【正文】 不同種類的風(fēng)味物質(zhì)釀造而成的特色啤酒應(yīng)運而生。它們能夠讓啤酒具有特殊的風(fēng)味，并使其具有醇厚的酒體[3]。 啤酒概述 啤酒發(fā)展 世界發(fā)展 從已有的酒類文獻可知，谷物被用作釀酒原料距今已經(jīng)有8000多年，巴比倫人、美索不達米亞地區(qū)等均有關(guān)于啤酒制作方法流傳下來。在公元前1300年，啤酒在高度集權(quán)的埃及作為優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到飛速發(fā)展。1881年，啤酒釀造科學(xué)得到了質(zhì)的飛躍是在酵母純粹培養(yǎng)法的發(fā)明之后[7]，它的出現(xiàn)為啤酒工業(yè)化生產(chǎn)提供了堅實的理論基礎(chǔ)，同時隨著蒸汽機、冷凍機的發(fā)明，啤酒工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。建國后，國內(nèi)啤酒行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，原料不再單純從國外進口。 從啤酒產(chǎn)量上看，目前我國是名副其實的啤酒生產(chǎn)大國。目前國內(nèi)啤酒行業(yè)競爭激烈，存在顯著地的供過于求、品牌的知名度低、市場影響力小和中高檔啤酒市場占有率低等問題。 啤酒現(xiàn)狀 啤酒分類啤酒種類眾多，可以分別按照生產(chǎn)工藝、酵母、殺菌情況、原麥農(nóng)渡等進行分類[12]。國內(nèi)著名的啤酒品牌有青島啤酒、燕京啤酒、華潤雪花啤酒、珠江啤酒、哈爾濱啤酒等[13]。而青島啤酒的口感也是有口皆碑，口感純正，爽口，有輕柔的麥芽香氣[14]。而具備獨特風(fēng)味的科羅娜啤酒是世界上銷量第一的啤酒，在飲用科羅娜啤酒時加一片檸檬不僅可以獲得更好的口感更成為時尚的代名詞[17]。除了酒精含量低、對人體刺激小以外，啤酒對人體還有有諸多益處，比如利尿、促進血液循環(huán)等[18]。啤酒對人體健康好處，歸納起來有如下幾條：（1）啤酒的原料是大麥等谷物等，營養(yǎng)豐富，又被稱作“液體面包”，適量飲用對健康有一定好處[19]。（3）經(jīng)常飲用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低動脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率，同時對心臟疾病有預(yù)防作用[21]。 啤酒釀造 啤酒釀造工藝流程圖圖1 啤酒釀造工藝流程圖 啤酒釀造工藝啤酒生產(chǎn)工藝包括：原料粉碎、糖化、麥汁過濾、發(fā)酵、過濾滅菌、包裝等工序[23]。糖化：麥芽及配料經(jīng)粉碎后，加水混合，麥芽中的酶進一步分解內(nèi)含物。過濾：為了得到清澈的麥汁，糖化結(jié)束后需要盡快過濾，分離出麥汁中的固體殘渣。發(fā)酵工藝可以分為前發(fā)酵及后發(fā)酵。過濾滅菌：通過過濾可以除去啤酒中殘留的的酵母菌和固體小顆粒，將發(fā)酵液中懸浮物、多酚、多酚蛋白質(zhì)酵母等截留下來，顯著改善啤酒外觀，使得到的啤酒透明清亮。包裝方式有瓶裝、罐裝和桶裝等。特色啤酒可是使人們享受到不同于傳統(tǒng)啤酒的獨特風(fēng)味，滿足人們對傳統(tǒng)啤酒需求的同時，又因其帶來的麥芽清香、口感獨特等特點越來越受眾多消費者的歡迎。 特色啤酒分類及生產(chǎn)工藝 常見特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麥啤酒、黑啤等。一般采用蒸發(fā)法、膜透析法、反滲透法等方式[27]。（3）抗老化型啤酒：目前生產(chǎn)的抗老化啤酒一般是通過添加抗老化劑，而比較新穎和受歡迎的工藝是以抗老化啤酒專用麥精為原料生產(chǎn)[29]。（5）燕麥啤酒麥精：與傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵相比，燕麥啤酒在發(fā)酵工藝上的不同主要體現(xiàn)在以燕麥汁為原料[30]。 特色啤酒在國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 啤酒在人們的日常生活中扮演著極其重要的角色，在餐桌上總能看到它的身影。而特色啤酒不僅具有極高的營養(yǎng)價值，還增強了啤酒的風(fēng)味和口感。特色麥精在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用有許多相關(guān)報道和專利申請，但是關(guān)于其在特色啤酒生產(chǎn)工藝中應(yīng)用的文獻相對較少。