無(wú)破損的餐具按不同種類(lèi)整齊地?cái)[放在大托盤(pán)里放在工作柜上； 將各種玻璃器皿分類(lèi)，整齊地?cái)[放在服務(wù)柜上。 準(zhǔn)備其他用具準(zhǔn)備其他數(shù)量的干凈無(wú)破損、平整的口布和臺(tái)布； 準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的火柴、牙簽、菜單等；（九）引領(lǐng)客人服務(wù) 領(lǐng)位員向客人問(wèn)候、確認(rèn)客人所訂廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)廳房； 服務(wù)員按先賓后主的原則，為客人拉椅子，協(xié)助客人入座。1 撤臺(tái)：（十一）中餐宴會(huì)派菜服務(wù) 將服務(wù)柜上準(zhǔn)備的干凈餐盤(pán)放在托盤(pán)內(nèi)，站在客人右側(cè)，按先賓后主的原則，依次為客人更換餐盤(pán)； 服務(wù)員為客人展示菜后，將所展示的菜放在墊有口布的托盤(pán)內(nèi)左手托菜，右手持叉、匙夾在客人的右側(cè)，按先賓后主的原則，用叉、匙夾住菜分派在賓客的餐盤(pán)中； 分帶湯汁的菜時(shí)，右手中的匙夾在菜盤(pán)沿上停留一下，以免滴落湯汁； 派菜時(shí)掌握好數(shù)量，做到分配均勻； 將分派余下的三分之一的菜，放在餐桌上； 派菜的同時(shí)應(yīng)向客人報(bào)出菜名。（十三）酒會(huì)擺臺(tái)餐具用具準(zhǔn)備 擺設(shè)酒臺(tái)： 酒臺(tái)根據(jù)客人人數(shù)和酒水品種數(shù)量，確定酒臺(tái)大小，將酒臺(tái)設(shè)在客人便于取酒的位置； 鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，干凈平整； 根據(jù)訂單要求將有關(guān)的調(diào)酒專(zhuān)用工具及雞尾酒飾品擺在酒臺(tái)上； 將準(zhǔn)備好的服務(wù)托盤(pán)放在酒臺(tái)上；(十四)、酒會(huì)的服務(wù)（十五）會(huì)議的擺臺(tái)）（十六）會(huì)議的服務(wù)（十七）貴賓室的擺臺(tái)（十八）外賣(mài)活動(dòng)的后臺(tái)準(zhǔn)備（十九）簽字儀式的擺臺(tái) 簽字臺(tái)位于宴會(huì)廳大門(mén)的正前方。 擺臺(tái)： 將簽字臺(tái)用于干凈、平整的臺(tái)布鋪好，圍上臺(tái)裙； 將造型后的鮮花，擺在簽字臺(tái)的中間； 遇有臺(tái)式小國(guó)旗，則將國(guó)旗擺在簽字臺(tái)中間； 按簽字人數(shù)，擺放相應(yīng)數(shù)目的坐椅； 在簽字臺(tái)的側(cè)前方擺放一個(gè)酒水臺(tái)； 將其他設(shè)備按要求擺好； 用植物將簽字臺(tái)周?chē)b飾、點(diǎn)綴。 準(zhǔn)備工作： 根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，將酒水、酒杯，服務(wù)托盤(pán)等在酒吧臺(tái)上擺好； 協(xié)助工作人員將簽字文件放在相應(yīng)的位置。 服務(wù)酒水： 待客人簽字完畢，負(fù)責(zé)交換工作； 整個(gè)簽字儀式完畢后，負(fù)責(zé)簽字臺(tái)服務(wù)酒水的服務(wù)員立即將酒水送到客人面前； 負(fù)責(zé)客人的酒水也應(yīng)專(zhuān)人服務(wù)； 待客人干杯后，立即將空酒杯撤走。 準(zhǔn)備： 音響師按訂單的要求提前一小時(shí)檢查廳房?jī)?nèi)的卡拉OK設(shè)備，并安好麥風(fēng)，做好設(shè)備調(diào)試工作； 提前十五分鐘打開(kāi)音響，將音樂(lè)調(diào)至作為背景音樂(lè)最好。 服務(wù)： 客人在用餐過(guò)程中，服務(wù)吶喊適時(shí)告訴客人這里提供卡OK服務(wù)； 告之客人電腦選歌的用法并示范給客人； 協(xié)助客人并為客點(diǎn)歌； 將音量或混響設(shè)備調(diào)到客人需要的位置； 按照客人點(diǎn)歌的順序在一分鐘內(nèi)依次播出； 在不影響工作，客人的要求，服務(wù)員可陪同寧人演唱。 保管： 宴會(huì)完畢后，將音響關(guān)閉； 將麥克風(fēng)等設(shè)備交音響師保管。 