【正文】 5)為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；(6)色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色綠色后顯著黃色；(7)酸度不超過20oT；(8)要求乳脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%，非脂乳固體≥%；(9)不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑；(10)汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：汞≤ g/kg，DDT≤。為準(zhǔn)確、快速檢測抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測儀，在10min內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī)，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異物。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩(wěn)定劑（如明膠、果膠）、糖、色素等。混料溫度為40～50℃?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹?，加入一定體積的脫脂乳，或通過分離機(jī)，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，使調(diào)制牛乳的脂肪含量達(dá)到要求。同時(shí)可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收。均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。在此溫度下，脂肪球呈液態(tài)，易被打碎。 巴氏殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。殺菌溫度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。然后冷卻。，降低其氧化還原電位，且產(chǎn)生一些促乳酸菌生長成分(如甲酸)。，并防止乳清析出。 冷卻冷卻主要是為接種的需要。為乳酸菌提供適宜的生長溫度。 接種發(fā)酵劑宜采用三種形式制作：(a)商業(yè)公司直投式發(fā)酵劑；(b)直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生產(chǎn)；(c)采用繼代式發(fā)酵劑，即：商業(yè)發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑此過程必須保證在絕對(duì)安全衛(wèi)生的狀況下進(jìn)行。以接種量：2%―3%向上溯帶接種的牛乳培養(yǎng)基中加入工作發(fā)酵劑。接種溫度：一般為43℃。菌種的質(zhì)量要求：乳凝固的均勻致密，輕擊器壁時(shí)，凝乳還保持原來的形狀，沒有乳清析出，沒有氣泡，有誘人的芳香酸味。接種時(shí)，要嚴(yán)格按無菌操作程序進(jìn)行。接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。 發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。(2)發(fā)酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無溢漏。(4)冷卻降溫要迅速，以免時(shí)間過長影響產(chǎn)品風(fēng)味。溫度高會(huì)影響發(fā)酵奶的口味和質(zhì)量，溫度會(huì)影響發(fā)酵奶的時(shí)間和速度。攪拌型酸奶在發(fā)酵罐中添加工作發(fā)酵劑，工作發(fā)酵劑的添加量為3%左右，一般發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)左右，控制終點(diǎn)的酸度為700T左右。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過冷卻的果料及其它輔料，約10℃時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過12~24h后即為成品。冷卻過快時(shí)會(huì)使酸乳凝膠體收縮，成品風(fēng)味變壞；冷卻過慢又會(huì)促使細(xì)菌增殖，導(dǎo)致產(chǎn)酸過度，有第二次發(fā)酵的危險(xiǎn)。因?yàn)樗崮棠z體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機(jī)械力或過長時(shí)間的攪拌會(huì)使酸奶硬度和粘度降低、乳清析出。因此，對(duì)于攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機(jī)械處理是最重要的。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類型影響外，也受攪拌時(shí)間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉(zhuǎn)速為12r/min攪拌時(shí)間為48min。攪拌冷卻(破乳)攪拌冷卻是為了快速抑制乳酸菌的生長，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)酸過度及高溫?cái)嚢钑r(shí)嚴(yán)重脫水要盡量縮減產(chǎn)品的冷卻時(shí)間(一般不超過1h)，以便使冷卻后成品的實(shí)際酸度盡量接近所希望的成品酸度。一是可增加芳香物質(zhì)的形成，使雙乙酰和丙二酮的含量達(dá)到最高，賦予酸奶良好的風(fēng)味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝膠狀態(tài)。 活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝乳酸菌飲料是以凝固性酸奶為基礎(chǔ)，將酸凝乳經(jīng)過攪拌，破壞凝膠體，同時(shí)加入穩(wěn)定劑、糖、酸、水以及風(fēng)味物質(zhì)等經(jīng)過均質(zhì)加工而成的液體狀酸奶制品。本設(shè)計(jì)中乳酸菌飲料為活性乳酸菌飲料。原料乳的抗生素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗生素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測成為必要，表41是8種抗生素對(duì)發(fā)酵乳制品的影響。表41 抗菌素對(duì)乳酸發(fā)酵的抑制劑量(IU/ml)項(xiàng) 目指 標(biāo)四環(huán)素 青霉素 土霉素 金霉素 鏈霉素 枯草桿菌抗菌素 紅霉素 凈化 原料乳驗(yàn)收后必須凈化。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高乳制品質(zhì)量。 配料與標(biāo)準(zhǔn)化按照GB2746—1999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。檢查管道、閥門是否在正常位置，想配料缸加入計(jì)算好的物料，進(jìn)行熱混合。脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ?。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。經(jīng)過均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散，酸奶不會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和年度都有所提高。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來，處理效果會(huì)更好。