【正文】 下水、水庫水，自來水或江河水等水源，可單獨采取一種水源，也可取二種或三種水源以分別用于生產(chǎn)。廠址應(yīng)盡可能靠近一些已有的熱，電源，以充分取得企業(yè)協(xié)作的條件。一般啤酒廠廠址應(yīng)避免選在地震基本烈度在七度或七度以上地區(qū):當(dāng)?shù)卣够玖叶葹榫哦然虺^九度的地區(qū)不宜建大型啤酒廠。風(fēng)景游覽區(qū)、有化學(xué)廢料，有機(jī)廢料堆放的地區(qū)等。選廠時應(yīng)考慮職工生活區(qū)的位置，并盡可能靠近城鎮(zhèn)，以減少集體事業(yè)設(shè)施的投資，改善職工生活福利的條件。要考慮啤酒廠的綜合利用以及啤酒廠廢料的處理及堆放場地。廣州南沙有較多的新開發(fā)的工業(yè)區(qū)，不存在以上問題，所以初步選擇了廣州南沙的梅山工業(yè)區(qū)作為啤酒廠的廠址。根據(jù)南沙氣象臺近年的逐日氣象資料，統(tǒng)計出南沙的多年風(fēng)玫瑰圖。這樣，原料購買運輸不成問題，產(chǎn)品又能及時的銷往各中心城市，交通較為方便。附近有廣州新食代食品公司，高技食品廠，糖廠，包裝材料公司以及電熱廠，這樣有利于廠方之間的公共資源利用，這樣可以進(jìn)一步降低成本，提高利潤。本課題設(shè)計淡色啤酒，采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB4927－2001作為依據(jù)。：表31 感官要求項目優(yōu)級一級二級外觀透明度清亮透明，允許有肉眼可見細(xì)微懸浮物和沉淀物（非外來異物）濁度,EBC≤泡沫形態(tài)泡沫潔白細(xì)膩持久掛杯泡沫較潔白細(xì)膩，較持久掛杯泡沫尚潔白，尚細(xì)膩泡持性，s≥瓶裝200170120聽裝170150香氣和口味有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香，異味。有酒花香氣，口味較純正，無異味。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕176。P〔〕〔〕等于、176。P≥大于、176。PX－總酸mL/100mL≤大于、176。P～176。P二氧化碳3）,％（m/m）～～雙乙酰mg/L蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性4)呈陽性1) 不包括低醇啤酒2) “X”為標(biāo)簽上標(biāo)注原麥汁濃度，“－”或“－”為允許的負(fù)偏差。第三章 啤酒工藝選擇與論證 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖大米 → 粉碎 → 糊化 ← 水↘ ↓大麥 → 麥芽 → 粉碎 → 糖化↓水 → 過濾 → 麥糖↓酒花或其制品 → 煮沸↓ 酒花分離 ↓廢酵母 酵母 澄清 → 熱凝固物 ↖ ↓ ↓后發(fā)酵 ← 主發(fā)酵 ← 前發(fā)酵 ← 冷卻 → 冷凝固物清洗 ← 空瓶或空罐裝酒 → 滅菌 → 瓶裝或罐裝啤酒（熟啤酒）↗過濾↘裝酒 → 滅菌 → 桶裝啤酒（熟啤酒）刷洗和滅菌空桶灌裝成品啤酒（純生啤酒）圖31 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖 啤酒原料 釀造用水水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱為“啤酒的血液”。水的質(zhì)量要求：本設(shè)計為經(jīng)典啤酒，色澤較淺，水的殘堿度RA值要求在5~+5度之間；水中Ca至少為40~50mg/L。啤酒釀造用水中含有10~15 mg/L Mg已經(jīng)足夠，過高會使啤酒變的干，苦味重。 麥芽采用淺色且色澤淡黃而有光澤的麥芽。麥芽還應(yīng)有新鮮稻草香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。麥芽的制造主要分為四個階段：（1）精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐爛，便于運輸。（4）然后經(jīng)過機(jī)械原理將麥芽的根除去[9]。用于釀造啤酒的水應(yīng)該是無色、透明，無沉淀、無味、總?cè)芙恹}150200mg/L、有機(jī)物(高錳酸鉀耗氧量)03mg/L、鐵鹽(以Fe計)、錳鹽(以Mn計)、氨態(tài)氮(以N計)、氯化物(以Cl計)2060mg/L、游離氯[10] 。