準(zhǔn)備帳單：準(zhǔn)備好帳單、帳單夾、宴會(huì)訂單。 填寫(xiě)帳單： 仔細(xì)看明訂單上各項(xiàng)內(nèi)容的費(fèi)用以及付款方式； 服務(wù)員準(zhǔn)確地將客人的用餐人數(shù)和酒水用具報(bào)給收銀處； 協(xié)助收銀處清楚地填寫(xiě)帳單，并計(jì)算出準(zhǔn)確的數(shù)目； 將帳單遞給客人之前，再將帳單復(fù)核一遍。 結(jié)帳： 將帳單放在帳單夾內(nèi)，按訂單上的付款方式請(qǐng)客人結(jié)帳；客人付款后，向客人致謝和征詢(xún)客人的意見(jiàn)。 收集：將用后的臺(tái)裙從臺(tái)上取下，并整齊地折疊。 存放： 提住臺(tái)裙的腰處放進(jìn)存放間； 用臺(tái)裙架上的夾子夾住臺(tái)裙腰，使臺(tái)裙垂直； 如臺(tái)裙上有污跡，需清潔干凈。 擦拭：將用后的轉(zhuǎn)盤(pán)噴上玻璃清潔劑，然后擦拭干凈。 運(yùn)送：用雙手抬動(dòng)玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)至存放間。 存放： 將轉(zhuǎn)軸整齊地碼放在柜內(nèi)； 將轉(zhuǎn)盤(pán)放在轉(zhuǎn)盤(pán)存放架內(nèi)； 用干凈的臺(tái)布將轉(zhuǎn)軸和轉(zhuǎn)盤(pán)蓋住。 收集餐桌：將餐桌豎起，將桌腿收起。 運(yùn)送： 運(yùn)送長(zhǎng)方臺(tái)時(shí)，需兩人雙手將長(zhǎng)臺(tái)提起，不得在地毯上拖運(yùn)； 運(yùn)送圓臺(tái)時(shí)，將圓臺(tái)豎起，用雙手推臺(tái)面，滾動(dòng)運(yùn)送； 運(yùn)送特大和特殊臺(tái)面時(shí)，需多人將臺(tái)面運(yùn)送。 存放： 將餐桌分開(kāi)，方向一致，整齊地碼放一起； 長(zhǎng)方臺(tái)可兩張面對(duì)面疊入在一起； 圓臺(tái)面須面對(duì)面一起，以免桌腿劃傷臺(tái)面。工作原則：認(rèn)真負(fù)責(zé)、忠于職守。（2）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)Procedure and standard（一）宴會(huì)酒吧的準(zhǔn)備工作部門(mén)：餐飲部 準(zhǔn)備酒杯、飲料杯： 根據(jù)酒水清單準(zhǔn)備酒水 將所需冷凍的酒水提前放入冰柜內(nèi)制冷； 所有酒水應(yīng)外表干凈，商標(biāo)齊全； 根據(jù)客人需要隨時(shí)為客人調(diào)換品種，增加數(shù)量，使客人滿(mǎn)意。 擺酒臺(tái)： 根據(jù)訂單要求和客人人數(shù)設(shè)置酒臺(tái)； 各種酒水，飲料杯整齊地放在酒臺(tái)上； 將一份酒水單放在酒臺(tái)上，碼放整齊，商標(biāo)朝外，其余酒水放在冰柜內(nèi)； 準(zhǔn)備好所有用具，如冰、冰桶、冰夾、調(diào)酒棒，垃圾袋及各種調(diào)酒類(lèi)裝飾等； 酒吧在宴會(huì)開(kāi)始前三十分鐘準(zhǔn)備好。 準(zhǔn)備飲料：大型、中型宴會(huì)可提前十分鐘將酒或飲料倒入部分杯中備用。 填寫(xiě)酒水單報(bào)告單： 根據(jù)訂單上的人數(shù)和對(duì)酒水的要求，預(yù)算出酒水的用量； 填寫(xiě)酒水單報(bào)告單，一式三份，由宴會(huì)廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，一份交酒水庫(kù)房，一份交成本控制室，另一份由酒吧留底存檔。 準(zhǔn)備酒水： 準(zhǔn)備提貨后，將酒水送至宴會(huì)廳； 將酒水整齊地碼放好； 將需要冷凍的酒水放入冰柜內(nèi)； 所有酒水要擦拭干凈，商標(biāo)齊全； 協(xié)助酒吧所用的用具：冰塊、冰桶、調(diào)酒棒、裝飾物等。 宴會(huì)中的服務(wù)： 當(dāng)服務(wù)員到酒吧臺(tái)前取酒時(shí)，酒員迅速、準(zhǔn)確地提供酒水； 如客人站在酒吧前飲酒時(shí)，酒水員應(yīng)主動(dòng)提供服務(wù)； 如果是現(xiàn)付酒吧，酒水員立即開(kāi)單后，迅速為客人提供酒水； 如客人自帶酒水，在宴會(huì)進(jìn)行中如發(fā)現(xiàn)酒水不夠，應(yīng)提前通知宴會(huì)廳經(jīng)理或主任； 如宴會(huì)客人所訂酒水的開(kāi)啟要適當(dāng)，做到用完一瓶，開(kāi)啟一瓶。 