【正文】 不同種類(lèi)的風(fēng)味物質(zhì)釀造而成的特色啤酒應(yīng)運(yùn)而生。它們能夠讓啤酒具有特殊的風(fēng)味，并使其具有醇厚的酒體[3]。 啤酒概述 啤酒發(fā)展 世界發(fā)展 從已有的酒類(lèi)文獻(xiàn)可知，谷物被用作釀酒原料距今已經(jīng)有8000多年，巴比倫人、美索不達(dá)米亞地區(qū)等均有關(guān)于啤酒制作方法流傳下來(lái)。在公元前1300年，啤酒在高度集權(quán)的埃及作為優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到飛速發(fā)展。1881年，啤酒釀造科學(xué)得到了質(zhì)的飛躍是在酵母純粹培養(yǎng)法的發(fā)明之后[7]，它的出現(xiàn)為啤酒工業(yè)化生產(chǎn)提供了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，同時(shí)隨著蒸汽機(jī)、冷凍機(jī)的發(fā)明，啤酒工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。建國(guó)后，國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，原料不再單純從國(guó)外進(jìn)口。 從啤酒產(chǎn)量上看，目前我國(guó)是名副其實(shí)的啤酒生產(chǎn)大國(guó)。目前國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，存在顯著地的供過(guò)于求、品牌的知名度低、市場(chǎng)影響力小和中高檔啤酒市場(chǎng)占有率低等問(wèn)題。 啤酒現(xiàn)狀 啤酒分類(lèi)啤酒種類(lèi)眾多，可以分別按照生產(chǎn)工藝、酵母、殺菌情況、原麥農(nóng)渡等進(jìn)行分類(lèi)[12]。國(guó)內(nèi)著名的啤酒品牌有青島啤酒、燕京啤酒、華潤(rùn)雪花啤酒、珠江啤酒、哈爾濱啤酒等[13]。而青島啤酒的口感也是有口皆碑，口感純正，爽口，有輕柔的麥芽香氣[14]。而具備獨(dú)特風(fēng)味的科羅娜啤酒是世界上銷(xiāo)量第一的啤酒，在飲用科羅娜啤酒時(shí)加一片檸檬不僅可以獲得更好的口感更成為時(shí)尚的代名詞[17]。除了酒精含量低、對(duì)人體刺激小以外，啤酒對(duì)人體還有有諸多益處，比如利尿、促進(jìn)血液循環(huán)等[18]。啤酒對(duì)人體健康好處，歸納起來(lái)有如下幾條：（1）啤酒的原料是大麥等谷物等，營(yíng)養(yǎng)豐富，又被稱(chēng)作“液體面包”，適量飲用對(duì)健康有一定好處[19]。（3）經(jīng)常飲用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低動(dòng)脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率，同時(shí)對(duì)心臟疾病有預(yù)防作用[21]。 啤酒釀造 啤酒釀造工藝流程圖圖1 啤酒釀造工藝流程圖 啤酒釀造工藝啤酒生產(chǎn)工藝包括：原料粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、發(fā)酵、過(guò)濾滅菌、包裝等工序[23]。糖化：麥芽及配料經(jīng)粉碎后，加水混合，麥芽中的酶進(jìn)一步分解內(nèi)含物。過(guò)濾：為了得到清澈的麥汁，糖化結(jié)束后需要盡快過(guò)濾，分離出麥汁中的固體殘?jiān)?。發(fā)酵工藝可以分為前發(fā)酵及后發(fā)酵。過(guò)濾滅菌：通過(guò)過(guò)濾可以除去啤酒中殘留的的酵母菌和固體小顆粒，將發(fā)酵液中懸浮物、多酚、多酚蛋白質(zhì)酵母等截留下來(lái)，顯著改善啤酒外觀，使得到的啤酒透明清亮。包裝方式有瓶裝、罐裝和桶裝等。特色啤酒可是使人們享受到不同于傳統(tǒng)啤酒的獨(dú)特風(fēng)味，滿足人們對(duì)傳統(tǒng)啤酒需求的同時(shí)，又因其帶來(lái)的麥芽清香、口感獨(dú)特等特點(diǎn)越來(lái)越受眾多消費(fèi)者的歡迎。 特色啤酒分類(lèi)及生產(chǎn)工藝 常見(jiàn)特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麥啤酒、黑啤等。一般采用蒸發(fā)法、膜透析法、反滲透法等方式[27]。（3）抗老化型啤酒：目前生產(chǎn)的抗老化啤酒一般是通過(guò)添加抗老化劑，而比較新穎和受歡迎的工藝是以抗老化啤酒專(zhuān)用麥精為原料生產(chǎn)[29]。（5）燕麥啤酒麥精：與傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵相比，燕麥啤酒在發(fā)酵工藝上的不同主要體現(xiàn)在以燕麥汁為原料[30]。 特色啤酒在國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 啤酒在人們的日常生活中扮演著極其重要的角色，在餐桌上總能看到它的身影。而特色啤酒不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還增強(qiáng)了啤酒的風(fēng)味和口感。