麥精及風(fēng)味啤酒的制備本科畢業(yè)論文-文庫(kù)吧資料
2025-07-04 22:51本頁(yè)面
【正文】 有一絲酸味7%焦香味和酸味明顯經(jīng)過(guò)對(duì)比選擇以100℃普通濃縮麥芽汁、150℃麥芽黑水制成的麥精及深色焦香大麥芽、淺色焦香麥芽制成的麥汁為配料分別以上表中選擇比例進(jìn)行特色啤酒模擬發(fā)酵，考察發(fā)酵后的口感以確定400L發(fā)酵罐中試配方。通過(guò)添加不同比例的風(fēng)味物質(zhì)得到焦香型啤酒和黑啤酒，品嘗口感并記錄，結(jié)果如下表。表6 自炒麥芽的特點(diǎn)名稱(chēng)條件色澤氣味滋味淺色焦香大麥芽150℃、金黃色典型的清淡的麥芽焦香氣甜度適中略帶苦味深色焦香大麥芽210℃、咖啡色有濃郁的麥芽焦香氣有一定的苦味黑麥芽210 、1h黑色焦糊味苦味較重特種麥芽研磨后的麥芽粉如圖 所示： 淺色焦香麥芽 深色焦香麥芽 黑麥芽圖4 麥芽粉（3）特種麥芽汁的制備 按照料水比1:3的比例將特種麥芽粉與RO水混合，添加100u/g的β淀粉酶，60℃維持一個(gè)小時(shí)。3 結(jié)果分析 麥精及特種麥芽的制備（1）本實(shí)驗(yàn)在不同溫度梯度下制得的麥精，結(jié)果如下表表5 不同溫度梯度的麥精名稱(chēng)溫度（℃）色澤氣味滋味普通濃縮麥芽汁100淺黃典型的清淡的麥芽焦香氣甜度適中略帶苦味150淺棕色有濃郁的麥芽焦香氣有一定的苦味200棕褐色糊香味較重苦味較重麥芽黑水100黑色有焦糖味苦味150黑色麥芽焦糊香氣有一定的焦苦味和獨(dú)特的口感200黑色糊味較重口感苦澀通過(guò)感官品嘗，在100℃、150℃時(shí)以普通濃縮麥芽汁制得的麥精和在150℃時(shí)以麥芽黑水制得麥精口感較好。氣味包含了啤酒花香氣、麥芽香氣、酒香氣等正常氣味，還有老化氣味、生腥氣味、生啤酒花氣味等影響啤酒風(fēng)味的氣味。結(jié)果通常記錄為：潔白、白、發(fā)黃、灰；細(xì)膩、較細(xì)膩、較細(xì)、較粗、粗大；掛杯、尚掛杯、不掛杯。結(jié)果通常記錄為透明、清亮、微亮及渾濁等。 pH值的檢測(cè) 本實(shí)驗(yàn)需要利用pH計(jì)測(cè)定發(fā)酵中啤酒的pH變化并記錄，制成pH變化曲線。（2）利用離心機(jī)4000r/min離心10分鐘得到上清液。步驟：按照GB/T 。將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水制成的麥精和淺色焦香麥芽汁、深色焦香大麥芽汁按口感較好的添加比例放大到三角瓶中按上述流程發(fā)酵并檢測(cè)pH、還原糖變化及口感、色度。麥芽汁煮沸后分三次將酒花添加至麥芽汁中，接種下面發(fā)酵酵母，14177。 特色啤酒的調(diào)配將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水制成的麥精及淺色焦香麥芽汁、深色焦香麥芽汁以不同比例與啤酒進(jìn)行調(diào)配，選出口感較好的比例在實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵，制成特色啤酒。（2）利用粉碎機(jī)將裝好的淺色焦香麥芽、深色焦香大麥芽、黑麥芽粉碎成至粉狀。（2）將麥芽黑水加水稀釋至一定濃度后利用真空抽濾機(jī)抽濾后，收集濾液，放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，每次取150ml放入干燥箱，分別以100℃ 150℃ 200℃烘焙23小時(shí)，烘干后觀察其色澤口感氣味并記錄。 研究?jī)?nèi)容（1）將普通濃縮麥芽汁直接在不同的溫度條件下烘干，獲得風(fēng)味、口感、色度不同的麥精，選擇不同的麥精作為輔料進(jìn)行啤酒生產(chǎn)，做有特色風(fēng)味的啤酒；（2）將濃縮麥芽汁和麥芽黑水抽濾后得到清汁，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，然后在干燥箱內(nèi)烘干，獲得速溶麥精；（3）選擇合適的原輔料配比進(jìn)行中試生產(chǎn)黑啤，并對(duì)其做理化指標(biāo)檢驗(yàn)及感官品評(píng)。 麥精的應(yīng)用前景麥精因?yàn)槠涮烊唤】档奶匦?，被作為食品配料廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)，在對(duì)食品風(fēng)味和色澤改善上的研究被充分開(kāi)發(fā)，而麥精其他方面的功能也逐漸引起人們的關(guān)注，隨人研究的深入，麥精在其他方面的應(yīng)用也將越來(lái)越廣泛。