本設(shè)計選擇淺黃綠色，有光澤，富有濃郁的啤酒花香氣，無異雜氣味，花體基本完整的顆粒酒花。大米是啤酒廠最常用的輔料，其特點是價格低廉，蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)和脂肪含量低于麥芽，而淀粉含量高于麥芽，本設(shè)計采用大米作為輔料，生產(chǎn)出的啤酒具有色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香突出，非生物穩(wěn)定性好等特點。二者形態(tài)上存在明顯的差別。本設(shè)計設(shè)計的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。粉碎質(zhì)量對糖化過程中物質(zhì)的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率都有重要作用，從理論上講，麥芽粉碎的越細(xì)，其內(nèi)含物的溶解就越迅速、越完全，化學(xué)和酶促反應(yīng)更容易進(jìn)行，因此就能獲得最佳收得率。 麥芽的粉碎麥芽的粉碎大致可分為干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續(xù)浸漬粉碎4種。 輔料的粉碎對于輔料大米胚乳比較堅硬對粉碎要求是有較大的粉碎，要粉碎得細(xì)一些有利于輔料的糖化和糊化粉碎采用三堒或四堒的二級粉碎機(jī)。 糖化工藝的選擇與論證利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件（溫度、pH值、時間）下，將麥芽和麥芽輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個分解過程稱為糖化。麥汁中浸出物與投料量比值的百分?jǐn)?shù)稱為浸出率。1．糖化方法麥芽的糖化方法通?？煞譃橹蟪鎏腔ê徒鎏腔?，其中煮出糖化法又分為一次、二次和三次煮出糖化法。它是最簡單的糖化方法，是把醪液從一定溫度開始加熱至幾個溫度休止階段進(jìn)行，最后達(dá)到糖化終止溫度。一次糖化法適于蛋白質(zhì)分解良好，糖化能力高的麥芽，原料利用率低，故不采用。適用于各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒，比較經(jīng)濟(jì)，原料利用率高，故采用此法。2．糖化的具體過程:糖化醪與糊化醪兌醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋內(nèi)升溫，達(dá)到糖化各階段所要求的溫度。 麥汁過濾 麥汁過濾的基本要求及技術(shù)指標(biāo)麥汁過濾的基本要求是迅速、徹底地分離糖化醪液中的可溶性浸出物，盡量減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、苦味質(zhì)以及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸和β葡聚糖等物質(zhì)進(jìn)入麥汁，從而保證麥汁良好的口味和較高的澄清度[3]。 麥汁過濾方法及影響因素過濾槽是大多數(shù)啤酒廠經(jīng)常采用的麥汁過濾設(shè)備，在啤酒生產(chǎn)中，麥汁過濾方法大致可以分為四類：過濾槽靜壓過濾法，過濾槽正壓過濾法，過濾槽抽吸是負(fù)壓過濾法，壓濾機(jī)過濾法。本設(shè)計采用過濾槽靜壓過濾法進(jìn)行麥汁過濾。麥汁的過濾速度受濾層阻力、濾層滲透性、濾層厚度、麥汁黏度和濾層面積等諸多因素影響。煮沸期間將發(fā)生一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，麥汁質(zhì)量也會受多種因素影響。內(nèi)加熱式煮沸鍋的特點是：麥汁加熱器垂直安裝在鍋內(nèi)，加熱器為列管式加熱器。內(nèi)加熱式煮沸鍋具有以下優(yōu)點：1，設(shè)備投資少，無需維護(hù)，沒有磨損，耗電量低；2熱輻射損失??；3煮沸溫度和蒸發(fā)速率可以調(diào)整；4設(shè)備簡單，不需外加加熱器和攪拌器。通過麥芽汁的煮沸可達(dá)到蒸發(fā)水分、濃縮麥汁的目的。P），通過煮沸、蒸發(fā)濃縮，方可達(dá)到規(guī)定濃度。 