【正文】 營(yíng)養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機(jī)體吸收。緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會(huì)出現(xiàn)飲用牛奶時(shí)發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢(shì)。抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長(zhǎng)時(shí)間。改善便秘作用 進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。降低膽固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用 。 設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)以我國(guó)目前的乳品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r為基點(diǎn)，貫徹國(guó)家發(fā)展食品工業(yè)的各項(xiàng)條例，從節(jié)省能源，生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)連續(xù)化、大型化方向發(fā)展。盡可能地采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗，充分考慮工人工作和生活條件，美化環(huán)境，搞好生活設(shè)施建設(shè)，對(duì)各方面進(jìn)行綜合考慮，使設(shè)計(jì)準(zhǔn)確合理。 廠址選擇 廠址選擇的原則在廠址選擇時(shí)，應(yīng)按國(guó)家方針政策，生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮（1）廠址選擇首先應(yīng)符合國(guó)家方針政策即應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)亟h(yuǎn)期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，節(jié)約用地，盡可能利用荒山、坡地，盡量不占農(nóng)用（2）廠址選擇，應(yīng)以生產(chǎn)條件方面考慮① 資源、原材料、燃料等物質(zhì)條件的供應(yīng)要落實(shí)可靠，廠址要靠近原料產(chǎn)地，原料供應(yīng)地區(qū)、動(dòng)力供應(yīng)中心和產(chǎn)品銷(xiāo)售中心；② 工程地質(zhì)、水文地質(zhì)、地形、氣象等自然條件要符合建廠要求，占地面積和地形符合布局和生產(chǎn)工藝的需要；③ 有利于環(huán)境保護(hù)，嚴(yán)禁在自然保護(hù)區(qū)、名勝古跡處建廠和排放大量有毒氣體，對(duì)于廢氣、廢渣、廢液有確實(shí)可行的回收方案和治理措施；④ 所選廠址面積的大小，應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨?chǎng)地。 廠址選擇的要求在嚴(yán)格遵守國(guó)家基本建設(shè)方針，服從國(guó)家工業(yè)基地統(tǒng)一布局的前提下，根據(jù)食品廠的特點(diǎn)，提出以下要求：（1）位置接近原料產(chǎn)區(qū)，并且靠近勞動(dòng)力地區(qū)，遠(yuǎn)離機(jī)場(chǎng)，避免地震帶、風(fēng)暴帶，職工生活區(qū)靠近城區(qū)；（2）環(huán)境廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300米內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其它擴(kuò)散性氣體的污染源；（3）地質(zhì)及相關(guān)自然條件要求地質(zhì)條件良好，土壤有足夠的承載能力，地形平坦，坡度不超過(guò)3%，避免設(shè)在流沙、淤泥、土崩、斷層上，；（4）面積應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨?chǎng)地；（5）能源必須有可靠水、電、燃料等能源來(lái)滿足生產(chǎn)需要，盡量靠近電源，減少電能損耗；（6）交通運(yùn)輸靠近市政公路、國(guó)道、河流、鐵路，使運(yùn)輸方便，減少投資；（7）協(xié)作條件應(yīng)盡可能有較好的協(xié)作條件，以便配合解決材料供應(yīng)，設(shè)備維修、三廢處理、信息的收集處理等；（8）風(fēng)向、朝向、景向主導(dǎo)風(fēng)向應(yīng)在工廠的上風(fēng)區(qū)，鍋爐房在廠區(qū)下風(fēng)區(qū)，以南北向較佳，并以公路的走向協(xié)調(diào)較好。根據(jù)以上條件與綜合考慮，擬將廠址設(shè)在廣州市郊區(qū)。 全廠平面布置圖 見(jiàn)附圖13 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分。原料乳應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 69141986中的規(guī)定。直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌109～1011個(gè)/g以上，活力極強(qiáng)，可直接使用，且染菌幾率小，節(jié)省能耗。 香精特性及標(biāo)準(zhǔn)香精可增加乳制品的風(fēng)味、香味。如表32所示： 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。如表33所示：表32 香精的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目指 標(biāo)狀 態(tài)粒度/μm ≤2分布均勻，原液穩(wěn)定不分層砷（As）含量/（g/100g）≤ 重金屬（以pb計(jì)）/（g/100g）≤ 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL）≤ 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL）≤大腸菌群（個(gè)/mL）≤30表33 羧甲基纖維素鈉（CMC）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)2%水溶液粘度，mpa 理化指標(biāo)：見(jiàn)表34 細(xì)菌指標(biāo)：見(jiàn)表35 乳酸菌數(shù)指標(biāo)：乳酸菌數(shù)170。口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。 理化指標(biāo)：見(jiàn)表36 微生物指標(biāo)：見(jiàn)表37表34理化指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)脂肪/（g/100g）≥ 非脂乳固體/（g/100g）≥ 蛋白質(zhì)/（g/100g）≥ 酸度（以乳酸計(jì)）（%）≥ 表35 細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案170。樣品的分析及處理按GB 表36 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)蛋白質(zhì)/(g/100g)≥ 總砷(以As計(jì))/(mg/L)≤ 鉛(Pb)/(mg/L) ≤ 銅(Cu)/(mg/L) ≤ 脲酶試驗(yàn)陰性表37 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)（活菌性）乳酸菌/(cfu/mL)出廠銷(xiāo)售≥1106有活菌檢出菌落總數(shù)/(cfu/mL)≤霉菌屬/(cfu/mL) ≤ 30 酵母數(shù)/(cfu/mL) ≤50 大腸菌群/(cfu/mL)≤3 致病菌不得檢出3 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)原則 產(chǎn)品方案制定依據(jù)產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)必須符合設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)的規(guī)定與要求，在安排產(chǎn)品方案是，應(yīng)該做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”；四個(gè)滿足：；；；。此外，產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)應(yīng)與市場(chǎng)需求相結(jié)合，滿足消費(fèi)者現(xiàn)在需要為主，輔以新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。原料乳的抗生素檢測(cè)由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗生素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測(cè)成為必要，表41是8種抗生素對(duì)發(fā)酵乳制品的影響。表41 抗菌素對(duì)乳酸發(fā)酵的抑制劑量(IU/ml)項(xiàng) 目指 標(biāo)四環(huán)素 青霉素 土霉素 金霉素 鏈霉素 枯草桿菌抗菌素 紅霉素 凈化 原料乳驗(yàn)收后必須凈化。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過(guò)濾凈化或離心凈化等。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高乳制品質(zhì)量。 配料與標(biāo)準(zhǔn)化按照GB2746—1999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。檢查管道、閥門(mén)是否在正常位置，想配料缸加入計(jì)算好的物料，進(jìn)行熱混合。脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ?。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散，酸奶不會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和年度都有所提高。