【正文】 、維生素，風(fēng)味芳香，具有 良好的營(yíng)養(yǎng)、保健作用：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。:就是借助熱能使新鮮果蔬中的水分蒸發(fā)，使水分降低到微生物難以利用的程度，微生物因得不到營(yíng)養(yǎng)，而呈被 抑制的狀態(tài)，從而使果蔬于制品能夠較長(zhǎng)期保藏。其目的是使制品變韌與水分均勻一致。:是指食品在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行的一種新型包裝方式。:冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度即是凍結(jié)點(diǎn)(冰點(diǎn))， 冷凍量:冷凍量包括產(chǎn)品冷凍時(shí)需要排除的熱量，以及凍藏中凍藏庫(kù)墻壁門(mén)窗的漏熱和照明、機(jī)械等引進(jìn)的熱量， 冷藏連：在運(yùn)輸銷(xiāo)售上，要應(yīng)用有制冷及保溫裝置的汽車(chē)、火車(chē)、船、集裝箱專(zhuān)用設(shè)施，運(yùn)輸時(shí)問(wèn)長(zhǎng)的要控制在一18。:在凍藏過(guò)程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之 結(jié)合。但這個(gè)過(guò)程很緩慢，若庫(kù)溫波動(dòng)則會(huì)促進(jìn)這 樣的移動(dòng)，大冰晶成長(zhǎng)即加快。：國(guó)外定義較嚴(yán)格并被較多采用的是粒徑小于3弘m的粉體被稱(chēng)之為超細(xì)粉體。:食品在凍結(jié)過(guò)程中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結(jié)時(shí)間關(guān)系的曲線， 稱(chēng)之為“凍結(jié)溫度曲線”:又稱(chēng)最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。23. 揮發(fā)性油：果蔬特有的芳香是由其所含的多種芳香物質(zhì)所致，此類(lèi)物質(zhì)大多為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，故又稱(chēng)揮發(fā)性油。以果汁或蔬菜汁為基料，加 水、糖、酸或香 料等調(diào)配而成的汁液稱(chēng)為果蔬汁飲料。(HQI)：通過(guò)感官評(píng)價(jià)感知某一冷凍食品品質(zhì)開(kāi)始變化時(shí)所經(jīng)過(guò)的天數(shù)(貯藏期)，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)保持期(HQI。29. 頂隙：是指裝罐后罐內(nèi)食品表面(或液斷)到罐蓋之問(wèn)所留空隙的距離。 結(jié)合水 是與蛋白質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠體微粒周?chē)乃肿幽?，不能溶解溶質(zhì)，不能自由移動(dòng)，不能為微生物所利用，冰點(diǎn)降至40度以下在食品中含量為0—7%2..碳水化合物：?jiǎn)翁?、雙糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)等：，維生素，含氮物質(zhì)，色素，單寧，糖苷類(lèi)，礦物質(zhì)，芳香物質(zhì)，霉，脂質(zhì)。、類(lèi)胡蘿卜素和水溶性的花色素、類(lèi)黃酮等。②用Cu2+,Zn2+ 等 取代Mg2+，如用葉綠素銅鈉鹽染色、葡萄糖酸鋅處理等?！? 花色素主要加工特性a受PH值影響而變色b易被亞硫酸及其鹽類(lèi)褪色 c 在有抗2壞血酸存在的條件下，花色素會(huì)分解褪色 d氧氣、高溫、光線、金屬離子等使花色素發(fā)生不良變化9類(lèi)黃酮主要以糖苷形式存在于果蔬中。12芳香物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系大致有：提取香精油、氧化與揮發(fā)損失、控制制品中的含量、抑菌作用13與果蔬加工有關(guān)的主要有氧化酶和水解酶。17,果蔬的分級(jí)包括按大小分級(jí)(有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩種)、按成熟度分級(jí)和按色澤分級(jí)18洗滌時(shí)常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高錳酸鉀等化學(xué)試劑既可減少或除去農(nóng)藥殘留除去蟲(chóng)卵，降低耐熱芽孢數(shù)量19,果蔬去皮的方法主要有：1手工去皮2機(jī)械去皮：常用的去皮機(jī)主要有下述三種類(lèi)型：(1)旋皮機(jī) (2)擦皮機(jī)(3)專(zhuān)用去皮機(jī) : 20半成品保藏 鹽腌保藏、亞硫酸保藏21果蔬罐藏工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。24罐頭冷卻常采用分段冷卻的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受損 罐頭食品的指標(biāo)有感觀指標(biāo)、物理化學(xué)指標(biāo)和微生物指標(biāo)。29適用于果蔬糖制的糖種類(lèi)：(1)白砂糖(2)飴糖(3)淀粉糖漿(4)蜂蜜 30果膠凝過(guò)程制約因素：pH值、糖液濃度、溫度31按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)可將果蔬糖制品分為蜜餞和果醬兩大類(lèi)。