麥汁后處理 熱凝固物及冷凝固物的分離麥汁煮沸后應(yīng)盡快將麥汁中的熱凝固物進(jìn)行有效的分離，以獲得澄清的麥汁，然后將麥汁冷卻至工藝要求的溫度，冷卻的同時，要進(jìn)行通風(fēng)，為酵母繁殖提供足夠的氧氣。漩渦沉淀槽是立式柱形槽，麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動，并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，清亮麥汁從側(cè)面麥汁出口排出。 麥汁的冷卻常用的麥汁冷卻器為板式換熱器，換熱效率很高。要有足夠的冷卻面積，冷卻時間要短，冷凝固物析出的量多。 麥汁的充氧發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣，以利于酵母增殖并同時進(jìn)入發(fā)酵階段。 啤酒發(fā)酵的工藝論證 啤酒酵母1． 酵母的分類：：發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集：發(fā)酵度低，凝集性強，沉淀塊：卡爾倍一號，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾號二號，發(fā)酵度低，沉淀快2． 酵母的基本結(jié)構(gòu)：啤酒酵母在麥汁中25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形，卵形，橢圓形到臘形。3． 啤酒酵母的絮凝：啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的啤酒風(fēng)味。4． 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)：最終決定啤酒品質(zhì)的因素是啤酒酵母，最終影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)關(guān)鍵在于：①選擇優(yōu)良的單一細(xì)胞發(fā)出菌株；②在整個擴(kuò)大培養(yǎng)中保證酵母品種，強壯，無污染。5．接種量： 表31不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～6．酵母的選擇：在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。上面酵母又叫表面酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個細(xì)胞連接。 啤酵工藝技術(shù)控制啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面：啤酒酵母的菌株選擇。酵母接種量和接種技術(shù)。發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。酵母分離時間和方法。發(fā)酵中壓力或者CO2濃度。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風(fēng)味千差萬別。然后加入酵母接種, %～1 %。3) 106 個/ml , 待酵母增殖16～20 小時后進(jìn)行發(fā)酵。（2）發(fā)酵 ～ 9 ℃時( ℃) , 保持此溫, 進(jìn)行發(fā)酵3～5 天, 直到外觀發(fā)酵度達(dá)55 %～60 % , (高發(fā)酵度酵母最終外觀發(fā)酵度達(dá)80 %左右, 真發(fā)酵度= 外觀發(fā)酵度) , 然后自然升溫到12 ℃ ( 最高升至13 ～14 ℃) , 利用酵母還原酶, 進(jìn)行雙乙酰還原(提高發(fā)酵溫度、增加接種、加大通風(fēng)量, 有利于降低游離脂肪酸的含量) , , 即可提高發(fā)酵速度, 又可降低高級醇和酯類的形成, 有利于在保證啤酒質(zhì)量的情況下縮短酒齡 。BX 左右時, ～ , 直到達(dá)到最終發(fā)酵度, 。然后第一次排出三分之二酵母, 排出的酵母可作為下一次發(fā)酵用。在此期間排酵母2～3 次(包括冷凝固物和酒花樹脂, 在低溫下緩慢沉下來) 使啤酒澄清。整個發(fā)酵周期為22～25 天。種酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無黏著現(xiàn)象，無雜質(zhì)，無變異，鏡檢酵母細(xì)胞大小整齊，健壯，無雜菌感染，細(xì)胞活性97%以上，冷水低溫保存時間不超過3天，使用代數(shù)不超過7代。