酒水結(jié)算： 在宴會(huì)結(jié)束前10分鐘，經(jīng)理可領(lǐng)班與酒水員一起收集未開(kāi)啟的酒水； 與領(lǐng)班一起對(duì)照酒水報(bào)告單進(jìn)行預(yù)算，迅速準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)出酒水用量并開(kāi)單由經(jīng)理簽字認(rèn)可，一份存檔，一份交成本控制室，一份交收銀處，協(xié)助收銀員做好結(jié)帳工作。 清理酒臺(tái)： 宴會(huì)結(jié)束后，做好酒吧清理工作； 將剩余的酒水收回酒吧并碼放整齊； 如管人自帶酒水，當(dāng)時(shí)點(diǎn)清剩余的酒水并交還給客人，請(qǐng)客人確認(rèn)。工作原則：認(rèn)真檢查，積極配合，服從領(lǐng)導(dǎo)，注意安全。五、傳菜員崗位說(shuō)明書(shū)Job Description部門(mén)：餐飲部 工作職責(zé)：服從領(lǐng)班安排，準(zhǔn)確完成傳菜任務(wù)。工作內(nèi)容：聽(tīng)取領(lǐng)班布置任務(wù)，了解重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)； 做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作； 傳送各種食品并撤回用后的餐具； 餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束的收尾工作。 餐前準(zhǔn)備： 在鋪有干凈臺(tái)布的傳菜臺(tái)上整齊擺放大圓托盤(pán)； 根據(jù)宴會(huì)傳菜單，準(zhǔn)備鍍金托，整齊地放在傳菜臺(tái)上。 傳送冷菜： 傳菜員了解訂單時(shí)間、客人人數(shù)、所訂廳房名稱(chēng)及客人的特殊要求； 傳菜員根據(jù)宴會(huì)菜單內(nèi)容，了解宴會(huì)的形式； 提前半小時(shí)將冷菜送進(jìn)餐廳； 冷菜送進(jìn)餐廳后，傳菜員準(zhǔn)確告訴服務(wù)員菜的名稱(chēng)和廳房的名稱(chēng)，并與宴會(huì)菜單進(jìn)行對(duì)照。 傳送熱菜： 預(yù)計(jì)客人用冷菜剩至2/3時(shí)，根據(jù)服務(wù)員所提示的出菜時(shí)間10分鐘之內(nèi)，將熱菜送進(jìn)廳房； 嚴(yán)格根據(jù)宴會(huì)菜單的順序出菜，速度控制在吃完一道菜出一道菜； 根據(jù)客人的特殊要求出菜。 傳水果：客人用完正餐后，將水果送入餐廳。 注意事項(xiàng)： 傳菜時(shí)，注意與宴會(huì)菜單對(duì)照，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及進(jìn)糾正； 傳菜過(guò)程中，所好質(zhì)量關(guān)，做到不合格的菜品不上桌，及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映，妥善解決。工作原則：認(rèn)真負(fù)責(zé)、禮貌熱情、準(zhǔn)確及時(shí)提供送餐服務(wù)。（2）工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)各種送餐服務(wù)項(xiàng)目工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)Procedure and standard部門(mén)：餐飲部 （一）送餐前的準(zhǔn)備 檢查日常用品： 檢查日常用品種類(lèi)和數(shù)量，保證種類(lèi)齊全，數(shù)量充足； 提前填寫(xiě)提貨單； 每天早晨后完成上述兩項(xiàng)工作。 檢查送餐車(chē)： 檢查車(chē)輪轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，有無(wú)松動(dòng)； 保證衛(wèi)生、數(shù)量充足。 