例如：黑麥精可以為棒棒糖等糖果提供一定的苦味并使其色澤更加飽滿(mǎn)，從而避免了焦糖色素的添加。(5) 掩飾不良風(fēng)味，麥精的獨(dú)特的麥芽清香可以很好地掩飾飲料本身的不良風(fēng)味，改善飲料品質(zhì)。(3) 替代傳統(tǒng)甜味劑，麥精甜味溫和，甜度僅相當(dāng)于蔗糖的一半，是天然的甜味劑[38]。麥精在飲料生產(chǎn)領(lǐng)域得到了十分廣泛的應(yīng)用其突出的作用，歸納起來(lái)有如下幾個(gè)方面：(1) 改變飲料口感，使其具有獨(dú)特的清香味或者焦香味。 麥精在飲料中的應(yīng)用麥精因其獨(dú)特的香味和口感，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。此外，在面包烘烤時(shí)添加適量的麥精，可以使面包具有更好的色澤并縮短烘烤時(shí)間。同時(shí)，麥精可以改善面包失水收縮的現(xiàn)象，對(duì)面包外觀有明顯提升，延長(zhǎng)了其售賣(mài)時(shí)間[36]。近年來(lái)麥精在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)中的應(yīng)用逐漸提升，而特色麥精也被廣泛應(yīng)用在特色啤酒的生產(chǎn)中,相信麥精將會(huì)具有良好的發(fā)展前景。特色麥精比標(biāo)準(zhǔn)麥精具有更廣泛的用途，不僅可以像麥精一樣分別用于食品、飲料、乳制品和保健食品，而且可以更多地用于啤酒工業(yè)， 生產(chǎn)各種不同類(lèi)型的啤酒產(chǎn)品，包括一些特種啤酒。在國(guó)外，麥精作為原料或輔料主要用于烘焙食品、餅干、早餐、糖果、固體飲料、麥片、冰淇淋、藥品、寵物食品、豆奶乳飲料等[35]。麥精在啤酒工業(yè)使用時(shí)，還有多種使用方法，例如單獨(dú)使用，與其他原料混合等，從而生產(chǎn)出不同類(lèi)型的啤酒。 麥精的使用麥精用于食品飲料行業(yè)時(shí)，按照可以以一定的添加比例原料均勻混合，也可以將麥精按需要的濃度溶解、稀釋后作為配料與原料混合使用，從而改變產(chǎn)品風(fēng)味。特色麥精分為很多種，表2特色麥精分類(lèi)表分類(lèi)方式種類(lèi)小麥麥精原料燕麥麥精蕎麥麥精用途營(yíng)養(yǎng)麥精含酶麥精晶狀麥精外觀琥珀麥精焦香麥精乳香麥精定制低糖麥精低醇啤酒麥精根據(jù)生產(chǎn)原料不同可以分為小麥麥精、燕麥麥精、蕎麥麥精等，根據(jù)用途不同可以分為營(yíng)養(yǎng)麥精、含酶麥精等，根據(jù)香味色澤不同可以分為晶狀麥精、琥珀麥精、焦香麥精、乳香麥精等，還有一些根據(jù)用戶(hù)不同的需求而特別制作特色麥精，如低糖麥精、低醇啤酒麥精等[33]。麥精中含有豐富的糖類(lèi)、氨基酸和一定的蛋白質(zhì)、多聚糖等物質(zhì)，對(duì)人體健康有一定的好處。麥精有極強(qiáng)的吸水性，暴露在空氣中會(huì)因?yàn)槲账侄凁ぃ珜?duì)其成分物化性質(zhì)沒(méi)有影響。 麥精 麥精的概念 麥精又被稱(chēng)為“固體麥芽浸出物”，是“標(biāo)準(zhǔn)麥芽糖漿”經(jīng)真空干燥箱等設(shè)備干燥后制成的富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的粉狀物體。以特色麥精為輔料釀制出的特色啤酒，具有醇厚、泡持性好的有點(diǎn)，賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，對(duì)啤酒的色度也有一定的調(diào)節(jié)作用。啤酒又被成為液態(tài)面包，可見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被大眾認(rèn)可。（6）黑啤酒：黑啤酒制備一般有釀造和調(diào)配兩種方法，釀造方法以黑麥芽、焦香麥芽等作為輔料進(jìn)行發(fā)酵；調(diào)配方法以淡色啤酒為基酒，黑啤酒濃縮液為輔料進(jìn)行調(diào)配[31]。（4）焦香型啤酒麥精：將焦香麥芽作為配料，以一定比例作為配料，按傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。（2）低嘌呤啤酒：降低啤酒中嘌呤的工藝有以下幾種，采用去皮麥芽、提高輔料比、采用高濃釀造工藝、使用吸附劑、用生物降解法[28]。其生產(chǎn)工藝如下：（1）
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