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55~75℃。低于此溫度時(shí)，脂肪球呈固態(tài)，不易被打碎，將影響均質(zhì)的效果。殺菌采用較高溫度、長時(shí)間的熱處理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的?；?20℃、3～5s。滅菌的目的有以下幾點(diǎn)：；滅活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；減少其他微生物數(shù)量并鈍化脂肪酶。，并形成了少量SH基化合物，促進(jìn)乳酸菌生長。 冷卻冷卻主要是為接種的需要。為乳酸菌提供適宜的生長溫度。 接種發(fā)酵劑宜采用三種形式制作：(a)商業(yè)公司直投式發(fā)酵劑；(b)直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生產(chǎn)；(c)采用繼代式發(fā)酵劑，即：商業(yè)發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑此過程必須保證在絕對(duì)安全衛(wèi)生的狀況下進(jìn)行。以接種量：2%―3%向上溯帶接種的牛乳培養(yǎng)基中加入工作發(fā)酵劑。 接種溫度：一般為43℃。菌種的質(zhì)量要求：乳凝固的均勻致密，輕擊器壁時(shí)，凝乳還保持原來的形狀，沒有乳清析出，沒有氣泡，有誘人的芳香酸味。接種時(shí)，要嚴(yán)格按無菌操作程序進(jìn)行。接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。 發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。(2)發(fā)酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無溢漏。(4)冷卻降溫要迅速，以免時(shí)間過長影響產(chǎn)品風(fēng)味。溫度高會(huì)影響發(fā)酵奶的口味和質(zhì)量，溫度會(huì)影響發(fā)酵奶的時(shí)間和速度。攪拌型酸奶在發(fā)酵罐中添加工作發(fā)酵劑，工作發(fā)酵劑的添加量為3%左右，一般發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)左右，控制終點(diǎn)的酸度為700T左右。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過冷卻的果料及其它輔料，約10℃時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過12~24h后即為成品。冷卻過快時(shí)會(huì)使酸乳凝膠體收縮，成品風(fēng)味變壞；冷卻過慢又會(huì)促使細(xì)菌增殖，導(dǎo)致產(chǎn)酸過度，有第二次發(fā)酵的危險(xiǎn)。因?yàn)樗崮棠z體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機(jī)械力或過長時(shí)間的攪拌會(huì)使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。因此，對(duì)于攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機(jī)械處理是最重要的。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類型影響外，也受攪拌時(shí)間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉(zhuǎn)速為12r/min攪拌時(shí)間為48min。攪拌冷卻(破乳)攪拌冷卻是為了快速抑制乳酸菌的生長，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)酸過度及高溫?cái)嚢钑r(shí)嚴(yán)重脫水要盡量縮減產(chǎn)品的冷卻時(shí)間(一般不超過1h)，以便使冷卻后成品的實(shí)際酸度盡量接近所希望的成品酸度。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55~75℃。 灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。 保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應(yīng)超過6℃。通過物料衡算計(jì)算，可確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過程中主要原材料的需要量以及給排水蒸汽，能源等消耗量。計(jì)算的另一目的是，一句計(jì)算數(shù)值能既經(jīng)濟(jì)又合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝設(shè)備布置和各工序勞動(dòng)力的安排等。40%%=% 攪拌型酸奶 攪拌型酸奶配方見表51表51 攪拌型酸奶配方原料 純攪拌型果味酸奶全脂鮮奶89%%蔗糖%%發(fā)酵劑%%CMC%果漿% 產(chǎn)量 按每年300天，一個(gè)月25天，每天一班，每班八小時(shí)計(jì)算每班產(chǎn)量 14噸每天產(chǎn)量 14噸每年產(chǎn)量 14300=4200噸其中200mL杯裝純酸奶 每天產(chǎn)量為 4t 每年產(chǎn)量為 4300=1200t200mL杯裝果味酸奶 每天產(chǎn)量為 12t 每年產(chǎn)量為 10300=3000t 原料乳消耗量按損失為1%計(jì)算，其中純酸奶鮮奶含量為89%，%，得純酸奶原料消耗定額（t/t產(chǎn)品）=189%/（11%）/%=果味酸奶原料消耗定額（t/t產(chǎn)品）=1%/（11%）/%=純酸奶每天原料乳消耗量 4=果味酸奶每天原料乳消耗量 10=9t則攪拌型酸奶每天共需原料乳 +9=每年共需原料乳 300=3804t每天提取40%稀奶油 %=每年提取40%稀奶油 300=93t 配料消耗量純酸奶中的其它配料用量每天蔗糖用量 410008%=320kg每年蔗糖用量 320300/1000=96t每天發(fā)酵劑用量 410003%=120kg每年發(fā)酵劑用量 120300/1000=36t果味酸奶中的其他配料用量每天蔗糖用量 1010005%=500kg每年蔗糖用量 500300/1000=150t每天發(fā)酵劑用量 1010003%=300kg每年發(fā)酵劑用量 300300/1000=90t每天CMC用量 101000%=15kg每年CMC用量 15300/1000=每天草莓果漿用量 610005%=300kg每年草莓果漿用量 300300/1000=90t每天菠蘿果漿用量 210005%=100kg每年菠蘿果漿用量 100300/1000=30t每天芒果果漿用量 210005%=100kg每年芒果果漿用量 100300/1000=30t 包裝消耗量 按牛奶密度約為1g/mL，%計(jì)算：每天用200mL塑料杯數(shù)：141000/（1+%）=70070 個(gè) 包裝箱用量200mL塑料杯 24杯/箱 每天需箱數(shù) 70070/24=2920 個(gè) 活性乳酸菌飲料 乳酸菌飲料配方見表52 產(chǎn)量按每年300天，一個(gè)月25天，每天一班，每班八小時(shí)計(jì)算每班產(chǎn)量 6噸每天產(chǎn)量 6噸每年產(chǎn)量 6300=1800噸400mL瓶裝酸奶飲料 每天產(chǎn)量為 6t 每年產(chǎn)量為 6300=1800t 原料乳消耗量設(shè)定全脂發(fā)酵乳由攪拌型純酸奶制備獲得，%，按損失1%計(jì)算，得表52 活性乳酸菌飲料配方原 料比 例全脂發(fā)酵乳40%果汁5%維生素C%穩(wěn)定劑%香精%檸檬酸%蔗糖12%凈化水定容到100%40%發(fā)酵乳鮮乳中原料消耗定額（t/t產(chǎn)品）=140%/（11%+%）/%=純酸奶每天原料乳消耗量 6=則酸奶飲料每天共需原料乳 每年共需原料乳 300=720t每天提取40%稀奶油