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來(lái)，處理效果會(huì)更好。均質(zhì)處理時(shí)的溫度一般為55~75℃。低于此溫度時(shí)，脂肪球呈固態(tài)，不易被打碎，將影響均質(zhì)的效果。殺菌采用較高溫度、長(zhǎng)時(shí)間的熱處理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的?；?20℃、3~5s。滅菌的目的有以下幾點(diǎn)：；滅活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；減少其他微生物數(shù)量并鈍化脂肪酶。，并形成了少量SH基化合物，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)。，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過(guò)程成為單一乳酸菌的作用過(guò)程，易于控制生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。因?yàn)樽鏊崮趟玫谋＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長(zhǎng)溫度為42~45℃，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)。本工廠使用直投式菌種。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1：1或2：1。若菌種是在冰箱或冷庫(kù)中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃，以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長(zhǎng)。 菌種在接種前，應(yīng)事先在無(wú)菌條件下攪拌均勻并呈細(xì)膩狀態(tài)。接種后，要關(guān)閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌5~10min)。接種時(shí)充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車(chē)間。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長(zhǎng)溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，乳酸菌繁殖將乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝膠狀產(chǎn)品。 攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個(gè)冷卻過(guò)程應(yīng)分階段進(jìn)行。在各個(gè)降溫階段必須嚴(yán)格控制好時(shí)間，因?yàn)槔鋮s過(guò)快或過(guò)慢對(duì)成品質(zhì)量都有不良影響。攪拌的目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過(guò)程，但也會(huì)引起一些化學(xué)變化。若混入大量空氣還會(huì)引起相分離現(xiàn)象。攪拌開(kāi)始時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過(guò)程不要超過(guò)30min。我們實(shí)驗(yàn)時(shí)用手動(dòng)攪拌法，~，溫度12~15℃時(shí)攪拌效果好。為了提高攪拌型酸奶的穩(wěn)定性，除了使用均質(zhì)技術(shù)外，優(yōu)勢(shì)還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。 灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無(wú)菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。 保持冷鏈貯存或銷(xiāo)售在貯存、配送和銷(xiāo)售過(guò)程中溫度不應(yīng)超過(guò)6℃。該產(chǎn)品是具有飲料濃度而又含有較高的乳固形物及活性乳酸菌的發(fā)酵乳飲料制品。 活性乳酸菌飲料工藝流程原料乳的驗(yàn)收→凈化→配料與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌、混合均勻→均質(zhì)→速冷→灌裝、冷藏→保持冷鏈貯存或銷(xiāo)售 活性乳酸菌飲料工藝要點(diǎn) 原料乳的驗(yàn)收制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時(shí)，必須進(jìn)行逐車(chē)或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃、溫度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、細(xì)菌數(shù)等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合下列要求：(l)采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；(2)不得使用產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7天內(nèi)的初乳；(3)不得含有肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)；(4)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；(5)為均勻無(wú)沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；(6)色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色綠色后顯著黃色；(7)酸度不超過(guò)20oT；(8)要求乳脂肪≥%，蛋白質(zhì)≥%，非脂乳固體≥%；(9)不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑；(10)汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn):汞≤ g/kg，DDT≤。為準(zhǔn)確、快速檢測(cè)抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國(guó)生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測(cè)儀，在10min內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī)，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見(jiàn)的異物。簡(jiǎn)單的粗濾是在受乳槽上裝有過(guò)濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過(guò)濾則采用雙聯(lián)過(guò)濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩(wěn)定劑（如明膠、果膠）、糖、色素等?；炝蠝囟葹?0～50℃?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹?，加入一定體積的脫脂乳，或通過(guò)分離機(jī)，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，使調(diào)制牛乳的脂肪含量達(dá)到要求。同時(shí)可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收。均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。在此溫度下，脂肪球呈液態(tài)，易被打碎。 巴氏殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。殺菌溫度一般采用 90℃～95℃、5min～10min或 85℃、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。然后冷卻。，降低其氧化還原電位，且產(chǎn)生一些促乳酸菌生長(zhǎng)成分(如甲酸)。，并防止乳清析出，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過(guò)程成為單一乳酸菌的作用過(guò)程，易于控制生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。因?yàn)樽鏊崮趟玫谋＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長(zhǎng)溫度為42~45℃，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)。本工廠使用直投式菌種。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1：1或2：1。若菌種是在冰箱或冷庫(kù)中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃，以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長(zhǎng)。 菌種在接種前，應(yīng)事先在無(wú)菌條件下攪拌均勻并呈細(xì)膩狀態(tài)。接種后，要關(guān)閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌5~10min)。接種時(shí)充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑與原料乳混合均勻。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車(chē)間。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長(zhǎng)溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，乳酸菌繁殖將乳中的