麥精通常含水量在5%左右，有麥芽的清香[32]。麥精溶解度很強，尤其在熱水中，可以用水調(diào)制成麥芽糖漿。 特色麥精的概念特色麥精與麥精相比在原料、原料比例和生產(chǎn)工藝上存在一定不同。特色麥精用途比標(biāo)準(zhǔn)麥精更加廣泛，除了同樣可以用于食品、飲料、保健食品等行業(yè)外，還被廣泛引用用于啤酒工業(yè)，生產(chǎn)各種不同類型的啤酒產(chǎn)品，包括一些特種啤酒。 麥精用于啤酒時，可以分別在糖化室、發(fā)酵室添加，也可以在添加在啤酒過濾、灌裝前等階段[34]。 麥精的研究現(xiàn)狀 麥精在國際上已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到乳品、糖果、飲料、餅干等食品中。麥精的潛在市場還包括啤酒、飲料、保健食品與休閑食品。麥精在我國焙烤行業(yè)中的使用起步比較晚，主要在南方一些對外出口的食品廠中使用。 麥精在面包中的應(yīng)用添加了麥精的面包在品質(zhì)上有顯著改善，不僅具有濃郁的麥香味，而且口感更加細膩。麥精中的還原糖為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)，在面包中添加麥精對面包酵母的發(fā)酵很好的促進作用，縮短面包發(fā)酵所需時間。添加麥精對面包的口感、色澤、質(zhì)感等都有很好的改善作用，據(jù)國內(nèi)學(xué)者研究，當(dāng)麥精的添加量為4%時，制作的面包在感官及營養(yǎng)特性上有顯著提高[37]。在飲料加工生產(chǎn)過程中，以一定比例添加麥精后，可以明顯地改善產(chǎn)品外觀和風(fēng)味[38]。(2) 改變飲料色澤，充當(dāng)天然色素根據(jù)需求對飲料色澤進行調(diào)配。(4) 營養(yǎng)豐富，麥精富含低聚糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分和多種人體必需氨基酸和非必需氨基酸利于吸收。 麥精在糖果中的應(yīng)用 麥精可以賦予糖果獨特風(fēng)味并可以改善色澤，顯著改善糖果的甜度和適口感。麥精還可以作為自然甜味填充劑為牛軋?zhí)翘峁┮欢ǖ恼承越Y(jié)構(gòu)，改善其口感[39]。 研究的目的及內(nèi)容 研究目的本實驗通過將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水、黑麥芽汁以及特種麥芽（淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽）用于成品黑啤以及焦香型啤酒的調(diào)配以及釀造，篩選口感最佳的特色啤酒所需的原輔料配比，在該比例條件下進行發(fā)酵釀制特色啤酒。2 材料與方法 實驗材料與設(shè)備 實驗材料表3 實驗材料表實驗材料規(guī)格生產(chǎn)廠家濃縮麥芽汁—煙臺麥特爾生物科技有限公司麥芽黑水—煙臺麥特爾生物科技有限公司麥芽—煙臺麥特爾生物科技有限公司鹽酸分析純天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司硫酸銅分析純天津市巴斯夫有限公司亞甲藍分析純天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司酒石酸鉀鈉分析純上海光諾化學(xué)科技有限公司氫氧化鈉分析純上海光諾化學(xué)科技有限公司乙酸鋅分析純天津市光復(fù)精細化工冰乙酸分析純上海廣諾化學(xué)科技有限公司亞鐵氰化鉀分析純天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司葡萄糖分析純天津市瑞金特化學(xué)藥品有限公司 主要儀器設(shè)備表4 主要儀器設(shè)備表儀器設(shè)備規(guī)格生產(chǎn)廠家真空干燥箱BPZ6090Lc型上海一恒科學(xué)儀器有限公司循環(huán)水式多用真空泵SHZ95B型鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE3000型上海亞榮生化儀器廠可調(diào)電爐—北京光明醫(yī)療儀器有限公司400L啤酒發(fā)酵罐FZD型濟南麥濤機械設(shè)備有限公司pH計PHS25型上海今邁儀器儀表有限公司離心機LD52B型北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司 實驗方法 麥精及特種麥芽的制備麥精生產(chǎn)工藝如下圖：圖2 麥精生產(chǎn)工藝流程圖本實驗以