【正文】 醪溫度在76~78℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。在相同的PH和時(shí)間條件下，蛋白質(zhì)分解溫度對(duì)麥芽汁中含氮物質(zhì)的組成具有決定性作用。d糊精階段：此階段溫度為78℃.在此溫度下，α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉進(jìn)一步分解，而其它酶則受到抑制或失活。pH低時(shí)，產(chǎn)生的低分子氮就多。淀粉分解酶的pH范圍集中在5．1～5．8之間，實(shí)際生產(chǎn)中還受到溫度等因素的影響，通常在63～70℃的糖化溫度范圍內(nèi)，淀粉酶的pH在5．2～5．6之間比較理想。 實(shí)際生產(chǎn)中，多采用加酸調(diào)節(jié)糖化的pH值，以增加各種酶的活性。磷酸是中強(qiáng)酸，略有澀味，酸味小，調(diào)節(jié)效果明顯，形成的磷酸鹽可作為酵母繁殖所需磷源?？刹扇√砑右欢康牧姿幔o以一定量的乳酸來(lái)調(diào)酸。利用耕槽機(jī)攪拌均勻，再靜置15min，使麥槽自然沉降，形成過(guò)濾介質(zhì)層。過(guò)濾：先排出管內(nèi)的空氣及槽底的泥狀沉淀物，然后順次打開各麥汁排出閥(約開1/3）時(shí)，開始流出的麥汁混濁不清，用回流泵打開回過(guò)濾槽進(jìn)行回流，回流時(shí)間為10min。根據(jù)麥汁的清亮程度，逐步開大麥汁排出閥到1/2。以碘液檢驗(yàn)應(yīng)不顯色。頭號(hào)麥汁的PH值。洗槽：待頭號(hào)麥汁流出至露出麥槽時(shí)，用78℃的熱水分3次將吸附在麥糟中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。第一次洗槽水溫為78℃，加水量為洗槽總用水量的25%，第二次洗槽水加水量為總量的45%，第三次洗槽同前兩次一樣，加水量為剩下的30%。P。煮沸可以蒸發(fā)水分濃縮麥汁，破壞酶的活性和殺菌，浸出酒花的有效成分，使蛋白質(zhì)變性和絮凝。合理地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)凝固、α酸的利用及還原物質(zhì)的形成是有利的，但過(guò)分地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，會(huì)使麥汁質(zhì)量下降。煮沸強(qiáng)度是麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率，即蒸發(fā)率。在本次設(shè)計(jì)中煮沸鍋設(shè)內(nèi)加熱器，總煮沸時(shí)間為90 min，煮沸強(qiáng)度為10％。 蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，略低于麥汁實(shí)際pH，因此，糖化時(shí)調(diào)節(jié)pH，除有利于酶的作用外，也有利于蛋白質(zhì)的變性凝固。由于顆粒酒花將酒花粉壓制成直徑2～8mm，長(zhǎng)約15mm的短棒狀，不僅增加了酒花的密度，減小體積，同時(shí)降低了它的比表面積，利于貯藏和防止氧化。六、麥汁的澄清回旋沉淀槽的容量應(yīng)與熱麥汁量相適應(yīng)，液面高度與直徑之比隨著酒花添加量的不同有所調(diào)整，根據(jù)酒花的添加量確定回旋沉淀槽的徑高比為1:，麥汁進(jìn)口在液層高度的1/3處，麥汁以切線方向進(jìn)入回旋槽，進(jìn)口速度確定為10m/s，剛停止進(jìn)料時(shí)麥汁在槽內(nèi)的旋轉(zhuǎn)速度9r/min，麥汁出口可以設(shè)置三個(gè)，上部出口在液層高度的2/3 ，主要出口在液層高度的1/10處，下部出口在槽底。澄清時(shí)間一定時(shí)，澄清溫度越高，粘度越低，浮力越小，分離效果越好，麥汁和啤酒中的醛含量越高；溫度一定時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)醛含量越高，因此應(yīng)該從溫度和時(shí)間兩個(gè)方面考慮減輕這種影響，因此麥汁澄清時(shí)溫度不低于93℃，時(shí)間控制在10分鐘之內(nèi)。本設(shè)計(jì)采用一段薄板冷卻，將93℃左右的熱麥汁一次性冷卻至發(fā)酵溫度10℃。 