特色麥精在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用有許多相關(guān)報(bào)道和專(zhuān)利申請(qǐng)，但是關(guān)于其在特色啤酒生產(chǎn)工藝中應(yīng)用的文獻(xiàn)相對(duì)較少。麥精通常含水量在5%左右，有麥芽的清香[32]。麥精溶解度很強(qiáng)，尤其在熱水中，可以用水調(diào)制成麥芽糖漿。 特色麥精的概念特色麥精與麥精相比在原料、原料比例和生產(chǎn)工藝上存在一定不同。特色麥精用途比標(biāo)準(zhǔn)麥精更加廣泛，除了同樣可以用于食品、飲料、保健食品等行業(yè)外，還被廣泛引用用于啤酒工業(yè)，生產(chǎn)各種不同類(lèi)型的啤酒產(chǎn)品，包括一些特種啤酒。 麥精用于啤酒時(shí)，可以分別在糖化室、發(fā)酵室添加，也可以在添加在啤酒過(guò)濾、灌裝前等階段[34]。 麥精的研究現(xiàn)狀 麥精在國(guó)際上已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到乳品、糖果、飲料、餅干等食品中。麥精的潛在市場(chǎng)還包括啤酒、飲料、保健食品與休閑食品。麥精在我國(guó)焙烤行業(yè)中的使用起步比較晚，主要在南方一些對(duì)外出口的食品廠中使用。 麥精在面包中的應(yīng)用添加了麥精的面包在品質(zhì)上有顯著改善，不僅具有濃郁的麥香味，而且口感更加細(xì)膩。麥精中的還原糖為酵母發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在面包中添加麥精對(duì)面包酵母的發(fā)酵很好的促進(jìn)作用，縮短面包發(fā)酵所需時(shí)間。添加麥精對(duì)面包的口感、色澤、質(zhì)感等都有很好的改善作用，據(jù)國(guó)內(nèi)學(xué)者研究，當(dāng)麥精的添加量為4%時(shí)，制作的面包在感官及營(yíng)養(yǎng)特性上有顯著提高[37]。在飲料加工生產(chǎn)過(guò)程中，以一定比例添加麥精后，可以明顯地改善產(chǎn)品外觀和風(fēng)味[38]。(2) 改變飲料色澤，充當(dāng)天然色素根據(jù)需求對(duì)飲料色澤進(jìn)行調(diào)配。(4) 營(yíng)養(yǎng)豐富，麥精富含低聚糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和多種人體必需氨基酸和非必需氨基酸利于吸收。 麥精在糖果中的應(yīng)用 麥精可以賦予糖果獨(dú)特風(fēng)味并可以改善色澤，顯著改善糖果的甜度和適口感。麥精還可以作為自然甜味填充劑為牛軋?zhí)翘峁┮欢ǖ恼承越Y(jié)構(gòu)，改善其口感[39]。 研究的目的及內(nèi)容 研究目的本實(shí)驗(yàn)通過(guò)將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水、黑麥芽汁以及特種麥芽（淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽）用于成品黑啤以及焦香型啤酒的調(diào)配以及釀造，篩選口感最佳的特色啤酒所需的原輔料配比，在該比例條件下進(jìn)行發(fā)酵釀制特色啤酒。2 材料與方法 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 實(shí)驗(yàn)材料表3 實(shí)驗(yàn)材料表實(shí)驗(yàn)材料規(guī)格生產(chǎn)廠家濃縮麥芽汁—煙臺(tái)麥特爾生物科技有限公司麥芽黑水—煙臺(tái)麥特爾生物科技有限公司麥芽—煙臺(tái)麥特爾生物科技有限公司鹽酸分析純天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司硫酸銅分析純天津市巴斯夫有限公司亞甲藍(lán)分析純天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司酒石酸鉀鈉分析純上海光諾化學(xué)科技有限公司氫氧化鈉分析純上海光諾化學(xué)科技有限公司乙酸鋅分析純天津市光復(fù)精細(xì)化工冰乙酸分析純上海廣諾化學(xué)科技有限公司亞鐵氰化鉀分析純天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司葡萄糖分析純天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司 主要儀器設(shè)備表4 主要儀器設(shè)備表儀器設(shè)備規(guī)格生產(chǎn)廠家真空干燥箱BPZ6090Lc型上海一恒科學(xué)儀器有限公司循環(huán)水式多用真空泵SHZ95B型鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE3000型上海亞榮生化儀器廠可調(diào)電爐—北京光明醫(yī)療儀器有限公司400L啤酒發(fā)酵罐FZD型濟(jì)南麥濤機(jī)械設(shè)備有限公司pH計(jì)PHS25型上海今邁儀器儀表有限公司離心機(jī)LD52B型北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司 實(shí)驗(yàn)方法 麥精及特種麥芽的制備麥精生產(chǎn)工藝如下圖：圖2 麥精生產(chǎn)工藝流程圖本實(shí)驗(yàn)以