33常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法34影響干燥的因素：干燥環(huán)境條件如干燥介質(zhì)的溫度、相對(duì)濕度、空氣流速等：原料本身性質(zhì)和狀態(tài)如原料種類(lèi)、原料干燥時(shí) 的狀態(tài)等35抑制酶促褐變可以采取以下措施：加熱處理、使用螯合劑、硫處理、調(diào)節(jié)pH、排除空氣 非酶褐變的防止，可采用以下方法：硫處理、半胱氨酸、金屬離子 硫處理常采用兩種方式：在熏硫室中燃燒硫磺進(jìn)行熏蒸；將原料在0．2％～0．5％(以有效SO：計(jì))的亞硫酸鹽溶液中浸漬36果品蔬菜的脫水干制可以分為兩大類(lèi)即自然干制和人工干制。 非發(fā)酵性蔬菜腌制品配料水分風(fēng)味不同分為1咸菜類(lèi)2醬菜類(lèi)3糖醋菜類(lèi)38食鹽的保藏作用1脫水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用5對(duì)酶活力的影響39果汁飲料分為10類(lèi)：1果汁2濃縮果汁3原果漿4濃縮果漿5水果汁6果肉果汁飲料7高糖果汁飲料 8果粒果汁飲料9果汁 飲料10果汁水40蔬菜汁飲料分為三類(lèi)：(1)蔬菜汁新鮮蔬菜汁(2)混合蔬菜汁 (3)發(fā)酵蔬菜汁 按工藝不同分類(lèi)：(1)澄清汁也稱(chēng)透明汁(2)混濁汁也稱(chēng)不澄清汁(3)濃縮汁41對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求（1）適時(shí)收獲(2)選用新鮮度高的原料(3)選用清潔度高的原料42加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性(1)出汁(漿)率高(2)甜酸適口(3)香氣濃郁14)色彩絢麗(5)營(yíng)養(yǎng)豐富(6)嚴(yán)重影響果蔬汁 品質(zhì)的成分含量要低 (7)可溶性固形物含量高 (8)質(zhì)地適宜43柑橘類(lèi)果汁的苦味與脫苦主要防止措施如下：選擇優(yōu)質(zhì)原料、改進(jìn)取汁方法、酶法脫苦、吸附或隱蔽脫苦44速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響：機(jī)械性損傷、細(xì)胞的潰解、氣體膨脹45果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種狀態(tài)廣泛存在于自然界，尤其在水果中含量十分豐富。47. 果酒發(fā)酵設(shè)備(1)發(fā)酵桶(2)發(fā)酵池(3)專(zhuān)門(mén)發(fā)酵設(shè)備：旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、連續(xù)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等48果膠的提取 有酸提取法、常溫常壓浸泡法、離子交換劑法和微生物法四種方法，以酸提取法較為普遍。50果膠的沉淀方法：1酒精沉淀法2鋁鹽、酒精沉淀法3鐵鹽、酒精沉淀法4烘干、粉碎51低甲氧基果膠的制取1酸化法2堿化法52香精油的提取與分離1蒸餾法 蒸餾方式主要有三種：水中蒸餾 水上蒸餾 水蒸氣蒸餾 2浸提法 油脂冷浸法 油脂溫浸法 溶劑浸提法 3磨榨法 冷磨法(擦皮離心法)冷榨法 4吸附法 分冷吸法 吹氣吸附法53. 速凍果蔬的早期質(zhì)量受“P．P．P．”的影響：產(chǎn)品原料(product)的種類(lèi)(品種)、成熟度和新鮮度、凍結(jié)加工(processing) 包括凍結(jié)前的預(yù)處理、速凍條件、包裝(package)等因素所決定。經(jīng)歷的時(shí)間(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度 (tolerance)有決定性的影響。②果膠在人體內(nèi)不能分解利用，但有幫助消化、降低膽固醇等作用，屬膳食纖維范疇，是健康食品原料。④果膠酸不溶于水，能與 Ca2+.Mg2+生成不溶性鹽類(lèi)，常作為果汁、果酒的澄清劑。c. 對(duì)容器、設(shè)備的腐蝕作用 由于有機(jī)酸能與鐵、銅、錫等金屬反應(yīng)，促使容器、設(shè)備的腐蝕，影響制品的色澤和風(fēng)味，因此加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部位，均要求用不銹鋼制作。 。4淀粉與加工相關(guān)的特性：①淀粉不溶于冷水，當(dāng)加溫至5560度 時(shí)，即產(chǎn)生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這是含淀粉多的果蔬罐頭湯汁混濁的主要原因。a經(jīng)加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質(zhì)水解之故）。c利用蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合產(chǎn)生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。e防止摻假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作為檢測(cè)摻假的指標(biāo)，如用脯氨酸作為檢測(cè)柑橘汁摻假的一個(gè)參考指標(biāo)。2酶敗壞 如脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質(zhì)水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。3理化敗壞 如在加工和貯存過(guò)程中發(fā)生的各種不良理化反應(yīng)，如氧化、還原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等：1鈍化活性酶、防止酶褐變2軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)3穩(wěn)定或改進(jìn)色澤4除去部分辛辣昧和其他不良風(fēng)味5降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量4. 