中層為核心酵母，由健壯、發(fā)酵力強的酵母細(xì)胞組成，其量占65%70%,可留作下批種酵母用。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計的工藝溫度下進(jìn)行，必須進(jìn)行冷卻。間接冷卻方式其冷溶劑是乙二醇與水的混合溶液，它在氨制冷的蒸發(fā)器箱中進(jìn)行冷卻，溫度一般控制在5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫，一般情況下，發(fā)酵罐冷卻系統(tǒng)有兩種介質(zhì)循環(huán)，即液氨吸熱蒸發(fā)制冷循環(huán)系統(tǒng)和冷卻發(fā)酵罐酒液的酒精水循環(huán)系統(tǒng)。種酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無黏著現(xiàn)象，無雜質(zhì)，無變異，鏡檢酵母細(xì)胞大小整齊，健壯，無雜菌感染，細(xì)胞活性97%以上，冷水低溫保存時間不超過3天，使用代數(shù)不超過7代。中層為核心酵母，由健壯、發(fā)酵力強的酵母細(xì)胞組成，其量占65%70%,可留作下批種酵母用。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計的工藝溫度下進(jìn)行，必須進(jìn)行冷卻。間接冷卻方式其冷溶劑是乙二醇與水的混合溶液，它在氨制冷的蒸發(fā)器箱中進(jìn)行冷卻，溫度一般控制在5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫，一般情況下，發(fā)酵罐冷卻系統(tǒng)有兩種介質(zhì)循環(huán)，即液氨吸熱蒸發(fā)制冷循環(huán)系統(tǒng)和冷卻發(fā)酵罐酒液的酒精水循環(huán)系統(tǒng)。所以，必須經(jīng)過過濾工序?qū)⑵涑?。?jīng)過過濾后，啤酒外觀清亮透明，富有光澤，使其更富有吸引力，同時，可賦予啤酒以良好的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性，使其至少在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)外觀的變化，從而保證了啤酒外觀質(zhì)量的完美。硅澡過濾機(jī)易實現(xiàn)自動化，過濾效果好，速度快，雜菌清洗容易，維修方便，過濾能力可通過加減濾板框數(shù)調(diào)節(jié)，故選此法。一瓶啤酒質(zhì)量的好壞，對消費者來說，首先看到的是這瓶啤酒的包裝。因此，啤酒企業(yè)不僅要生產(chǎn)合乎標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)上乘的產(chǎn)品，而且要有端莊美觀的商標(biāo)和包裝，如此才能使其產(chǎn)品更具吸引力和競爭力，使其品牌更加深入人心。（1）保護(hù)功能。（2）美化增值功能。（3）促銷功能。第四章 工藝計算根據(jù)我國啤酒生產(chǎn)現(xiàn)況，有關(guān)原料配比、工藝指標(biāo)及生產(chǎn)過程損失等數(shù)據(jù)如表所示：表41 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[9]項目名稱百分比/%定額指標(biāo)原料利用率麥芽水分5大米水分13無水麥芽浸出率75無水大米浸出率95原料配比麥芽70大米30啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失發(fā)酵損失過濾損失裝瓶損失總損失 對100kg原料生產(chǎn)10176。P熱麥汁量為：（247。P麥汁在20℃，而100℃時的麥汁比20℃，故熱麥汁100℃時的體積為：（247。P淡色啤酒的物料衡算（1）生產(chǎn)100L 10176。P淡色啤酒糖化車間物料衡算每年生產(chǎn)320天，旺季190天，淡季130天。把前述有關(guān)啤酒糖化車間的三項物料衡算計算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表所示表42 30萬t/a 啤酒廠糖化車間的物料衡算表物料名稱單位對100kg混合原料100L10176。淡色啤酒的密度為1012kg/