送餐托盤(pán)準(zhǔn)備： 托盤(pán)無(wú)破損、無(wú)水跡； 墊好盤(pán)墊、數(shù)量充足。 餐具檢查： 咖啡杯無(wú)破損，無(wú)異物和水跡； 水杯無(wú)水跡、無(wú)破損、無(wú)異物； 奶罐無(wú)奶跡； 各類(lèi)餐具分類(lèi)擺放整齊。 干貨物品檢查： 果醬包裝無(wú)破損，黃油無(wú)變質(zhì)； 果汁經(jīng)過(guò)冷藏，并在保質(zhì)期內(nèi)。 結(jié)帳單檢查：核對(duì)房間號(hào)碼，帳單內(nèi)容是否清晰明確。 準(zhǔn)備臺(tái)布： 鋪好臺(tái)布，臺(tái)布應(yīng)無(wú)破損、無(wú)皺痕； 臺(tái)布中線(xiàn)與餐車(chē)中線(xiàn)重合，中股在上。 擺臺(tái)： 西式擺臺(tái)：臺(tái)面左側(cè)放面包盤(pán)，盤(pán)上放黃油及餐巾；中間放主盤(pán)，兩側(cè)為：左側(cè)叉，右側(cè)刀；右側(cè)放咖啡杯和咖啡茶；咖啡杯上方放置糖罐和奶罐；左側(cè)上方放置黃油碟、果醬、面包籃；主盤(pán)上方放置花瓶；右側(cè)刀上方放置水杯。 檢查確認(rèn)所有店徽標(biāo)志朝向客人；所有餐具無(wú)破損，無(wú)污跡；確認(rèn)所有餐具的食品擺放合理、正確。（四）使用長(zhǎng)托盤(pán)、圓托盤(pán)送餐工作項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)：提供食品服務(wù)須作用托盤(pán)； 托盤(pán)上必須配有潔凈盤(pán)墊； 當(dāng)客人訂少量飲品時(shí)，用圓托盤(pán)； 當(dāng)客人僅預(yù)訂一個(gè)菜時(shí)用長(zhǎng)托盤(pán)即可。（六）客房送餐服務(wù)及收集 客房?jī)?nèi)服務(wù)： 待客人七門(mén)后，問(wèn)候：“先生/女士，早上好/下午好/晚上好，我可以進(jìn)來(lái)嗎？如客人允許進(jìn)入房間，并致謝：“謝謝”； 詢(xún)問(wèn)客人用外位置：“請(qǐng)問(wèn)您喜歡在哪里用餐？”（Where would you like to have it 。（七）房間酒會(huì)的服務(wù) 擺臺(tái)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好長(zhǎng)臺(tái)、臺(tái)裙、冷餐銀盤(pán)、自助餐爐、刀、叉、勺、餐盤(pán)、冰桶、冰塊、水杯、酒杯、咖啡杯、餐巾、鮮花。 送至房間： 提前20分鐘完成酒會(huì)物品的擺設(shè)； 提前15分鐘將所有飲品送至房間擺放完好； 由專(zhuān)人負(fù)責(zé)酒會(huì)服務(wù)； 提前將帳單準(zhǔn)備完畢。 撤臺(tái)： 酒會(huì)完畢后，準(zhǔn)確清點(diǎn)酒水?dāng)?shù)量，請(qǐng)客人結(jié)帳后感謝客人； 檢查餐臺(tái)上有無(wú)客人遺留物品。 道別： 再次感謝客人； 詢(xún)問(wèn)客人是否還有其它要求； 輕輕離開(kāi)房間，帶上房門(mén)。清潔臺(tái)面： 撤完餐具后，服務(wù)員清理臺(tái)面，左手托托盤(pán)，右手用兩把不銹鋼分勺，將餐臺(tái)上的牙簽套，用過(guò)的牙簽及食物殘?jiān)鼕A到托盤(pán)上； 將臟口布放在托盤(pán)上，同雜物一起放在服務(wù)柜上。清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)： 將玻璃清潔劑均勻的噴在轉(zhuǎn)盤(pán)上，用擦布擦凈至光潔無(wú)異物； 將擦凈的玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)拿下，放在接收臺(tái)上，平穩(wěn)、平放。取臺(tái)布：從服務(wù)柜中取出干凈，熨燙平整，無(wú)破損且尺寸適當(dāng)?shù)呐_(tái)布。換臺(tái)布： 服務(wù)員站在圓桌的第二主賓位置，將干凈臺(tái)布放于椅背上； 迅速將原臟臺(tái)布臟面向里折好，放在坐椅上； 將準(zhǔn)備好的干凈臺(tái)布打開(kāi)，兩手拿住臺(tái)、布的兩端，然后輕輕將臺(tái)布抖開(kāi)，覆蓋在圓桌面上，臺(tái)布中心線(xiàn)與主人，副主人在