工序間的護(hù)色方法1燙漂護(hù)色2食鹽溶液護(hù)色3亞硫酸鹽溶液護(hù)色4有機(jī)酸溶液護(hù)色5抽空護(hù)色:果蔬抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法6. 半成品保藏方法 1鹽腌保藏 2亞硫酸保藏 應(yīng)用亞硫酸保藏的注意事項(xiàng)：1)亞硫酸和SO2對(duì)人體有毒，人的胃中如有80 mg的SO2即會(huì)產(chǎn)生有毒影響。脫硫的方法：加熱、攪動(dòng)、充氣、抽空3影響罐頭殺菌的主要因素1微生物的種類(lèi)和數(shù)量2食品的性質(zhì)和化學(xué)成分 (1)原料的pH值 (2)食品的化學(xué)成分3傳熱的方式和傳熱速度(1)罐頭容器的種類(lèi)和形式（2）食品的種類(lèi)和裝罐狀態(tài)(3)罐頭的初溫(4)殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài) 裝罐注意事項(xiàng)(1)經(jīng)預(yù)處理整理好的果蔬原料應(yīng)盡快進(jìn)行裝罐，不應(yīng)堆積過(guò)久，否則微生物生長(zhǎng)繁殖，輕者影響殺菌效果，重者食品腐敗變質(zhì)造成損失。(3)保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性，同一罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基本一致，搭配合理，排列整齊。(5)保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生：裝罐的操作人員應(yīng)嚴(yán)守工廠有關(guān)衛(wèi)生制度勿使毛發(fā)、纖維、竹絲等外來(lái)雜質(zhì)混入罐中以免影響產(chǎn)品質(zhì)量：將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉．使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。(2)減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。(4)減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。(1)糖分子的裂解糖分子的裂解包括將己糖分解為丙酮酸的一系列反應(yīng)，可以分為以下幾個(gè)步驟。己糖磷酸化是通過(guò)己糖磷酸化酶和磷酸己糖異構(gòu)酶的作用，將葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化為1，6一二磷酸果糖的過(guò)程 ③l，6一二磷酸果糖分裂為三碳糖。⑧3一磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。(2) 丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脫羧酶的催化下脫去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛則在氧化還原的情況下還原為乙醇同時(shí)將3一磷酸甘油醛氧化為3一磷酸甘油酸。反應(yīng)，所必須的NAD是通過(guò)磷酸二羥丙酮的氧化作用來(lái)提供的。葡萄酒酵母具有以下主要特點(diǎn)：(1)發(fā)酵力強(qiáng)所謂發(fā)酵力是指酵母菌將可發(fā)酵性糖類(lèi)發(fā)酵生成酒精的最大能力。(3)抗逆性強(qiáng) 葡萄酒酵母可忍耐250 mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫濃度下全部被殺死。1 溫度 紅葡萄酒發(fā)酵最佳溫度為26～30℃，白葡萄酒和桃紅葡萄酒發(fā)酵最佳溫度為18～20℃。2 pH值 將pH控制在3．3～3．5之間。故果酒發(fā)酵初 期，宜適當(dāng)供給空氣。當(dāng)CO2含量達(dá)15 g／L(約71．71 kPa)時(shí)，酵母菌停 止生長(zhǎng)，這就是充CO2法保存鮮葡萄汁的依據(jù)。若SO2含量 增至20～30 mg／I．時(shí)，僅延遲發(fā)酵進(jìn)程6～10 h。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達(dá)完熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。（1）破碎與去梗 將果粒壓碎使果汁流出的操作稱(chēng)破碎。（2）壓榨與澄清 壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒通過(guò)壓力分離出來(lái)的操作。（3） S02處理 SO2在葡萄酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、使風(fēng)味變好等，但使用不當(dāng)或 用量過(guò)高，可使葡萄酒具怪味且對(duì)人體產(chǎn)生毒害，并可推遲葡萄酒成熟。應(yīng)補(bǔ)加的糖量，根據(jù)成品酒精濃度而定，加糖時(shí)，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中去。除加糖外，還可加濃縮果汁。對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)在酒精發(fā)酵前補(bǔ)加酒石酸，這樣利于色素的浸提。蔗糖轉(zhuǎn)化的意義和作用是：①適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