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項(xiàng)目名稱百分比項(xiàng)目名稱百分比定額指標(biāo)原料利用率98．5原料配比麥芽60大米40啤酒損失率（對(duì)熱麥芽汁）冷卻損失7．0麥芽水分6發(fā)酵損失1．5大米水分13過(guò)濾損失2．0無(wú)水麥芽浸出率75包裝損失1．0無(wú)水大米浸出率95總損失11．5根據(jù)上表，首先對(duì)100KG原料生產(chǎn)12176。淡色啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行30萬(wàn)噸啤酒廠糖化車間物料平衡計(jì)算。熱麥汁量為： （）100= kg又知12176。淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果可知，100kg混合原料可生產(chǎn)12176。淡色啤酒需要耗混合原料量為： （100/）100=(kg)(2)麥芽耗用量為： 60％＝(kg)(3)大米耗用量為： =(kg)(4)酒花用量 對(duì)淡色啤酒，%，故酒花耗用量為： （）100%＝(kg)（5）熱麥汁量為： （）100=(L)（6）冷麥汁量為： （）100=(L)（7）濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟水分含量為80%，則濕度糟量為：[（）（10075）/（10080）] =(KG)而濕大米槽量為：[（）（10095）/（10080）]=(KG)故濕糖化糟量為： +=(kg)（8）酒花槽量 設(shè)麥汁煮沸過(guò)程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：[（10040）/（10080）] =(kg) 30萬(wàn)噸/年產(chǎn)12度淡色啤酒發(fā)酵車間物料衡算表 按年生產(chǎn)300天計(jì)算，設(shè)旺季生產(chǎn)240天，淡季生產(chǎn)60天。（1）年實(shí)際生產(chǎn)啤酒：300000247。（1－）=（3）發(fā)酵液總量：247。（1－）=（5）煮沸后熱麥汁量：247。= 12176。%=106Kg（7）麥芽耗用量：106Kg =106Kg 大米耗用量：（－）106=106Kg（8）酒花耗用量：%=根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估算，106Kg，實(shí)際產(chǎn)量才大于300000t啤酒。數(shù)據(jù)根據(jù)表2 自來(lái)水18℃ 料水比1： 料水比1：糖化鍋 熱水，50℃ 糊化鍋麥芽粉 ，30℃，20min麥芽粉 ，37℃，20min 50℃ ，40min 70℃，20min 冷卻至65℃ 65℃，70min 100℃，40min 部分醪液 78℃ 78℃ 100℃，10min酒花 麥汁過(guò)濾煮沸鍋 麥汁 麥糟 90min 煮沸強(qiáng)度10%回旋沉淀槽 薄板冷卻器 冷麥汁酒花糟熱凝固物 冷凝固物啤酒糖化工藝流程示意圖 糖化用水耗熱量Q1根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為：G1=(＋)4= (kg)式中, , (為大米量的20%).而糖化鍋加水量為:G2==49903(kg)式中, ,－=(kg)..故糖化總用水量為: ＋49903=(kg)自來(lái)水平均溫度取t1=18℃,而糖化配料用水溫度t2=50℃,故耗熱量為:Q1=(G1+G2)Cw(t2－t1)= 32=(kJ)其中Cw －水的比熱等于1calkj1式中W為含水百分率。60=(kg)故Q”2= V1I== (kJ)式中,I為煮沸溫度(約為100℃)下水的汽化潛熱(kJ/kg)’’’2米醪升溫和第一次煮沸過(guò)程的熱損失約為前二次耗熱量的15%,即Q’’’2=15%(Q’2＋Q”2)4．由上述結(jié)果得:Q2= (Q’2＋Q”2)=(kJ)℃的耗熱量Q3按糖化工藝,來(lái)自糊化鍋的煮沸的米醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應(yīng)為63℃,故混合前米醪先從100℃冷卻到中間溫度t1．糖化鍋中麥糟的初溫t麥醪已知麥芽粉這溫為18℃，用50℃的熱水配料，則麥醪溫度為：G麥醪= G麥芽+G2=+49903=(kg)麥醪的比熱容G麥芽c麥芽+G2cW +c麥醪 ＝ =